某天一家餐飲老板與狗頭分享他考察經(jīng)歷，他被某家一道招牌菜品所吸引，便詢問(wèn)店長(zhǎng)菜品制作方法，答案著實(shí)讓人驚訝，原來(lái)餐廳招牌菜品竟然是服務(wù)員制作的，只需要按照規(guī)定流程便可完成菜品制作。

這樣的現(xiàn)象其實(shí)在現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)早已上演，大多數(shù)味道好、招牌菜大都是利用標(biāo)準(zhǔn)化手法制作出來(lái)的，并且餐廳還有統(tǒng)一的供應(yīng)鏈，將餐廳菜品做到標(biāo)準(zhǔn)化，大大縮短上菜時(shí)間，還減少人工成本。

那么狗頭就這里和大家分析一下，是什么在驅(qū)使餐飲行業(yè)走向“標(biāo)準(zhǔn)化”？

“爆品”大都是工業(yè)化的產(chǎn)物

縱觀十年前的餐飲市場(chǎng)，商場(chǎng)少、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少，那時(shí)候經(jīng)營(yíng)一家餐廳從食材的采購(gòu)、新菜的研究，再到餐廳的管理，大多都由餐飲老板親自管理與操作。

可現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在不斷增多，新商業(yè)體的崛起，呈現(xiàn)的現(xiàn)象是：十年前的餐飲市場(chǎng)是“一個(gè)和尚挑水喝”，而現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)是“三個(gè)和尚挑水喝”，眾多餐飲行業(yè)刮分一桶“經(jīng)濟(jì)利益”。

（餐飲行業(yè)刮分一桶“經(jīng)濟(jì)利益”）

餐飲行業(yè)極具增多的情況下，為什么越來(lái)越多餐廳開(kāi)始創(chuàng)立屬于自己品牌，門(mén)店建立越來(lái)越多，那么問(wèn)題就來(lái)了，多家門(mén)店的共同管理難免會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，例如菜品的供應(yīng)或產(chǎn)品創(chuàng)新上。

某品牌餐飲老板去某地一家以砂鍋粥為主打特色的店鋪考察學(xué)習(xí)后，便與狗頭分享經(jīng)歷，品牌主要經(jīng)營(yíng)現(xiàn)煮砂鍋粥，多桌都點(diǎn)了招牌菜品，本以為現(xiàn)煮粥會(huì)花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，但沒(méi)過(guò)多久餐廳服務(wù)員便把一碗滾燙的粥品端上餐桌。

原來(lái)招牌粥品是餐廳廚師設(shè)計(jì)好的標(biāo)品，從食材的配比、制作的時(shí)間都是按照流程在完成，還利用儀器精確測(cè)量鹽度，并且使用電磁爐設(shè)定時(shí)間來(lái)燒制粥品，省去控制火候的繁瑣步驟，大大減少菜品上桌時(shí)長(zhǎng)，重點(diǎn)是產(chǎn)品本身味道能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化。

（“服務(wù)員煮出來(lái)的美味砂鍋粥”）

其實(shí)，這種場(chǎng)景在很多餐廳都在上演，有時(shí)候眼見(jiàn)不一定為實(shí)，像西貝、呷哺呷哺、吉野家等餐飲品牌，將品牌新菜品設(shè)計(jì)外包，其實(shí)現(xiàn)在你看到新品、爆品也許都來(lái)自業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)菜品。

誰(shuí)在驅(qū)使餐飲老板“去廚師化”

1、 高額成本

餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)低無(wú)非都是因?yàn)槌杀具^(guò)高、生意差，人工成本、食材成本、房租成本都在增長(zhǎng)的餐飲市場(chǎng)，怎樣減少成本提高利潤(rùn)才是主要問(wèn)題。

前段時(shí)間小龍蝦市場(chǎng)十分慘烈，許多商家因?yàn)橐恢卑胃叩倪M(jìn)價(jià)頭疼，到后面斷供的情況越來(lái)越嚴(yán)重，貨源不穩(wěn)定利潤(rùn)急劇下降，如果堅(jiān)持營(yíng)業(yè)就會(huì)虧本，最后就只能退出餐飲市場(chǎng)。

餐飲行業(yè)進(jìn)入靠天吃飯的局面是因?yàn)槭巢模恍┤藶橐蛩匾苍趬褐撇惋嬂习澹绺邇r(jià)房租。《舌尖上中國(guó)》第一季中，竹園面館的出鏡讓原本生意不錯(cuò)的餐館排起了長(zhǎng)隊(duì)，然而房東見(jiàn)勢(shì)漲租，將租金翻2倍多，創(chuàng)始人為了街坊鄰居頂著高價(jià)又開(kāi)了一年，但最終還是選擇歇業(yè)重新選址。

（竹園面館租金被翻2倍多）

不難發(fā)現(xiàn)高額的成本已經(jīng)在阻礙餐廳的發(fā)展，將產(chǎn)品設(shè)計(jì)外包出去，選擇食材供應(yīng)鏈，便可以大大減少人力成本，省掉初加工的步驟，不需要靠廚師長(zhǎng)時(shí)間設(shè)計(jì)新菜，省時(shí)省力。

2、菜品過(guò)于依賴廚師，人才流動(dòng)性大

某家豬骨煲餐廳的后廚將廚師分為4個(gè)等級(jí)，4級(jí)炒鍋只能完成菜單上一些簡(jiǎn)單炒飯、炒時(shí)蔬等菜品，3級(jí)炒鍋完成難度不大炒菜，2級(jí)炒鍋則是負(fù)責(zé)餐廳主要菜品，最后餐廳的招牌菜品就由1級(jí)炒鍋完成。

