食·典

麻辣子雞湯泡肚，令人長(zhǎng)憶玉樓東。

? ? ? ? ? ? ? ? ? —— 清 曾廣鈞《長(zhǎng)沙竹枝詞·題玉樓東》

◆?麻辣子雞

食·事

剛剛還活蹦亂跳的子雞，趙蠻強(qiáng)拎起就安靜下來(lái)——拿捏的部位和掌控的力度剛好，師父?jìng)鞯氖炙囋诙嗄陮?shí)踐之后終于能駕輕就熟了——裁判席上哨聲一響，便有寒光閃過(guò)，子雞脖頸處多了道口子，血猶在汩汩而出，那邊廂熱水已備好。

浸雞入水，手順著脖子推到翅膀，再?gòu)男馗频蕉翘牛央u反過(guò)來(lái)，背部推一把，回手再推另半邊，一共三把半，分毫不差，雞毛悉數(shù)褪去。

背脊骨開(kāi)膛，去內(nèi)臟，去頭爪，刀尖從脖頸開(kāi)口處伸入，庖丁解牛般將整個(gè)雞骨架取出，再改切2CM見(jiàn)方的肉丁，早有滾油備著，滾過(guò)撈起，留底油，下早備好的各種調(diào)料，炒香后下炸過(guò)的雞丁，隨沖調(diào)好的芡汁，簸炒數(shù)下即出鍋……

很多年后，已經(jīng)上不了灶臺(tái)的趙蠻強(qiáng)時(shí)常回想起這一幕。這是1978年，株洲市首屆能工巧匠表演大會(huì)，32歲的趙蠻強(qiáng)代表株洲大飯店參賽，一道麻辣雞丁從活雞宰殺到成菜只用了短短的1分58秒，博得現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委和觀眾雷鳴般的掌聲，他也開(kāi)始在烹飪界嶄露頭角。

? ? ?◆?上世紀(jì)90年代，趙蠻強(qiáng)帶隊(duì)參加省里的烹飪比賽，株洲展臺(tái)前人氣頗旺。左二深藍(lán)西裝者為趙蠻強(qiáng)，旁邊中山裝老者是曾擔(dān)任毛澤東廚師的老一輩湘菜名師石蔭祥老先生。

?◆?趙蠻強(qiáng)近照

入行）

入廚行這門，完全是不得已的苦衷，父親早逝，兄弟姐妹五個(gè)，除了已嫁的大姐，娘老子一個(gè)人的工資養(yǎng)活一家五口人殊為不易，又趕上“過(guò)苦日子”的年份，更是捉襟見(jiàn)肘了，好在姐夫在當(dāng)時(shí)的株洲大飯店管些事，便把不滿14歲的小舅子趙蠻強(qiáng)弄過(guò)去學(xué)廚，學(xué)徒那份微薄的薪水貼補(bǔ)家用倒在其次，再難捱的年景，也餓不到廚子不是？

當(dāng)時(shí)株洲大飯店的掌勺是老一輩湘菜名師周寅生，趙蠻強(qiáng)便拜在他的門下學(xué)廚。老輩人重師徒傳承，入門前先講廚行規(guī)矩，欲學(xué)做菜，先學(xué)做人，首要的是勤快，腿要勤跑，手要勤練，眼要勤看，嘴要勤問(wèn)，舊時(shí)候稱廚行中人為“勤行”就是這個(gè)道理。

學(xué)藝）

天不亮到店，先生火，人把高的爐子，加200斤煤，要燒半天，還不能直接往里添，得先和煤，大小不一的煤炭塊，先敲碎，再按比例和上稀泥，團(tuán)成球才能往爐子里塞；生好火，把當(dāng)天預(yù)計(jì)要用到的配料一一切好，一碗碗碼爐邊上；清好臺(tái)面洗抹布，抹布兩塊，一塊端鍋，一塊擦鍋，要干凈得能擦臉才算，按師傅的說(shuō)法，這都是侍候人吃喝的玩意兒，可馬虎不得……做完歇陣子氣，也就到上班的點(diǎn)兒了，包括師傅在內(nèi)的工作人員陸續(xù)開(kāi)始上班，就立師傅邊上——還不能挨太近礙著師傅做事——眼神要活泛，灶上缺了啥，立馬就得添上，師傅高興了，會(huì)邊炒菜邊“提點(diǎn)”兩句，這道菜為么子要這么炒，有么子講究，火候要如何控制之類，余下的，自己悟去；下班師傅先走，自己還得留下收拾，鍋灶洗凈抹干自不必說(shuō)，灶上的調(diào)味罐也得抹洗干凈，再按次序一一擺放好，可不能錯(cuò)一點(diǎn)，油鹽醬醋糖，師傅走的時(shí)候擺哪兒。

