“蒼蠅館子”一詞來源于四川成都，并非貶義詞，而是成都人喜歡這種幽默式的自我嘲諷。主要是指衛(wèi)生條件較差的小餐館，類似于香港早期的大排檔。

原來是說衛(wèi)生太差，蒼蠅亂飛，而演變到現(xiàn)在，則成了食客們像蒼蠅一樣找到處尋找美食。縱觀國內(nèi)，幾乎大大小小的城市，都有這樣的蒼蠅館子，但以成都最為出名，幾乎大街小巷到處都是。

蒼蠅館子的主要特點(diǎn)：

衛(wèi)生條件差

店面較小

味道不錯(cuò)

投資成本低

價(jià)格便宜

老板親切

盡管其貌不揚(yáng)，但卻有一種讓人欲罷不能的魅力。隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)在的蒼蠅館子面臨是否要升級(jí)的問題，有些已經(jīng)經(jīng)歷過或正在經(jīng)歷升級(jí)，但是也不乏有很多升級(jí)后反而大不如前了。

蒼蠅館子需要升級(jí)嗎？

是否需要升級(jí)，尚且沒有明確的定論。

從老板自身的角度講，我現(xiàn)在的生意很好，已經(jīng)忙不過來了，升級(jí)干嘛?這是一種自我滿足心理，不置可否。當(dāng)然也有想要擴(kuò)大品牌，爭(zhēng)取更多利潤的，那就必然要升級(jí)了。

從顧客的角度講，我就喜歡這樣的館子，隨意、盡情擼串喝酒的路邊攤，好吃不貴，又能放松。也不乏有人想吃又希望能有一個(gè)逼格高點(diǎn)的環(huán)境，可以干干凈凈的，吃得放心。

（Yes or No？）

從社會(huì)發(fā)展的角度講，成都的蒼蠅館子已經(jīng)是自己的特色，成一方文化。但從另一方面講，臟亂差的路邊攤對(duì)城市形象容易造成一種負(fù)面影響，并且食品安全問題容易危及人們的健康。

因此，蒼蠅館子是否要升級(jí)，主要還是看各位老板們?cè)趺聪搿?/p>

為什么蒼蠅館子升級(jí)后容易死

1、難復(fù)制

蒼蠅館子有一個(gè)較為突出的特點(diǎn)就是好吃，一般廚師資歷“較老”，對(duì)火候與味道的掌控可謂信手拈來，這是經(jīng)驗(yàn)的沉淀，換個(gè)人做即便方法一樣，做出來的味道則大有不同。而且蒼蠅館子經(jīng)營菜品較多，這對(duì)廚師的依賴性就比較大，難以做到完全一樣。

（需要復(fù)制的不只是招牌）

老店如果開了新店，勢(shì)必會(huì)分散客流，對(duì)老店是有一定影響的，而新店如果味道沒有達(dá)到顧客的預(yù)期，加之新店因?yàn)槌杀靖叨岣吡瞬藘r(jià)，就對(duì)品牌好感度有所下降。長此以往，新店就難以維持經(jīng)營。

2、顧客消費(fèi)場(chǎng)景固化

去路邊吃蒼蠅館子，不僅是因?yàn)槲兜篮茫湍菢蛹s幾個(gè)人坐在一起吃飯、喝酒、聊天，完全處于一種放松的狀態(tài)，要的就是這種熱鬧嘈雜的氛圍，不然有那么多味道不錯(cuò)環(huán)境又好的餐廳，怎么會(huì)跑來吃蒼蠅館子。

（打麻將式的休閑就餐）

這種大眾式的吃飯感覺已在腦海中存在了，如果真的環(huán)境變成了高大上的，反倒沒有了這種自在的感覺。

3、目標(biāo)客群定位不準(zhǔn)

蒼蠅館子是較為大眾的存在，平民的接受度較高，好吃不貴是比較親民的路線。如果現(xiàn)在的裝修一下子走了高端路線，那么之前的客群即便知道仍舊是原來那家店，也會(huì)覺得“裝修這么好，不是我能進(jìn)的地方?！?/p>

（定位不準(zhǔn)失去客群）

這樣久而久之就失去了一大部分客群，但是自己的產(chǎn)品所需要的正是這一部分損失的客群。這就是一味想升級(jí)，但定位失誤導(dǎo)致了最終的失敗。

蒼蠅館子如何成功升級(jí)

