當(dāng)品類賽道成為一種起勢(shì)的可能性，入局的賽道選擇則不可規(guī)避地成為餐飲的“必修課程”。

隨著中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)大，連鎖餐飲已經(jīng)大踏步邁入“千店俱樂(lè)部”時(shí)代，此外在部分品類中甚至出現(xiàn)了萬(wàn)店品牌的身影。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)僅有五個(gè)餐飲品牌進(jìn)入萬(wàn)店俱樂(lè)部，包括已經(jīng)破萬(wàn)店的瑞幸咖啡，門店數(shù)超2萬(wàn)的蜜雪冰城、華萊士和正新雞排以及1.5萬(wàn)+的絕味鴨脖。

2023年，隨著消費(fèi)復(fù)蘇，中國(guó)餐飲品牌們開始跑步進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代。美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華曾表示：“中國(guó)餐飲行業(yè)正在進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代，2023 年可能會(huì)再多出來(lái) 7-8 家，而長(zhǎng)期中國(guó)市場(chǎng)最多可以容納 20-30 個(gè)萬(wàn)店品牌，每個(gè)估值都會(huì)在百億美金以上。”

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那些誕生了萬(wàn)店品牌的賽道

根據(jù)餐飲新連鎖整理，快餐小吃和現(xiàn)制飲品賽道得益于其高標(biāo)準(zhǔn)化及輕量化投資的優(yōu)勢(shì)，是千店規(guī)模品牌最多的賽道。

■ 中國(guó)餐飲各賽道品牌規(guī)模（整理：餐飲新連鎖 數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼、品牌新聞）

其中，現(xiàn)制飲品賽道，批量萬(wàn)店是大勢(shì)所趨。今年以來(lái)，越來(lái)越多的餐飲品牌立下了過(guò)萬(wàn)店的flag，尤其在咖啡和新茶飲賽道。

瑞幸過(guò)萬(wàn)店后，咖啡賽道的萬(wàn)店競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈。近日，挪瓦咖啡創(chuàng)始人郭星君透露，內(nèi)部對(duì)今年門店數(shù)量的目標(biāo)一直在提高，已經(jīng)制定的中期目標(biāo)是在2030年擁有3萬(wàn)家以上的高質(zhì)量門店。

此前，在4月的2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，其聯(lián)合創(chuàng)始人孫彬彬曾公開表示，挪瓦咖啡要在5年內(nèi)開出2萬(wàn)家門店。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至5月29日，挪瓦咖啡現(xiàn)存門店1238家。如果要達(dá)成目標(biāo)意味著接下來(lái)的時(shí)間，需要保持日均新增門店10家的開店速度。

兩個(gè)月要新開2000家店！“失血復(fù)仇”的庫(kù)迪還能燒多久？

深度科技研究院院長(zhǎng)張孝榮表示，中國(guó)咖啡市場(chǎng)正處于快速增長(zhǎng)階段，對(duì)于連鎖咖啡品牌而言，正是跑馬圈地的有利時(shí)機(jī)。瑞幸之后的下一個(gè)萬(wàn)店咖啡品牌會(huì)是誰(shuí)，令人期待。

數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年餐飲業(yè)連鎖化率從15%提升到20.7%，其中新茶飲行業(yè)連鎖化率從41.2%提升到55.2%。在眾多細(xì)分賽道中，新茶飲是最有希望破萬(wàn)店的。

7000家門店的茶百道完成融資，誰(shuí)是下一個(gè)萬(wàn)店品牌

除了咖啡和新茶飲之外，麻辣燙也是小吃快餐賽道里有較大機(jī)會(huì)跑出 “萬(wàn)店規(guī)模”的品類。例如，全國(guó)最大的兩大麻辣燙連鎖品牌楊國(guó)福和張亮。

楊過(guò)福前幾年就提出了要在2025年達(dá)到萬(wàn)店規(guī)模的目標(biāo)，雖然張亮尚未考慮萬(wàn)店規(guī)模，但其已經(jīng)在海外跑馬圈地。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前，楊國(guó)福麻辣燙門店數(shù)為5506家，張亮麻辣燙的門店數(shù)為5646家。

