小吃小點的賽道里，總有一些品牌看似并不起眼，卻率先贏得站點。?

今天吃什么？

是中國人每日必須發起的靈魂拷問，這是民以食為天的國人對美食最高要求。

其實，只要在吃客面前，擺上一盤可口的點心，問題很快就能迎刃而解。

小吃小點，以小見大。

它或許隱藏在尋常巷陌，或許躋身在酒樓名店。

在中華漫長的歷史進程里，小吃小點一直扮演著老百姓生活里重要的角色。

在中國這個偌大的消費市場里，小吃小點并非是個十分“賺錢”的熱門品類，但就是這些小吃小點中的包子、面條、小籠、餛飩，才具備做成中國的麥當勞、肯德基的條件。

因為點心是可以標準化的，而中餐不行。

看似從早餐切入，但實際涵蓋了一天五市，這是中餐所不具備的先天條件。

包子、餃子等小吃小點，對于北方和南方人來說，即是小吃又是主食，滿足早午晚市，下午茶、夜宵全時段經營，消費場景絕不僅局限于早餐 。

有些餐飲人利用獨到的商業眼光，早早在原本大家“瞧不上”的生意上構建自己的商業版圖。

接下來，筆者將會把小吃小點品類的內容分為包子（饅頭） 、湯包、餃子、餛飩四大篇章， 與各位探討一下這個商業大佬背后成功的秘訣。

最近巴比饅頭登陸上交所主板，成為“中國包子第一股”的消息鋪天蓋地，小小的包子店盡能做成市值達45億的大公司，所以今天先會從包子（饅頭）篇章開始講起。

1 小包子大市場

“早餐是生活美學的開場白，誰說儀式感不重要。”

這出自《早餐中國》的經典文案，對于中國人來說，不吃早餐的一天，是沒有靈魂一天。

盡管早晨再匆忙，隨手一片面包，或是街邊小店的包子豆漿、一碗粉面……為一天的奮斗補充能量。

早餐市場有多大？

據全球獨立市場研究咨詢公司英敏特Mintel《早餐-中國,2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣。

雖是萬億的早餐市場，但目前國內專注早餐市場的全國性品牌并不多，大都以區域分布為主，多的是以小攤小店，夫妻檔。

曾在網上看到這樣的段子：縱觀當今包子市場，慶豐包子皇城腳下、 巴比一家獨大、老臺門遍地開花、早陽整合天下、和善園全國布局、酷比走出羊城、毛市佬放眼世界、青露穩中求進、甘其食理念創新、三津秣馬奮起……

早陽包子，截止2019年，門店數量超3000家，成為中國第一家真正能夠走出發源區域的全國性包點品牌公司。將多個地區品牌進行整合，成功布局長三角、珠三角及華中、華北地區，一統天下。

酷比爽味包，2008年創立，深耕珠三角十多年才走出區域，布局廣東、江西、廣西等多個省市，發展成為了華南區域輻射范圍最廣的手工包點連鎖品牌。

青露饅頭，2009年創立于南京，創始人葉青，南京大學畢業，曾經是IT經理人，把門店從1家發至至400家，現今門店主要遍布在江蘇、安徽兩大省份。

甘其食，2009年創立，創新肯德基+海底撈模式的運營模式，2013年獲得天圖資本8千萬元投資，開辟傳統包點行業獲得股權投資的先河，讓包點品類開始被關注。

近日巴比饅頭的IPO改寫了“包子戰國論”，或許會給更多餐飲人帶去新的思考和方向。

接下來，將會從包子品類中挑四個品牌，與各位一起看看他們如何一步步建立起“商業版圖”。

01 包子第一股：巴比饅頭，全國門店2931家

在長三角有這么一家包子店，隨處可見。

或許你很難以想象，這些不足30㎡的包子店已敲響了上市的鐘聲，它就是“巴比饅頭 ”，首家靠“賣包子饅頭”上市的早餐店，賺了將近10億的年營收，名副其實的“包子第一股”。

據相關數據顯示，2016-2018年，中飲股份（巴比饅頭歸屬母公司）實現營業收入約7.20億元、8.67億元、9.90億元, 期間對應的歸屬于母公司所有者的凈利潤分別為0.38億元、1.13億元、1.43億元。

