你用過(guò)ABC分析法嗎？ ?

你是如何用它來(lái)解決了你什么問(wèn)題呢？ ?

我越來(lái)越相信，任何事物都經(jīng)不起時(shí)間的累積，滴水穿石，就是這么一個(gè)簡(jiǎn)單的道理。

我越來(lái)越相信，一個(gè)知識(shí)，哪怕是一個(gè)簡(jiǎn)單的知識(shí)，因我們自己認(rèn)知的早晚、深淺，我們的主觀會(huì)形成不同的概念，以至我們一些行為會(huì)受觀念的指引而形成不同的結(jié)果。

菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃的魅力 ?

菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃，小白在這條路上越走越發(fā)現(xiàn)一個(gè)原本不受待見(jiàn)的菜單，經(jīng)年累月在我的筆下和研究實(shí)踐下，越加豐滿，內(nèi)心也越走越踏實(shí)，因?yàn)橐?jiàn)證了多個(gè)餐飲企業(yè)因?yàn)閷W(xué)習(xí)和實(shí)踐了我的菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃而帶來(lái)的非常大的收獲。

菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃到底有什么魅力？

對(duì)我而言，他不僅讓我掌握了一種本領(lǐng)，更是讓我對(duì)事物的觀察有了深入的思考，對(duì)知識(shí)有了更多的敬畏，告訴自己不要以為知道而知道。

對(duì)很多餐飲人來(lái)說(shuō)，菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃打破了對(duì)菜單原有的理解，也打破了對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的理解，原來(lái)通過(guò)菜單結(jié)構(gòu)的規(guī)劃調(diào)整可以提高營(yíng)業(yè)額，可以降本增效，可以增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)品牌、對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知......以及更多的好處。

突然想到一個(gè)小故事，故事如下：

粉筆劃一條線，1美元；知道在哪劃線，9999美元。

這告訴我們不是知道要?jiǎng)澗€，而是要明確的知道在哪劃，甚至為什么劃。

餐飲很多人說(shuō)是勤行，其實(shí)創(chuàng)業(yè)、做企業(yè)哪個(gè)不需要勤奮呢？

但勤奮是一回事，在這競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代背景下，方向正確的勤奮才有可能勝出。

菜單的“決策癱瘓” ?

從我開(kāi)始研究菜單開(kāi)始，我就有感于菜單上的產(chǎn)品排的太沒(méi)有邏輯，非常不方便于消費(fèi)者的輕松點(diǎn)選，這除了跟一家餐廳的菜單設(shè)計(jì)引導(dǎo)、審美有關(guān)外，最重要的一點(diǎn)是因?yàn)楫a(chǎn)品看起來(lái)真的太多了。

不知道大家是否知道心理學(xué)上有一種叫”決策癱瘓”，意思是當(dāng)我們選擇多的時(shí)候，容易放棄選擇，因?yàn)檫x擇過(guò)多，會(huì)給人帶來(lái)焦慮，導(dǎo)致選擇成本過(guò)大。

不過(guò)很多餐飲朋友還會(huì)反問(wèn)我這樣一個(gè)問(wèn)題：消費(fèi)者覺(jué)得到我家沒(méi)什么好點(diǎn)的，好像也沒(méi)什么選擇，為什么？我要是減產(chǎn)品，那不是更沒(méi)有點(diǎn)的了嗎？

我會(huì)回答說(shuō)：要么是分類和產(chǎn)品太雷同、單一；要么是產(chǎn)品價(jià)值沒(méi)有塑造出來(lái)；要么是產(chǎn)品真的沒(méi)有做好（從食材到出品口感、顏值等）。

我還吃過(guò)只有一個(gè)產(chǎn)品的餐飲店，我也算漲了見(jiàn)識(shí)，就一個(gè)產(chǎn)品哈哈。

減法文章我寫(xiě)了好幾篇，相信大家也慢慢明白減法的重要性，對(duì)于降本增效真的非常非常有益。

交叉ABC分析和價(jià)值 ?

