食·典

麻辣子雞湯泡肚，令人長憶玉樓東。

? ? ? ? ? ? ? ? ? —— 清 曾廣鈞《長沙竹枝詞·題玉樓東》

◆?麻辣子雞

食·事

剛剛還活蹦亂跳的子雞，趙蠻強(qiáng)拎起就安靜下來——拿捏的部位和掌控的力度剛好，師父傳的手藝在多年實(shí)踐之后終于能駕輕就熟了——裁判席上哨聲一響，便有寒光閃過，子雞脖頸處多了道口子，血猶在汩汩而出，那邊廂熱水已備好。

浸雞入水，手順著脖子推到翅膀，再從胸脯推到肚膛，把雞反過來，背部推一把，回手再推另半邊，一共三把半，分毫不差，雞毛悉數(shù)褪去。

背脊骨開膛，去內(nèi)臟，去頭爪，刀尖從脖頸開口處伸入，庖丁解牛般將整個(gè)雞骨架取出，再改切2CM見方的肉丁，早有滾油備著，滾過撈起，留底油，下早備好的各種調(diào)料，炒香后下炸過的雞丁，隨沖調(diào)好的芡汁，簸炒數(shù)下即出鍋……

很多年后，已經(jīng)上不了灶臺的趙蠻強(qiáng)時(shí)常回想起這一幕。這是1978年，株洲市首屆能工巧匠表演大會，32歲的趙蠻強(qiáng)代表株洲大飯店參賽，一道麻辣雞丁從活雞宰殺到成菜只用了短短的1分58秒，博得現(xiàn)場評委和觀眾雷鳴般的掌聲，他也開始在烹飪界嶄露頭角。

? ? ?◆?上世紀(jì)90年代，趙蠻強(qiáng)帶隊(duì)參加省里的烹飪比賽，株洲展臺前人氣頗旺。左二深藍(lán)西裝者為趙蠻強(qiáng)，旁邊中山裝老者是曾擔(dān)任毛澤東廚師的老一輩湘菜名師石蔭祥老先生。

?◆?趙蠻強(qiáng)近照

入行）

入廚行這門，完全是不得已的苦衷，父親早逝，兄弟姐妹五個(gè)，除了已嫁的大姐，娘老子一個(gè)人的工資養(yǎng)活一家五口人殊為不易，又趕上“過苦日子”的年份，更是捉襟見肘了，好在姐夫在當(dāng)時(shí)的株洲大飯店管些事，便把不滿14歲的小舅子趙蠻強(qiáng)弄過去學(xué)廚，學(xué)徒那份微薄的薪水貼補(bǔ)家用倒在其次，再難捱的年景，也餓不到廚子不是？

當(dāng)時(shí)株洲大飯店的掌勺是老一輩湘菜名師周寅生，趙蠻強(qiáng)便拜在他的門下學(xué)廚。老輩人重師徒傳承，入門前先講廚行規(guī)矩，欲學(xué)做菜，先學(xué)做人，首要的是勤快，腿要勤跑，手要勤練，眼要勤看，嘴要勤問，舊時(shí)候稱廚行中人為“勤行”就是這個(gè)道理。

學(xué)藝）

天不亮到店，先生火，人把高的爐子，加200斤煤，要燒半天，還不能直接往里添，得先和煤，大小不一的煤炭塊，先敲碎，再按比例和上稀泥，團(tuán)成球才能往爐子里塞；生好火，把當(dāng)天預(yù)計(jì)要用到的配料一一切好，一碗碗碼爐邊上；清好臺面洗抹布，抹布兩塊，一塊端鍋，一塊擦鍋，要干凈得能擦臉才算，按師傅的說法，這都是侍候人吃喝的玩意兒，可馬虎不得……做完歇陣子氣，也就到上班的點(diǎn)兒了，包括師傅在內(nèi)的工作人員陸續(xù)開始上班，就立師傅邊上——還不能挨太近礙著師傅做事——眼神要活泛，灶上缺了啥，立馬就得添上，師傅高興了，會邊炒菜邊“提點(diǎn)”兩句，這道菜為么子要這么炒，有么子講究，火候要如何控制之類，余下的，自己悟去；下班師傅先走，自己還得留下收拾，鍋灶洗凈抹干自不必說，灶上的調(diào)味罐也得抹洗干凈，再按次序一一擺放好，可不能錯(cuò)一點(diǎn)，油鹽醬醋糖，師傅走的時(shí)候擺哪兒。