截至2019年12月末，其全國門店數一共2931家，其中16家直營店、2915家加盟門店。門店遍布上海、江蘇、浙江、廣東、北京等幾十座城市。

20年前，巴比饅頭創始人劉會平還是個初中畢業，在上海買不起房的外來打工青年，靠著賣包子饅頭，如今已變成身家超20億的超級富翁。

他把普通早餐店打造成為華東區域最大的早餐連鎖品牌，建筑了“包子帝國”靠的是抓住幾個機會。

1）低價高質的性價比策略

1998年，安徽安慶懷寧縣的劉會平在上海開了一家“劉師傅大包”，也就是巴比饅頭的前身，沒想到生意異常的好。

在此之前，他曾兩次創業“包子店”失敗，但依舊認為“賣包子”是門賺錢的生意。

在上海做生意是非常講究的，必須要有品牌特色。對于包子店來講，成功與否與位置、口味以及消費人群有極大的關系。

當時上海五步就有一家早餐店，小攤價格便宜但衛生條件差，大店為圖效率，機器制作口味欠佳，經營和制作上兩者各有不足。

恰恰讓劉會平發現了大店與小攤之間的缺口，決定做起“既干凈又劃算，味道還不錯 ”的包子店。所以他把店面裝修的干凈衛生，包子定價7毛錢。克服了小店的臟亂，包子價格實惠，味道還勝過大店。

再接著，他將門店開在上海最繁華、租金最貴的南京路上，這一決定期初并不被看好。但事實上，南京路人流量大，多得是來不及吃早餐的白領，市場需求很大。

另外，好吃不貴的包子與南京路上那些高價小吃形成差異，反而凸顯“劉師傅大包”的性價比，那一年他足足賺了50多萬的凈利潤。

2）開放加盟，拓展進入快車道

2003年，劉會平積累下了人生中的第一個100萬，正式把包子鋪更名為巴比饅頭。

與很多地方不一樣，上海本地話中，本來沒有“包子”這個詞，所有的包子類食物一概以饅頭稱之。不管有餡、無餡的面點，老上海人都習慣稱作饅頭，比如白饅頭、肉饅頭、菜饅頭、豆沙饅頭、小籠饅頭、生煎饅頭。“巴比”的靈感，聽說是借鑒當時火爆的“芭比娃娃”。

到2004年，巴比饅頭擴張到了20家店。2005年9月，放開加盟店后，擴張速度驚人，短短5年時間突破500家。

2009年，隨著加盟店越來越多，巴比饅頭在上海佘山籌建占地1萬多㎡的工廠，目的是為了深耕長三角市場。

2011年，巴比饅頭不再是一家饅頭鋪，因為劉會平瞧上了“食品公司”的這單生意。 將企業定位為生產與銷售是一家“連鎖門店為主，團體供餐為輔” 的中式面點速凍食品制造企業。

2017年，進軍華南和華北市場，開啟全面升級，除了純外帶的街邊店，開始加入便利店和堂食店兩種店型。

除了增加模型以外，通過拓展銷售渠道，為事業單位、學校以及少量經銷商提供餐食，并開拓線上銷售場景，入駐天貓、京東、叮咚買菜等線上渠道。

近幾年，巴比饅頭的團餐銷售占總銷售額比重也在不斷上升，從2016年的3.67%上升到2019年上半年的10.92%。

3）接軌資本，饅頭A股上市

巴比饅頭曾拒絕投資，說不會為實現目標而融資。但事實上，2015年，巴比饅頭獲得1.5億元的VC投資，加快了巴比在A股上市的進程。

巴比饅頭目前最大的優勢是在經濟發達區布局了極大的零售網絡，這些店面在開業前已經過了客流和消費能力的評估。

此次上市同樣也暴露了巴比饅頭目前發展的瓶頸。

首先，雖說近幾年平均以10%凈增速的超速擴展，但巴比饅頭整體經營效率并沒有隨著門店數量的增加而提升。

其次，北上市場難守難攻。 2017年進駐北方市場，過程并不順利，區域業績連續3年虧損。

據財報顯示，2018年全年，中飲股份北京子公司凈虧損568.06萬，2019年上半年凈虧損302.12萬元。

南下直面區域對手，短期內很難完全攻下華南市場。 據其財報顯示，廣州子公司2018年凈利潤522.41萬元，但到了2019年上半年，凈利潤下滑至虧損156.92萬元，落差明顯。

