本期看點

1、火鍋店掀起“難找風”

2、背后的原因拆解

3、難找背后，出圈與風險并存

停車場、菜市場、村頭……火鍋店越難找，生意越好？

最近，火鍋餐見發現，除了社區、商圈這些常規選址之外，一些火鍋店的選址越來越“偏僻難找了”。

1、開在農貿市場后院，顧客卻絡繹不絕

前兩天團隊小伙伴去長春出差，發現一家渝井巷火鍋，位于威海路附近一個農貿市場的后院，位置很偏僻，裝修也沒有大費周張，人均130~140元，但生意卻不錯。

◎途經指示牌

交談發現，老板選它本來是為了賣底料，離農貿市場近也是為了方便大家就近買菜，一開始支了張桌子讓買料的顧客嘗味道，沒想到一不小心就火了。

接著它調整定位，瞄準對重慶老火鍋味道特別執著的火鍋發燒友，靠真材實料高價值的鍋底掙錢，憑借著“現炒正宗底料”“可以自帶菜品”“鍋底吃完可打包帶走”等差異化運營，已經成為長春有名的火鍋店。

◎鄭州店延續了難找風

我們發現它也開到了鄭州，仍然延續了“難找”的選址和火鍋發燒友的目標人群，選在了一座爛尾樓似的院子里，下雨天還在排隊。

2、開在偏僻停車場，它卻做到7榜第一

不久前剛剛結束的武漢游學，學員們對遇南三重慶火鍋印象特別深刻。

一般來說武漢的商業體特別多，許多本地品牌像火瀑、潮牛壹號都選擇開在商場里。但遇南三卻選在了一家偏僻停車場，創始人謝總告訴餐見，也是因為資金問題迫不得已。

客單也沒有選主流的90元之下，而是在120元左右。“因為90元客單以下的顧客沒有粘性，不夠忠誠?！?/p>

選好址后，他們在產品食材和環境上尤為上心，食材堅持空運，環境是當下年輕人喜愛的新中式庭院風。

雖然開在停車場，但顧客來吃的時候發現味道很好，整體綜合體驗也很好，這種反差感會讓顧客覺得這家性價比特別高，就產生了復購。

就這樣一路狂飆，開業當月即霸占了“七榜第一”，店面也從最初的100平小店拓展到二期、三期這樣的千平大店。

還憑一己之力，帶火了停車場周邊的品類，燒烤、川菜、自助火鍋等紛紛進駐了這個停車場。

3、開在村頭，每天卻排隊兩三百桌

要說在選址上最折騰，北步園算一個，它除了開進爬高下低的筒子樓里，還開進了“村頭”。

這家北步園火鍋村，就在重慶江北區大興村（電視劇《風犬少年的天空》拍攝地），左手車水馬龍，右手世外桃源。

共分為3層，一樓有室內老茶館和重慶傳統壩壩茶，二樓增設有包間，瞬間穿越到小時候的家里，三樓則是天臺火鍋，每一層都有不同的體驗感。

◎村頭火鍋店

為了入鄉隨俗，他們還在入口處準備兩個大的蒸籠，每天有現做的豆花。加上紙殼寫的招牌，還有蒲扇、干活用的草帽……組成了火鍋村自己的超級符號。

這種在樸素的村頭吃潮酷火鍋的體驗，不止方便了附近的村民，也讓年輕人越來越上頭。“每天排隊兩三百桌”，成為北步園火鍋村的常態。

4、不止火鍋，夜市、烤肉、咖啡等選址也不走尋常路

“不超級文和友”是文和友去年推出的夜市品牌。

它有兩家店，一家是去年7月份開業的，在橘子洲大橋下河大市場旁；一家是在瀏陽河婚慶文化園內，大概去年9月開業，目前，還有一家火車頭店也快開業了。

還有前陣子，重慶九龍坡區民主村綜合菜市場的一家菜場烤肉店火了，鋪面是全開放式的櫥窗，四周被蔬菜水果攤包圍，真是優雅與市井的結合，吸引了成批消費者、探店博主前去打卡。

◎各類餐飲選址都不走尋常路

一家叫他木的咖啡品牌，在去年選址的時候，專門開進了工業區附近的廢棄廠房。

那里看起來偏僻沒有商業氣息，但“荒地”背后有可挖掘的價值：附近有幾個大型的社區，也有很多工業園、產業園，正好缺一家能打的咖啡，所以他們選擇了這個正常人不敢選的地方。

