上一篇文章里，張鈞為我們分享了商業(yè)餐飲的經營之道《羲和——商業(yè)餐飲的國際帝國（上）》，今天我們來聊一聊張鈞和羲和的情懷。

用感恩知心做慈善

羲和的所有門店都有一道招牌菜，叫做“張氏獅子頭”。張鈞說祖母是蘇州人，燒的一手好菜，紅燒獅子頭是祖母的私房菜之一，自己從小吃著吃到大。推出這道菜是為了懷念祖母，為了留下兒時的記憶，更為了把美好的食物與更多消費者分享。現在店里這道菜就是根據祖母的私家秘方1:1復原并加以改良，一直排在羲和菜品銷售榜的第一位，一天的銷售量超過4000個。

情懷是一個品牌走得長久的動力，也是和消費者產生情感關聯的紐帶。張鈞的情懷在于奉獻和分享，他和中國殘疾人福利基金會簽署了合作，成立“羲和手工藝者集善之家”，每賣出1個獅子頭，就捐獻善款1元，每年的捐款額超過50萬元。他希望通過這樣的行動，向祖母致敬，也幫助更多殘疾人。

用樸素初心助力老品牌

作為從事餐飲行業(yè)多年的餐飲人，張鈞一直有一個夢想：尋找那些餐飲老品牌，幫助老的餐飲匠人，不讓傳統(tǒng)手藝失傳，助力老品牌復興。

在全國范圍內，很多身懷絕技的餐飲人面臨發(fā)展的困境，很多老品牌因為不能適應新時代的發(fā)展而逐漸沒落，尤其是隨著老匠人的逐漸離世，一批老的傳統(tǒng)工藝面臨失傳，如果不及時挽救，未來很多工藝和品牌或許只能存在于歷史之中。

張鈞一直在尋找這樣的餐飲人和餐飲品牌，他希望用自己多年的商業(yè)運營經驗，把這些品牌經過系統(tǒng)的傳承和改良之后推向市場，或許是開發(fā)成新菜品放在羲和的門店里，或者是基于餐飲品類開創(chuàng)新的門店和品牌，羲和希望打造一個傳統(tǒng)餐飲復興的平臺，幫助更多的餐飲人實現夢想，幫助更多的傳統(tǒng)餐飲找回輝煌。他打了一個形象的比方——“這或許像走在沙灘上，退潮的時候海邊總有些魚蝦限于困境，我們哪怕不能全部救活，但撿起一個、幫助一個是一個”。

羲和開創(chuàng)的素食品牌“蓮花空間”正基于這樣情懷下與素食大廚趙益斌的合作。未來，羲和將挖掘更多傳統(tǒng)菜品，用歷史和情懷打動消費者。但當我們稱贊說這件事“功德無量”的時候，張鈞卻很不好意思的說“沒什么沒什么”。

用匠人精神做餐飲

提到餐飲行業(yè)的本質，張鈞坦言，餐飲的本質是產品，餐飲做到頭，好吃是硬道理，其他手段都是輔助。做餐飲就需要有匠人精神，踏踏實實做餐飲。

匠人精神不是固化拒絕改變，羲和的菜系也并不拘泥于單一菜系的限制，在全國擴張的時候，除了30%-40%的核心菜系保持不變，在外地一定會有15%-20%的本地菜和20%-30%的創(chuàng)意菜，在開拓的時候能敢于向地方的餐飲菜系低頭，也是遵循餐飲本質的舉措。

從2010到2017，七年的時間里，拓展7個品牌，開出42家門店，有情懷，有夢想的張鈞在商業(yè)餐飲的這條路上，走的堅定而執(zhí)著。我們有理由相信，羲和的品牌開遍全球并不遙遠。

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