根據(jù)《2025中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》，2024年，全國(guó)火鍋企業(yè)數(shù)為47.9萬(wàn)家，相比2023年的存量，減少3000多家，那么，這個(gè)數(shù)字背后，有哪些信號(hào)？在到來(lái)的2025年，火鍋行業(yè)又該如何經(jīng)營(yíng)？

一起來(lái)看。

01

開(kāi)店減少3000家

新舊更替正加劇

一年縮水3000家！釋放了什么訊息？

根據(jù)餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院編著的《2025中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》，2024年，全國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)為47.9萬(wàn)，相較2023年的48.2萬(wàn)，減少3000。

也就是說(shuō)，有3000多家火鍋相關(guān)企業(yè)，徹底消失在了2024的洪爐之中。

從連鎖化率的角度看，2024年，火鍋行業(yè)的連鎖化率是28.6%，超過(guò)了2023年的27.8%。

行業(yè)的連鎖化進(jìn)程在加快，說(shuō)明在加速洗牌，不好說(shuō)是“良幣驅(qū)逐劣幣”，但考驗(yàn)的一定是品牌的適應(yīng)力。

火鍋行業(yè)要內(nèi)卷到何時(shí)方休？看一看中國(guó)手機(jī)發(fā)展的30年就知曉，從最初的諾基亞摩托羅拉，到后來(lái)的山寨機(jī)，再到后來(lái)的智能雜牌機(jī)、白牌機(jī)，再到拼殺出品牌智能機(jī)、品牌性價(jià)比智能機(jī)，直到小米出現(xiàn)，算是對(duì)雜牌機(jī)和白牌機(jī)進(jìn)行了“清場(chǎng)”，使得眾神歸位；而作為分散性極強(qiáng)的餐飲行業(yè)，火鍋的內(nèi)卷遠(yuǎn)未終止，相比較外國(guó)餐飲連鎖化率百分之五六十的進(jìn)程，火鍋還在路上。

我們來(lái)看拉動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的三駕馬車(chē)——外貿(mào)、投資和內(nèi)需消費(fèi)。

外貿(mào)這駕正在回暖，根據(jù)海關(guān)總署1月中旬發(fā)布的數(shù)據(jù)，2024年，我國(guó)貨物貿(mào)易進(jìn)出口總值43.85萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)5%，規(guī)模上，創(chuàng)了歷史新高。同時(shí)，我們也都十分期待2025的外貿(mào)有更亮眼的成績(jī)單。

而投資這駕馬車(chē)，無(wú)論是企業(yè)還是民間，都趨于保守，投資，意味著未來(lái)產(chǎn)能的擴(kuò)張和技術(shù)的進(jìn)步，不愿意投資，無(wú)疑是對(duì)未來(lái)持保守態(tài)度。

關(guān)于內(nèi)需消費(fèi)，這幾年都在增長(zhǎng)，無(wú)論是社會(huì)品消費(fèi)，還是餐飲大盤(pán)，都提得挺快，內(nèi)需消費(fèi)是用來(lái)壓艙底的，幾乎稱(chēng)得上是“底牌”，而黑天鵝后的中國(guó)經(jīng)濟(jì)，基本都是靠?jī)?nèi)需的大盤(pán)穩(wěn)著。

還有一組數(shù)據(jù)值得重視——人民幣存量，不久前，中國(guó)人民銀行發(fā)布2024年金融統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)報(bào)告，2024年人民幣存款余額達(dá)302.25萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)6.3%，全年人民幣存款增加17.99萬(wàn)億元，其中，住戶存款增加14.26萬(wàn)億元，而2023年的人民幣存款余額為284.26萬(wàn)億，2022年是258.5萬(wàn)億，再往前捋，你會(huì)發(fā)現(xiàn)連續(xù)五年呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

但值得慶幸的是，住戶存款的增速在降低，雖然大眾仍舊愛(ài)存錢(qián)，但明顯沒(méi)前兩年迅猛了，說(shuō)明老百姓雖然消費(fèi)，但消費(fèi)理念和習(xí)慣變了。

舉例來(lái)說(shuō)，2025開(kāi)年，《哪吒2》爆火，票房直破百億，成了中國(guó)電影史上的一段燈彩佳話，甚至有些瀕臨倒閉的商場(chǎng)，還被哪吒帶得人潮洶涌、死而復(fù)生。

為什么之前沒(méi)有這種“異象”？道理簡(jiǎn)單至極——之前沒(méi)有《哪吒2》。

可見(jiàn)，當(dāng)下的大眾太能明辨是非，他們不會(huì)錯(cuò)過(guò)一件好物，也不會(huì)多賣(mài)一件廢物。

根據(jù)大眾的消費(fèi)習(xí)慣，火鍋餐見(jiàn)將消費(fèi)分為三個(gè)時(shí)代。

第一，“無(wú)牌時(shí)代”，這個(gè)時(shí)代供小于求，功能性占據(jù)主導(dǎo)地位，老百姓只為產(chǎn)品功能買(mǎi)單，去填滿空間，諸如空調(diào)冰箱洗衣機(jī)。