第二天回來(lái)還得在哪兒，師傅下料全憑記憶和慣性，亂了就炒不成菜；碰到有預(yù)定的宴席，還得留下來(lái)加班——宴席講排場(chǎng)，興用海貨，魚(yú)翅魚(yú)肚、海參魷魚(yú)之類——不比如今，有現(xiàn)成發(fā)好的買，都是干貨，得自己發(fā)，水發(fā)油發(fā)堿發(fā)鹽發(fā)，用熱水還是冷水，油溫多少，堿水濃度多少，鹽水比例多少，都隨食材和成菜的不同而隨時(shí)調(diào)整，浸發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短也隨當(dāng)日氣溫高低而有細(xì)微差別，師傅走時(shí)會(huì)交代如何個(gè)發(fā)法，得記下來(lái)，這都是老輩人的經(jīng)驗(yàn)，花多少錢也買不來(lái)的……

算下來(lái)，一天在店的時(shí)間總有十多個(gè)小時(shí)，累是真累，卻并不覺(jué)得苦，一方面是求知欲旺盛，沒(méi)空想其他的事；另一個(gè)嘛，外面都在“過(guò)苦日子”，這伙房之中卻頗有“油水”，全國(guó)人民都餓肚子的那幾年，他趙蠻強(qiáng)倒吃了個(gè)肚兒圓，不特如此，伙房中的“油水”還能捎帶著揩回家。往往到飯點(diǎn)兒，滿滿一缽飯盛上，師傅手一揮，“出去呷！”飯缽子往懷里一揣，衣服放下來(lái)，面上看不出分毫，一溜小跑到家，弟弟妹妹也添了口吃食——為這，師傅還挨過(guò)處分，“四清”那會(huì)兒，上頭來(lái)人查賬，伙房的損耗對(duì)不上，工作隊(duì)便把斗爭(zhēng)的矛頭往掌勺的那邊引，眼看著就要搞“階級(jí)斗爭(zhēng)”，好在師傅是店里的老人，人緣不錯(cuò)，出身也沒(méi)得說(shuō)，“運(yùn)動(dòng)”了一陣子就不了了之，只在內(nèi)部背了個(gè)小小的處分。

出師）

學(xué)徒到第三個(gè)年頭，趙蠻強(qiáng)還沒(méi)摸過(guò)鍋鏟，師傅說(shuō)了，先得把基本功練好才能上灶。首先是選料，柜上開(kāi)個(gè)菜單，你得自去市場(chǎng)挑回最新鮮最合適的原始食材來(lái)，這里頭有學(xué)問(wèn)，譬如五彩魚(yú)絲，就得用鱖魚(yú)，軟燒活魚(yú)得用草魚(yú)，櫻桃肉得用五花，魷魚(yú)肉絲得用里脊，麻辣肉丁又得換前夾心肉了；然后是食材初加工，主要是發(fā)料，列個(gè)菜單，要用到哪些干貨，分別采用何種發(fā)法，各各要發(fā)多長(zhǎng)時(shí)間，心里都得清白；再是刀功，領(lǐng)白綢布一條，豬肉一斤，白綢布擱案板上，豬肉一分為二，半切片，半切絲，片要大小厚薄均勻，絲要長(zhǎng)短粗細(xì)一致，尤重要的是，白綢布還不能斷，時(shí)間也不能超過(guò)兩分鐘……