第二天回來還得在哪兒，師傅下料全憑記憶和慣性，亂了就炒不成菜；碰到有預(yù)定的宴席，還得留下來加班——宴席講排場，興用海貨，魚翅魚肚、海參魷魚之類——不比如今，有現(xiàn)成發(fā)好的買，都是干貨，得自己發(fā)，水發(fā)油發(fā)堿發(fā)鹽發(fā)，用熱水還是冷水，油溫多少，堿水濃度多少，鹽水比例多少，都隨食材和成菜的不同而隨時(shí)調(diào)整，浸發(fā)的時(shí)間長短也隨當(dāng)日氣溫高低而有細(xì)微差別，師傅走時(shí)會交代如何個(gè)發(fā)法，得記下來，這都是老輩人的經(jīng)驗(yàn)，花多少錢也買不來的……

算下來，一天在店的時(shí)間總有十多個(gè)小時(shí)，累是真累，卻并不覺得苦，一方面是求知欲旺盛，沒空想其他的事；另一個(gè)嘛，外面都在“過苦日子”，這伙房之中卻頗有“油水”，全國人民都餓肚子的那幾年，他趙蠻強(qiáng)倒吃了個(gè)肚兒圓，不特如此，伙房中的“油水”還能捎帶著揩回家。往往到飯點(diǎn)兒，滿滿一缽飯盛上，師傅手一揮，“出去呷！”飯缽子往懷里一揣，衣服放下來，面上看不出分毫，一溜小跑到家，弟弟妹妹也添了口吃食——為這，師傅還挨過處分，“四清”那會兒，上頭來人查賬，伙房的損耗對不上，工作隊(duì)便把斗爭的矛頭往掌勺的那邊引，眼看著就要搞“階級斗爭”，好在師傅是店里的老人，人緣不錯(cuò)，出身也沒得說，“運(yùn)動”了一陣子就不了了之，只在內(nèi)部背了個(gè)小小的處分。

出師）

學(xué)徒到第三個(gè)年頭，趙蠻強(qiáng)還沒摸過鍋鏟，師傅說了，先得把基本功練好才能上灶。首先是選料，柜上開個(gè)菜單，你得自去市場挑回最新鮮最合適的原始食材來，這里頭有學(xué)問，譬如五彩魚絲，就得用鱖魚，軟燒活魚得用草魚，櫻桃肉得用五花，魷魚肉絲得用里脊，麻辣肉丁又得換前夾心肉了；然后是食材初加工，主要是發(fā)料，列個(gè)菜單，要用到哪些干貨，分別采用何種發(fā)法，各各要發(fā)多長時(shí)間，心里都得清白；再是刀功，領(lǐng)白綢布一條，豬肉一斤，白綢布擱案板上，豬肉一分為二，半切片，半切絲，片要大小厚薄均勻，絲要長短粗細(xì)一致，尤重要的是，白綢布還不能斷，時(shí)間也不能超過兩分鐘……

以上都過關(guān)了，這才能上灶，先只能做員工餐，師兄弟們吃了說過得去，好，可以在客流高峰期、師傅們忙不贏的時(shí)候炒些不太重要的菜肴，端上去的菜客人還不能講空話，講了空話，得，繼續(xù)炒員工餐，不講空話也不算出師，還得單做道菜，師傅嘗過后說可以了才算出師。

單做的菜也不復(fù)雜，就是如今鄉(xiāng)里辦席尋常可見的頭碗，在城里的館子里起了個(gè)洋氣的名字叫全家福，辦酒席時(shí)上的頭一道就是這個(gè)菜。說不復(fù)雜，要做出味兒來也不容易，首先得吊湯，火腿、干貝、豬肘、老肥母雞熬出鮮湯后濾清備用；然后是發(fā)料，魷魚、魚肚等干貨都得提前發(fā)好；再就是配菜，肉丸子就得準(zhǔn)備四種樣式的，有過油炸的，也有不過油炸的，有圓形的，也有橄欖形的……前后總做過五六回吧，師傅嘗過后點(diǎn)點(diǎn)頭，差不離就這味兒，這就算出師了！

出名）

出師后的趙蠻強(qiáng)漲了工資，從十八塊七漲到二十三塊九——相當(dāng)于十八級技工——除此之外，他并沒覺得跟未出師前有何區(qū)別，還是亦步亦趨跟師傅邊兒上，師傅讓干嘛就干嘛，當(dāng)然，上灶的機(jī)會多了些。

