本期看點(diǎn)

1、火鍋餐飲店開(kāi)始“明碼標(biāo)價(jià)”

2、全面低價(jià)時(shí)代來(lái)臨

3、如何通過(guò)極致性價(jià)比壓力測(cè)試

一個(gè)現(xiàn)象：火鍋餐飲店都開(kāi)始明碼標(biāo)價(jià)了

1、塊塊錢火鍋：比成都80%火鍋都便宜

以往大家對(duì)于自己的客單價(jià)，如果是低于主流的，不會(huì)說(shuō)自己便宜，而是說(shuō)自己具有性價(jià)比。

今年，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)一些火鍋店直接就把“便宜”打出來(lái)了，像是成都一家火鍋店，直接起名塊塊錢火鍋。

一塊破紙板掛起，上書(shū)“比成都80%的火鍋都便宜”，店里也有許多關(guān)于價(jià)格的宣傳語(yǔ)，比如“省錢的好火鍋”“菜品多數(shù)只賣塊塊錢”，比如“中國(guó)人不騙中國(guó)人，菜品只掙塊塊錢”等。

◎比成都80%火鍋都便宜的招牌

2、火鍋店：鍋底標(biāo)明原料克重及成本價(jià)

前不久，顧客感嘆68元鍋底為天價(jià)的新聞上了熱搜，揭開(kāi)了顧客夠苦，商家夠難的一面。

對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，吃195元火鍋收68元鍋底，即鍋底占了1/3價(jià)格，顯然讓ta體驗(yàn)感很差。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，各個(gè)商家炒火鍋底料的配料不同，用料多少也不一樣，而一份正宗的火鍋鍋底，確實(shí)不便宜。

為打消顧客的疑慮，像石家莊的一個(gè)火鍋店，直接把牛油鍋底的配料表公布，貼在顯眼位置。

◎鍋底直接亮出原材料克重及成本價(jià)

紅油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分別對(duì)應(yīng)多少價(jià)格，讓顧客了解到一份成本為76.2元的底料組成，公開(kāi)透明，足夠真誠(chéng)。

3、烤魚(yú)品牌：68元起，2-3人份

最近，一家烤魚(yú)品牌特別火，只用了7個(gè)月就在深圳、廣州、珠海等地開(kāi)出20+門店，屬實(shí)是火遍了珠三角，拿捏住了粉絲們的胃。

餐見(jiàn)也觀察了一下，發(fā)現(xiàn)它的產(chǎn)品主打脆皮烤魚(yú)，整個(gè)店面形象是廣式夜宵大排擋風(fēng)格，和周圍形成差異化。

◎門頭直接標(biāo)明價(jià)格及份數(shù)

在門頭上還有一句，68元起，2-3人份，即招牌烤魚(yú)只賣68無(wú)一份，這一句話傳遞出好吃不貴的意思，讓大家進(jìn)店消費(fèi)沒(méi)有太大壓力。

還有這家火鍋店，不止說(shuō)出“人均4個(gè)菜，消費(fèi)不過(guò)百”，還在門頭大大一張“菜品最貴19.8元/份”，給了大家足夠的進(jìn)店理由。

◎門頭直接標(biāo)注最貴菜品價(jià)格

4、從招牌到菜品、裝修，火鍋店都不玩虛的了

引流上，現(xiàn)在大家“除了產(chǎn)品不想花多一分錢”，引流招牌紛紛換成破紙殼，有什么新信息直接手寫(xiě)，一是省錢，二是高效率。

菜單上，今年市井風(fēng)的菜單更為破舊，演草紙、發(fā)票聯(lián)都被拿來(lái)當(dāng)菜單，主打就是一個(gè)平價(jià)、接地氣。

◎破紙殼、發(fā)票聯(lián)菜單

產(chǎn)品上，在今年年初的1元甜品引流之后，火鍋店又紛紛卷起主食，5個(gè)雞蛋炒飯，糖心蛋炒飯層出不窮。

還有今年催生的新品類，比如鮮燒牛肉、渣渣牛肉、冒烤鴨、下飯火鍋菜等，都把“下飯”做為賣點(diǎn)之一（一個(gè)冷知識(shí)，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，人們多容易從事體力勞動(dòng)，他們需要用最少的菜，下最多的飯）。

裝修上，為了更省成本，今年的火鍋店軟裝出現(xiàn)的許多元素是毛筆字上墻，紅色的貼布或貼紙營(yíng)造一種“喜事”風(fēng)，像過(guò)年貼對(duì)聯(lián)一樣。

那些“人生在事，火鍋二字”情緒性文案減少，更多的是直白的價(jià)目表、菜品名以及老板的掏心窩子話上墻取代。

全面低價(jià)時(shí)代來(lái)臨 極致性價(jià)比壓力測(cè)試開(kāi)始

發(fā)現(xiàn)沒(méi)，之前提到的價(jià)格戰(zhàn)，更多是團(tuán)購(gòu)大戰(zhàn)，這輪明碼標(biāo)價(jià)不拼團(tuán)購(gòu)，就拼誰(shuí)能更多讓利顧客。

且之前商家雖然做的是低客單，但從不會(huì)拿到臺(tái)面上直說(shuō)自己“便宜”“低”，而是會(huì)遮遮掩掩的以性價(jià)比代替，現(xiàn)在直接拿掉了這層遮羞布。