盡管巴比饅頭成功上市，但要沖破區域限制發展至全國，未來還有很長一段路要走。

02 整合天下：早陽包子，全國超3000+

早陽包子，算是國內第一家真正能夠走出發源地的全國性包點品牌。

2005年，第一家“早陽湯包店”在上海徐匯區龍華繁華地段開業，傳承揚州“富春點心”的湯包工藝。雖然當時只是“小作坊”，但日營業額能有1萬元左右，生意特別火爆。

2010年成立早陽餐飲企業管理有限公司，發展速度并不亞于頭部品牌的巴比饅頭。

據官方數據顯示，截止2019年6月門店數量超3000+，成功布局長三角、珠三角及華中、華北地區。

01）特許加盟，成立食品公司

2010年，早陽投資建立小型加工廠做餡料加工和配送，率先實現對直營店配送。

2012年，早陽正式開放加盟，借鑒包點頭部品牌的發展軌跡，成立食品公司。

2013年繼續完善供應鏈，在上海青浦區建立大型標準化工廠，分別在上海、江蘇、浙江成立三大生產基地，構建獨立的物流體系，確保產品能在生產后8小時內送達所有連鎖店。

短短7年時間，早陽包子從一個手工作坊成功轉型成為擁有大型領先自動化食品工廠 。

據了解，截止2019年8月，早陽集團旗下加盟店數量突破3500+，年配送金額近13億元人民幣 。

2） 開創包點行業整合模式

就如同國際知名企業的IBM一樣，通過不斷并購和整合各領域的領先企業，增強企業能力和拓展業務來獲得更大市場占有率。

早陽同樣采用并購戰略，開創包點行業整合的先例 ，通過整合區域包點品牌來加速布局全國市場，獲得更高的市占率。

2018年底，早陽成功將寧波包子叔叔、 杭州包客里、溫州益味坊/三味齋、廣東糧老師、東莞萬春湯包等多個包點品牌進行整合，并由早陽團隊進行經營管理。

目前早陽以最快速度躋身到包點行業頭部品牌，突破包點局限在區域的競爭現狀，率先成為第一家布點全國的包點品牌。

03 南京老牌連鎖：和善園，全國門店786家

早餐市場規模不必自說，經營模式基本是“夫妻店”的小作坊，能夠形成區域品牌經營的都不多，全國連鎖更是鳳毛麟角。

和善園，是南京一家本土包子店，是南京家喻戶曉的早餐連鎖品牌。

據官網資料顯示，全國門店786家，僅南京地區門店數量就已接近400家，企業年銷售額突破10億元 。

和善園雖說品牌不如巴比饅頭強勢，但和善園在某個區域板塊里攻城略地，借助供應鏈和不斷新增的加盟門店，早已賺的盆滿缽滿。

和善園創始人沈春龍，70后，江蘇宿遷人。

初到南京，四處謀生，最后在一家包子店當小雜工，老老實實一干就是11年。大師傅看到這個小伙子勤奮刻苦，就把做包子的看家本領傳給了他。

2005年借了姐姐的5萬元在南京三條巷子開了第一家門店，自此其草根逆襲之路正式開始。

十幾年的手藝獲得顧客的好評，生意火到從早到晚，忙到昏天黑地。

從0到1是最難的，足足等了兩年才開出第二家和善園，2009年時才有10家直營店。

1）調整戰略，開放加盟

當年一家行業大佬級別“鯰魚”登陸南京，十分豪橫，一口氣連開十幾家店。行業大佬的動作，才讓沈春龍意識到作坊式發展模式終將會被連鎖管理取代。

于是和善園調整戰略，在2011年開放加盟，正是這個決定，真正讓和善園趕上了快車道。

后期制定了以南京為根據點，深耕江浙滬市場，加速布局全國市場的戰略。

為了打通供應鏈，支撐加盟商的供貨體系，和善園建設300畝蔬菜種植基地，2011年創建了全封閉式中央工廠和物流配送中心，占地7000多平米，再通過不斷增加的門店數量，反哺供應鏈。

