當(dāng)市場(chǎng)上出現(xiàn)越來(lái)越多的魚(yú)火鍋、毛肚火鍋時(shí)，有誰(shuí)曾想到燒烤也開(kāi)始細(xì)分，走向單品市場(chǎng)？

很久以前只是家串店經(jīng)過(guò)半年的醞釀，把品牌名改為“很久以前羊肉串”，似乎在告訴我們一個(gè)信號(hào)：燒烤也要開(kāi)始品類(lèi)細(xì)分了。

（很久以前改名前后）

從最初的6萬(wàn)元到6個(gè)億，不可否認(rèn)很久以前的品牌在燒烤界甚至整個(gè)餐飲界都立住了。

但是也不可避免會(huì)面臨一些問(wèn)題，比如開(kāi)放加盟管理模式跟不上、過(guò)度的裝修成本過(guò)高等，但這些或許并不是令它開(kāi)始做單品的原因。

燒烤聚焦單品的原因

1、競(jìng)爭(zhēng)加劇，燒烤市場(chǎng)趨于飽和

燒烤是近幾年餐飲業(yè)態(tài)中競(jìng)爭(zhēng)利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的品類(lèi)。由于利潤(rùn)高且市場(chǎng)發(fā)展前景好，越來(lái)越多的人開(kāi)始轉(zhuǎn)手做燒烤，與正餐相比，燒烤進(jìn)入門(mén)檻低，對(duì)廚藝的要求也不高，甚至路邊支個(gè)碳烤爐就能做起來(lái)。

也因此，燒烤自2005年以來(lái)以每年56.6%的速度迅猛增長(zhǎng)，并在2013年迎來(lái)大爆發(fā)，以黑吉遼三省為例，平均每10家餐館里就有1家燒烤店。

（數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書(shū)）

數(shù)據(jù)告訴我們，各城市的燒烤店鋪存量都不在少數(shù)，城市發(fā)展水平越高，對(duì)燒烤的需求就越旺盛，甚至以沈陽(yáng)、武漢為代表的二三線(xiàn)城市已經(jīng)超過(guò)了一線(xiàn)城市，在地域分布上北方城市占比較多。

但是，僅僅一年的數(shù)據(jù)波動(dòng)已足以讓我們反思。除了幾個(gè)別城市呈現(xiàn)正增長(zhǎng)之外，大部分城市都是在負(fù)增長(zhǎng)。看到燒烤市場(chǎng)的人很多，從1月份到12月份，也許大家都想趁著年前的機(jī)會(huì)下手，但是做一年堅(jiān)持下來(lái)的又有多少？

也或許在我們看不到的數(shù)據(jù)背后，年前和年尾的部分燒烤老板已經(jīng)換了一撥人，店鋪死亡量遠(yuǎn)不止我們看到的這些。

這無(wú)疑是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的結(jié)果，市場(chǎng)的飽和使許多店鋪生存艱難，那么，聚焦單品來(lái)發(fā)展未必不是一條出路。

2、品牌力對(duì)行業(yè)發(fā)展的推動(dòng)

人們對(duì)燒烤的認(rèn)知大多停留在路邊攤、大排檔，并且處于有品類(lèi)、無(wú)品牌的階段，燒烤中的知名品牌不像火鍋、川湘菜那么多，并且燒烤店的布局相對(duì)來(lái)說(shuō)較為集中，大家喜歡去的是燒烤一條街的熱鬧，甚至吃過(guò)之后對(duì)于店名叫什么并沒(méi)有什么印象。

（傳統(tǒng)印象中的燒烤一條街）

燒烤一條街中，通常會(huì)有一些店為了與其他店有所差異，在店鋪命名方面尤其簡(jiǎn)單粗暴，比如光頭燒烤、胖子燒烤、大個(gè)子燒烤等。這些一般屬于單店行為，老板也沒(méi)有更多的精力去拓店，或許在產(chǎn)品口味方面與其他店并沒(méi)有太大的區(qū)別。

然而這樣的命名卻容易被人記得住，首先就是簡(jiǎn)單好記，其次是店名與老板本身的外貌特征相符合，老板就是個(gè)光頭或者胖子的形象，這就成了店鋪?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)。

（簡(jiǎn)單易識(shí)別的店名）

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，想要擴(kuò)大知名度的燒烤品牌似乎也看到了單品市場(chǎng)的巨大紅利，想用單品從燒烤大品類(lèi)中突圍來(lái)打造自己的特色，這樣才能從原有的市場(chǎng)上分離出來(lái)。

誠(chéng)然，這是品牌發(fā)展所需要的，沒(méi)有特色的品牌難以站穩(wěn)腳跟。從這一角度講，很久以前的改名或許是高層對(duì)單品市場(chǎng)綜合評(píng)估的結(jié)果，也或許是品牌走到瓶頸期而下的一步棋。

3、打破季節(jié)性局限

燒烤是一個(gè)季節(jié)性比較強(qiáng)的品類(lèi)，大家有一個(gè)喝酒擼串的刻板印象，并且冬日天氣寒冷，燒烤的保溫性不強(qiáng)，使得燒烤在夏季比較旺盛。