說是上灶，炒的也多是熘肉片、滑魚塊之類的家常菜，師傅跟他說的那些個(gè)重選料、刀功的精細(xì)菜肴并沒有機(jī)會嘗試，這也不能怨他，他入這行前公私合營就已改造完成，飲食業(yè)也要為無產(chǎn)階級服務(wù)，這之后更是運(yùn)動不斷，“苦日子”剛完，“四清運(yùn)動”又開始了，剛歇下來沒幾天，好嘛，史無前例的“無產(chǎn)階級文化大革命”又開始折騰了，無窮無盡的政治學(xué)習(xí)，尋常人哪還有心思琢磨吃喝？只有在有特殊接待任務(wù)的時(shí)候，師傅會帶上他開下眼，讓給自己打下手，替重要人物做些諸如芙蓉海參、紅煨魚唇之類的功夫菜。

“十年浩劫”過去，政治氛圍有所松動，整個(gè)國度也開始從偏離的航道慢慢擺正，報(bào)上開始宣揚(yáng)知識分子和技術(shù)骨干，不再是學(xué)毛選積極分子之類，刻苦鉆研業(yè)務(wù)的技術(shù)工人也不用擔(dān)心扣上“白專路線”的帽子。1978年，株洲市舉辦首屆能工巧匠表演大會，在全市各行業(yè)遴選一批優(yōu)秀技術(shù)人員進(jìn)行大比武，32歲的趙蠻強(qiáng)憑借本文開頭那一幕在餐飲圈曝得大名；次年6月，株洲市又舉辦了首屆服務(wù)行業(yè)技術(shù)表演會，趙蠻強(qiáng)又拿下了整個(gè)比賽的最高分……

出國）

所謂的名利雙收，往往利隨名來，出名后的趙蠻強(qiáng)加了工資，職位也提了，從株洲大飯店的一名普通廚師調(diào)到新開辦的新洲酒家（原址在鐘鼓嶺，現(xiàn)已不存）任副經(jīng)理，雖然也下廚炒菜，但更多的精力得放在整個(gè)酒家的運(yùn)營管理，以及無窮無盡的迎來送往之中，這讓他頗不自在——炒菜多好啊，師傅教的好些個(gè)菜因?yàn)椤拔母铩钡牡⒄`，還沒來得及一一驗(yàn)證呢——所幸，很快就有機(jī)會讓他脫身而出。

1980年，中國建工部下屬的湖南第五建筑公司赴北也門共和國援建，隨行要帶個(gè)廚師打理公司的伙食，輾轉(zhuǎn)找到趙蠻強(qiáng)，問是否愿意隨隊(duì)前往。去，當(dāng)然去！也門總不要管這么多雜事，踏實(shí)做好菜就是了，也可利用閑暇時(shí)間琢磨師傅留下的那些菜單，更重要的是，對外援建還有出國津貼拿，國內(nèi)的工資也一分不少，等于拿雙份工資，對于已是三個(gè)孩子的父親的趙蠻強(qiáng)來說，無疑太有誘惑力了。

在北也門，趙蠻強(qiáng)很快在當(dāng)?shù)氐娜A人圈聲名鵲起。湖南五建的食堂本只對內(nèi)部的技術(shù)專家和管理人員開放，偶爾也有些政務(wù)接待，卻因?yàn)橼w蠻強(qiáng)的到來，幾與對外營業(yè)的餐廳無異，天天都有當(dāng)?shù)厝A人托各種關(guān)系找過來吃上一頓，即連駐北也門大使也隔三差五地?cái)y夫人前來“打牙祭”。

趙蠻強(qiáng)還記得，大使姓鐘，河北人，夫人是湖南溆浦的——萬里之外的異國，便是貨真價(jià)實(shí)的老鄉(xiāng)了——大使館的廚子是杭州人，做杭幫菜，太過清淡，不大對兩口子的胃口，只得來趙蠻強(qiáng)這里解饞了，尤其是大使夫人，對自己在當(dāng)?shù)匮呐D牛肉尤為鐘愛，稱有當(dāng)年在溆浦老家吃過的那般風(fēng)味。

