前幾天寫(xiě)的《長(zhǎng)沙餐飲的未來(lái)（上）：夠了，服務(wù)and品牌》，餐飲圈的朋友支持的不少，反對(duì)的更多，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的老板和企業(yè)還正在裝修大躍進(jìn)呢！輕易否認(rèn)自己他們肯定不愿意。說(shuō)實(shí)話，這些60后、70后的餐廳，在裝修上當(dāng)然還需要進(jìn)步，趕上80后、90后的時(shí)尚樣子。不過(guò)，這只是現(xiàn)在長(zhǎng)沙餐飲新設(shè)的一個(gè)門(mén)檻，做不到，連這波趨勢(shì)都趕不上，更別說(shuō)到前頭弄潮了，做到了，也不過(guò)是趕上趟，不值得驕傲。

　　畢竟，我們要說(shuō)的是未來(lái)！而未來(lái)，他們都不得不集體面對(duì)一個(gè)問(wèn)題。那就是裝修設(shè)計(jì)和品牌推廣無(wú)法破解的一個(gè)難題！

　　1，這10年長(zhǎng)沙人為什么進(jìn)餐館

　　在說(shuō)這個(gè)問(wèn)題之前，讓我們重新想想長(zhǎng)沙人進(jìn)餐館是為了干嘛？

　　解決一頓飯？是一個(gè)理由。好吃，曾經(jīng)是很重要的理由！不過(guò)，近幾年，你走進(jìn)商場(chǎng)，幾十家餐館林立，你再也說(shuō)不出哪家餐館味道好了。而本城很多寫(xiě)美食的，也再不能一二三數(shù)出哪里的口味蝦做得好，哪里的豬肚雞好吃，哪里的烤羊排第一棒……平庸的時(shí)代造就無(wú)數(shù)平庸的審美，口味也不例外。人們?cè)凇昂椭C十年”逐漸平庸，無(wú)聊，追求平衡的安全感，醉心于小日子，小清新。

　　這種社會(huì)狀態(tài)，表現(xiàn)在餐飲上，就是人人思享受，思均勻而無(wú)害的享受。也就是說(shuō)，人們?cè)诿朗成希沧非笊硇南硎堋Ｉ眢w的享受，是要求桌椅的舒適，餐盤(pán)與眼球的距離呈45度，桌椅的靠背實(shí)打?qū)嵞軌蛑紊眢w，以及柔軟的靠墊，輕松的音樂(lè)……可以說(shuō)小資，可以說(shuō)小清新。表現(xiàn)在心上，就是一種心的體驗(yàn)，新的體驗(yàn)。也就是海底撈的服務(wù)模式！

　　人人都渴望當(dāng)大爺，餐館的廚子，街頭擦皮鞋的，再走近足浴店都有當(dāng)皇上的感覺(jué)。餐館“自虐”，也便成全食客此類(lèi)心理。在天福菜館門(mén)口的招牌上，曾掛了四個(gè)大字“感謝上帝”，或許店主信基督，但也可以解釋為感謝顧客。在餐謀天下這種十年老店，也有“歡迎回家”等稱(chēng)呼語(yǔ)。——這是最初級(jí)別的。

　　當(dāng)《海底撈你學(xué)不會(huì)》占據(jù)長(zhǎng)沙餐飲管理層的時(shí)候，食客的命運(yùn)悄悄被改變啦！進(jìn)店后，人多，可以排隊(duì)啦！而不用像火爆蒼蠅館子和街頭長(zhǎng)龍攤那樣，站著跟要飯似的等等等啦。你可以做下來(lái)，吃免費(fèi)的瓜子，吃免費(fèi)的水果，這是山越山、食在不一樣等有的，吃豆腐腦，這是七號(hào)菜館有的……吃爆米花，總之，免費(fèi)的很多啦~而就餐，像我這種眼鏡仔，就有眼鏡布贈(zèng)送而來(lái)……

　　顧客都哭了，在長(zhǎng)沙，我居然能有這么好的服務(wù)，太感動(dòng)了！身心愉悅啊~~身心享受啊~~何必在家做飯呢！而且，價(jià)格還那么便宜，比小菜館都便宜，比肯德基麥當(dāng)勞都便宜~~~哇塞，長(zhǎng)沙的食客大規(guī)模開(kāi)始為味道不咋滴的菜館排隊(duì)，應(yīng)該始于2010年吧！

　　2，從實(shí)惠到爛價(jià)：長(zhǎng)沙餐館變壞始末

　　身心愉悅的長(zhǎng)沙食客，這時(shí)候，是不是忘了一句古訓(xùn)“一分錢(qián)一分貨”。

　　就像政府每一個(gè)機(jī)關(guān)的設(shè)立，每一項(xiàng)惠民政策的提出，都是以納稅人的血汗錢(qián)為代價(jià)的。餐館的任何一項(xiàng)服務(wù)都不會(huì)是老板的慈善，而是食客提供的一樣。