而現(xiàn)在燒烤從室外大排檔搬入室內(nèi)，在一定程度上突破了季節(jié)性的局限，但是消費(fèi)者在反季對(duì)燒烤的需求度明顯降低。

（碳烤模式帶來(lái)的新市場(chǎng)）

市場(chǎng)上出現(xiàn)很多主打碳烤羊腿的燒烤店，即便上桌后也是邊烤邊吃，聚焦于烤羊腿就打破了燒烤的季節(jié)性局限。

“去吃燒烤”與“去吃烤羊腿”， 前者是烤了再吃，后者是現(xiàn)烤現(xiàn)吃，其實(shí)除了羊腿這一單品外，本質(zhì)上與傳統(tǒng)的燒烤無(wú)異，但是帶給人的畫(huà)面感是不同的，也就不會(huì)只有夏季才想著去吃。

什么樣的燒烤品牌適合聚焦單品？

1、發(fā)展初期的品牌

很久以前只是家串店從2008年發(fā)展至今，無(wú)論是品牌、模式還是口碑，都已在燒烤業(yè)占據(jù)一席之地，甚至與木屋燒烤、冰城串吧形成三足鼎立的局面。

但是“很久以前只是家串店”卻改名為“很久以前羊肉串”，把品牌聚焦于單品。出現(xiàn)細(xì)分趨勢(shì)說(shuō)明燒烤行業(yè)已經(jīng)趨于成熟，這在餐飲業(yè)中是一個(gè)良好的趨勢(shì)，就像酸菜魚(yú)之于川菜。

（燒烤單品的代表——羊肉串）

羊肉串是燒烤中最為出名甚至是代表性的單品之一，很久以前的改變或許是企業(yè)內(nèi)部發(fā)展至今的一種產(chǎn)業(yè)調(diào)整，在競(jìng)爭(zhēng)中不斷求新、求變。但是這一改變正確與否，尚有待商榷，還要看未來(lái)3-5年內(nèi)的市場(chǎng)反應(yīng)。

但是，反觀(guān)現(xiàn)在的燒烤市場(chǎng)，就羊肉串來(lái)說(shuō)，已經(jīng)有許多的單品店，甚至有阿拉提羊肉串大王這樣拿到融資的品牌。很久以前雖說(shuō)改了名字，但其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是綜合性燒烤，對(duì)于不了解很久以前的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，初次看到很容易與阿拉提羊肉串大王這樣的單品品牌作比較，對(duì)很久以前來(lái)說(shuō)是不利的。

上海有一家艾合曼羊肉串，除了賣(mài)羊肉串之外，只有羊肝、羊腰、羊排等幾款以“羊”為主的產(chǎn)品，這樣的聚焦模式，假如店鋪開(kāi)到了很久以前羊肉串附近，形成的沖擊可想而知。

（聚焦于“羊”的艾合曼羊肉串）

再者，雖說(shuō)行業(yè)細(xì)分是一個(gè)良好的趨勢(shì)，但對(duì)于很久以前這樣已經(jīng)打出知名度的成熟品牌來(lái)說(shuō)不見(jiàn)得是適合的。改名之后多少會(huì)帶給人一種新疆餐廳的錯(cuò)覺(jué)，而且從視覺(jué)效果上來(lái)看，除了名字之外與之前并沒(méi)有太大的差別。

它原有的發(fā)展模式、營(yíng)銷(xiāo)方法、品牌故事等都已在消費(fèi)者心中有了良好口碑，甚至被同行效仿，照這樣的態(tài)勢(shì)發(fā)展下去，做成燒烤行業(yè)老大不是不可能，而這一改名卻把老大的機(jī)會(huì)讓給了別人。

倘若很久以前是在發(fā)展初期，面對(duì)如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，想要快速打開(kāi)市場(chǎng)，可以依靠單品，聚焦于羊肉串。因?yàn)橐徽麠l街的燒烤店，只有有特色的才更吸引人，而“羊肉串”就足以擔(dān)此大任。

別人已經(jīng)遙遙領(lǐng)先，而你是追趕著，必須靠單品來(lái)分一杯羹。從這一角度看，很久以前并不需要細(xì)分。因此，只有在發(fā)展初期的品牌，更適合走細(xì)分的道路。

2、發(fā)展子品牌的品牌

對(duì)于已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)成熟的品牌來(lái)講，想要再發(fā)展，可以開(kāi)拓自己的子品牌，既能占據(jù)行業(yè)市場(chǎng)，又能擁有單品帶來(lái)的影響力。

外婆家旗下子品牌爐魚(yú)可以說(shuō)與杭幫菜并沒(méi)有太多的聯(lián)系，但是這樣的子品牌不但提升了外婆家的品牌力，還占據(jù)了烤魚(yú)市場(chǎng)。

（外婆家的單品戰(zhàn)略）

對(duì)燒烤行業(yè)也是一樣，燒烤行業(yè)不僅有地域特色的細(xì)分，還有品類(lèi)細(xì)分，比如羊肉串、烤羊腿、烤全羊，甚至還有沿海城市的海鮮燒烤等，這些都可以依賴(lài)母品牌的行業(yè)名氣與供應(yīng)鏈嫁接過(guò)來(lái)，作為打破發(fā)展瓶頸的手段之一。

狗頭說(shuō)

近年來(lái)的燒烤在喝酒擼串的休閑生活方式中穩(wěn)步發(fā)展，越來(lái)越成熟，也成為人們夜宵的首選。

雖說(shuō)燒烤的單品化還略顯稚嫩，但市場(chǎng)前景不可估量。能否真正把握住這一趨勢(shì)，還要對(duì)品牌進(jìn)行綜合考量再做決斷。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀(guān)點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66