無(wú)法根據(jù)周?chē)h(huán)境的變化來(lái)調(diào)整更新自己，一成不變或是生搬硬套都是很危險(xiǎn)的。

餐飲行業(yè)并不是誰(shuí)的資歷最老，誰(shuí)就有話語(yǔ)權(quán)。恰恰相反，市場(chǎng)上比較活躍并受消費(fèi)者歡迎的，往往會(huì)是新晉的年輕品牌。?

老品牌們隨著年齡的增長(zhǎng)，出現(xiàn)了一種“高知名度、低認(rèn)知度”的尷尬境遇。

北有全聚德，南有燕云樓，老字號(hào)曾經(jīng)有多輝煌，如今有多冷清

▲圖片來(lái)源：一片吃心

壓力激增，品牌開(kāi)始“失威”

大品牌企業(yè)的跌落不是偶然，必然是在發(fā)展中出現(xiàn)了問(wèn)題，如同身形龐大的巨人，但是一病不起。

船大難掉頭，品牌越大，涉及的東西越多，整個(gè)管理線越長(zhǎng)，營(yíng)銷(xiāo)決策的時(shí)間就越長(zhǎng)，相繼解決問(wèn)題的效率就越低。

這幾乎是大品牌企業(yè)的通病，同樣的問(wèn)題也會(huì)反映在餐飲行業(yè)上。

01?對(duì)消息和決策反映遲鈍

拖延、監(jiān)管漏失成了大品牌企業(yè)的通病。

因?yàn)槠髽I(yè)的龐大，管理層也多，職位更是繁多而“模糊”，不利于從門(mén)店終端到企業(yè)內(nèi)部的反應(yīng)，有時(shí)出了問(wèn)題，其他相關(guān)部門(mén)卻并不知情。

中芯小學(xué)的爛番茄事件，表現(xiàn)出的是供應(yīng)商管理和監(jiān)管上的漏失

▲圖片來(lái)源：彩虹育兒

02?產(chǎn)品規(guī)模保守

任你市場(chǎng)如何風(fēng)云變幻，我自巍然不動(dòng)。?

很多大型的餐飲品牌做到一定程度之后，或許是有著依仗自身牌子大名氣不愿意再去做更新和提升，也不愿意放下自身去改革創(chuàng)新。

因此決策也會(huì)很保守，而對(duì)于再重新擴(kuò)張市場(chǎng)的預(yù)算也相對(duì)較低。

曾經(jīng)的包子之王淪落成為現(xiàn)在的速凍食品

▲圖片來(lái)源：范盒

對(duì)自己盲目自信

現(xiàn)在市場(chǎng)的消費(fèi)者不變，但消費(fèi)理念卻在變。一開(kāi)始只會(huì)追求口感，后來(lái)會(huì)逐漸變化，到環(huán)境、服務(wù)、健康甚至是更新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)。

回頭客少、價(jià)格貴還收服務(wù)費(fèi)，烤鴨之王已經(jīng)賣(mài)不動(dòng)了

▲圖片來(lái)源：范盒

對(duì)手都在揣摩消費(fèi)需求，每個(gè)階段產(chǎn)品特色都會(huì)不一樣。而老品牌卻對(duì)自己產(chǎn)品盲目自信，定價(jià)過(guò)高卻又名不符實(shí)是大忌。

不主動(dòng)掌握分析市場(chǎng)

市場(chǎng)流行的風(fēng)向不斷轉(zhuǎn)變，很多市場(chǎng)上的小餐飲都在緊急轉(zhuǎn)變，開(kāi)始掌握、分析市場(chǎng)。

78年老字號(hào)餐飲企業(yè)宣布停業(yè)，還有眾多老字號(hào)消亡

▲圖片來(lái)源：閩南網(wǎng)

但是很多大品牌的餐飲企業(yè)依舊靠著原來(lái)產(chǎn)品線和品牌影響力不去緊跟，原地踏步等于退步，這是很可怕的。 ?