2）拓展新渠道，接軌互聯網

這幾年，雖未自主經營電商渠道，但品牌也在積極布局新零售，入駐叮咚買菜、盒馬等線上渠道，線下經營也在尋找新模式，與盒馬鮮生達成合作開辦和善園金牌店。

盡管近些年巴比饅頭、青露饅頭等外來和本土連鎖品牌強勢搶奪大本營的江蘇市場，但依舊很難動搖和善園在本地市場的地位。

作為南京本土品牌，同樣存在難走出區域市場的困境。

目前和善園門店快接近800家店，但60%的門店都分布在江蘇省，盡管開放加盟但依舊很難沖破區域板塊的限制。

再者，從公司股權架構來看，夫妻兩人100%持股，依舊是家族管理模式，十分依靠決策者的個人判斷，同時還缺乏現代化的管理方式，變相拖慢了企業發展速度。

04 “國企包子鋪”：慶豐包子鋪， 全國門店300+家

在資本化道路上，慶豐包子鋪要比巴比饅頭更早接軌資本。它曾在2015年欲借殼上市沖刺新三板，不過之后再無下文。

慶豐包子鋪成立至今已有72年的歷史，最早取名叫“萬興居”，以經營包子、炒肝為主，在北京占據主流包子堂食的大部分市場份額，光是北京門店就有345家。（數據來源餐眼，截止10月16日）

慶豐包子鋪是北京華天飲食集團公司旗下品牌，集團背后實力鮮少被人知曉。集團旗下老字號云集，鴻賓樓、峨嵋酒家、同和居、同春園、西安飯莊等20多家老字號品牌。

2000年通過走中式快餐連鎖加盟發展之路，短短5年時間，從3家門店迅速擴展到150家。

2008年底，在北京順義區投資建設“北京慶豐食品”科技中心，對所有連鎖店的食材進行統一采購、加工、儲存、配送。

品牌真正出現在全國人民的視野，是國家主席的親臨包子鋪的那一刻，至此各地加盟商紛至沓來申請加盟。

盡管2018年完成混合所有制改革為上市鋪路，但慶豐包子鋪依舊是一家純國有的獨資企業，實打實的“國企包子鋪 ”。

今年5月份，狗不理包子正式退市，這讓一些老字號的經營問題再被次搬上臺面。

作為即是老字號，又是“國企包子鋪”的慶豐，同樣也面臨老字號餐飲品牌較差的網絡評價。

在包子、饅頭這一品類競爭中，的確還有很多優秀品牌，這里不再一一進行舉例。

它們或許潛藏在市井街道，或是已經成為某座城市、某片區域百姓的早餐代表，還得用更廣闊的眼光來看待早餐這塊市場。

2 小吃小點，萬億市場

4萬億的餐飲市場份額，小吃小點占了將近半壁江山。

根據《2019中國小吃產業餐飲大數據研究報告》顯示，這兩年中式快餐門店增速超過餐飲大盤平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%。

事實上，多數人瞧不上的小吃小點的這門生意，但因巴比饅頭的上市，讓小吃小點品類市場后暗藏的機會浮出水面。

從巴比饅頭官方數據來看，巴比饅頭的直營店毛利率能達到60%左右。 有些包點品牌年營業收入多則十幾個億，少則也能賺取千萬級別的利潤，更有些像鼎泰豐的小籠能走出國門，揚名國際。

可見，搗鼓面粉也是門賺錢的生意。

讓我們來算個賬。

招股書披露，2019年末，巴比母公司中飲食品的營收超過10億元，門店數量接近3000家。巴比每家成熟門店的年營收連續三年穩定在30萬左右，月營收在2~3萬之間。

據加華資本的測算，餐飲行業10~15%的凈利潤率預估，單個巴比門店的利潤能在3000~4000元。

但因為巴比的門店大多是夫妻老婆店，老板就是員工，把20%左右的人工成本拋開，保守估計每家門店能實現6000~9000元/月的純利，也就是人均3000~4500元的月收入。

