寫這篇文字之前，我莫名其妙想起了魯迅先生的那句話：為人進(jìn)出的門緊鎖著，為狗爬出的洞敞開著，一個聲音高叫著，爬出來啊!

套用到餐飲行業(yè)，就是：為你跳進(jìn)的坑敞開著，為你爬出的路陡著呢!一個聲音高叫著，真TM坑爹啊。

一碗羊湯今年是創(chuàng)立第八年。我對餐飲、對真正的餐飲人，越來越敬畏。在心底默默告訴自己，餐飲沒做過10年以上，不要告訴別人你是做餐飲的。

過去的兩年，我拜訪了餐飲行業(yè)一些知名企業(yè)，拜訪了我心中的老大，他們讓我由衷的敬佩。這不是十年八年就能沉淀出來的，外面瞬息萬變，他們不變的是對產(chǎn)品的執(zhí)著，對顧客需求的理解。

過去的兩年，我也目睹了在萬眾創(chuàng)業(yè)的大潮下，很多自以為餐飲門檻低、很簡單、市場無限大的跳水選手，一頭扎進(jìn)這個坑，有的已經(jīng)犧牲在深坑，有的還在苦苦掙扎。

餐飲看似門檻低簡單，實(shí)則暗藏風(fēng)險

好在，我們還是很謹(jǐn)慎，沒有被卷入這一波浪潮，依然專注做自己最擅長的事：把產(chǎn)品繼續(xù)做好。

今天想說的坑，有的是我親身經(jīng)歷的，有的是我親眼目睹的。也許有的觀點(diǎn)不對，但都是我經(jīng)過深刻思考的。期待和每一個真正的餐飲從業(yè)者探討。坑大小深淺不分先后，寫到哪算哪。

1、情懷的坑

不否認(rèn)，當(dāng)年我開辦一碗羊湯，也是帶著情懷來開店的。時到今日，還不斷有創(chuàng)業(yè)媒體讓我講講我是如何用情懷開一家小餐廳的。斷然拒絕，不要再坑人了。

很多開餐廳的，都是懷念自己曾經(jīng)吃過的一個味道，甚至是吃不到了，那就開一個唄。看似簡單的一件事情，只有做起來你才知道，情懷和現(xiàn)實(shí)隔著十萬八千里。

所有的情懷，落地到一個餐廳的時候，第一個問題要問自己：我的產(chǎn)品到底是不是我要的那個味道?不是，為什么?哪個環(huán)節(jié)出了問題?顧客沖著什么來的?他們還來么?顧客不會為你的情懷買單，他們來吃，還是看你做的好不好吃。

不知多少餐飲老板被此忽悠

再小的店，把產(chǎn)品解決好，就是一個系統(tǒng)鏈條，每一個細(xì)節(jié)都不能馬虎。

我有個觀點(diǎn)，用情懷開店沒錯，但不要去想什么連鎖等等。做好一家店、兩家店都沒有問題，但情懷做不了規(guī)模。在可掌控的范圍內(nèi)，用情懷把店做好，也非常棒，每個店收益也會很好的。

在這里，我極力推薦一坐一忘，他是我理解中的情懷店的典范。從食材到產(chǎn)品、從環(huán)境到服務(wù)、從體驗(yàn)到互動，都值得開情懷店的人學(xué)習(xí)。生意好，還很美。

情懷的坑，在于很多人把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣，而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)。

2、外賣的坑

餐飲3萬億的市場，我們切分一點(diǎn)點(diǎn)也是很多個億了。這是最近兩年，我們常看到的外賣類項(xiàng)目PR常引用給投資人看的，然后再用理論推演一下。

3萬億的坑，實(shí)在太大了。就好比你給我一個1噸大的一個饅頭，說你吃吧，吃一點(diǎn)也就飽了。但我看著這個一噸重的饅頭，張開嘴，根本無法咬下去，只能用舌頭舔。

我一直不看好2C的任何外賣，主要是美團(tuán)、餓了么這些平臺把消費(fèi)群體用補(bǔ)貼砸暈了，砸的很多人不知道他們?yōu)槭裁闯燥垺０岩粋€自身維持生命的本能生理需求，變成了一個貪圖便宜的需求。也擾亂了，真正需要品質(zhì)外賣的C端需求和供應(yīng)。

小微特色單品項(xiàng)目，外帶優(yōu)勢大

我看好團(tuán)餐外賣，一碗羊湯也曾經(jīng)進(jìn)入單位進(jìn)行測試，三個人力，服務(wù)200人一頓午餐，還可以給公司帶來團(tuán)建互動，比如我們曾經(jīng)讓公司CEO給大家打湯，服務(wù)伙伴們。團(tuán)餐外賣(外燴)，從品質(zhì)質(zhì)量、效率上都有很大優(yōu)勢。

