馬王堆絕非僅僅是一座供人憑吊的漢墓，滿足人們獵奇的心理。于湘菜而言，馬王堆也非僅僅是一種歷史的溯源，表明湘菜有著怎樣輝煌的過去，以及多么久遠的祖先。事實上，馬王堆之于今天的湘菜而言，有著更為直接可以借鑒的內涵。

眾所周知，2016年，江西南昌海昏侯漢墓考古成為國內新聞熱點，引起不少飲食文化研究者對西漢飲食的再度關注，而已經經過成熟研究的馬王堆漢墓，無疑有著更為值得借鑒的資源。

漆器和火鍋：馬王堆漢墓對食器研發的啟示

△漢代漆器

不諱言地說，湘菜這些年有許多進步，但這種進步并不包括湘菜食器的進步。當我們驚嘆于日本料理所呈現精巧的食具時，我們的湘菜還停留在千篇一律的白瓷、鐵鍋、泥巴陶器的階段。一些較為成功的項目不過如火宮殿糖油粑粑的元寶狀，蒸汽魚頭鍋等少數幾樣。自然，食器的研發常常是高端餐飲的事情，但是忽視對傳統食具的借鑒，恰恰是我們難以前行的一大關鍵。

△日本料理的精巧食具

如果我們仔細研究日本食器的話， 不難發現其中為中餐所不及的乃是漆器。漆器在湘菜乃至整個中餐都是很少使用的，為何？現代工業制造的漆器一般都有毒，而鍍器工藝的落后和高額成本也讓這種器具在湘菜中消失。然而如果瀏覽一下馬王堆出土的漆器，我想，許多湘菜高端餐飲所擔心的特別的呈現器物，就有眉目了。馬王堆出土的漆器五百余件，小到舀水的勺、喝酒的杯、盛飯的碗，大到箱柜案幾、床榻屏風，大都保存完好，色彩鮮艷，造型簡約，雖然已經過兩千多年的地下深埋，卻仍然光澤明亮，甚至能照出人影。漆器上的圖案也是典型的西漢特色，華美飄逸，簡約流暢，人神共處，光怪陸離。讓人似懂非懂，只能體驗至美，沒法言傳深意。

△馬王堆漢墓出土的漆器

很多漆器，都讓人無法相信是兩千多年前的杰作，而會誤以為是不久前才制作完成的現代工藝品。即使用現代工藝的眼光來評判，也是上乘佳作。馬王堆，具有超越時空的魅力，而現代人，對于那個文化高峰，卻難以望其項背。其中，如有飲酒用的耳杯、卮、勺、壺、枋，盛放食物用的鼎、盒、盂、盤等，一些漆食器、漆酒器上還有“君幸食”、“君幸酒”的文字，大意是“您請用餐”、“您請飲酒”。今天許多餐廳都希望使用本店特制的餐具，馬王堆中出土的漆器，凡此種種，我想，都是直接可以為今天的湘菜餐飲企業所用的。

當然，所謂挖掘馬王堆飲食文化，并非指所有的文化資源都來自馬王堆，對同一時期漢墓食器的借鑒，應當是另一種選擇。

△海昏侯漢墓出土的漢代火鍋

舉一個例子，這幾年，每到冬天湖南本土的火鍋店都想打出湘味牌，然而常常難以獲得市場認可。幾年前，我就曾為潭王府火鍋店炮制了“湘式火鍋”的概念，概念是成功的，然而除了用油和食材與川渝火鍋有別之外，其他的特征并不明顯。現在，根據海昏侯漢墓出土的漢代火鍋，我們可以遙想漢代長沙的貴族大約也使用同一種青銅火鍋。該火鍋為三足器，上端肚大口小，便于蓋蓋兒，下端連接著炭盤，上下之間不連通。那個火鍋的炭盤里有炭跡，鍋內也有使用過的跡象，甚至還有板栗等殘留物。

利用這個考古發現，我們運用現代工藝，不難制造出屬于湖南的“湘味火鍋”，有了這個造型獨特的火鍋，我們便容易擺脫重慶九宮格和鴛鴦鍋火鍋的刻板印象，從而塑造出真正令人耳目一新的“湘式火鍋”。

食譜和食物：廚師的寶庫和設計的靈感源

除了能給人直觀印象的食器之外，馬王堆飲食文化另一個引以為傲的便是其中的食譜。在當時出土的312枚竹簡中，一半以上都是記載食物的，其中主要有肉食類饌品、調味品、飲料、主食和小食、果品和糧食等二以下就是竹簡記載的主要內容：

肉食類饌品：有各種羹、脯、膾、炙。羹二十四鼎。羹有五種，即大羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹，大羹為不調味的淡羹，原料分別為牛、羊、豕、狗、鹿、鳧、雉、雞等。白羹即用米粉調和的肉羹，或稱為“椹”，有牛白羹、鹿肉鮑魚筍白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿肋白羹、雞瓠菜白羹、鲼白羹、鮮鹱藕鮑白羹，主料為肉魚。配有筍、芋、豆、瓠、藕等素菜。巾羹有狗巾羹、雁巾羹、鲼藕巾羹， “巾”之意不甚明了。逢料為牛肉和狗肉。

