這是餐飲小白創業系列的第3篇文章，也是完結篇，前2篇說的是有了餐飲創業想法后面臨的選擇題，這幾道選擇題很重要，因為選擇對了，路就對了，離成功也就近了。

餐飲小白創業寶典（一）

開餐廳是合伙干還是單干？| 餐飲小白創業寶典（二）

今天我們繼續來分享的就是餐飲創業的實操部分了(6000字）。

一、選址

餐飲創業面臨的第一個實操就是選址，選址也是個選擇題，而且這個選擇題至關重要，關乎創業命運。選址怎么選？網上這種文章太多，我就不重復敘述，我今天來說的是網上不說或很少說的問題：

1、怎么看待“金角，銀邊，草肚皮”這個標準？很多餐飲新手把這句話當成“金科玉律”，應該說這條標準是前人對店鋪位置好壞的總結經驗，沒有錯誤，但是，現實生活中，我們做為后入者，基本不太可能給予到我們選擇“金角”“銀邊”的機會，最多也就給個“草肚皮”。如果全部創業者都按這個來選址，那大家都創不了業，同時，這句話只是對這3個類型的位置的店鋪優劣的比較，單就這句話來說其實也并不完全正確，只是片面的看法，它把店鋪位置與周邊整體環境割裂開來了，在選址時，我們要把待選的店鋪放入到整體環境當中來考量，比如，有一條很長的商業街，兩頭交通都很發達，人流車流都很多，街角向四個方向輻射，但是在這條街的中央，有一家大型的超市，你能說最好的位置是在街角嗎？你猜肯德基和麥當勞假如要開店，會選哪里？

2、測人流量是不是比較靠譜的選址方法？人流量需要測，但不是絕對因素，為什么？大家不都是說人流很重要嗎？人流是重要，但任何事情我們都要一分為二的來分析，首先，你要開的是什么類型和規模的餐廳？不同的項目有不同的考量標準，我們在選店面時，要結合你做的餐飲品類和規模來看，這個位置目前之所以沒有人流，是因為沒有產生人流出現的商業業態。在現代商業中，有2個業態是比較吸引人流的，一是超市，二就是餐飲。你看現在一個大型購物中心，必定要選一家大品牌的超市進駐，必定要用一層或2層來做美食街。如果你做的是大型正餐或自助餐項目，這種項目只要定位和經營得當本身就是自帶人流的，這種項目考量的更多是周邊人口、交通和停車等因素，

如果你做的是小型餐飲或快餐，這種考量的重要指標就是行人人流了，但是這個人流看的是有效人流，什么叫有效人流？說簡單點，就是這個人是奔著吃飯而路過這的，吃誰家的不一定。對于有效人流我舉個例子：年前我在北京幫人做了一個選址參考，店面位于北京南站負一層南出入口外面，北京南站負一層是高鐵和地鐵的出發和到達層，人流是相當的多，南出人口人相對要少點，但每天也有2-3萬人左右進出，當時業主對這個位置很看好，客戶也覺得這個地方不錯，說每天只接待到5%的人，一天也有1000-1500人，租金開得很高，我到現場看完之后，建議客戶放棄這個地方，為什么呢？因為看起來每天2-3萬的人流，根本不是我們要的有效人流，到過北京南站的都知道，北京南站負一樓里面各類餐飲快餐幾十家，在北京南站下車的旅客，如果要吃飯，要么在南站吃，要么離開南站后到別地再吃，選擇在南站吃，那99%的可能是在那里面幾十家里選一家，不會跑到出口外來選你（也根本不知道有你的存在啊），所以，出來的人99%是無效的人流。我今年再去北京，到南站乘車時，去看了一下那個店面，被其他人租了做了快餐，觀察了一下，果然沒有生意。