針對我們所在餐飲細(xì)分領(lǐng)域，小微特色單品項(xiàng)目，外帶優(yōu)勢大大的，值得著力發(fā)展。

打著優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)的任何形式外賣，敢把實(shí)際成本秀出來么?別聽他們忽悠了!他們還在挖坑，越挖越深，一邊挖一邊埋自己，一邊埋一邊在找陪葬者。

3、營銷的坑

產(chǎn)品、運(yùn)營、營銷，缺一不可。

很多人被別人的營銷搞得眼花繚亂，認(rèn)為自己不營銷就活不下去了。殊不知，自己的產(chǎn)品、運(yùn)營還都一塌糊涂，越營銷，負(fù)面越大。更有LOWER，直接照搬別人的營銷方法和文案，拙劣的無法直視。比如照抄一碗羊湯SLOGAN“我們用最笨的辦法熬湯”的牛肉湯、米線等等。

你真的是在用最笨的辦法熬么，你是說給顧客聽，還是自己聽。我們當(dāng)初用這句話，是基于熬了四年后，才從實(shí)踐中總結(jié)出來的。

做好產(chǎn)品和運(yùn)營再加上營銷，才是錦上添花

營銷是做好產(chǎn)品和運(yùn)營后，錦上添花。不要誤以為別人生意好，就是營銷做得好，因?yàn)槟鞘悄阒揽吹搅诵鷩痰囊幻妗?/p>

西貝，我非常非常敬佩的一家公司，也是近兩三年才開始一些營銷，但西貝就是錦上添花，因?yàn)橘Z國龍和他的團(tuán)隊(duì)，20多年沉淀，已經(jīng)踩過太多的坑，把產(chǎn)品做到極致了。前一陣，聽朋友聊起，老賈還認(rèn)為產(chǎn)品做得不夠好，研發(fā)一直在持續(xù)迭代。

同樣，雕爺牛腩你還去嗎?不知道生意現(xiàn)在如何?那個烤串也黃了。雕爺，在傳統(tǒng)行業(yè)浸淫了那么多年，誰敢說他比雕爺聰明，連雕爺試水餐飲后都在收手。我想，孟醒一定是體驗(yàn)到了，餐飲是一個多么復(fù)雜的體系，不是營銷一招能解決的。向雕爺?shù)睦硇灾戮矗且粋€戰(zhàn)略大師。

4、平臺的坑

大眾點(diǎn)評和美團(tuán)合并后，新大美越來越不美。

先說說我作為一個消費(fèi)者的感受，很懷念早年的大眾點(diǎn)評，每一個點(diǎn)評都很真實(shí)。我不知道怎么吃的時候，會點(diǎn)開看看大家的推薦。現(xiàn)在match不敢了，常常受挫。上周在北鑼鼓巷附近搜一家面館，五星啊五星，進(jìn)去之后，發(fā)現(xiàn)沒法吃，只好起身。

聽說，近幾年大眾點(diǎn)評有專業(yè)刷評的。我極其討厭這些互聯(lián)網(wǎng)水蟲，到處亂蛀。

平臺所謂的營銷、導(dǎo)流，不要輕信

餐飲，作為注重體驗(yàn)的線下門店。在在幾年互聯(lián)網(wǎng)剛開始影響生活的時候，的確是會給線下餐飲店帶來導(dǎo)流，在那個時期對用戶、對商家是有益的。而目前，其實(shí)線下門店，已經(jīng)成為線上平臺的真正入口，每天實(shí)實(shí)在在的客流，是平臺吸引用戶眼饞的。

確切的說，現(xiàn)在是線下門店給平臺導(dǎo)流。如果你的產(chǎn)品夠牛逼、你的生意夠火爆，你就是個入口。

如何真正給顧客提供好的產(chǎn)品，如何給用戶提供更好的線上線下體驗(yàn)，如何給商家、給顧客都帶來真正的價值，而不是信息干擾，這是我們要思考的。

平臺所謂的營銷、導(dǎo)流，不要輕信。

5、資本的坑

餐飲需要資本么，你開一家店，很賺錢，你要資本干什么?擴(kuò)張?胡扯。

我不看好一個餐飲項(xiàng)目從立項(xiàng)就開始用資本的方式運(yùn)作，尤其是一群外行人，自以為是要改變顛覆這個行業(yè)的人。他們只能把投資者錢賠光光。

即便是一個專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)，用資本的方式啟動，如果沒有創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，還是打工的職業(yè)經(jīng)理的思維，也必敗。他們多數(shù)會把投資人的錢不當(dāng)錢。