第二，“品牌時(shí)代”，供需基本平衡，老百姓除了為功能性買(mǎi)單，還要附帶購(gòu)買(mǎi)情感共鳴、認(rèn)知標(biāo)記和品牌溢價(jià)。

第三，“N價(jià)比時(shí)代”，供大于求，品牌就成了不那么重要的前提，大眾更關(guān)注功能和品質(zhì)，即性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比，所以這兩年平替成風(fēng)，說(shuō)白了，“我不想為你打品牌的廣告費(fèi)出錢(qián)了”。

這種審慎精明的消費(fèi)觀，一度讓市場(chǎng)誤認(rèn)為“低迷”，而實(shí)際上，大多數(shù)企業(yè)并未把握住大眾的“真需求”。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，上世紀(jì)90年代初時(shí)，一部手機(jī)上萬(wàn)塊，功能無(wú)非是打電話發(fā)信息，但依舊熱銷(xiāo)，后來(lái)雜牌山寨機(jī)橫行，價(jià)格戰(zhàn)狂打，最狠時(shí)候，在非洲買(mǎi)一部手機(jī)只需7.5美元（國(guó)內(nèi)手機(jī)行業(yè)太卷，很多制造商紛紛出海），市場(chǎng)從狂熱到所謂的“低迷”，用了20年，后來(lái)正規(guī)軍小米、opplo、vivo等品牌出現(xiàn)，才終結(jié)這場(chǎng)亂象，而終結(jié)的本質(zhì)，就在于這些企業(yè)把握住了“用戶的真需求”。

可見(jiàn)，任何時(shí)候、任何行業(yè)，價(jià)格戰(zhàn)都不是目的，洗牌只是手段，讓行業(yè)健康化、標(biāo)準(zhǔn)化和多元化，才是終極目的。

這也是2025年3000家火鍋企業(yè)消失的主因，可能他們并沒(méi)什么錯(cuò)，也不一定是行業(yè)非讓他們下車(chē)，或許，是時(shí)代對(duì)他們停售了繼續(xù)前進(jìn)的車(chē)票。

02

剛需和效率將成

2025破局關(guān)鍵

根據(jù)以上的數(shù)據(jù)和推導(dǎo)過(guò)程，那么問(wèn)題來(lái)了，2025關(guān)店的火鍋企業(yè)，會(huì)不會(huì)比2024還多？

如果從連鎖進(jìn)程角度來(lái)看，這個(gè)答案無(wú)疑是“會(huì)”，因?yàn)檎?guī)軍要繼續(xù)“清場(chǎng)”；如果從消費(fèi)進(jìn)程角度來(lái)看，這個(gè)答案無(wú)疑是“不會(huì)”，因?yàn)镚DP、社會(huì)消費(fèi)品和餐飲收入一直在增長(zhǎng)。

同樣生活在冬季，但每個(gè)人的體感一定不同，溫度是數(shù)據(jù)，并非體驗(yàn)，你覺(jué)得大環(huán)境不好，但有些店已經(jīng)爆了；你覺(jué)得大環(huán)境挺好，但有些店可能正在聯(lián)系二手設(shè)備公司，準(zhǔn)備撤。

那么，2025年，究竟有哪些品類(lèi)爆了？

根據(jù)《2025中國(guó)火鍋發(fā)展經(jīng)營(yíng)報(bào)告》，2024年爆火的品類(lèi)有鮮切牛肉自助火鍋、市井小火鍋、啫啫煲、豬蹄火鍋等等，當(dāng)然，還有很多，限于篇幅，不再枚舉。

◎市井小火鍋

從這些大火的品類(lèi)的屬性和擴(kuò)張趨勢(shì)來(lái)看，“剛需”和“效率”是其共同點(diǎn)。

關(guān)于以上品類(lèi)的具體特征和應(yīng)用品牌，并非討論的重點(diǎn)，真正的重點(diǎn)是，為什么剛需和效率的屬性會(huì)讓品類(lèi)爆火？

先看剛需。民以食為天，吃是“天大的事”，剛需的本質(zhì)是基本需求，像上文提到的“N價(jià)比消費(fèi)時(shí)代”，剛需是最大特點(diǎn)之一。

剛需由買(mǎi)方來(lái)界定，從心理上講，雖然我要吃飯，但不一定非去你家，那么，擁有強(qiáng)社交屬性的火鍋行業(yè)，就會(huì)很吃虧，因?yàn)轭櫩褪且?ldquo;一頓飯”而不是“一頓火鍋”，二者有本質(zhì)區(qū)別。