△馬王堆漢墓出土的漢代藕羹

魚膚一笥。魚膚是未經鹽腌的魚干。另外還有鯉、鲼、雜魚制成串的干魚??脯臘五笥。脯、臘均為干肉。有牛脯、鹿脯、羊臘、兔臘等。炙八品：炙即烤肉，原料為牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、雞。濯五種。食料分別為牛胃、脾、肺及豚、雞。濯即鬻，是將肉菜放入湯鍋涮一下即食用的方法。與現代火鍋食法近同。

膾四品：原料為牛、羊、鹿、魚。火腿八種：分別用牛、犬、羊、豕的前后腿制作。熬十一品。原料為豚、兔、鵠、調味品 主要有脂、魷、醬、錫、豉、醢、鹽、菹和齏，共九類十九種，以成味為主，五昧俱全。

飲料有酒四種：白酒、溫酒、肋酒、米酒。溫酒指多次反復精釀之酒，肋酒當指濾精清酒，米酒指醪糟、主食 主要為飯和粥，用稻、麥、粟烹成。同時還有未烹的糧食和酒麴等．盛在麻袋中。

小食小食即今之點心，有糗精七種：即棗糗、蜜糗、荸薺糗、白糗、稻蜜糗、稻糗、黃糗。還有粔粧一笥，用蜜和米面煎成；餢飳一笥，當指油煎餅。

果品：有棗、梨、栯李、梅、筍、元梅、楊梅等。

上述肉食類饌品按烹飪方法的不同．可分為17類，有70余款墓中隨葬的飲食品根據竹簡的記載，有近150種之多，集中體現了西漢時南方地區的烹調水平。墓中出土實物與竹簡文字基本吻合。

△馬王堆漢墓出土的養生方

毫無疑問如此豐富的食譜和食材，對今天的湘菜企業是很好借鑒的資源寶庫。僅僅設計菜單，就不妨參照當時竹簡和木牘的版式設計，而字體使用漢隸，然而遵照馬王堆漢墓的食譜做一個有序的排列，這樣設計出來的菜譜，在今天都使用一張彩色簡單菜譜中，無疑是鶴立雞群的，能夠引起市場轟動的。

白羹和古漢養生雞：馬王堆飲食資源利用的案例解析

在談了外在的食物器具和食物菜譜之后，我們該談一談一個核心，馬王堆飲食文化的菜品挖掘。這并非一個新鮮的課題，事實上，改革開放之后，4馬王堆研究在20世紀80年代曾迎來第一波高潮，當時湖南省飲食部門為了讓“湘菜”打人國際市場，也積極開展對馬王堆食譜的研究。當時的考古學者周世榮曾應長沙飲食公司之約編寫的《馬王堆漢墓“遣冊”飲食部分注釋》，很遺憾這部書最終沒有出版。

但是對馬王堆飲食方研究代不乏人，湘菜大師張志君就曾對其中一些菜譜做過深入研究。以后市場也逐步嗅到這一商機，這便是十年前長沙流行開來的“古漢養生雞”，這款菜肴在金太陽等酒樓暢銷一時，以黑色陶器盛放，內中一種澄黃的雞，湯汁少，味道香，充滿重要味道，稱之為藥膳雞倒是恰如其分。

幾年之后，另一種所謂“白羹”借助煙村高端豬肉，開始在長沙市場推廣，當時媒體稱此豬肉乃可當馬王堆太羹—— 即極品肉湯也！這菜也獲得了“清水芙蓉”的美譽。其實做法很簡單，就是清水中加鹽巴和少量姜片，肉厚涮肉，主要是體驗豬肉本身的鮮美。應該說，古漢養生雞和白羹，都是直接利用馬王堆飲食文化資源，并且在當時取得良好的市場反響。

然而，為什么后來逐漸淡出長沙酒樓的視野呢？主要原因并不在于消費者不認可，而是當時這兩道菜對食材和廚師烹飪技藝要求很高，而不久之后，長沙餐飲市場幾乎都轉向了快時尚餐飲，烹飪技藝受到了冷遇。

然而，隨著長沙餐飲行業快速同質化，2015年以后，一些重視出品和廚師技藝的酒樓，逐漸顯示出與眾不同的實力，而重新深受消費者青睞。那么，對于需要費工夫研發和制作的菜肴而言，不啻天賜良機。如今，餐飲市場不缺乏好的裝修，不缺乏好的環境，不缺乏互聯網精神，所缺乏的是好的出品，而傳統的湘菜工夫菜事實上出現了或多或少的斷層，那么，索性從頭開始，有志廚師不妨借鑒下馬王堆飲食文化資源，整出幾個爆紅而見實力的工夫菜。

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