真正的想做餐飲的人，應(yīng)該遠(yuǎn)離上述兩個團(tuán)隊(duì)。狠了點(diǎn)啊，哈哈。

創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，心態(tài)和時機(jī)比資本更重要

2013年，我們做了五年之后，也接受過朋友的一點(diǎn)投資。朋友給錢，是因?yàn)樗湃文恪Ｄ憔蛻?yīng)該把事情做好，要預(yù)算，要控制運(yùn)營成本，要核算投資回報周期。說實(shí)話，全是責(zé)任和壓力。你要對你的決策和行為負(fù)責(zé)。你要對結(jié)果做出預(yù)判。

在合適的時間，拿合適的錢，做合適的事。這是我對資本介入餐飲的理解。

不要輕易拿別人的錢，尤其是根本不懂餐飲的人或機(jī)構(gòu)的錢。拿能夠給你提供幫助和資源的錢。

6、社群的坑

社群經(jīng)濟(jì)、參與感，這些詞考究一下，應(yīng)該是創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)給造出來的詞。從來沒聽羅胖說過羅輯思維是社群經(jīng)濟(jì)，從來沒有聽過雷布斯說小米是因?yàn)閰⑴c感發(fā)家的。

這些培訓(xùn)創(chuàng)業(yè)者的大師們，會總結(jié)別的企業(yè)做的成功的點(diǎn)，把這些點(diǎn)描述成一個面。忽悠創(chuàng)業(yè)者該怎么做怎么做，他們從來不從一個縱軸上去告訴創(chuàng)業(yè)者，這個企業(yè)曾經(jīng)爬過的坑，告訴創(chuàng)業(yè)者這個階段應(yīng)該干什么。創(chuàng)業(yè)大潮中，這些人通過創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)賺創(chuàng)業(yè)者的錢，也是醉了。

創(chuàng)業(yè)是培訓(xùn)出來的么，創(chuàng)業(yè)是干出來的好不好，在干的過程中不斷測試、糾錯、迭代。

對于餐飲行業(yè)，所謂的社群經(jīng)濟(jì)未必有用

社群，試問，餐飲行業(yè)哪個社群搞成功了。人家就是來你這吃個飯，你把飯做好，我就覺得這是對顧客對喜歡你的用戶最大的回報。搞什么社群經(jīng)濟(jì)、二次打擊，純屬YY。

不要提天一的霸蠻社，那是一種文化符號，文化社群，是因?yàn)樾」媚飩兿矚g天一;霸蠻社，不是餐飲社群，不是因?yàn)檫@群人愛吃米粉。天一聰明在這里。

不要提很久以前，宋吉是個天才，特會玩的天才，一般人學(xué)不來。很久以前也不是餐飲社群，而是一群喜歡玩的年輕人，夜場+酒吧的消費(fèi)需求，男女求偶的需求。

一個真正的餐飲社群，我的理解是，一群吃貨，吃貨，吃貨，吃喝玩樂!

7、培訓(xùn)的坑

提起培訓(xùn)，我很生氣哈。尤其是有些從沒做過餐飲的人在教人如何開好一個餐廳。OMG!純屬騙錢。

我也掏過學(xué)費(fèi)，也為自己的智商交過稅。下面這三類培訓(xùn)，請遠(yuǎn)離再遠(yuǎn)離。

一類是自己從不開餐廳，教人怎么開餐廳，什么都是道聽途說，東拼西湊，搞出來一套教材，面對餐廳員工、中層培訓(xùn)，灌雞湯，打雞血，講的一套一套的。聽完了，你都感覺自己無地自容。

一類是組織講師，大多是從MK系統(tǒng)出來的所謂高管，有過餐飲從業(yè)經(jīng)歷，但絕大多數(shù)沒有當(dāng)過老板，哪怕是開一個街邊小店。這些人講課，學(xué)費(fèi)死貴死貴，主要面對餐飲老板。華而不實(shí)，也是一套一套。所有的東西，也都是MK實(shí)踐過的，但，一定是過時的操作方法，刻舟求劍。

還有，這些講師們都是職業(yè)經(jīng)理人出身，他們所做過的工作，都是在一個完整的系統(tǒng)內(nèi)，主管某一個環(huán)節(jié)。過去他做的好，是因?yàn)橄到y(tǒng)的支撐，個人成就和能力關(guān)系不太大。

培訓(xùn)講師往往是職業(yè)經(jīng)理人思維，而非老板思維

更致命的是，這些講師的思維是職業(yè)經(jīng)理人的思維，和老板思維不在一個層面。這是很多老板在聽課時，聽得很嗨，回到自己公司仍然無法實(shí)用的根源。