3、如何評估轉讓的店鋪？我們創業時候遇到這種問題是最普遍的，轉讓的店鋪中的“炕”比較多，我們必須小心翼翼，認真評估，方能做出選擇，怎么評估？你就需要對店鋪的歷史做個盡可能的完整了解，你應該了解清楚這家店在最近幾年換了幾個項目和創業者？他們都是做什么樣的產品？他們經營失敗的原因分別是什么？那有人問了，了解現在的經營轉讓方的情況不就可以了，各位，為了投資的安全，我們掌握的信息越多越好，對于一個店鋪的歷史了解的越清楚越好，能挖多少代就挖多少代，可是，以前的事都過去那么久了，怎么挖？其實，這個也不復雜，就看你愿不愿花時間去干，首先，去網上找找，看看之前的經營者在網上有沒留下痕跡，如團購、點評等，如果留下了，那你就一條條認真去看，看下他們的產品、價格、顧客的評價等等，去分析。看完這些，你可以找周邊的鄰居、附近的煙酒小賣部老板、啤酒供應商（相對來言這個供應商可能是相同的）、甚至清潔大媽聊聊，了解完之后，整理匯總一下，嘗試著找到之前每個老板經營失敗的原因，然后你對比下自己，這些原因你能完全避免嗎？

光了解這個店鋪的信息還不夠，你還得看看周邊的商鋪是什么樣的業態，這個店鋪周邊其他的餐廳經營的怎樣？店鋪的更換頻率是怎樣的？整體經營情況如何等等。如果說周邊的店鋪更換頻率都比較高，那不建議你這個新手小白進入。

二、驗鋪

選好店面之后就是要開展驗鋪的工作，驗鋪應注意以下幾點：

1、是否有行業限制。

接鋪之前，你必須百分百確認這個店鋪是能做餐飲的（交定金之前，要房東用書面的形式寫清），現在很多行業的實體店不好做，紛紛關門，很多創業者就把這個鋪給接過來，準備改成餐飲，各位，有些店鋪是不能改餐飲的，這里面有很多的行政許可，比如環保許可，如果是社區店，你想要改餐飲是必須征得該店鋪樓上住戶和社區同意的，他們不同意簽字，你是干不成的。

2、電力如何？能滿足的了你的經營需求嗎？如果要擴容，能否擴容？費用是多少？很多地方電力要擴容費用是非常大的，這些問題在交錢之前都必須弄清楚

3、商用燃氣是否已進戶，未進戶開通費是多少？能否用其他能源代替？燃氣開戶這個費用也是非常高的，光一個表可能就要7、8000，開戶費幾萬甚至十幾萬，這些在不在你的預算范圍內。

4、消防是否需要單獨報批？300平以下，消防要求比較寬，300平米以上消防就比較嚴了。而且消防是個無底洞，自己來操作消防的事有很大的風險和不確定性。

三、簽租賃合同

很多的創業者在咨詢我的時候，都會問我，怎么跟房東簽合同？萬一自己生意做好了，房東故意大幅漲租怎么辦？我的回答很簡單，簽定一份合理規范的合同，合同是對雙方權利的保障，要想保障好自己的權利，合同的內容的嚴謹性就非常重要了。

簽合同應注意的幾個問題

1、房租繳納方式，這個在談判的時候要談好，盡可能地占用的資金越少越好。

2、房租是否遞增，房租是否按年遞增，在合同中必須標明，有遞增必須明確遞增的數額（必須寫明具體數額，不能用根據市場行情什么的字眼）。

3、租賃年限，餐飲店面最低租賃年限一般要至少3年。

4、是否可以中途轉讓，為最大程度規避創業風險，合同中必須注明（大型商場的格式合同就沒有辦法了）有權將店面的經營權在通知業主同意的情況下進行轉讓。有些人合同不寫清，認為是約定俗成的，這是不對的。