　　長(zhǎng)沙快時(shí)尚餐廳的優(yōu)越表現(xiàn)當(dāng)然借鑒了一種新然而也是最傳統(tǒng)的商業(yè)理念——互利互惠。即，餐館出讓利潤(rùn)率，換取顧客犧牲排隊(duì)時(shí)間等。這種交易，在最初是很成功的。不過(guò)，由于平均需要翻臺(tái)1.5次才能收回成本。而迅速占領(lǐng)市場(chǎng)的誘惑又那么大。這就使得餐飲江湖的競(jìng)爭(zhēng)刀光劍影！

　　這種刀光劍影，在一方面是一些餐館為了迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，把利潤(rùn)率壓低到36％，以迅速獲取市場(chǎng)。江湖是什么？你一旦亮劍，別人就沒(méi)有和談的機(jī)會(huì)。于是，餐館之間競(jìng)價(jià)。可是，服務(wù)好了，服務(wù)員工資要漲。廚師累了，廚師工資也要漲。房東看見(jiàn)開(kāi)餐館的多了，房租也要漲。再牛逼的餐館，再牛逼的管理，都會(huì)有一個(gè)價(jià)格極限~~無(wú)休止逼近那條極限，終于要崩壞餐飲的靈魂！

　　另一方面，顧客的嘴巴雖然平庸了。但是，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的信息對(duì)稱(chēng)，使得顧客也不再是是傻子了。精明啊！長(zhǎng)沙的食客，便宜5塊都要去團(tuán)購(gòu)網(wǎng)轉(zhuǎn)一圈。多出5％都要開(kāi)發(fā)篇要挾餐館減免。輕快時(shí)尚餐廳要是遇見(jiàn)了這些吃貨，3元、8元的菜人可點(diǎn)出一桌，讓你店家毛利潤(rùn)不足30％。

　　餐館和顧客劍拔弩張，唯利是圖！——爛價(jià)開(kāi)始了！而且摧枯拉朽，形成風(fēng)潮。那些從不打折的店子，你從前望風(fēng)而逃的店子，便宜到你不敢相信！富臨美食、天地軒……哈哈，用毛主席在《湖南農(nóng)民運(yùn)動(dòng)考察報(bào)告》中的話來(lái)說(shuō)，是“這些地主少爺?shù)难来玻覀兡嗤茸右部梢詽L一滾嘛！”

　　爛價(jià)，和實(shí)惠只有一線之隔，然后，滑落其中，萬(wàn)劫不復(fù)。因?yàn)椋瑺€價(jià)將傷害餐飲的靈魂！

　　3，死于口味：相愛(ài)相殺的顧客和老板

　　看到標(biāo)題，你已經(jīng)知道我要說(shuō)什么了吧！爛價(jià)，直接殺死了口味！撕裂了餐飲的靈魂。

　　回到前面的話，人們有身心的享受，也一樣有口腹之欲。這就是舌尖，是味蕾，是味道！——品味，調(diào)味，有味，冇味，好味道，生活好滋味，味精……味道是靈魂！

　　為什么爛價(jià)會(huì)傷害到味道，傷害到口味呢？稍微了解餐飲的就不用看了，不了解的看我簡(jiǎn)單解釋一下吧！

　　A，開(kāi)餐館是要掙錢(qián)的；

　　B，開(kāi)餐館是有成本的；

　　C，餐館的收入是靠飯菜（酒）掙錢(qián)的；

　　D，老板可以少掙錢(qián)不能不掙錢(qián)；

　　E，降價(jià)到威脅利潤(rùn)時(shí)，老板不能不采取措施（內(nèi)控是有極限的）；

　　F，結(jié)果是措施并不多：份量減少，原材料變差……提高翻臺(tái)率和客單價(jià)短時(shí)間幾乎辦不到。

　　精明的食客，麻木的味蕾，勢(shì)利的計(jì)較，傷害了老板！而老板呢？除了極少數(shù)玩加盟、玩資本的，絕大數(shù)，真的被顧客和信息時(shí)代害慘了！那么，就天天盯著成本吧！（外婆家的吳國(guó)平居然說(shuō)要取消員工休息室~~~真是周扒皮啊）或者，就那么控制菜價(jià)吧！平庸一點(diǎn)，也不研發(fā)，也不創(chuàng)新，杭州有的菜，引進(jìn)就是。長(zhǎng)沙哪家菜館賣(mài)得好的菜，引進(jìn)就是。調(diào)不出來(lái)的味，讓調(diào)料公司來(lái)解決好了……

　　餐館的菜，變成了平庸的酒店菜！那些活躍著尋找好吃的長(zhǎng)沙正宗吃貨，滿城也找不到幾家好吃的！……整個(gè)城市的味道，用一些資深吃貨的話來(lái)說(shuō)，三五年來(lái)，長(zhǎng)沙的菜肴是什么進(jìn)步的，局部的退步很大！——湘菜，在外省枝繁葉茂，然而在故鄉(xiāng)，它的根，也許老了？也許爛了？總之，是喪失了青春的力量！

　　長(zhǎng)沙餐飲何去何從，迷霧之中，曙光似乎漸漸浮出~~~欲知長(zhǎng)沙餐飲如何破局，敬請(qǐng)關(guān)注《長(zhǎng)沙餐飲的未來(lái)（下）》。

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