03?營(yíng)銷(xiāo)出現(xiàn)斷層

大品牌之所以能大，自然是有他的底氣在，但是不管怎樣企業(yè)背靠品牌背書(shū)，不注重營(yíng)銷(xiāo)傳播，一味依賴品牌，也都只會(huì)重復(fù)龜兔賽跑的結(jié)局。

大品牌們的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不是停留在表面，就是營(yíng)銷(xiāo)不精準(zhǔn)，一把抓。

老品牌如何破局“紅?！?/strong>

新興品牌或許無(wú)法全然借鑒，但是其他老品牌的“回春”方式卻是不得不看的。也希望各位老餐飲人能從中得到些啟發(fā)。

01?突破產(chǎn)品局限

想要長(zhǎng)久紅火必須在產(chǎn)品上持續(xù)創(chuàng)新。

你有的菜別人也有，你沒(méi)有的菜別人也有，那么消費(fèi)者去你家的理由是什么？

誕生于1851年的杏花樓，已經(jīng)橫跨了三個(gè)世紀(jì)，如今仍舊不斷在餐飲市場(chǎng)迸發(fā)活力。創(chuàng)新產(chǎn)品咸蛋黃肉松青團(tuán)連續(xù)三年成為網(wǎng)紅，每逢清明節(jié)都讓消費(fèi)者們趨之若鶩。

繼打造排隊(duì)神話的咸蛋黃肉松，又一新款雞絲培根青團(tuán)問(wèn)世，上市第一天便賣(mài)出了1000盒

▲圖片來(lái)源：新民晚報(bào)

02?加大營(yíng)銷(xiāo)投入

老顧客是在逐漸減少的，餐廳是需要不斷吸引顧客來(lái)消費(fèi)，并把新顧客培養(yǎng)成老顧客的。

若想擴(kuò)大影響力或吸引更多的新顧客，就要增加營(yíng)銷(xiāo)的投入，把品牌推銷(xiāo)出去。

線下線上的廣告投入是不可少的

▲圖片來(lái)源：五芳齋

對(duì)于老品牌來(lái)說(shuō)需要的是方式新穎，打破固有的陳舊感，能引起話題就更好了。 作為歷史悠久的老字號(hào)五芳齋，近段時(shí)間的營(yíng)銷(xiāo)，廣告人看了都得說(shuō)聲高手。

當(dāng)然要求中規(guī)中矩不出錯(cuò)的話，活動(dòng)之前定好一個(gè)主題，再圍繞該主題制定年度大活動(dòng)和階段性小活動(dòng)，二者結(jié)合起來(lái)也能達(dá)到較好的效果。

03?打造超級(jí)IP

與那些活躍的新品牌相比，老品牌調(diào)性往往還停留在上個(gè)世紀(jì)，與年輕人的喜好格格不入，怎會(huì)想來(lái)吃飯？

當(dāng)然并不是說(shuō)要直接摒棄歷史成為一個(gè)現(xiàn)代餐廳，至少在原有的基礎(chǔ)上加入些新鮮感。

故宮憑借親民化、開(kāi)放化、IP化，一下活躍在大眾用戶面前

▲圖片來(lái)源：故宮

600多歲的故宮博物院，在2017年故宮文創(chuàng)的營(yíng)業(yè)額就已經(jīng)達(dá)到了15億了。同樣是賣(mài)情懷，有的老字號(hào)賣(mài)到破產(chǎn)，有的卻能成就爆款。各中手段，也請(qǐng)各位餐飲人好好斟酌。

?結(jié)語(yǔ) ?

老品牌在如今追求新鮮感的市場(chǎng)中很容易吃虧，但從另一個(gè)角度說(shuō)，這也是對(duì)老品牌優(yōu)化自身產(chǎn)品和服務(wù)的一種倒逼。

此外，老牌餐飲店還是應(yīng)該“找回初心”，即找到消費(fèi)者來(lái)消費(fèi)的原因，找準(zhǔn)自己的市場(chǎng)定位。還要適應(yīng)大環(huán)境下消費(fèi)者飲食習(xí)慣的改變，適時(shí)做出轉(zhuǎn)型和調(diào)整。