合眾合創(chuàng)始人姚哲認(rèn)為：千店萬(wàn)店的發(fā)展越到后面其實(shí)越來(lái)越難了，但另一方面來(lái)看，其實(shí)也越來(lái)越快了——因?yàn)楝F(xiàn)在的千店萬(wàn)店是靠集團(tuán)軍作戰(zhàn)，以前是一個(gè)品牌千店，現(xiàn)在則是某一個(gè)公司有許多子品牌可以快速突破千店。

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餐飲盤踞“諸侯時(shí)代”

大單品迎來(lái)發(fā)展機(jī)會(huì)

如果從更加宏觀的角度來(lái)看，中國(guó)餐飲實(shí)際上依舊處在諸侯割據(jù)的時(shí)代，部分品牌甚至只深耕一個(gè)城市，其中有中國(guó)飲食文化帶來(lái)的地域局限性影響，也有因各賽道商業(yè)模型不同而帶來(lái)的“不得不為之”。

■ 中國(guó)正餐類品牌規(guī)模（整理：餐飲新連鎖 數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼、品牌新聞）

其中正餐賽道由于重資產(chǎn)、重服務(wù)的原因很難誕生千店規(guī)模的品牌，但細(xì)分來(lái)看：

中式正餐由于地域美食多樣性，在菜系的細(xì)分上更加細(xì)致，也因此在市場(chǎng)占有率上顯得較為劣勢(shì)。如川菜品牌陶德砂鍋，目前只在四川開了16家門店，但口碑評(píng)分都位列前茅，不乏有人專程入川體驗(yàn)。

■ 源自：綠茶餐廳

而從門店規(guī)模來(lái)看，中式正餐品牌門店數(shù)在幾十到幾百家不等，其中規(guī)模最大的是綠茶餐廳，目前門店283家。

其次，規(guī)模化、連鎖化程度較高的是火鍋燒烤品類，因其較高的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，對(duì)于成本的有效把控，使得該品類門店規(guī)模擴(kuò)張相對(duì)容易，其中海底撈作為火鍋龍頭，目前門店數(shù)1357家。

■ 源自：蛙來(lái)噠

不過(guò)，在傳統(tǒng)正餐品類之外，中式餐飲的大單品正迎來(lái)品類爆發(fā)崛起——

比如，蛙來(lái)噠、半天妖烤魚等休閑單品正餐，已經(jīng)突破千店。

由于單品類正餐對(duì)上游供應(yīng)鏈要求較低，供應(yīng)鏈建設(shè)相對(duì)容易，存儲(chǔ)運(yùn)輸成本也相應(yīng)減少。中餐細(xì)分品類，大單品會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多的千店規(guī)模品牌。

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餐飲跨入萬(wàn)店圈層的3個(gè)密碼

隨著中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模化、連鎖化、品牌化的趨勢(shì)，萬(wàn)店俱樂(lè)部的成員只會(huì)越來(lái)越壯大。

那接下來(lái)，如何才能率先進(jìn)入萬(wàn)店圈層呢？

1.選好品類，事半功倍

不算飲品類，規(guī)模做得非常大的餐飲品牌，如華萊士、正新雞排、絕味鴨脖都是靠著“做雞”“做鴨實(shí)現(xiàn)了萬(wàn)店規(guī)模。

首先，炸雞等小吃快餐品類，滲透率高、消費(fèi)頻率高，一旦有連鎖經(jīng)營(yíng)模式，就能迅速打開市場(chǎng)形成規(guī)模。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，鴨肉類、雞肉類鹵制品在鹵制品愛(ài)好者心中占據(jù)著很高的地位，分別受到73.6%和66.8%消費(fèi)者的青睞。

■ 源自：艾媒咨詢

其次，在麥當(dāng)勞、肯德基的推動(dòng)下，雞肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)相當(dāng)成熟。一大批雞肉大牌供應(yīng)商，如圣農(nóng)、嘉基、荷美爾、泰森等，為餐飲品牌們提供著可靠的原料輸入。再來(lái)看鴨肉，中國(guó)算得上是“肉鴨第一大國(guó)”。預(yù)計(jì)2023年我國(guó)商品肉鴨出欄量將達(dá)52.74億只。

■ 源自：中商情報(bào)網(wǎng)