以上都過(guò)關(guān)了，這才能上灶，先只能做員工餐，師兄弟們吃了說(shuō)過(guò)得去，好，可以在客流高峰期、師傅們忙不贏的時(shí)候炒些不太重要的菜肴，端上去的菜客人還不能講空話，講了空話，得，繼續(xù)炒員工餐，不講空話也不算出師，還得單做道菜，師傅嘗過(guò)后說(shuō)可以了才算出師。

單做的菜也不復(fù)雜，就是如今鄉(xiāng)里辦席尋常可見(jiàn)的頭碗，在城里的館子里起了個(gè)洋氣的名字叫全家福，辦酒席時(shí)上的頭一道就是這個(gè)菜。說(shuō)不復(fù)雜，要做出味兒來(lái)也不容易，首先得吊湯，火腿、干貝、豬肘、老肥母雞熬出鮮湯后濾清備用；然后是發(fā)料，魷魚(yú)、魚(yú)肚等干貨都得提前發(fā)好；再就是配菜，肉丸子就得準(zhǔn)備四種樣式的，有過(guò)油炸的，也有不過(guò)油炸的，有圓形的，也有橄欖形的……前后總做過(guò)五六回吧，師傅嘗過(guò)后點(diǎn)點(diǎn)頭，差不離就這味兒，這就算出師了！

出名）

出師后的趙蠻強(qiáng)漲了工資，從十八塊七漲到二十三塊九——相當(dāng)于十八級(jí)技工——除此之外，他并沒(méi)覺(jué)得跟未出師前有何區(qū)別，還是亦步亦趨跟師傅邊兒上，師傅讓干嘛就干嘛，當(dāng)然，上灶的機(jī)會(huì)多了些。

說(shuō)是上灶，炒的也多是熘肉片、滑魚(yú)塊之類的家常菜，師傅跟他說(shuō)的那些個(gè)重選料、刀功的精細(xì)菜肴并沒(méi)有機(jī)會(huì)嘗試，這也不能怨他，他入這行前公私合營(yíng)就已改造完成，飲食業(yè)也要為無(wú)產(chǎn)階級(jí)服務(wù)，這之后更是運(yùn)動(dòng)不斷，“苦日子”剛完，“四清運(yùn)動(dòng)”又開(kāi)始了，剛歇下來(lái)沒(méi)幾天，好嘛，史無(wú)前例的“無(wú)產(chǎn)階級(jí)文化大革命”又開(kāi)始折騰了，無(wú)窮無(wú)盡的政治學(xué)習(xí)，尋常人哪還有心思琢磨吃喝？只有在有特殊接待任務(wù)的時(shí)候，師傅會(huì)帶上他開(kāi)下眼，讓給自己打下手，替重要人物做些諸如芙蓉海參、紅煨魚(yú)唇之類的功夫菜。

“十年浩劫”過(guò)去，政治氛圍有所松動(dòng)，整個(gè)國(guó)度也開(kāi)始從偏離的航道慢慢擺正，報(bào)上開(kāi)始宣揚(yáng)知識(shí)分子和技術(shù)骨干，不再是學(xué)毛選積極分子之類，刻苦鉆研業(yè)務(wù)的技術(shù)工人也不用擔(dān)心扣上“白專路線”的帽子。1978年，株洲市舉辦首屆能工巧匠表演大會(huì)，在全市各行業(yè)遴選一批優(yōu)秀技術(shù)人員進(jìn)行大比武，32歲的趙蠻強(qiáng)憑借本文開(kāi)頭那一幕在餐飲圈曝得大名；次年6月，株洲市又舉辦了首屆服務(wù)行業(yè)技術(shù)表演會(huì)，趙蠻強(qiáng)又拿下了整個(gè)比賽的最高分……

出國(guó)）

所謂的名利雙收，往往利隨名來(lái)，出名后的趙蠻強(qiáng)加了工資，職位也提了，從株洲大飯店的一名普通廚師調(diào)到新開(kāi)辦的新洲酒家（原址在鐘鼓嶺，現(xiàn)已不存）任副經(jīng)理，雖然也下廚炒菜，但更多的精力得放在整個(gè)酒家的運(yùn)營(yíng)管理，以及無(wú)窮無(wú)盡的迎來(lái)送往之中，這讓他頗不自在——炒菜多好啊，師傅教的好些個(gè)菜因?yàn)椤拔母铩钡牡⒄`，還沒(méi)來(lái)得及一一驗(yàn)證呢——所幸，很快就有機(jī)會(huì)讓他脫身而出。

