有不少餐飲人覺得現(xiàn)在賺不到錢，尤其是現(xiàn)在都在討論“消費(fèi)降級”（點(diǎn)此閱讀），餐飲人于是更緊張了，生怕消費(fèi)者不愿在餐飲上花錢了。

紅餐專欄作者胡燕平認(rèn)為，做餐飲賺不到錢，無需糾結(jié)于消費(fèi)是降級還是升級，而是因?yàn)椴惋嫎I(yè)在這些年的發(fā)展中，存在口味、價(jià)格、道德三大方面的問題。

最近一直有個(gè)問題縈繞在我耳邊久久無法揮去：我們餐飲行業(yè)消費(fèi)到底是在升級還是降級？在回答這個(gè)問題之前，我想先問一下：當(dāng)今的餐飲業(yè)真的比10年前的餐飲業(yè)更有進(jìn)步嗎？

我認(rèn)為沒有！

1?口味之殤 ?

我自己是做餐飲，開烤魚燒烤店的，我就拿自己舉個(gè)例子。

當(dāng)初開第一家、第二家店時(shí)，消費(fèi)者都是真心沖著我們口味來的。而我們的餐廳服務(wù)可以說是非常爛，有時(shí)候顧客叫服務(wù)員，服務(wù)員都會假裝聽不到、不理客人，這樣的現(xiàn)象在開業(yè)初期經(jīng)常見到。我自己有時(shí)候帶朋友來餐廳吃飯，也經(jīng)常看到餐廳里服務(wù)員不理客人甚至不耐煩的情景；有很多朋友在我們店里吃完飯之后微信跟我說：“你們店的服務(wù)真的是太差了！”

我每次都很耐心地跟朋友們解釋：現(xiàn)在一下子開了兩家店，生意又比較好，服務(wù)員人數(shù)不夠，導(dǎo)致他們經(jīng)常需要加班忙到很晚，開業(yè)初期比較趕，也沒來得及好好培訓(xùn)，現(xiàn)在服務(wù)員難招，不敢開除人員，先度過這段時(shí)期。

這兩家店的服務(wù)都差成這樣了，但是顧客仍舊是絡(luò)繹不絕，每天晚上到了飯點(diǎn)餐廳門口就排滿了隊(duì)，下雨天依舊排隊(duì)。后來我們做了一次問卷調(diào)查，結(jié)果是“來你們家最滿意的就是口味好吃，最不滿意的就是服務(wù)太差、要加強(qiáng)”！

由于前兩家店大獲成功，后面我們在一年之內(nèi)連續(xù)開了10家店，從第三家店開始我們的服務(wù)是越來越好、越來越標(biāo)準(zhǔn)，每次新店開業(yè)都會要求提前一個(gè)月培訓(xùn)新員工。

但是消費(fèi)者越來越覺得我們的口味一般般了，沒有當(dāng)初一兩家店時(shí)那么驚艷，特別是很多老顧客反復(fù)跟我們提過很多次，希望我們能像當(dāng)初一樣做出讓大家贊不絕口的味道出來。

在那一刻，我知道自己的餐廳也走向了“大企業(yè)病”，跟海底撈、西貝、外婆家一樣，從一開始口味的驚艷到現(xiàn)在口味變得普普通通，不算難吃但也絕對不算非常好吃。

這個(gè)結(jié)局從我們開始建立統(tǒng)一的加工配送中心時(shí)就已經(jīng)決定了，從我們股東要求一個(gè)月要比一個(gè)月賺得多、一年要比一年分紅高時(shí)就決定了，從我們花大力氣請了成本會計(jì)時(shí)就已經(jīng)注定了。

西貝的菜也沒有以前好吃了

這也是現(xiàn)在每一個(gè)餐飲企業(yè)面臨的問題，這條路也是很多餐飲企業(yè)走過來的路：門店到了一定數(shù)量就會為了節(jié)省成本選擇建立中央廚房，采購數(shù)量越來越多就會產(chǎn)生采購專員，采購時(shí)甚至只看價(jià)格不看品質(zhì)，等等。

10年以前的中餐，口味確實(shí)比現(xiàn)在好很多，每一家餐飲店都是用心去做味道，每個(gè)食材都是用心去挑選，遵從傳統(tǒng)方法制作。但是現(xiàn)在呢？

大家都是非常心急，急著賺錢，急著省成本，同時(shí)也很懶，沒有多少人會堅(jiān)持傳統(tǒng)方法去花費(fèi)大量時(shí)間制作一個(gè)菜品，現(xiàn)在買菜甚至都不用去菜市場直接APP下單送過來就行，甚至很多主打外賣的餐飲店直接淘寶買別人做好的料理包加熱一下就可以了；各大餐飲企業(yè)的中央廚房為了降低成本，食材質(zhì)量越來越差，調(diào)味品添加劑放的越來越多。今天的餐飲業(yè)比10年前更好嗎？至少對于口味這塊而言我認(rèn)為是沒有的。

2?價(jià)格之殤 ?