第三類就是，不要隨便跟隨培訓(xùn)機(jī)構(gòu)去海外游學(xué)啥的，更是忽悠錢，動輒十來萬。看個皮毛。

如何學(xué)習(xí)，如何提高。

我的體驗(yàn)和經(jīng)歷是，和那些實(shí)干過的餐飲人多交流，虛心請教。提出問題，尋求問題的解決辦法。問題越細(xì)越好。不要一提問題就是“我該如何開好一個餐廳”。

和真正的餐飲大佬們貼身學(xué)習(xí)，抓住一切機(jī)會，給他們提包，都是一種學(xué)習(xí)。去年有幸跟隨森思達(dá)荷蘭游學(xué)團(tuán)，和大佬們同吃同住同睡，真的是言傳身教。回來后，我們再去大佬們的企業(yè)去學(xué)習(xí)，點(diǎn)滴都在工作現(xiàn)場，不是在課堂。

8、連鎖的坑

開一家店和開十家店、100家店，是三碼事。這個沒有對錯，但一定要明白自己要做什么。

開一家有情懷的小店，圍繞產(chǎn)品把一切都做得妥妥當(dāng)當(dāng)，也會很賺錢，日子也很舒服。

一家店成功了，不代表可以開10家;10家店成功了，不代表可以開100家。

能不能擴(kuò)大規(guī)模，能不能復(fù)制，取決的因素太多太多，產(chǎn)品本身、運(yùn)營模式、團(tuán)隊(duì)成長、供應(yīng)鏈體系、目標(biāo)市場環(huán)境等等。所做的項(xiàng)目的區(qū)域性、消費(fèi)習(xí)慣。

并不是每個餐飲企業(yè)，都適合進(jìn)行連鎖擴(kuò)張

盲目擴(kuò)張、連鎖，都是偽連鎖需求。在創(chuàng)業(yè)大潮中，很多人有夢想，有理論數(shù)據(jù)，有忽悠投資的能力，拼到最后，都是要拼單店盈利能力以及可持續(xù)盈利能力。

如果不能持續(xù)盈利，都是假連鎖、假繁榮。踏實(shí)為好。

到如今，我才有點(diǎn)明白，為什么太原郝剛剛羊雜割、北京北平羊湯、一品羊湯，只有一家店。

9、選址的坑

這個不詳細(xì)寫了，很多人寫過。簡單說幾句。

選址時，有些陷阱一定要非常注意

房產(chǎn)不清晰、租賃關(guān)系模糊一概不要租;

不能滿足餐飲許可條件的物業(yè)一律不要;

新商場、新社區(qū)、新綜合體，慎重慎重;

看好一個區(qū)域，人流動線要仔細(xì)觀察哈;

風(fēng)水還要講究下的，第一眼不順的不要;

做餐飲還是周邊，不要以為客人不嫌遠(yuǎn)。

10、加盟的坑

這個也不詳細(xì)說了，詳細(xì)問度娘，簡單說幾點(diǎn)。如果有人愿意跳，那也沒辦法。加盟的人，一般都想貪圖捷徑，因?yàn)椴惋嫳緛頉]有捷徑。所以，我認(rèn)為加盟模式，在餐飲，根本行不通。這個單獨(dú)寫文，可以寫很多很多。

連鎖加盟有很多騙局，走捷徑需謹(jǐn)慎

沒有實(shí)體店的項(xiàng)目，不要跟著做。

說一年賺上百萬的，不要輕易信。

在繁華商業(yè)區(qū)火爆，不是哪都可。

在特定人群區(qū)域的，不是哪都行。

別人做的再好的店，不一定你行。

喜歡走加盟捷徑的，遲早都會敗。

結(jié)束語

碼了這么長，有些累了，結(jié)束吧。我是茹老頭，有空我們交流。

近兩年在一邊做事，一邊讀陳春花的文字。想用今早看到的她的一段話作為本文的結(jié)尾：

我們要真正了解用戶需要什么樣的產(chǎn)品。在巨變時代，和用戶互動是最重要的，如何獲得互動價值，從業(yè)務(wù)當(dāng)中創(chuàng)造價值的第一件事情，就是關(guān)注產(chǎn)品和產(chǎn)品意圖。在這個過程中，我們要特別關(guān)注產(chǎn)品的生命力、質(zhì)量、品質(zhì)。

回到餐飲，你的產(chǎn)品為什么會有生命力。其實(shí)，經(jīng)營餐飲，你只要回答一個問題，顧客憑什么吃你的東西，而且還不斷的來。能夠回答這個問題，就足夠了。

本文作者茹敏，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900