2019年的餐飲市場，保命比什么都重要。

2018年全年餐飲營收42716億元，首次突破4萬億大關(guān)，同比去年增長9.5%。

看似大數(shù)據(jù)安好，實(shí)際情況不容樂觀。

已經(jīng)過去2個(gè)月時(shí)間里，不少餐飲人充滿忐忑。面對(duì)今年的經(jīng)濟(jì)形勢，都說保命比什么都重要。

早十年前的餐飲，用玩笑話來說，做餐飲就像賣“白粉”，實(shí)在太賺錢。

走過餐飲紅利期，只會(huì)“顛鍋炒菜”的餐飲老板必須得會(huì)“算賬”，要不稀里糊涂虧了都不知道。所以不少餐飲人天天都去上所謂的培訓(xùn)班，但還是開不好一家店。

做餐飲好比門數(shù)學(xué)課，深入研究才會(huì)發(fā)現(xiàn)，房租、人工、營銷等各項(xiàng)成本，其實(shí)都有一條“生死線”。踏過這條紅線，只虧不賺。

2019年的餐飲經(jīng)營成本升高，餐飲保命線縮短

餐飲經(jīng)營不僅僅與餐廳成本結(jié)構(gòu)有關(guān)，和市場經(jīng)濟(jì)有莫大關(guān)系。

01 裁員潮、招工難雙至

從2018年年末互聯(lián)網(wǎng)、制造實(shí)業(yè)的裁員潮持續(xù)到現(xiàn)在，風(fēng)波都未停息，這次裁員潮是將近十年來最為瘋狂的一年。大環(huán)境不景氣，消費(fèi)欲望低迷。

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接近十年來，今年裁員關(guān)鍵詞搜索指數(shù)最高

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▲圖片來源：百度指數(shù)

延續(xù)至今產(chǎn)生大量的待崗人員，雖說今年春招不少企業(yè)開放招聘，但不是不招人，而是招對(duì)人。餐飲也面臨著招工難的問題，四千塊的工資都招不到服務(wù)員。

春招期間，各大招聘App廣告貼滿了地鐵站

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▲圖片來源：虎嗅網(wǎng)

去年業(yè)績不好，很多餐廳倒閉關(guān)門，不少廚師與服務(wù)員失業(yè)待工。

廚師靠老本行吃飯，基本做回餐飲，但服務(wù)員就業(yè)面很廣，轉(zhuǎn)做美妝、服裝等服務(wù)業(yè)同樣吃香。這下好了，餐廳為招到服務(wù)員工資得漲一漲。?

02 行業(yè)競爭加劇，房租持續(xù)走高

2019年，注定是不平凡的一年。

全國擬開購物中心982個(gè)，商業(yè)總體量約8622萬平方米。其中上海擬開33個(gè)商業(yè)綜合體，體量之大，面積之廣。

近三年購物中心開業(yè)雖有放緩，但擬開業(yè)量仍然在高位發(fā)展

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▲圖片來源：贏商網(wǎng)

商業(yè)體數(shù)量暴增、競爭加劇，但房租成本與數(shù)量齊升。做餐飲，房租就像一座逃不過的大山，壓得餐飲老板喘都喘不過氣。

浙江衢州萬達(dá)因門前修路，客流驟減，生意慘淡，30家餐廳關(guān)門停業(yè)抗議房租過高；

杭州西溪印象城為漲房租，1000多平米的餐廳遭遇暴力拆店；

全臺(tái)灣首家史努比餐廳因房租猛漲，被迫歇業(yè)；

……

除了漲租，不少品牌還遭遇商場“潛規(guī)則”。

我曾接觸一個(gè)餐飲品牌，與大品牌同時(shí)入駐商場，卻遭遇極其不公平待遇。

商場廣告資源全部向西貝傾倒

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▲圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

同商場的海底撈免租，還為它專門開設(shè)直達(dá)電梯。西貝得到房租減租優(yōu)惠，廣告資源還向其傾倒。自己在無任何優(yōu)惠的情況下，還被多收了10%的管理費(fèi)。?

03 玩法變了，運(yùn)營成本越來越高??

過去是人無我有，現(xiàn)在是人有我優(yōu)，餐飲從“吃飽”上升到“吃好”。

5年前的餐飲，綜合成本幾乎只有今天的50%。競爭加劇的今天，如果還能有15%-20%的凈利潤就算不錯(cuò)了。

什么導(dǎo)致餐飲利潤越來越薄?

消費(fèi)追求健康，食材越來越好，品質(zhì)越來越高。

體驗(yàn)追求極致，環(huán)境不能太差，贈(zèng)送零食、水果、甜點(diǎn)一樣不能少。

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不僅免費(fèi)贈(zèng)送冰淇淋、冰沙，服務(wù)還得好

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▲圖片來源：小紅書

更優(yōu)質(zhì)的食材、更舒適的體驗(yàn)，缺一不可，變相加重的是餐廳運(yùn)營成本。

餐飲競爭在多維度發(fā)生改變，隨之而來是成本增加，“保命線”的縮短。??