精準(zhǔn)定位目標(biāo)客群

蒼蠅館子升級(jí)并非難事，但是要清楚自己想要面對(duì)的客群是誰。

如果客群依然是原來那一部分人，走的是平民路線，那就要清楚平民的接受度有多高，這個(gè)可以事先做調(diào)查，以便更加精準(zhǔn)的定位，這樣在進(jìn)行店面規(guī)劃的時(shí)候就有了一個(gè)可以把握的度。

（鎖定目標(biāo)客群）

而如果想要做高端定位，走精品小資的路線，那么要改變的就不只是環(huán)境了，包括選材到菜品都要進(jìn)行革新，不變的是味道，變的是品質(zhì)，這個(gè)升級(jí)要求是全方位的。

變“面子”，不變“里子”

所謂“面子”即裝修，外表的改變。環(huán)境變得比之前更加舒心、干凈，顧客體驗(yàn)就提升了。但是菜品味道并沒有改變，尤其是做菜的廚師，如果升級(jí)后的工作人員仍舊是原班人馬，這樣升級(jí)成功的可能性就大了很多。

（升級(jí)后的明婷飯店開業(yè)）

成都最出名的蒼蠅館子明婷飯店，可以說是老成都的記憶。因?yàn)樵刂凡疬w不得不重新找店面裝修開店，但是他們改變的只是店面環(huán)境，從老板到員工，從后廚到菜品，依然是原來的味道，就連價(jià)格都沒有漲，一直保持著親民路線。因此，即便是地址換了，顧客依然絡(luò)繹不絕。

提升菜品品質(zhì)

隨著社會(huì)的迅速發(fā)展，人們對(duì)生活品質(zhì)的要求越來越高，這樣下去，小蒼蠅館子就面臨生存堪憂，甚至?xí)惶蕴木置?。這就迫使這些餐館不得不升級(jí)來生存下去，那么升級(jí)就必須擺脫原本臟亂差的形象。

（需要升級(jí)的不僅僅是就餐環(huán)境）

同樣一盤菜，在大餐館賣的價(jià)格要比小餐館賣的高很多才能保證不虧本，而小餐館賣的如此便宜仍舊能賺錢，那么這就有可能是在菜品原材料上“縮水”了。味道好的同時(shí)，也要保證食品的質(zhì)量安全，避免用一些便宜的肉制品及不健康食用油等。

加強(qiáng)管理

蒼蠅館子一般規(guī)模不大，沒有較為統(tǒng)一的餐廳經(jīng)營模式，包括服務(wù)、衛(wèi)生等都跟不上。升級(jí)必然逃不掉這一問題，餐廳的整體系統(tǒng)勢(shì)必要進(jìn)行重新規(guī)劃，從衛(wèi)生、服務(wù)到菜品等體系都要完善。

（整體的運(yùn)營需要良好的管理能力）

服務(wù)意識(shí)與餐廳的運(yùn)營都需要進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)來加強(qiáng)，良好的管理能使餐廳的盈收事半功倍。

提前在老店做宣傳

餐館在進(jìn)行升級(jí)之前，可以在老店放一些宣傳廣告或其他告知信息，給顧客們一些心理準(zhǔn)備，提前接受并增加期待值。

如果是老店重新裝修，給顧客們一個(gè)大概能重新開業(yè)的時(shí)間，如果是新地址開店，這樣能在新店開業(yè)的時(shí)候更好的引流，不至于使顧客造成太大的心理落差或措手不及。

擅于整合資源

隨著地價(jià)越來越高，各地租金都在上漲，想要擴(kuò)充店面意味著成本的升高，并且也不一定能找到合適的店面。如果開分店，先不說會(huì)分散客流，老店對(duì)廚師已經(jīng)產(chǎn)生依賴性，新開店未必能保證口味，這樣反倒不容易成功。

（蒼蠅館子成龍頭餐飲）

武漢有家黃師傅香辣蝦則另辟蹊徑，因?yàn)榭谖逗?，慕名而來的客人絡(luò)繹不絕，加上門面較小，供不應(yīng)求，但是開分店卻以失敗告終。

在此情況下，黃師傅拉攏了一整條街的餐館，客人點(diǎn)了蝦之后可以去任意一家餐館吃，然后在所在的餐館點(diǎn)配菜酒水等。

這樣不僅有效緩解了自身的壓力，還帶動(dòng)了一方發(fā)展，這種對(duì)就近資源整合的意識(shí)實(shí)現(xiàn)了雙贏。

狗頭說：

餐飲的食品安全永遠(yuǎn)是第一位的，無論是不是蒼蠅館子，都要保證顧客們吃的健康，即便短期內(nèi)不打算升級(jí)，但是店內(nèi)衛(wèi)生至少可以加強(qiáng)，擺脫臟亂差的不良印象。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66?