今天跟大家來(lái)聊一聊國(guó)際上通用的ABC分析法，也許你對(duì)這個(gè)分析法并不是特別陌生，這個(gè)方法在更新菜單、精減產(chǎn)品的時(shí)候真的非常有幫助，尤其是為了弄清楚”即能賺得人氣又能賺得毛利潤(rùn)的產(chǎn)品是什么？””不受顧客歡迎卻也能賺得利潤(rùn)的商品又是什么？”等問(wèn)題，需要對(duì)產(chǎn)品數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，再來(lái)決定菜單中菜品的去留。

“ABC分析法”是指將商品基于某個(gè)指標(biāo)分為A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)三類，再基于這三個(gè)級(jí)別進(jìn)行排序、分析的方法。

ABC分析法一般有兩個(gè)指標(biāo)，分別是在銷售額和毛利潤(rùn)上進(jìn)行排序分析。

舉例有十二個(gè)產(chǎn)品，先以銷售額為指標(biāo)的情況，分別是產(chǎn)品1到產(chǎn)品12，最好是收集3個(gè)月以上的銷售額：

1）將單個(gè)產(chǎn)品基于銷售額從高往低進(jìn)行排列

2）從高開(kāi)始計(jì)算出每個(gè)產(chǎn)品的累計(jì)銷售額

3）從累計(jì)銷售額計(jì)算出累計(jì)銷售額占比

4）以累計(jì)銷售額占比為基準(zhǔn)，從高位開(kāi)始累計(jì)前70%左右的產(chǎn)品歸為A級(jí)組，70%-90%左右的歸為B級(jí)組，剩余排最后的產(chǎn)品歸為C級(jí)組。

舉例如下圖：

光從銷售額的角度難免偏頗，因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品光有銷售額還要有利潤(rùn)，所以還要從毛利潤(rùn)的角度來(lái)進(jìn)行排序分析，方法如上，只是將銷售額換成了毛利潤(rùn)。

如此以累計(jì)毛利潤(rùn)占比為基準(zhǔn)，累計(jì)出前70%的A級(jí)，70%-90%的B級(jí)，10%的C級(jí)。

通過(guò)交叉ABC分析，這里的交叉是指銷售額與毛利潤(rùn)各A\B\C三個(gè)等級(jí)，3*3=9種組合模式，分別將產(chǎn)品分配到這9種模式里。

這樣分析下來(lái)，我們就可以看出哪些是即暢銷、利潤(rùn)又高的產(chǎn)品，如AA產(chǎn)品，哪些是顧客即不喜歡又沒(méi)有利潤(rùn)的產(chǎn)品，如CC產(chǎn)品等等。

通過(guò)這樣分析主要目的有二：

1- 是檢驗(yàn)自己想要售賣產(chǎn)品的意愿跟消費(fèi)者的點(diǎn)餐期望是否一致；?

2- 是通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)歸類產(chǎn)品后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行追加或刪減，甚至重新分類。

然工具始終是工具，沒(méi)有思維指導(dǎo)的工具很可能用了會(huì)壞事，有人可能很簡(jiǎn)單的用這個(gè)工具只是找到了好與不好的產(chǎn)品，但這個(gè)工具不是單一維度思考下的是與否，同時(shí)對(duì)它分析的決定如何能夠更好的服務(wù)于消費(fèi)者，這里面還有一座橋梁，那就是菜單，如何通過(guò)對(duì)兩指標(biāo)ABC的分析，準(zhǔn)確無(wú)誤的傳達(dá)和引導(dǎo)消費(fèi)者，最終達(dá)成一致的期望，這才是我們最終要思考和解決的問(wèn)題。

如AA的產(chǎn)品我們應(yīng)該如何更加重視它，是否要擴(kuò)大銷售陣容；AC是顧客喜歡但卻是餐廳沒(méi)有賺頭的產(chǎn)品，到底是保留還是刪除，為什么這個(gè)產(chǎn)品會(huì)是AC產(chǎn)品呢？原因是什么？找到原因才能對(duì)之采取有利的行動(dòng)。

工具很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到把數(shù)據(jù)填進(jìn)去它就能生的出來(lái)，但生出來(lái)的內(nèi)容如何解讀，我相信會(huì)因每個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和思維而產(chǎn)生偏差。

所以小白越來(lái)越相信，一個(gè)知識(shí)，哪怕是一個(gè)簡(jiǎn)單的知識(shí)，因我們自己認(rèn)知的早晚、深淺，我們的主觀會(huì)形成不同的概念，以至我們一些行為會(huì)受觀念的指引而形成不同的結(jié)果。

希望我的文章能夠給你一點(diǎn)點(diǎn)的啟發(fā)，希望我的課程能夠幫助你解決這9個(gè)模式下的產(chǎn)品的不同屬性所想要帶來(lái)的改變。