1980年，中國(guó)建工部下屬的湖南第五建筑公司赴北也門共和國(guó)援建，隨行要帶個(gè)廚師打理公司的伙食，輾轉(zhuǎn)找到趙蠻強(qiáng)，問(wèn)是否愿意隨隊(duì)前往。去，當(dāng)然去！也門總不要管這么多雜事，踏實(shí)做好菜就是了，也可利用閑暇時(shí)間琢磨師傅留下的那些菜單，更重要的是，對(duì)外援建還有出國(guó)津貼拿，國(guó)內(nèi)的工資也一分不少，等于拿雙份工資，對(duì)于已是三個(gè)孩子的父親的趙蠻強(qiáng)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑太有誘惑力了。

在北也門，趙蠻強(qiáng)很快在當(dāng)?shù)氐娜A人圈聲名鵲起。湖南五建的食堂本只對(duì)內(nèi)部的技術(shù)專家和管理人員開(kāi)放，偶爾也有些政務(wù)接待，卻因?yàn)橼w蠻強(qiáng)的到來(lái)，幾與對(duì)外營(yíng)業(yè)的餐廳無(wú)異，天天都有當(dāng)?shù)厝A人托各種關(guān)系找過(guò)來(lái)吃上一頓，即連駐北也門大使也隔三差五地?cái)y夫人前來(lái)“打牙祭”。

趙蠻強(qiáng)還記得，大使姓鐘，河北人，夫人是湖南溆浦的——萬(wàn)里之外的異國(guó)，便是貨真價(jià)實(shí)的老鄉(xiāng)了——大使館的廚子是杭州人，做杭幫菜，太過(guò)清淡，不大對(duì)兩口子的胃口，只得來(lái)趙蠻強(qiáng)這里解饞了，尤其是大使夫人，對(duì)自己在當(dāng)?shù)匮呐D牛肉尤為鐘愛(ài)，稱有當(dāng)年在溆浦老家吃過(guò)的那般風(fēng)味。

授徒）

兩年援建期滿，趙蠻強(qiáng)收拾行裝回國(guó)。回國(guó)前，鐘大使問(wèn)他是否愿意去北京工作，自己可以幫忙活動(dòng)。趙蠻強(qiáng)考慮了很久，還是婉拒了。在他看來(lái)，北京是首都，不管是機(jī)會(huì)還是發(fā)展前景都會(huì)更廣大，但大使只說(shuō)可以幫自己活動(dòng)，老婆孩子呢？戶口檔案卡得死死的，要調(diào)動(dòng)談何容易？大使好心不假，說(shuō)得不好聽(tīng)點(diǎn)也只是萍水相逢之輩，怎么好意思麻煩人家太多？

趙蠻強(qiáng)回了株洲，繼續(xù)當(dāng)他的副經(jīng)理，廚房之外的事務(wù)他有了更好的理由推托，他要在廚房里鉆研新菜式備賽，為株洲大飯店，也為整個(gè)株洲市爭(zhēng)榮譽(yù)——在他去國(guó)的這兩年，國(guó)內(nèi)烹飪界似乎迎來(lái)了春天，大大小小的烹飪賽事層出不窮。

