如果你的餐飲店生意不好，那你會怎么做？??

大多數(shù)老板的統(tǒng)一行為都是改變菜品 ?，換掉廚師，再不行就重新裝修，換個(gè)店招，繼續(xù)來一遍。

這個(gè)方法真的好嗎？

01?真功夫的品牌升級

真功夫從1990年在東莞長安開第一家店 ?，到2004年啟動“真功夫”品牌，這家企業(yè)已經(jīng)走過了30個(gè)年頭。到了2020年的今天，真功夫迎來了所有餐飲品牌都會面臨的問題：品牌老化。

對消費(fèi)者的吸引力逐年下降，門店業(yè)績也在不斷下滑，這個(gè)時(shí)候真功夫跟我們所有餐館老板一樣，面臨了新的問題：門店生意不好，那怎么辦？

真功夫的做法也是跟我們所有餐飲人想的一樣，先改變菜品。升級后的真功夫菜品有原來的20多個(gè)變成了70多個(gè) ，這已經(jīng)跟一家中餐炒菜館的菜品數(shù)量差不多了。

這70多個(gè)菜品有各種類別，比如說有燒臘、涼菜、現(xiàn)炒熱菜、包點(diǎn)小吃、現(xiàn)煮湯粉、蒸菜、靚湯、主食、飲品。

看起來是不是很像一家中餐炒菜店？炒菜店該有的，它都有了。 ?

真功夫從“營養(yǎng)還是蒸的好”，變成了“菜品是真的多”。 ?

產(chǎn)品看似非常豐富，但是讓人感覺起來很亂，比如說真功夫采取的是自助快餐的形式進(jìn)行流水線式的選購，從進(jìn)門開始拿餐盤，然后顧客在70多道菜里面進(jìn)行走動選擇，要哪一個(gè)就取哪一個(gè)？

這種方式就是中式自助快餐的形式，比如說老鄉(xiāng)雞就是這種方法 ?，菜品做好了，你要什么選什么，如果老鄉(xiāng)雞這樣做肯定是沒有問題。

但是真功夫這樣做，就會讓消費(fèi)者很疑惑，怎么進(jìn)了一家自助快餐店，雖然真功夫以前也是快餐，但是經(jīng)營方式不一樣，沒有這種流水式自助選擇。

如果是真功夫的老顧客，針對這門店70多道菜，選擇困難癥又犯了，這比20多道菜更加艱難，挑選時(shí)間需要更久，能否吸引新顧客也是一個(gè)未知數(shù)？

增加菜品也就意味著門店的成本再上升，餐品的耗損在增加 ?，本來我們應(yīng)該是降本增效，結(jié)果變成了增加成本，降低效率，我們在轉(zhuǎn)型過程中，一定要思考一個(gè)問題，你的轉(zhuǎn)型給顧客帶來了哪些購買理由？能否吸引新老顧客？能否突出餐館的定位與特色？

02?和府撈面的困境? ??

生意下滑的餐飲店有很多，不僅僅是真功夫 ?，主打在書房里面高大上吃面的品牌和府撈面，自從疫情后也面臨了經(jīng)營難題。

和府撈面的定位是中國端消費(fèi)人群，門店開在MALL賣場里 ?，都是大品牌的MALL才能支撐起和府撈面客單價(jià)人均45左右一碗的面，沒有月入過萬的人是真的消費(fèi)不起，吃一次品嘗一下還可以，想要成為老顧客，口袋也不允許。

和府撈面的特色酸湯雪花肥牛售價(jià)38元一碗，番茄湯豬軟骨面39元一碗 ?，分量跟市面上其他售賣15元一碗的差不多。

我們常見的豬油拌面售價(jià)39元一碗，街邊餐飲小館也就10元左右。

一碗面再加兩個(gè)小食就要50多元了，這么貴的價(jià)格吃的不僅僅是面，而是“面子” ?，和府撈面塑造的精英品牌形象，讓它快速的吸引了一大批白領(lǐng)客群。

一切看似都很成功，如果沒有這次疫情， ?可能和府撈面會走的更好，甚至上市融資也并非不可能。

但是遇見了疫情，一切都在改變， ?所謂的精致白領(lǐng)們也在開始縮減開支，消費(fèi)降級悄然而來，2019年其實(shí)和府撈面就已經(jīng)有很多門店業(yè)績增長乏力，單店?duì)I收開始下滑。

今天的和府撈面需要面臨的不僅僅是定位高客單價(jià)的問題，更需要面臨普通消費(fèi)者不會去，中產(chǎn)階級白領(lǐng)們收入下滑，支出縮減的難題。

僅僅依靠改變菜單價(jià)格是很難實(shí)現(xiàn)成功轉(zhuǎn)型 ?，不管是門店特色菜品的轉(zhuǎn)型還是經(jīng)營方式的改變，都不僅僅只是加加減減這么簡單。

03?疫情在悄然改變一切

昨天我們提到疫情在悄然改變餐飲電商化 ?，今天我們提到疫情正在悄悄改變餐飲品牌面臨的難題，每個(gè)餐飲品牌在疫情沒來之前都意識不到企業(yè)本身的問題，但是在疫情面臨，這些全部都被打回了原形，每個(gè)問題都暴露了出來。

也許是以前的餐飲太容易做了，到了現(xiàn)在大家發(fā)現(xiàn)真的太難了， 每個(gè)品牌都在經(jīng)歷一次危機(jī)，如何走出這次危機(jī)成為了我們餐飲企業(yè)最重要的課題，2020年活下來的餐飲品牌，經(jīng)過了危機(jī)的洗禮，以后的未來將會更加可期。