餐飲出品是餐飲經(jīng)營的靈魂，餐飲的競爭歸根到底是出品質(zhì)量的競爭。但實(shí)際工作中，受材料的不同、廚師的不同、廚師操作時(shí)的心情不同等因素的影響，餐飲出品質(zhì)量往往難以做到一致，時(shí)好時(shí)壞，給我們的經(jīng)營者帶來了不少困擾，那么，怎樣才能確保有良好的出品質(zhì)量呢？

根據(jù)多年的工作經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為，做好影響出品質(zhì)量要素的管理是第一位的。用“五定法”做好影響出品質(zhì)量的各要素的管理，出品質(zhì)量不一致這個(gè)難題也就迎刃而解了。

定主材料

俗話講：“人強(qiáng)不如貨強(qiáng)”。因受氣候、土壤、環(huán)境、種養(yǎng)方式等因素的影響，原材料的特性、質(zhì)量千差萬別。很多菜肴都以地名命名。比如，“中山石岐乳鴿”、“清遠(yuǎn)白切雞”、“湘西蒸臘肉”、“大連鮮鮑”，無不是因?yàn)檫@些地方的原材料質(zhì)地上乘。正如仲景牌六味地黃丸的廣告語“藥材好，藥才好”，要想讓餐飲出品質(zhì)量到位，首先要把原材料鎖定在某一獨(dú)特的地理區(qū)域，選擇優(yōu)質(zhì)食材。

定輔料

“好車配好胎，好馬配好鞍”。如果把主材料定為“君”，則輔料則是“臣”、“佐”、“使”，這些輔料也決定和影響菜的口感和質(zhì)量。比如，用一線品牌李錦記的醬油肯定比用一些雜牌的醬油要好得多。所以，在選好主材料的同時(shí)，確定好輔料、調(diào)料也很關(guān)鍵。

定味型

不同的原材料，應(yīng)用不同的味型來表達(dá)，如果表錯(cuò)了“情”，就不能很好地達(dá)到所要求的效果。這就像人穿衣服，要根據(jù)膚色、氣質(zhì)、身材不同而選擇不同的款式和顏色。

做菜的道理同樣如此。有的菜做成辣的就比清談的好吃，如豆辣水芹菜，水芹菜有泥味，如果清炒就壓不住這股泥味，換成豆豉辣椒炒，就大不一樣。有的菜則要保持原味，盡量清淡一點(diǎn)，比如干鮑魚這個(gè)菜，傳統(tǒng)的做法是“紅燒”，如果把它做成辣椒炒干鮑，這個(gè)名貴食材原有的美味就蕩然無存了。

定廚師

不同的廚師擁有不同的專業(yè)技術(shù)、心得和操作靈感，有的廚師可以把“紅燒”一類的菜做到極致，但未必能做好燉湯類的菜肴，如果把幾道相對固定的菜式給同一廚師烹制，他天天做這幾道菜，對原材料的特性就會(huì)把握得更為準(zhǔn)確，烹制起來就更加得心應(yīng)手。用多大的火，放多少油，在鍋里煎、炸、煮多長時(shí)間……他都會(huì)了如指掌。因此，要穩(wěn)定出品質(zhì)量，就要先穩(wěn)定做出品的廚師。客人在不同的時(shí)間來酒店消費(fèi)，其享受到的出品質(zhì)量穩(wěn)定不變，必然會(huì)增加“回頭”的頻率。

定裝盤

菜品裝盤到位，不但體現(xiàn)宴會(huì)的檔次，也體現(xiàn)對客人的尊重，彰顯的是品位、檔次和文化。同一道菜式采用不同的裝盤，所呈現(xiàn)出來的效果大相徑庭。

裝盤涉及兩個(gè)核心要素：一是器皿，二是點(diǎn)綴和裝飾。餐具雖然本身不能吃，但它帶來了美，帶來了情趣。古人云：“美食不如美器”，可見器皿在餐飲出品質(zhì)量中是何等重要。

“舌尖上的中國”，彰顯了中國飲食文化的深厚底蘊(yùn)，其中介紹的食器也是千姿百態(tài)，可以說，在中國，有什么樣的肴饌，就需有什么樣的食器相配。例如，平底盤專配爆炒菜，湯盤專配熘汁菜，橢圓盤配魚菜，深斗碗則配湯菜。

“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色”，如果張冠李戴，便得不到美食與美器搭配的和諧效果。

美食與美器的搭配有以下規(guī)律：

一是菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。在色彩上，沒有對比會(huì)使人感到單調(diào)，對比過分強(qiáng)烈也會(huì)使人感到不和諧。一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但切忌“靠色”。例如，將青炒時(shí)蔬盛在綠色盤中，既顯不出時(shí)蔬的嫩綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改成純色骨瓷，便會(huì)產(chǎn)生清爽悅目的效果。如，將嫩黃色的玉米羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍海鮮湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨，也會(huì)讓人賞心悅目，食欲大增。

二是食料的形狀與器皿的圖案要協(xié)調(diào)一致，互相襯托，才能相得益彰。如果將切絲類的菜肴放在紋理細(xì)密的花盤里，給人以雜亂無章之感，顯不出菜肴自身的美。

杜甫以“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”描寫唐代宮廷餐桌上的奢侈華美，駝峰確為美味，燒好后用翠綠的“玉釜”端上餐桌，清蒸魚用晶瑩透明的水晶盤子裝盛好，呈現(xiàn)在達(dá)官貴人面前，珠聯(lián)璧合，熠熠生輝。

隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異，餐飲的器皿變得種類繁多，工藝考究，造型別致，具有了更強(qiáng)的視覺沖擊，也為豐富飲食文化帶來了鮮活的內(nèi)容。

三是菜品裝盤的分量也很有講究，過多會(huì)顯得堆砌，過少會(huì)則顯得寒磣和物無所值。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的“凹凸線”為食、器結(jié)合的“最佳線”，盛菜時(shí)，以菜不漫過此線為佳，用碗盛湯，則以八成滿為宜。

四是點(diǎn)綴和裝飾時(shí)，以簡潔、簡約為要。菜肴典故與器皿圖案要和諧，邏輯要“關(guān)聯(lián)”，不要風(fēng)馬牛不相及。

總之，做好一個(gè)菜并不難，難的是如何確保這個(gè)菜品能一直保持同樣的高質(zhì)量。因此，只有做好以上“五定”，酒店才能確保自己出品質(zhì)量良好且始終如一。

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