?◆?上世紀(jì)80年代中期，時(shí)為新洲酒家副經(jīng)理的趙蠻強(qiáng)在后廚工作

也在這些年，社會(huì)上學(xué)廚的氣氛也濃了——經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，口腹之欲終于蓋過(guò)了無(wú)休無(wú)止的政治斗爭(zhēng)——當(dāng)時(shí)的株洲市烹飪協(xié)會(huì)開(kāi)設(shè)了廚師培訓(xùn)班，為期三個(gè)月，最多的一期有200多人參加，多是廠礦子弟和近郊農(nóng)民，也有想提高自己廚藝水平的在職廚師。備賽之余，趙蠻強(qiáng)被聘過(guò)來(lái)教學(xué)，當(dāng)然，不能像當(dāng)年師傅教自己那樣“拖沓”，畢竟，學(xué)制不允許嘛！理論要講，如何選料，如何發(fā)料，如何勾芡掛糊之類，實(shí)操的話，刀功只能自己做示范，要掌握的話也非一朝一夕之功，更多的是教些菜式的烹飪手法，文火武火，油溫多少，該炒還是該燜，何時(shí)該放何種調(diào)料……余下的得靠學(xué)生自己課后刻苦了，有疑惑也可以問(wèn)趙蠻強(qiáng)，還不限學(xué)制內(nèi)，日后獲得中國(guó)烹飪大師殊榮的孫文革（惟楚大廚房行政總廚）、羅建成（金龍大酒店行政總廚）等當(dāng)年都是這么教出來(lái)的。

玩票）

時(shí)間的車輪滾動(dòng)到1990年代，劇變的中國(guó)比任何時(shí)候走得都要快——就像崔健歌里唱的那樣，不是我不明白，這世界變化快——當(dāng)年視為株洲餐飲業(yè)標(biāo)桿的株洲大飯店也因種種原因湮沒(méi)在歷史的煙塵里。

趙蠻強(qiáng)默默地辦了內(nèi)退，也沒(méi)像其他同事那樣鬧著改制辦要待遇，已過(guò)了知天命之年，有些事情也沒(méi)年輕時(shí)那樣看重了，崽女都爭(zhēng)氣，掙的錢也不比他這個(gè)特級(jí)廚師少——奇怪的是，三個(gè)崽女，沒(méi)一個(gè)從事餐飲行業(yè)，趙蠻強(qiáng)說(shuō)是學(xué)廚太苦了，他舍不得崽女吃這個(gè)苦——辛勞半輩子，也是該歇歇了。

當(dāng)然，以趙蠻強(qiáng)的聲望，想完全歇下來(lái)也是不可能的，當(dāng)年的徒弟，但凡用點(diǎn)心的，如今多已成為各個(gè)廚房的大佬，返聘的邀請(qǐng)一個(gè)接一個(gè)，他都一一婉拒。只有徒弟說(shuō)，有個(gè)什么菜拿捏不準(zhǔn)，他才會(huì)前去指點(diǎn)一二——在提攜后學(xué)這方面，他向來(lái)都不遺余力——廚行最重師徒傳承，當(dāng)年自己跪師傅跟前拜師，師傅就是這么說(shuō)的，之后也是這么做的，自己可不能辱沒(méi)師傅多年來(lái)的言傳身教。

偶爾技癢，他會(huì)到一個(gè)師弟開(kāi)在自己家附近的某個(gè)餐館炒幾個(gè)菜，做的都是軟炸里脊、網(wǎng)油叉燒鱖魚(yú)之類的傳統(tǒng)老菜，不能多炒，純粹“玩票”性質(zhì)，要讓人知道他趙蠻強(qiáng)在這兒掌勺，師弟那館子門都會(huì)擠破。

封刀）

趙蠻強(qiáng)原打算在六十歲生日當(dāng)天辦個(gè)盛大的封刀儀式，從此不再上灶，潛心整理腦子里的那些個(gè)菜譜——他曾粗略計(jì)算過(guò)，師傅教的，加上自己這些年摸索出的，總有300來(lái)道之多——卻從未想過(guò)，封刀的日子竟然比預(yù)想的提早了兩年，還是以一種廚行中人難以接受的方式襲來(lái)。

2004年8月12日，從睡夢(mèng)中驚醒的趙蠻強(qiáng)忽然發(fā)現(xiàn)半邊身子不能動(dòng)彈，被家人緊急送往醫(yī)院搶救。是高血壓引發(fā)的中風(fēng)，臨床癥狀表現(xiàn)為偏癱，醫(yī)生讓家人做好余生臥床的心理準(zhǔn)備，沒(méi)想到讓他熬了過(guò)來(lái)，出院后雖然半邊身子吃不上力，行動(dòng)有些延緩，但到底站了起來(lái)，并且能借助拐杖等輔助工具自如行動(dòng)。