5、違約條款

這是對雙方權利保障的重要條款，雙方在簽訂合同前要溝通好，做為創業者我們要爭取最大的主動權和保障權，這里面有兩個關鍵，一是房東違約要承擔什么賠償責任，這個賠償責任越大對我們就越有益，另一個是萬一我們生意沒做好，我們要違約的話，我們該怎么賠償房東，當然這個前面我們說了我們有轉讓權，但是，我們雖然可以去轉讓，但不一定我們就能轉讓的出去，假如長期轉讓不出去，我們就要繼續交房租，而這個我們違約的條款規定我們的賠償額比較大的話，我們就非常被動，想把這個餐廳扔都扔不掉。

6、終止解約條款

這一條，很多人會把它合并在違約條款中，這也是可以的。

7、續約條款

在合同中我們也盡可能的把續約方式寫進去，特別是續約的優先權。

租賃合同非常重要，盡量找個專業的人來編寫，必須要能維護的住我們的利益，我們才能簽，這些條款做不到，再好的位置、再低的價格，都不能租賃。否則，就是一顆定時炸彈，隨時讓你雞飛蛋打。

很多人會說簽了合同也沒用，房東說變臉就變臉，各位，實際情況肯定不是這樣，這里面有三個問題，一是，合同是否規范，各項條款清晰明了，沒有任何歧義，房東沒有在合同中挖“炕”。二是、房東的違約成本不夠大，三是你自己是否按合同認真履約了。比如，合同中規定，房租必須提前多少天繳納，你如果經常拖拉，你就有可能觸發違約條款，房東暫時不找你，不代表沒事，到某一天，房東翻臉的時候，這一條就會成為你違約的證據。

四、裝修

現在的消費者非常注重餐廳的用餐環境，所以現在很多的創業者在裝修這方面都是花費大量的心思，都想在環境上形成自己獨特的風格，但是初次餐飲創業的創業者應該注意，獨特的風格并不一定就要花費大量的錢。裝修投入的錢是完全的消耗投資，一投進去，就不見了，只能靠餐廳賺錢賺回來，假如生意不好，要轉讓，裝修都是不值錢的，反而有可能是負擔，因為有些接鋪的人，他要重新裝修，打造自己的風格，房東要求你將裝修撤除，所以，這筆錢怎么用？用多少就體現出創業者的智慧。一般來說，我們應該輕硬裝，重軟裝。在軟裝上花點心思，我們就能花最少的錢弄成擁有自己獨特風格的餐廳了。關于裝修風格我用2段話來概括：

1、花錢再多的裝修，引不起顧客拍照的沖動，一切都是白搭，這種裝修很多就是無效的投入。

2、不可盲目模仿大品牌的裝修風格，很多新手，認為大品牌生意很好，那裝修風格應該是不錯的，所以就去模仿，你要搞清楚，很多大品牌賣的不是裝修環境，你去模仿它，死的就是你。比如綠茶餐廳和外婆家，我看過的幾個店，裝修真的毫無特色，而且從專業的角度來看，有些細節，還比較糟糕，雖然他們自己也吹自己的裝修獨特，那是因為有他的品牌價值在里面，舉個例子，LV曾經出過一個編織袋款的包，賣10幾萬，而且有人愿意買單，你換個普通的公司做做試試看。

我們接著來說說裝修中應注意的幾個細節（老板們易忽視的）：

1、盡量不要有油漆的活，假如一定要有油漆，一定要在場外其他地方把要油漆的東西優先(在工期上最早安排)做好。油漆也一定要用最環保的漆，等放在戶外散去味道后再拿到餐廳安裝。

2、收銀臺的各種線路要規劃好，很多人把收銀臺裝修的很漂亮，但是因為沒有規劃好，導致收銀臺的各種線亂成一團，本來很美觀的收銀臺弄得亂糟糟的，這里特別應該要注意收銀臺桌面要提前預留電腦各連接線的線孔（線孔要流得足夠大并提前開孔）。線孔下面這個抽屜就要縮短尺寸。