自從團(tuán)購開始，中國的餐飲就真正進(jìn)入了超低價(jià)時(shí)代。外賣平臺剛興起時(shí)，消費(fèi)者3元就能夠點(diǎn)到一份魚香肉絲套餐飯，而且商家還送一瓶王老吉，平臺補(bǔ)貼給商家5元錢。

從此火了團(tuán)購，也帶火了外賣，但是餐飲行業(yè)卻淪為了最低端的代工者。經(jīng)過這些團(tuán)購大戰(zhàn)、外賣大戰(zhàn)，得到利益的是消費(fèi)者以及各大互聯(lián)網(wǎng)平臺，等我們餐飲商家反應(yīng)過來的時(shí)候，卻需要你交20%以上的平臺抽點(diǎn)費(fèi)。——餐飲商家以為自己在薅平臺的羊毛，你拿著數(shù)額不小的補(bǔ)貼，腦子里在想餓了么、美團(tuán)是傻逼的時(shí)候，這些互聯(lián)網(wǎng)平臺已經(jīng)在算計(jì)抽你幾個(gè)點(diǎn)能把這些成本賺回來！

外賣大戰(zhàn)補(bǔ)貼商家時(shí)代一去不復(fù)返

消費(fèi)者被這些互聯(lián)網(wǎng)平臺教育得很好，哪個(gè)便宜就點(diǎn)哪個(gè)，哪個(gè)便宜就去哪里。于是為了迎合這些年輕消費(fèi)者的習(xí)慣，你把自己餐廳貴的菜品通通砍掉，努力去各大供應(yīng)商處尋求最便宜的食材，“越便宜越好，只要吃不死人”就成了食材商們心照不宣的潛規(guī)則——不管是走私還是黑市，只要便宜可以吃，就一定有人要！

消費(fèi)者也發(fā)現(xiàn)，不管去哪里吃、吃什么，好像都是一樣的味道，差不了多少。為什么會這樣？因?yàn)楝F(xiàn)在的餐廳食材就沒有以前的食材好，要想做出最正宗的味道，各種食材成本就會迅速上升，最后導(dǎo)致這道菜做出來了，口味是不錯(cuò)，但是消費(fèi)者覺得太貴了，從而沒人吃。

這種現(xiàn)象在今天的餐飲企業(yè)中很常見。我以前遇到過一個(gè)滿腔情懷的創(chuàng)業(yè)者，不惜花費(fèi)重金，每天空運(yùn)菜品，邀請最著名的老師傅操刀制作菜肴，但是最后還是血本無歸地離場，因?yàn)橄M(fèi)者不愿意出這么高的價(jià)格去消費(fèi)。

為了給消費(fèi)者提供價(jià)格低廉的菜品，大家陷入了各種煩惱中：這個(gè)菜品按照正宗的做法要這么多輔料，不行，成本太高；這個(gè)菜品的主食材既然這么貴，看來只能用便宜的來代替；這個(gè)傳統(tǒng)做法要熬兩個(gè)小時(shí)，不行，時(shí)間太久，消費(fèi)者等不了，換個(gè)快速的。

選擇來選擇去，最后發(fā)現(xiàn)，直接選最簡單、沒有什么技術(shù)含量的，就是現(xiàn)在消費(fèi)者可以接受的，餐廳也還能有一點(diǎn)利潤。于是在今天，你基本上看不到“佛跳墻”等做法復(fù)雜一點(diǎn)的傳統(tǒng)菜，能看見的都是以四川菜為代表的江湖菜系列。

3?道德之殤 ?