90%的顧客都會(huì)點(diǎn)餐廳招牌菜品，而菜品制作又過(guò)多依賴廚師的手感，其他等級(jí)的廚師就不能炒制菜品，最后餐廳導(dǎo)致菜品上菜時(shí)間加長(zhǎng)，引起顧客投訴。

（廚師分等級(jí)）

餐飲市場(chǎng)人才流動(dòng)大的問(wèn)題加劇，某家餐廳管理員工態(tài)度差，福利不好，一個(gè)員工跳出來(lái)說(shuō)要辭職，其他的員工就跟著一起辭職，最后導(dǎo)致餐廳運(yùn)營(yíng)癱瘓。

菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化就可以很好的解決人才流失和產(chǎn)品過(guò)于依賴廚師的情況，一般第三方機(jī)構(gòu)和廚師接受新菜制作任務(wù)后，就會(huì)研發(fā)新菜品，保證菜品保準(zhǔn)化，統(tǒng)一調(diào)味醬汁，確認(rèn)食材，經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)試，確定食材的擺盤(pán)，最后完成新菜設(shè)計(jì)。

將菜品標(biāo)做到標(biāo)準(zhǔn)化，就算是服務(wù)員也可以快速上手，只要將餐廳后廚分工明確，菜品制作就會(huì)縮短時(shí)間。

3、人造爆品有時(shí)效性

人造爆品具有時(shí)效性的，因?yàn)樾缕返难邪l(fā)邏輯要從行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)里找靈感，餐館廚師本身穿梭在廚房里，沒(méi)有時(shí)間去了解餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)和顧客喜好，研究出來(lái)的菜品就會(huì)有局限性。

餐廳人造“爆品”，大多依賴廚師手感， 如果餐飲老板需要開(kāi)拓一家新店，但廚師又不能一分為二，這時(shí)候?qū)⒉似窐?biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，服務(wù)員也可以快速上手制作菜品，就可以有效解決人造“爆品”時(shí)效性。

（抓住消費(fèi)者喜好）

德克士執(zhí)行長(zhǎng)曾講過(guò)，靈感怎么找？建議和你的供應(yīng)商走的近一些。為什么呢？因?yàn)楣?yīng)商了解哪些食材又便宜又好，進(jìn)貨量大，哪些食材比較受消費(fèi)者喜愛(ài)，就能夠解決餐飲市場(chǎng)流行趨勢(shì)。

流行是有時(shí)效性的，比如去年可能流行顏色是河畔藍(lán)，而今年的流行的顏色則是草木綠。其實(shí)每年流行什么色都是由國(guó)際流行色協(xié)會(huì)各個(gè)成員兩次會(huì)議討論，將未來(lái)十八個(gè)月流行色定案，最后討論、表決、選定這一季流行色。

對(duì)比餐飲市場(chǎng)就會(huì)不難發(fā)現(xiàn)，這些供應(yīng)商和研發(fā)機(jī)構(gòu)就是餐飲文化流行的決策者、宣傳者。

未來(lái)商場(chǎng)餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)：最終是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的PK

餐飲企業(yè)單靠提升內(nèi)部管理效率來(lái)縮減成本的做法已經(jīng)到瓶頸期，因?yàn)槭巢牟少?gòu)、人為加工等諸多元素，造成餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，現(xiàn)在解決這些因素，快速打通供應(yīng)鏈?zhǔn)欠椒ㄖ弧?/p>

餐飲行業(yè)提到供應(yīng)鏈都會(huì)想起新辣道，從2004年第一家店在北京開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在200家連鎖店，培育了信良記等多家餐飲品牌，它的成功不是一蹴而就的，在宣揚(yáng)味道和服務(wù)更重要的餐飲市場(chǎng)，其品牌以供應(yīng)鏈和產(chǎn)品為核心優(yōu)勢(shì)超越眾多餐飲行業(yè)。

因?yàn)閷?duì)供應(yīng)鏈的重視使得新辣道在餐飲市場(chǎng)中脫穎而出，自身培育的信良記就是其品牌的供應(yīng)鏈公司，是一家致力于專注為商家提供品類供應(yīng)鏈，將其打造成“餐飲爆品專家”。

以小龍蝦為例，從養(yǎng)殖到工廠標(biāo)準(zhǔn)化，采用“秒凍鎖鮮”的技術(shù)確保小龍蝦品質(zhì)，餐廳只要“簡(jiǎn)單復(fù)熱”就能轉(zhuǎn)化為餐桌上的 “爆品”。

（小龍蝦“爆品”標(biāo)準(zhǔn)化）

最近龍蝦斷供的問(wèn)題十分嚴(yán)重，遭遇5年來(lái)最嚴(yán)重的斷供現(xiàn)象，采購(gòu)暴增50%,許多商家因?yàn)槭巢臄喙斐韶浽床环€(wěn)定利潤(rùn)急劇下降，多家餐飲商家退出餐飲市場(chǎng)，而使用信良記供應(yīng)鏈可以很好的解決龍蝦斷供的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)“爆品”標(biāo)準(zhǔn)化上桌，減少人工，去除對(duì)廚師依賴性。

縱觀未來(lái)的餐飲市場(chǎng)，最終還是標(biāo)準(zhǔn)化PK，像海底撈、西貝、新辣道，都是依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈來(lái)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)展和標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化經(jīng)營(yíng)的。

餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中誰(shuí)先抓住產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的“繩索”，就有可能在未來(lái)餐飲市場(chǎng)風(fēng)口中拔得頭籌。

狗頭說(shuō)

產(chǎn)品的食品安全、口味、菜品制作、產(chǎn)品對(duì)于廚師依懶性、供貨和成本增多等諸多因素，都在加速餐飲品牌衰落。

餐飲品牌“想致富，得先修路”，打通供應(yīng)鏈，“有食材才能做好菜” 從根本下手將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66