3、餐廳的衛生間一定要選用好的蹲便器，什么是好的蹲便器？講簡單點就是易沖的，假如你圖便宜選個差的，顧客方便的污物很難沖掉，你能想象顧客在用餐途中來上廁所打開門聞到臭氣熏天，、看見大坨污物的心情嗎？

4、層高比較高的房子不建議用鏤空的頂，因為鏤空的頂不適合空間的溫度控制。到時在夏天和冬季會出現問題。

5、電源要分路控制，按照明、插座、普通電器、冰柜的分類來分開。

五、人員招聘及培訓

（一）、招聘：招聘難是很多餐廳遇到的難題，為此在招聘這個環節我們應注意以下幾個方面：

1、招聘的時間要長，途徑要多，不要因為省錢，到臨開業前半個月才招聘，招聘到滿意的人，就要讓他立即辦理入職手續，不要為了省錢，讓他過多少天再來辦手續，如果這樣，他有可能仍然到別的地方去應聘，你就有可能把他流失掉。

2、用人不要將就，能用才用，不能用的人堅決隨時清除，假如一開始，你就抱著將就的態度，你的餐廳的管理基本就會是失敗的。

3、從招聘開始，就要告訴員工，是需要簽訂合同的（很多餐廳沒有與員工簽合同或員工不愿簽合同，這是非常危險的，按新《勞動法》餐廳會非常的被動），不愿簽合同的員工堅決不要（其實簽合同對員工基本沒有什么束縛和不利，只是很多員工不清楚而已，跟員工解釋清楚就行）

（二）、培訓：

很多的老板，知道服務員要培訓，但卻不知道應該培訓些什么東西，認為讓經理從網上弄點管理制度給大家讀讀就是培訓，或者組織一下做幾個游戲、喊句話口號甚至做個拓展訓練，這些可以搞，但是只是輔助性的，不是重點，不要本末倒置。

1、培訓一定要專業，師傅才60分的能力，教出的徒弟能達到80分嗎？

2、重視服務技能和服務意識的培訓，服務技能的培訓要貫穿整個培訓期，服務技能是開展餐飲服務的基礎，連個托盤都端不好，怎能為客提供服務。

3、重點培訓餐飲服務流程，餐飲服務流程是整個餐廳服務的靈魂。從客人進店到客人離店，都在服務流程的培訓范圍內，你說它重不重要。

4、菜品的培訓，不能光靠廚師的嘴巴講，一定要把菜品做出來讓服務人員品嘗，一個自己餐廳的菜都沒吃過的人，能很好的向顧客推薦菜品嗎？不但要品嘗，最好在廚師制作的時候，服務員就要站在廚房觀摩，這樣有利服務員對這道菜品有更清晰的認識，讓服務員充分了解了這道菜的工藝、配料、制作時間等等，服務員就能更好地為客人進行服務。

六、設備和物資采購（略）

七、擬定菜單、制定出品標準

這個是重點事情，做為老板一定要親自負責，不能依賴廚師自由發揮。這里面要注意以下幾個問題(菜單的內容怎么樣設計我不說，網上很多，自己去搜，我說的是網上比較少說的內容)：

1、菜品是餐飲競爭的核心，在原材料上力爭比競爭對手高一個檔次最好，比如豬肉，大家都用普通豬肉，你就用土豬肉，售價貴一點，菜單上注明土豬肉，顧客一般是能接受的。

2、價格敏感產品或項目，不要定得比競爭對手高，什么是價格敏感產品和項目？比如：餐位費、米飯、調料費、煙酒等，這些產品在顧客心智中基本有一個定價印象，你如果定得比別人高，顧客可能產生抗拒，認為他被當成了冤大頭，這樣就影響了顧客對餐廳的整體評價。