授徒）

兩年援建期滿，趙蠻強(qiáng)收拾行裝回國。回國前，鐘大使問他是否愿意去北京工作，自己可以幫忙活動。趙蠻強(qiáng)考慮了很久，還是婉拒了。在他看來，北京是首都，不管是機(jī)會還是發(fā)展前景都會更廣大，但大使只說可以幫自己活動，老婆孩子呢？戶口檔案卡得死死的，要調(diào)動談何容易？大使好心不假，說得不好聽點(diǎn)也只是萍水相逢之輩，怎么好意思麻煩人家太多？

趙蠻強(qiáng)回了株洲，繼續(xù)當(dāng)他的副經(jīng)理，廚房之外的事務(wù)他有了更好的理由推托，他要在廚房里鉆研新菜式備賽，為株洲大飯店，也為整個(gè)株洲市爭榮譽(yù)——在他去國的這兩年，國內(nèi)烹飪界似乎迎來了春天，大大小小的烹飪賽事層出不窮。

?◆?上世紀(jì)80年代中期，時(shí)為新洲酒家副經(jīng)理的趙蠻強(qiáng)在后廚工作

也在這些年，社會上學(xué)廚的氣氛也濃了——經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，口腹之欲終于蓋過了無休無止的政治斗爭——當(dāng)時(shí)的株洲市烹飪協(xié)會開設(shè)了廚師培訓(xùn)班，為期三個(gè)月，最多的一期有200多人參加，多是廠礦子弟和近郊農(nóng)民，也有想提高自己廚藝水平的在職廚師。備賽之余，趙蠻強(qiáng)被聘過來教學(xué)，當(dāng)然，不能像當(dāng)年師傅教自己那樣“拖沓”，畢竟，學(xué)制不允許嘛！理論要講，如何選料，如何發(fā)料，如何勾芡掛糊之類，實(shí)操的話，刀功只能自己做示范，要掌握的話也非一朝一夕之功，更多的是教些菜式的烹飪手法，文火武火，油溫多少，該炒還是該燜，何時(shí)該放何種調(diào)料……余下的得靠學(xué)生自己課后刻苦了，有疑惑也可以問趙蠻強(qiáng)，還不限學(xué)制內(nèi)，日后獲得中國烹飪大師殊榮的孫文革（惟楚大廚房行政總廚）、羅建成（金龍大酒店行政總廚）等當(dāng)年都是這么教出來的。

玩票）

時(shí)間的車輪滾動到1990年代，劇變的中國比任何時(shí)候走得都要快——就像崔健歌里唱的那樣，不是我不明白，這世界變化快——當(dāng)年視為株洲餐飲業(yè)標(biāo)桿的株洲大飯店也因種種原因湮沒在歷史的煙塵里。

趙蠻強(qiáng)默默地辦了內(nèi)退，也沒像其他同事那樣鬧著改制辦要待遇，已過了知天命之年，有些事情也沒年輕時(shí)那樣看重了，崽女都爭氣，掙的錢也不比他這個(gè)特級廚師少——奇怪的是，三個(gè)崽女，沒一個(gè)從事餐飲行業(yè)，趙蠻強(qiáng)說是學(xué)廚太苦了，他舍不得崽女吃這個(gè)苦——辛勞半輩子，也是該歇歇了。

當(dāng)然，以趙蠻強(qiáng)的聲望，想完全歇下來也是不可能的，當(dāng)年的徒弟，但凡用點(diǎn)心的，如今多已成為各個(gè)廚房的大佬，返聘的邀請一個(gè)接一個(gè)，他都一一婉拒。只有徒弟說，有個(gè)什么菜拿捏不準(zhǔn)，他才會前去指點(diǎn)一二——在提攜后學(xué)這方面，他向來都不遺余力——廚行最重師徒傳承，當(dāng)年自己跪師傅跟前拜師，師傅就是這么說的，之后也是這么做的，自己可不能辱沒師傅多年來的言傳身教。

偶爾技癢，他會到一個(gè)師弟開在自己家附近的某個(gè)餐館炒幾個(gè)菜，做的都是軟炸里脊、網(wǎng)油叉燒鱖魚之類的傳統(tǒng)老菜，不能多炒，純粹“玩票”性質(zhì)，要讓人知道他趙蠻強(qiáng)在這兒掌勺，師弟那館子門都會擠破。

封刀）

趙蠻強(qiáng)原打算在六十歲生日當(dāng)天辦個(gè)盛大的封刀儀式，從此不再上灶，潛心整理腦子里的那些個(gè)菜譜——他曾粗略計(jì)算過，師傅教的，加上自己這些年摸索出的，總有300來道之多——卻從未想過，封刀的日子竟然比預(yù)想的提早了兩年，還是以一種廚行中人難以接受的方式襲來。