可見(jiàn)，選好品類就相當(dāng)于選擇了一個(gè)龐大的市場(chǎng)。

姚哲認(rèn)為：雞肉類產(chǎn)品是有千店機(jī)會(huì)的，因?yàn)榭繂纹烦鋈Υ蛟斐龅钠放疲瑢?duì)供應(yīng)鏈的要求非常低，而且由于價(jià)格低廉，符合目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)情況，這也是為什么蜜雪冰城旁邊總有一家正新雞排的原因。

2.擁抱下沉，釋放消費(fèi)潛力

根據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)，中國(guó)人均每月可支配收入在5,000塊錢以上的人只有7200萬(wàn)。2000塊錢以下的9.6億人。中國(guó)人每天用在吃上的錢是17塊8，所以正常情況下，普通中國(guó)人吃一頓飯是不會(huì)超過(guò) 20 塊的。

此外，一線城市的競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，房租、人工、水電等成本居高不下，這給餐飲老板帶來(lái)非常大的壓力。而下沉市場(chǎng)的各項(xiàng)成本相對(duì)更低，因此，下沉到四、五線城市，餐飲的成長(zhǎng)增速反而比較快。

研究報(bào)告顯示，目前下沉市場(chǎng)人口占據(jù)全國(guó)總?cè)丝?1.4%，相較于一二線城市，下沉市場(chǎng)消費(fèi)者表現(xiàn)出更為強(qiáng)烈的消費(fèi)意愿。因此，像華萊士、正新雞排、蜜雪冰城這些堅(jiān)持平價(jià)和接地氣的路線的餐飲品牌才是大多數(shù)國(guó)人的首選。

人們往往認(rèn)為下沉市場(chǎng)消費(fèi)能力更低，不在乎品質(zhì)。但其實(shí)，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者更愿意為低價(jià)高質(zhì)的美味買單。

再比如，瑞幸的低價(jià)高品質(zhì)就是其在縣城殺瘋了的法寶，數(shù)據(jù)顯示，瑞幸在低線市場(chǎng)的聯(lián)營(yíng)門店數(shù)量占比從21年Q1的20%左右提升到23Q1的32.5%，收入為11.35億元，同比增長(zhǎng)106.7%。

3.供應(yīng)鏈建設(shè)，推平成本

完善的供應(yīng)鏈管理能力是催生“萬(wàn)店時(shí)代”的基礎(chǔ)，比如蜜雪冰城和絕味鴨脖的快速發(fā)展就依托于其供應(yīng)鏈體系。

蜜雪冰城打造的“研發(fā)生產(chǎn)+倉(cāng)儲(chǔ)物流+運(yùn)營(yíng)管理”的“三位一體”產(chǎn)業(yè)鏈，從開始的自建中央工廠，到建立獨(dú)自的物流中心，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，提高了公司的運(yùn)營(yíng)效率。

如此一來(lái)，減少了加盟商在備貨方面要壓的成本，提升了加盟商的運(yùn)營(yíng)能力。據(jù)悉，蜜雪冰城2023年會(huì)把冷鏈覆蓋到中國(guó)的每一個(gè)地方。

供應(yīng)鏈能力也是絕味鴨脖的一張王牌。絕味鴨脖在全國(guó)有21個(gè)中央工廠,鋪設(shè)的范圍是每300公里的半徑內(nèi)就設(shè)有一個(gè)可供24小時(shí)內(nèi)完成冷鏈配送的中央工廠。相較之下，周黑鴨只有2個(gè)中央工廠。

姚哲表示：萬(wàn)店規(guī)模實(shí)際上考驗(yàn)的是產(chǎn)業(yè)鏈的布局，因?yàn)檫@樣的規(guī)模已經(jīng)不再是一兩個(gè)公司能做出來(lái)的，需要很扎實(shí)的上游產(chǎn)業(yè)布局，像正新雞排這類品牌上游一定有很強(qiáng)的原料來(lái)源。

寫在最后

連鎖化、規(guī)模化、品牌化，已是餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。尤其是在全新的2023年，餐飲更將關(guān)注點(diǎn)落在規(guī)模化帶來(lái)的效率成本優(yōu)勢(shì)上。

所以，當(dāng)品類賽道成為一種起勢(shì)的可能性，入局的賽道選擇則不可規(guī)避地成為餐飲的“必修課程”。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：丹丹 施冰鈺