得月樓，創(chuàng)建于明代嘉靖年間，位于蘇州虎丘半塘野芳浜口，為盛蘋州太守所筑，距今已有四百多年歷史。1982年移址觀前街太監(jiān)弄，經過得月樓人匠心的歷代傳承，造就了它成為當今蘇幫菜的代表，這也是總經理林冏決心繼續(xù)堅守的地方。面對互聯(lián)網(wǎng)沖擊下的餐飲市場，他產生許多新的思考：

蘇州市得月樓餐飲有限公司總經理林冏 ?

1. 餐飲老字號的創(chuàng)新是以產品為王， 繼承和發(fā)揚中華傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新。

創(chuàng)新并非完全是從無到有，在一定根基之上變換出新的形式也是一種創(chuàng)新。對于像得月樓這樣的餐飲老字號，抓住產品特色，呈現(xiàn)適合現(xiàn)代人口味的傳統(tǒng)味道，本身就是一種創(chuàng)新。對餐飲品牌來說，產品永遠是核心，否則企業(yè)注定會被市場所淘汰。

2. 面對阿里收購餓了么所反映的互聯(lián)網(wǎng)對餐飲市場的搶占， 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在擁抱線上的同時， 也要立足自身品質。

互聯(lián)網(wǎng)自誕生之初，就與餐飲有了深入的接觸。從一開始的信息、口碑傳播，再到之后的團購，以及現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)支付的普及，充分影響著中國的餐飲市場。而互聯(lián)網(wǎng)巨頭切入餐飲業(yè)，目前對傳統(tǒng)的中餐格局還未有非常深遠的影響。但傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，同時也必須理性地考慮方式方法，不能盲目陷入價格戰(zhàn)。相對于性價比，餐飲老字號更要注重性能比，只有以高品質的產品，做到一分價錢一分貨，才能在互聯(lián)網(wǎng)大潮中立于不敗之地。生產模式是可以模仿的，但在生產過程中的精耕細作，才是成就一個成功企業(yè)的價值所在。

3. 再上《舌尖3》是意料之外， ?媒體或廣告營銷對老字號來說是錦上添花， ?餐飲老字號更注重循序漸進的影響。 ?

《舌尖3》攝制組的到來，得月樓最初的立足點是介紹蘇州的文化，給對方取材的靈感，從沒想到能經歷過《舌尖2》之后，再次成為被拍攝的題材。對于老字號來說，媒體和廣告營銷更多的是錦上添花的作用，而不能期盼其成為一個爆點。我們更希望借此機會，獲得循序漸進的影響。

4.? 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉型可以發(fā)展子品牌， ?但沒有專門的團隊和產品來支撐， ?可能會失了根本。 ?

得月樓之所以能實現(xiàn)平穩(wěn)過渡，是因為整個企業(yè)團隊的共同努力。面對轉型，得月樓仍堅持做好自己的產品。發(fā)展子品牌是個不錯的選擇，我們也在很久以前就注冊了多個商標，但一直在等待合適的時機和方案。我們看中后發(fā)優(yōu)勢，先看看其它品牌怎么做，減少試錯的風險。

5. 目前線上外賣渠道成熟可用， 但缺乏老字號充分介入的條件， 一味迎合反而容易削弱產品品質。

早在外賣最初興起的時候，我們企業(yè)內部就有過嘗試，但發(fā)現(xiàn)像得月樓這樣的傳統(tǒng)餐飲老字號，經營理念是制作一桌美味的菜肴，同時在用餐時提供社交的場所。這與外賣滿足吃一頓飯的需求理念不合。當然老字號可以利用現(xiàn)有的外賣渠道，但最重要的是要有與其對應的產品。

6.?餐飲標準化是個好的東西， 而老字號品牌也十分注重人與人之間的傳承、 匠心工藝的體現(xiàn)， 中餐目前更合適做部分的餐飲標準化。

餐飲標準化在很大程度上能夠幫助餐企做大做強，但傳統(tǒng)中餐就目前而言，可能僅合適做部分的餐飲標準化，因為火候、溫度等生產細節(jié)的控制，仍得由人工操作。目前，我們可以在選料、粗加工等階段做好標準化，但之后的很多工序還需廚師把關。

7.? 新零售更像是一種用互聯(lián)網(wǎng)降維打擊的方法來兼做餐飲， 老字號做零售化仍需圍繞產品特色。

?“新零售”的概念在零售業(yè)中，本就存在一定的爭議性。而它和傳統(tǒng)餐飲就更不是同一個概念。如果硬要扯上關系的話，那么新零售可以說在經營中涵蓋了一部分的餐飲，如盒馬鮮生。但這也是一種用互聯(lián)網(wǎng)降維打擊的方法來兼做餐飲。它有自身優(yōu)勢，但和傳統(tǒng)餐飲還是有區(qū)別的。而老字號可以做零售化半成品，同時將其運作到線上經營，但如果沒有自身特色和品質保障的話，無論在什么環(huán)境下都難取得成功。