2004年8月12日，從睡夢中驚醒的趙蠻強(qiáng)忽然發(fā)現(xiàn)半邊身子不能動彈，被家人緊急送往醫(yī)院搶救。是高血壓引發(fā)的中風(fēng)，臨床癥狀表現(xiàn)為偏癱，醫(yī)生讓家人做好余生臥床的心理準(zhǔn)備，沒想到讓他熬了過來，出院后雖然半邊身子吃不上力，行動有些延緩，但到底站了起來，并且能借助拐杖等輔助工具自如行動。

灶自然是不能再上了，好在師傅教的以及自己創(chuàng)制的那些菜都在自個(gè)兒腦子里牢牢記著，還有那些年參加大大小小烹飪比賽積累的豐富經(jīng)驗(yàn)，他又找到了發(fā)揮余熱的地兒——替如今參加各種烹飪比賽的后輩廚師做技術(shù)指導(dǎo)，教他們?nèi)绾卧谝坏啦死锇选吧阄缎纹黟B(yǎng)”搭配到最佳狀態(tài)——譬如去年年底舉辦的首屆中國湘菜博覽會烹飪大賽，株洲金龍大酒店選送的糖醋松脆肉獲得熱菜類金獎，就是趙蠻強(qiáng)手把手教出來的，這是道創(chuàng)新菜，酸甜口兒，結(jié)合了傳統(tǒng)湘菜里的糖醋里脊和焦酥肉卷之長，既不落俗套又不出五味調(diào)和之道。

2011年12月19日，在湖南省人民政府主辦的中國第六屆湘菜美食文化節(jié)上，趙蠻強(qiáng)榮獲湖南餐飲從業(yè)50年終身成就獎。

?◆?手捧湖南餐飲業(yè)從業(yè)50年終身成就獎獎牌的趙蠻強(qiáng)

?◆?湖南餐飲業(yè)從業(yè)50年終身成就獎獎牌

2015年9月19日，農(nóng)歷八月初七，趙蠻強(qiáng)69歲生日，男做進(jìn)，女做滿，家人給他辦了場熱熱鬧鬧的七十壽宴。席開二十六桌，親戚朋友之外，泰半是從廚這些年來收的徒子徒孫，更有遠(yuǎn)從國外趕來的徒弟，挨個(gè)兒給趙蠻強(qiáng)磕頭拜壽。

趙蠻強(qiáng)眼睛有些濕潤，從兜里掏出手絹擦拭眼淚時(shí)，他想起1959年的那個(gè)初冬的早晨，他跪在師傅跟前，師傅跟他說的第一句話就是，咱們廚行，最重的就是師徒傳承……

（株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長吳平女士對本文亦有貢獻(xiàn)，特此感謝）

食·譜

主料：凈子母雞一只（約500克）

輔料：鮮紅椒（50克） 冬筍（200克） 生姜（10克） 蒜子（10克） 蒜葉（5克） 花椒（2克）?

調(diào)料：熟豬油（1000克，實(shí)耗50克） 濕淀粉（25克） 紹酒（15克） 黃醋（10克） 醬油（10克） 芝麻油（5克） 鹽（1克） 味精（0.5克）芝麻油（5克）

?◆?麻辣子雞主料&輔料

操作步驟：

1、子母雞去骨，改切約2CM見方肉丁，用醬油（5克）、濕淀粉（15克）和紹酒抓勻備用。

2、紅椒洗凈去籽，切約1CM見方小塊；生姜去皮，亦切1CM見方小塊；冬筍切1CM見方小塊；蒜子亦切小方塊；蒜葉切1CM長斜段；花椒拍碎成末。

3、鍋置旺火上，用熟豬油1000克燒到五成熱，將雞丁下鍋撥散后即撈起；待油溫升至七成熱，復(fù)將雞丁下鍋，炸成金黃色即連油倒入漏勺瀝干油。

4、鍋置旺火上，用熟豬油50克，放入紅椒及冬筍塊，并加鹽和花椒末一并翻炒幾下。

5、下炸好的雞丁，并加黃醋、醬油、大蒜葉、味精、濕淀粉一并翻炒。

6、起鍋盛入盤中，淋上芝麻油即可。

?◆?麻辣子雞

菜品制作：蔣發(fā)強(qiáng)（金龍大酒店廚師長，趙蠻強(qiáng)徒孫）

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