3、要根據自己的餐臺布局來確定菜品份量和價格，假如你的餐廳是4人居多，少量6-8人臺，那你的菜品份量就要主要考慮2-4人的量，適量部分菜品增加6-8人的大份裝。比如，我之前文章舉了個紅燒肉的例子，餐廳有個招牌菜紅燒肉，很大一份，68元，很好吃，可是就賣不動，為什么？因為80%來用餐的都是2-4人，菜份量大，本身紅燒肉又油膩，不適合多吃，所以大家都不敢點，后來份量和價格一調整，銷量馬上就上去了。

4、不要被毛利率綁架，很多新手，都很在乎毛利率，在菜品定價時喜歡全盤套用毛利率，現代經營環境下，毛利率這個詞更多的是拿來評估管理水平，什么意思呢?比如，餐廳的預期毛利率是50%，1、2、3月份都是這個水平，你4月份忽然只有45%，那餐廳在管理上可能就出現問題了。毛利率并不能保證利潤，沒人來消費，毛利再高都是白搭，現在餐飲經營更看重的是“坪效”和“人均消費”、“翻臺率”三個指標。翻臺率和人均消費是坪效的保障，坪效才是利潤的保證。

八、設備、電力測試

試運營前必須將所有設備全部滿負荷打開進行測試，測試時間不低于半小時，測試次數不少于2次，對待這個事情絕對不能想當然。

九、開業宣傳（略，這個話題太長了，以后專門寫文來談）

十、試運營

很多新手開的餐廳都沒有試運營這個階段，很多的餐廳老板為了省錢把時間掐得很緊，巴不得工程隊一撤走，第二天就開業，這會存在很大的問題。

餐廳在對外營業前，應該組織全體員工，按對外接待的標準多做幾次內部的運轉測試，老板可以邀請自己的家人或最親密的朋友來充當顧客（按對外接待的標準進行），讓前廳后廚來幾次真刀實槍的演練。從而進行部門與部門，人員與人員之前的磨合，并從中發現問題，改進流程。

磨合差不多之后，在正式對外營業的前三天，可以分批請客，可以按親疏關系來，最親的放在最前面，讓他們充當小白鼠，很多老板，喜歡把請客全部放在開業當天，覺得這樣才有面子、才好收禮，請問各位老板，你開餐廳就是為了收禮的嗎？

十二、開業（可以叫試營業，待穩定后再擇日正式開業）

全部準備充分了，那就對外營業吧，這里注意以下2點：

1、開業慶典

很多人開業喜歡大張旗鼓的花錢搞個開業儀式，儀式是否需要搞？可以搞，但真心不建議大張旗鼓，朋友送點花籃，最多自己再弄個拱門就行。完全不建議要搞個舞臺，請個主持和幾個演員這種，而且大放煙花爆竹、一放就幾萬塊，這種一是浪費錢，二是也沒什么大的宣傳作用，三是萬一生意沒做好，開業時越隆重，到時耳光就打得越響，很多老板很在乎這個，認為開業不搞隆重點，沒面子，而且也不好收禮，我去，又是考慮面子和收禮。我曾經在管理公司的時候見過我們加盟店隔壁老板，投資了100多萬開餐廳，非要搞個隆重的開業儀式，請了當地的副區長來講話，花費了8萬多，可沒想到，經營不善，4個多月就撐不下去了，這個臉打得真響。

2、開業的前面幾天一定要控制接待規模，不能無止境來了客人就接待，這樣做的目的，一是保證服務質量，二是照顧員工的體力，很多的餐廳，因為這個沒控制好，開業的第二天就有員工不要工資就走了，因為無止境的接待，突然一下太累了，超過了他的承受能力，我們要給他們適應的過程，循序漸進，錢不是一天兩天就能賺完的，假如你把服務員累走了，后面的服務就是產生惡性循環，越來越糟。同時對不能接待的客人要贈送優惠券（不要有消費限制，注意要與店里的活動同時享受，因為這是額外補償的）讓客人下次再來。

好了，就寫到這里吧，這里面可能有我遺漏的地方，大家可以以留言的形式說出來，以便讓更多的創業新人借鑒使用。

本文作者何劍平（微信：hjp795），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900