為什么？

今年餐飲的走向，大家必須注意到的3個(gè)關(guān)鍵詞：夜市地?cái)偨?jīng)濟(jì)、淄博燒烤，還有折扣零食店。

◎地?cái)偨?jīng)濟(jì)

反射出來(lái)的現(xiàn)象就是：大家的口袋都沒(méi)錢了，消費(fèi)欲望也跟著進(jìn)一步降低，消費(fèi)水平自然也跟著下降。

可以發(fā)現(xiàn)大牌紛紛走向性價(jià)比路線，比如海底撈推出低客單副牌、進(jìn)校園、擺攤等；快餐回歸到25元的客單價(jià)；茶飲進(jìn)入9.9時(shí)代，喜茶去年明確表示，不再有3字開(kāi)頭產(chǎn)品。

◎喜茶2022年2月微信推文

更有餐飲人分享了一組數(shù)據(jù)：今年餐飲的人均消費(fèi)水平，整體下降了40%。

餐飲已經(jīng)進(jìn)入全面低價(jià)時(shí)代，極致性價(jià)比壓力測(cè)試開(kāi)始。

一方面，中產(chǎn)人群及工薪階層雖然錢包變緊，但前幾年培養(yǎng)出來(lái)的審美及精致生活習(xí)慣還在，他們追求的就是“高質(zhì)低價(jià)”“尖貨平價(jià)”；

另一方面，現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)的各種價(jià)格已經(jīng)足夠透明，差價(jià)在減少，許多消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的濾鏡沒(méi)有了，他們現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值有自己的評(píng)價(jià)體系；

當(dāng)然，還有紅利期過(guò)去，市場(chǎng)供需關(guān)系變化，許多商家便宜賣才能留住客戶。

怎樣通過(guò)極致性價(jià)比壓力測(cè)試？

1、相同需求下，提供更具性價(jià)比的解決方案

前不久科目三的大火，讓一句話特別流傳：不是xx點(diǎn)不起，而是海底撈科目三更具有性價(jià)比。

許多餐飲人總結(jié)今年的消費(fèi)現(xiàn)象也用這個(gè)句式：聚會(huì)需求下，不是火鍋吃不起，而是串串冒菜更有性價(jià)比；宴請(qǐng)需求下，不是粵菜吃不起，而是川湘菜更有性價(jià)比；夜宵需求下，不是海鮮燒烤吃不起，而是炸串炸雞更有性價(jià)比。

更有性價(jià)比，就意味著要打磨極致產(chǎn)品，要降本增效，以此來(lái)讓利顧客，讓自己具有競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)還要讓自己能賺到錢。

◎半閑齋羊肉館

比如從疫情期間火起來(lái)的鄭州半閑齋羊肉館，就是在供應(yīng)鏈上做到了極致，才“把羊肉價(jià)格打了下來(lái)”，生意一直很火。

2、轉(zhuǎn)變思維，適時(shí)做一些技術(shù)、認(rèn)知上的付費(fèi)變現(xiàn)

在餐飲行業(yè)，很多老板都是從早忙到晚，一年到頭365天沒(méi)有休息過(guò)，但這幾年忙忙碌碌可能只賺了個(gè)辛苦錢，夠養(yǎng)家糊口而已。

現(xiàn)在環(huán)境多變，要開(kāi)始轉(zhuǎn)變思維了。像成都一位老板就說(shuō)，目前餐飲的錢要分三個(gè)版塊去賺。

一是讓門店賺錢，這是生存基礎(chǔ)；二是技術(shù)、知識(shí)付費(fèi)變現(xiàn)；三是賺供應(yīng)鏈的錢。第一種只賺門店辛苦錢，是目前大家都在做的，第三種規(guī)格太高。

其實(shí)第二種很多老板都可以嘗試，即通過(guò)直播、短視頻，把自己的技術(shù)、認(rèn)知教給那些想要學(xué)習(xí)提升的人，不要不舍得這些“祖?zhèn)骷妓?rdquo;“多年經(jīng)驗(yàn)”，因?yàn)槟悴唤虅e人也會(huì)從其他渠道學(xué)習(xí)，不要把市場(chǎng)拱手讓給他人。

比如11月火鍋餐見(jiàn)去往川渝出差，觀察到小二象火鍋、張崇會(huì)社區(qū)火鍋目前就有兩種賺錢渠道，一種是來(lái)自門店?duì)I業(yè)額，一種是打造了創(chuàng)始人IP賬號(hào)，來(lái)做火鍋炒料技術(shù)培訓(xùn)。

最后

今天探討的“明碼標(biāo)價(jià)”行為，我們也要保持追問(wèn)，保持思考。

因?yàn)閷?duì)于門店長(zhǎng)期發(fā)展來(lái)說(shuō)，如果你不是最初定位如此，中途直接標(biāo)低價(jià)，短期能見(jiàn)效，但長(zhǎng)期不利。對(duì)整個(gè)商業(yè)環(huán)境來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)高才能發(fā)展，低價(jià)越多，想做高端行業(yè)難度巨增。

且這種情況下催生的生長(zhǎng)模式缺少保護(hù)機(jī)制，賺錢的機(jī)會(huì)和時(shí)間被壓縮，往往要搶時(shí)間上市，過(guò)一個(gè)月就會(huì)被同行復(fù)制，晚一兩天就沒(méi)優(yōu)勢(shì)，只能是一種賺快錢的行為。

希望大家在品質(zhì)和價(jià)格間找到一個(gè)相對(duì)契合的點(diǎn)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：阮城