這意味著什么？中國當前有6億人的月收入在1000元以下，所以說包子早點的這小本生意，算是活在中國圈層經濟相對較高的生活水平上了。

再往十年前看，小吃小點還是街邊路邊攤、小作坊，如今巴比饅頭成功靠“賣包子饅頭”上市，2018年營業收入9.9億元，已經算是中國的包子大王。但巴比所占市場份額實際上還很小，這個大市場容得下很多個“巴比饅頭”。

那為什么小吃小點能做大做強呢？

究其原因，還是因為品類的先天優勢。

01 點心能飽腹，是生活常態

小吃小點本身就“自帶流量”，也最貼近民生。

它并不局限某一類人群，某一經營時段，某一消費場景。 就餐動機也很明確，周一至周五都存在大量的需求。

包子搭配豆漿就能解決一頓早餐，餃子也可以對付一下工作日的午餐，當胃口不好，來碗餛飩能緩解不適……小吃小點本就是日常飽腹的必須品，能滿足不同的消費需求。

盡管疫情當下餐飲行業遭遇重創，但最先恢復的也是剛需的小吃小點。

再者，小吃和正餐相比有很大的差異，恰恰是因為“小”，能減輕消費者對價格的承受負擔 ，所以也賦予品類更高頻的消費場景。

畢竟一頓飯上百可以接受，可頓頓飯上百對于普通消費者來說負擔不起。所以，比起人均動輒過百元的大眾餐飲，小吃小點才是民生剛需。

02?點心更容易標準化，快速復制

中國的饅頭、小籠、餛飩等，完全有條件做成中國的麥當勞、肯德基，因為小吃點心是容易標準化的，而傳統中餐卻不行。

入行門檻低，產品線相較于中餐更單一，技術含量較低，相對于其他餐飲品類，小吃小點的產品及模式更容易被標準化。

就比如包制點心，只需要規定好面粉的配比、餡料的配方，其余完全可以通過加工廠實現全流程的加工制作，或是配送至門店完成最后包制。

而正餐要炒一份菜品，需要切配、擺盤、調味、火候功夫全靠掌勺廚師拿捏。

正餐過于依賴人工，也導致傳統正餐很難完全標準化的原因。假如那天廚師心情不好，多抖了兩勺調料都會影響菜品出品。

03?搭上消費升級、城市化紅利

隨著城市進程不斷加快，你會發現街邊的路邊攤、美食店在慢慢消失，反而給了“干凈衛生又有品牌感”的小吃小點更多機會。

如今，越來越多的小吃小點品牌走上規模擴張的快車道，實際上得益于中國城市化改造與消費升級的紅利。

筆者曾服務過一家餐飲連鎖企業，其借助交通和冷鏈能實現廣東區域各城市門店，一天一配，甚至一天兩配的高效供應，而這些都是因為交通便利和現代保鮮技術的不斷完善。

這些年中國高速、高鐵、機場基建的完善，使得交通更便利和快速，進一步縮小甚至填平了城市與城市之間的鴻溝，同樣加速餐飲品牌供應鏈的發展。

結語 ?

中國的人口足夠多，市場也足夠大，足以容得下很多個“巴比饅頭”。

縱觀全國的小吃小點行業，從南到北，自東向西，這些品牌還只是獨霸一方，還沒有真正從群雄割據中角逐出真正意義上的行業老大、全國品牌。

雖然一些品牌已經在某塊區域版圖里取得傲人的成績與收益，但是中國市場足夠大，大到能有足夠大的空間來施展“拳腳”，廣到還有無數的市場紅利等待挖掘，相信未來還會有更多的“巴比饅頭”誕生。

資料參考：

1、包子第一股，巴比說它不再只是那個饅頭鋪 /加華資本

2、真香！“饅頭第一股”來了，初中畢業劉師傅身家數十億 /中國基金報

3、包子一哥講包子/包子一哥講餐飲

4、包子傳奇：手工大包一年狂賣近10億，他誓要成為早餐大王！/東方網

5、靠饅頭開出2799家，“巴比饅頭”要上市了! /紅餐網

6、上海人愛的“饅頭”有哪些？一起來盤點！/上海發布