順便說(shuō)一句，企查查數(shù)據(jù)顯示，2024全年，小吃快餐的相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為30萬(wàn)家，新開(kāi)門(mén)店數(shù)超過(guò)160萬(wàn)家，較之2023年，增長(zhǎng)25%以上。毫無(wú)疑問(wèn)，快餐是剛需中的剛需，是一個(gè)最能體現(xiàn)“餐飲功能屬性”的品類(lèi)。

那么，火鍋的快餐化、有料化，就成了最炫流行風(fēng)，市井小火鍋、啫啫煲、砂鍋、豬蹄火鍋，莫不如此。

再看效率。如果說(shuō)“剛需”是買(mǎi)方界定，那么，“效率”在很大程度上是由“賣(mài)方”界定。

在商業(yè)活動(dòng)中，企業(yè)的效率決定了自身的生產(chǎn)能力、質(zhì)量、價(jià)格及成本等，高效的企業(yè)能夠以較低的成本生產(chǎn)出更多更好的產(chǎn)品，進(jìn)而獲得更高利潤(rùn)，這在內(nèi)卷嚴(yán)重的當(dāng)下，“效率”可謂企業(yè)的保命藥丸。

“企業(yè)正向運(yùn)轉(zhuǎn)越快，產(chǎn)生利潤(rùn)越多”，是個(gè)不爭(zhēng)事實(shí)，如果產(chǎn)品一直積壓，房租人工水電等不動(dòng)成本，就能拖垮一個(gè)店，這也是火鍋打價(jià)格戰(zhàn)的誘因之一，大眾對(duì)未來(lái)持保守態(tài)度，傾向多存款，開(kāi)銷(xiāo)就會(huì)更精明，流量一少，產(chǎn)品就會(huì)積壓，為活命，不得不降價(jià)引流以使門(mén)店高速流轉(zhuǎn)。

但這其中，有個(gè)更為嚴(yán)重的問(wèn)題，如果火鍋店沒(méi)有更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈支撐，運(yùn)轉(zhuǎn)效率越高死得越快——因?yàn)榇蠖鄶?shù)交易都在賠錢(qián)。‌

那么，火鍋店的“效率”該從何來(lái)？答案是，借助供應(yīng)鏈之力、模型之力和品類(lèi)之力。

連鎖企業(yè)可以通過(guò)規(guī)模效應(yīng)集采，以規(guī)模和品牌度提升議價(jià)能力，降低原料成本。這也是連鎖干掉大部分單店的核心所在。

這兩年，自助火鍋切中了消費(fèi)心理，門(mén)票一把付清，進(jìn)店隨便炫，妄圖“給老板上一課”的心理，讓自助火鍋蒸蒸日上，自拿自取的模型，減少了人力，節(jié)省了成本。

但目前來(lái)看，自助火鍋已進(jìn)入洗牌階段，尤其是鮮切牛肉自助，剛開(kāi)始時(shí)，品類(lèi)很豐富，牛肉很新鮮，隨著競(jìng)對(duì)的增多，有些門(mén)店會(huì)“應(yīng)激性”地減少自助品類(lèi)、降低牛肉品質(zhì)，以確保利潤(rùn)，如此一來(lái)，客流減少，利潤(rùn)打薄，再度刺激門(mén)店采取“保利措施”，這就掉進(jìn)了一個(gè)死循環(huán)。不背靠供應(yīng)鏈大樹(shù)，很難乘涼。

當(dāng)然，這也是行業(yè)洗牌必經(jīng)之路。

品類(lèi)的力量一直存在，就看企業(yè)如何運(yùn)營(yíng)了，因?yàn)閷?duì)于門(mén)店而言，效率絕非簡(jiǎn)單地提升翻臺(tái)率，而是要深挖品類(lèi)，用創(chuàng)新引流，用供應(yīng)鏈托底，用低成本的流轉(zhuǎn)模型，在高效的運(yùn)轉(zhuǎn)中，讓顧客體驗(yàn)更好。

所以說(shuō)，剛需和效率，是2025火鍋行業(yè)破局的關(guān)鍵點(diǎn)。

◎郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋

當(dāng)然，關(guān)于火鍋行業(yè)的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展，還有很多難點(diǎn)與爽點(diǎn)、問(wèn)題和策略，一文難盡，本文內(nèi)容也正來(lái)自《2025中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》。

關(guān)于本報(bào)告，火鍋餐見(jiàn)從權(quán)威數(shù)據(jù)和實(shí)際案例出發(fā)，用各種角度和維度，深度解析了過(guò)去一年中火鍋行業(yè)的盛與衰、成與敗，目的是讓諸位火鍋人更好地看到趨勢(shì)，預(yù)見(jiàn)未來(lái)，把握航向。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