灶自然是不能再上了，好在師傅教的以及自己創(chuàng)制的那些菜都在自個(gè)兒腦子里牢牢記著，還有那些年參加大大小小烹飪比賽積累的豐富經(jīng)驗(yàn)，他又找到了發(fā)揮余熱的地兒——替如今參加各種烹飪比賽的后輩廚師做技術(shù)指導(dǎo)，教他們?nèi)绾卧谝坏啦死锇选吧阄缎纹黟B(yǎng)”搭配到最佳狀態(tài)——譬如去年年底舉辦的首屆中國(guó)湘菜博覽會(huì)烹飪大賽，株洲金龍大酒店選送的糖醋松脆肉獲得熱菜類金獎(jiǎng)，就是趙蠻強(qiáng)手把手教出來(lái)的，這是道創(chuàng)新菜，酸甜口兒，結(jié)合了傳統(tǒng)湘菜里的糖醋里脊和焦酥肉卷之長(zhǎng)，既不落俗套又不出五味調(diào)和之道。

2011年12月19日，在湖南省人民政府主辦的中國(guó)第六屆湘菜美食文化節(jié)上，趙蠻強(qiáng)榮獲湖南餐飲從業(yè)50年終身成就獎(jiǎng)。

?◆?手捧湖南餐飲業(yè)從業(yè)50年終身成就獎(jiǎng)獎(jiǎng)牌的趙蠻強(qiáng)

?◆?湖南餐飲業(yè)從業(yè)50年終身成就獎(jiǎng)獎(jiǎng)牌

2015年9月19日，農(nóng)歷八月初七，趙蠻強(qiáng)69歲生日，男做進(jìn)，女做滿，家人給他辦了場(chǎng)熱熱鬧鬧的七十壽宴。席開(kāi)二十六桌，親戚朋友之外，泰半是從廚這些年來(lái)收的徒子徒孫，更有遠(yuǎn)從國(guó)外趕來(lái)的徒弟，挨個(gè)兒給趙蠻強(qiáng)磕頭拜壽。

趙蠻強(qiáng)眼睛有些濕潤(rùn)，從兜里掏出手絹擦拭眼淚時(shí)，他想起1959年的那個(gè)初冬的早晨，他跪在師傅跟前，師傅跟他說(shuō)的第一句話就是，咱們廚行，最重的就是師徒傳承……

（株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳平女士對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)，特此感謝）

食·譜

主料：凈子母雞一只（約500克）

輔料：鮮紅椒（50克） 冬筍（200克） 生姜（10克） 蒜子（10克） 蒜葉（5克） 花椒（2克）?

調(diào)料：熟豬油（1000克，實(shí)耗50克） 濕淀粉（25克） 紹酒（15克） 黃醋（10克） 醬油（10克） 芝麻油（5克） 鹽（1克） 味精（0.5克）芝麻油（5克）

?◆?麻辣子雞主料&輔料

操作步驟：

1、子母雞去骨，改切約2CM見(jiàn)方肉丁，用醬油（5克）、濕淀粉（15克）和紹酒抓勻備用。

2、紅椒洗凈去籽，切約1CM見(jiàn)方小塊；生姜去皮，亦切1CM見(jiàn)方小塊；冬筍切1CM見(jiàn)方小塊；蒜子亦切小方塊；蒜葉切1CM長(zhǎng)斜段；花椒拍碎成末。

3、鍋置旺火上，用熟豬油1000克燒到五成熱，將雞丁下鍋撥散后即撈起；待油溫升至七成熱，復(fù)將雞丁下鍋，炸成金黃色即連油倒入漏勺瀝干油。

4、鍋置旺火上，用熟豬油50克，放入紅椒及冬筍塊，并加鹽和花椒末一并翻炒幾下。

5、下炸好的雞丁，并加黃醋、醬油、大蒜葉、味精、濕淀粉一并翻炒。

6、起鍋盛入盤中，淋上芝麻油即可。

?◆?麻辣子雞

菜品制作：蔣發(fā)強(qiáng)（金龍大酒店廚師長(zhǎng)，趙蠻強(qiáng)徒孫）

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