張森，這個(gè)名字你肯定沒聽過，他小的時(shí)候就很喜歡看書，長大后特別喜歡看劉慈欣的《三體》，也很能說，見到叔叔阿姨嘴巴都很甜，每次過年他都能比自己的哥哥姐姐多得幾十塊壓歲錢。他2003年大學(xué)畢業(yè)之后開始從事銷售工作，先是在一家人力資源公司做銷售工作，后面去了一家叫做百度人才管理咨詢的公司也是做銷售，憑借著自己的演講銷售技巧，張森在公司混得風(fēng)生水起，業(yè)務(wù)能力也是整個(gè)公司數(shù)一數(shù)二的。

2013年張森辭職了，創(chuàng)立了一家叫做必普電子商務(wù)的公司，這家公司不是賣服裝水果之類的，主營業(yè)務(wù)是餐飲加盟。三年后的2016年，必普公司在新三板掛牌上市，估值過億。有趣的是，在百度搜索框，“必普張森第二個(gè)老婆”“必普騙子”等成為了網(wǎng)友搜索最多的關(guān)鍵詞。

通過媒體對張森的采訪，我們知道，一個(gè)從來沒有做過餐飲，毫無餐飲經(jīng)驗(yàn)的人，招募了一伙人專門打電話邀請別人加盟，沒有任何一家實(shí)體店，通過百度投放廣告找到顧客，三年后估值過億，順利上市，再也沒有比這個(gè)更美好的童話故事了。

大家有興趣可以去網(wǎng)上看看，加盟商投訴、正規(guī)餐飲品牌投訴其假冒等問題層出不窮，真相到底如何大家可以自行判斷。

必普的故事，只是一個(gè)縮影。

社會各個(gè)階層在當(dāng)今焦慮感都爆棚，房價(jià)一年年地漲，身邊朋友突然就拆遷了，90后剛出社會就感受到壓力山大了……

于是最低門檻的餐飲行業(yè)來了一群人，他們甚至以前都不會炒菜，也沒有餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但是不妨礙他們通過餐飲加盟賺錢，這樣的一批人先后在北方的濟(jì)南、天津，在南方的廣州、深圳等地扎根。

租一個(gè)辦公室，找?guī)讉€(gè)電話銷售員，到百度上投點(diǎn)廣告，甚至不需要擁有一家實(shí)體餐飲店就開始在開放加盟招商，“投資5萬元，月入20萬”“投資海底撈，讓你資產(chǎn)翻倍”……

一批又一批受騙上當(dāng)?shù)娜巳チ?，每年咨詢我“加盟受騙后怎么辦”的人至少有200個(gè)，大多數(shù)人是不會到網(wǎng)上向人咨詢“被騙怎么辦”的，他們往往只會覺得這事怪自己當(dāng)初太沖動沒有考慮清楚，虧就虧了，騙就騙了，算是交學(xué)費(fèi)了。

應(yīng)該說，大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者都具有良好的品德，很少人會去干這種連餐廳門店都沒有就去專門騙別人錢的活。但是餐飲老板們看到同行們一年開放加盟了100多家店，車子也換跑車了，房子聽說也買幾套了，心想我也做加盟吧，自己一家店一家店地開太辛苦了，還不如收加盟管理費(fèi)好了，于是目前市場上80%的餐飲店都可以加盟。

而中國連鎖加盟協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，只有不到20%的連鎖加盟餐廳可以實(shí)現(xiàn)盈利，剩下的80%都是以血本無歸倒閉而終！

這也不難理解，餐飲行業(yè)本身就是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)，在全國老百姓都一心想賺快錢的時(shí)候，加盟商肯定是更想賺快錢的。很多餐飲店是靠著運(yùn)氣開出了兩三家店，創(chuàng)始人甚至也不會做菜，但是不妨礙他去利用餐飲賺快錢。中國目前的餐飲連鎖沒有帶“騙”字已經(jīng)是良心企業(yè)家，應(yīng)該給發(fā)個(gè)“好人獎(jiǎng)”，問題是這樣的餐飲企業(yè)很少很少。

結(jié)語 ?

“消費(fèi)升級”這個(gè)詞提了很多年，但是在今天高房價(jià)壓力下的人們，已經(jīng)沒有多少資金可以用來消費(fèi)了。餐飲行業(yè)一路走來也是步履蹣跚，利潤逐年下降，去年中國飯店協(xié)會統(tǒng)計(jì)的餐飲業(yè)利潤率平均只有4%，新社保入稅一來，4%可能都還得倒貼。

前幾年大家在慶幸，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)沒有摧毀餐飲行業(yè)；但是今天看來，并非如此，不管是團(tuán)購還是外賣亦或者是消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，都在深深地影響著餐飲行業(yè)。

10年前你開一家餐飲店，只要用心去研究味道，消費(fèi)者就會自然而然地過來；但是今天，你開一家餐飲店光有味道是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。消費(fèi)者越來越多的消費(fèi)是花在非飲食類的消費(fèi)上，比如買手機(jī)買包買護(hù)膚品，但是在餐飲行業(yè)中的消費(fèi)一直沒有提高多少——與其爭論到底是消費(fèi)升級還是降級，不如說是高房價(jià)壓力下人們的消費(fèi)在緊縮！

（文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐立場。）