餐飲保命線，超過任意一條線，均不開店

我們遇到過很多品牌，門店人群定位不清晰，400多平米的商場店里放滿了圓桌。用餐高峰期，大圓桌空置，但服務(wù)員超編也忙不過來。

只有過年過節(jié)才需求的圓桌，平時(shí)被空置了

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▲圖片來源：揚(yáng)州晚報(bào)

這些現(xiàn)象背后是缺乏標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致的。人工標(biāo)準(zhǔn)、房租標(biāo)準(zhǔn)、坪效標(biāo)準(zhǔn)......因?yàn)樵缙诔约t利，對(duì)于經(jīng)營沒有標(biāo)準(zhǔn)的餐企屢見不鮮。

那么餐飲成本管控的紅線到底在哪里？

最近從資深業(yè)內(nèi)人士處了解到，2019年要維持業(yè)績平衡，必須要達(dá)到這五大基本保命線。

以最保守的營業(yè)額數(shù)據(jù)來預(yù)估，

租金成本占比低于13%；

綜合毛利成本大于69%；

人工成本低于20 %；

半變動(dòng)費(fèi)用小于8%；

最重要的是單平米投入要小于8000；

這是經(jīng)營餐飲的紅線，五個(gè)條件有一條未達(dá)成，均不開店。 ?

其實(shí)這道算數(shù)題，畢竟每家餐廳的情況都不一樣，得結(jié)合實(shí)際營業(yè)額來換算。

假設(shè)300平米的店，預(yù)估營業(yè)額為100萬/月，那么各項(xiàng)成本占比為：

房租成本? ? ? ? 13W

食材成本? ? ? ? 31W

人工成本? ? ? ? 20W

半變動(dòng)成本? ? ?8W

裝修折舊成本? 6W7（以三年折舊為計(jì)算）

最后剩下利潤? ? 21.3W ?

這僅僅是利潤理想值，其中還不包括營銷推廣等其他費(fèi)用。

在這個(gè)“酒香也怕巷子深的年代”，營銷推廣費(fèi)用不能少，至少得達(dá)到5%的占比，這是最基礎(chǔ)的曝光。

總體計(jì)算下來，餐廳凈利潤率能達(dá)到15%以上，已經(jīng)算是成本控制比較好的餐企了。

不是所有餐企都按照上訴公式，以海底撈為例，它的人工就占營業(yè)額的30%左右，房租成本卻只占比它的4%，所以海底撈敢給超出同行業(yè)的更高工資。

但不是所有的企業(yè)都是海底撈，成本公式不是生搬硬套，必須是結(jié)合實(shí)際情況的。

靠人堆起來的好服務(wù)，我們做不到

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▲圖片來源：海底撈微信公眾號(hào)

面對(duì)今年的大趨勢，成本上升，利潤下降，餐飲這盤生意并沒有想象中那么好做。

2019年如何自救？

一邊是經(jīng)濟(jì)下行、社保入稅，另一邊是有關(guān)部門對(duì)餐飲的管控不斷增強(qiáng)，成本上升，利潤下降。種種跡象表明，餐飲開始邁入低利潤的成熟期。

行業(yè)成熟的最大特征之一，就是結(jié)束暴利，回歸常利，走向規(guī)范化。 那么接下來最大的挑戰(zhàn)將是“成本和迭代”。

規(guī)范品牌各項(xiàng)經(jīng)營成本

在日本、香港、臺(tái)灣等餐飲競爭較為成熟的地方，大多數(shù)餐企的凈利潤不到15%甚至更低。

那么國內(nèi)餐飲回歸常利后，利潤也會(huì)變低。應(yīng)對(duì)趨勢，勢必要快速構(gòu)建起符合品牌實(shí)際經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)。?

例如：采購標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、人員成本……必須要結(jié)合自身定位與經(jīng)營狀況制定合理的經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)。

2-4人的小聚的場景需求更旺盛

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▲圖片來源：家府潮汕菜

服務(wù)家府的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)，上海大都是小家庭，小聚會(huì)，那么2-4人消費(fèi)需求更為旺盛。另外，結(jié)合潮汕菜品類的清淡特性，家府的人群定位聚焦在家庭朋友的聚餐上。

一切服務(wù)人群為核心，摸索出一套符合自己的運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合坪效，商場店面積不能過大，門店小桌數(shù)量必須多于圓桌。如果不達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，均不開。

品牌革命迫在眉睫

餐飲企業(yè)被規(guī)范經(jīng)營和各項(xiàng)成本越來越高的情況下，個(gè)體戶和體量較小的將會(huì)被淘汰或者邊緣化，未來將會(huì)是 “職業(yè)選手” 的時(shí)代。

不是說堅(jiān)守美食的手藝人不存在，而將會(huì)是越來越出色。

人工匠心還會(huì)存在，但價(jià)格更貴

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▲圖片來源：百度

業(yè)內(nèi)人士曾說：餐飲行業(yè)已經(jīng)由曾經(jīng)的“產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)型”的時(shí)代轉(zhuǎn)向“營銷驅(qū)動(dòng)型”的時(shí)代，未來將會(huì)是“管理驅(qū)動(dòng)型”的時(shí)代。 ?

很現(xiàn)實(shí)，為什么西貝、海底撈能得到招商部的好處，這是因?yàn)槠放苿菽芙o他們帶來的附加值。所以，未來餐企競爭靠的品牌專業(yè)程度和系統(tǒng)化管理。

今年作為餐飲的重要分水嶺，品牌的自我迭代很重要。不進(jìn)行自我升級(jí)和鞏固管理的情況下，很可能被市場所淘汰。

?結(jié)語??

市場的存量就那么少，競爭只會(huì)此消彼長。餐飲市場在從紅利走向成熟的時(shí)段，必須解決餐飲品牌和生存問題。

接下來必須構(gòu)建起品牌標(biāo)準(zhǔn)，以長期的發(fā)展目標(biāo)，必須加快自我迭代，提升品牌勢能。