難找不是目的，營造反差感和記憶點才是

過去，很多老餐飲人常講“選址定生死”，門店位置選得好，成為旺鋪的幾率就大；還有很多老板講“酒香也怕巷子深”，選址不好，顧客聞不到、找不著，自然無法購買。

如果一條定律、一個概念、一種認知可以放之四海而皆準，那只能說明，這個時代需要再進步，因為人類社會的發展，是一個不斷“證偽”的過程，即，不斷推翻前人的定論，不斷為時代尋找新的突破點、建立新的邊界。

做餐飲也是如此，雖不能說之前的定論全然失效，但可以肯定的一點是，過去有些堅如磐石的共識，正在一點點被打破，道理很簡單，時代不同了，人也不同了。

像上文提到的幾個品牌，若按照常規選址思路看，基本都會被排除，但人家偏偏做得風生水起。

1、“難找”如何成為火鍋店賣點的？

像“難找界”的鼻祖——洋馬兒火鍋，兩個創始人沒啥錢，旺鋪臨街的房租、轉讓費又貴，兩人就格局放大，把目光投向重慶的江邊，在一個類似吊腳樓的地方，兩人顫顫巍巍地開了個火鍋店。

創始人之一鄒普曾向火鍋餐見介紹，“開業后，我們請了附近村民吃了三天火鍋，并告訴他們，如果有人找‘洋馬兒’，就麻煩他們帶過來。”

果不其然，看著大眾點評過來的顧客，確實找不到這個店，但他們硬是被熱心的群眾給拉了過來，隨后，兩個創始人直接用“重慶最難找的火鍋店”做營銷點，狠狠地賺了一波流量，洋馬兒這才在重慶站住腳，劣勢（難找）也轉化為優勢（能看江景）。

此后，兩人在“難找的路上”一路狂奔，選址不是在深巷之中，就是在居民樓里，不過，難找是真難找，好吃是真好吃。

重慶的儀表廠火鍋也是這個路數，以“難找”為噱頭，吸引顧客前來。

2、“難找”與“好體驗”的反差感，讓顧客上頭

其實，“難找”是一步險棋，是一種“賭”的心態，賭那些長有反骨的顧客偏偏要找、賭他們能找到，還要賭他們會自傳播，這么一番篩下來，留下來的，一定是死忠粉。

但前提是，產品服務等軟裝硬裝要非常過硬，讓顧客產生“反差感”——難找的小店，竟然這么好；如果難找又難吃，邏輯就比較順理成章了——難怪在這么個偏僻之處，產品不行，沒法去旺街鋪子跟人競爭啊。

遇南三也是這類情況，開在停車場，選址出乎預料，盡管初衷是“房租低、省錢”，但作為宣傳點，劣勢反倒成了優勢，“停車場、火鍋、7榜第一”，這樣的組合，有種奇妙的反差感，從傳播上講，有噱頭、有文章可寫；從消費心理上講，反差產生的好奇心，會讓顧客一探究竟。

在互聯網飛速發展的當下，無論顧客是在江邊，還是在深巷，手機都會有信號，他們可以和全國各地任何一家火鍋店互動、互聯；

選址，對餐廳生死的影響在逐漸減弱，偏僻的選址，反而讓人有探險尋寶的沖動，當然，前提是你得是個寶，不然，顧客挖了半天，發現只是一塊鐵皮成了精，悲憤之情可想而知，不免發視頻、拍照片提醒大伙兒別來，你看，口碑就壞掉了。

◎破舊難找的火鍋店

無論火鍋店是選址難找，還是造景奇特，本質目的是“營造反差感，打造記憶點”，如果做不到這一點，難找和奇特造景，就成了死局。

一般而言，不太建議火鍋老板們兵行險著，有火鍋餐見餐創聯會員都曾栽過大跟頭，他在一個環形廣場內開店，地址太過偏僻，以至于跟老板通著電話、根據指引都沒找到，長期沒客人，支撐數月，只能草草關門。

廣東順德一家粥底火鍋店也是開在停車場，且難找，產品沒問題，但它遠不如遇南三幸運，開了好多年，最終還是敗在了疫情的鐵蹄下。

所以，選址須謹慎，沒有金剛鉆，別攬瓷器活。

?

本文轉載自火鍋餐見，作者：文博 張冬