羲和

從羲和雅苑，到羲和小館，再到羲和三里、蓮花空間，從北京到上海，再到新加坡、香港，張鈞一直堅(jiān)定地走在商業(yè)餐飲的道路上，打造羲和系列品牌的國(guó)際化餐飲帝國(guó)。但相比羲和品牌的高曝光率，張鈞個(gè)人卻十分低調(diào)，他說(shuō)“我一直努力做的是把“羲和”這個(gè)品牌留下，而不是把張鈞留下”。

從羲和雅苑起步 ?聚焦商業(yè)餐飲

在做羲和雅苑之前，張鈞是行走餐飲行業(yè)多年的職業(yè)經(jīng)理人。1988年進(jìn)入長(zhǎng)城飯店做實(shí)習(xí)生，23歲成為最年輕的餐廳經(jīng)理，1999年加入羲和雅居，把一家小店做成北京城響當(dāng)當(dāng)?shù)拇笃放疲?1年里接待過(guò)14位總統(tǒng)、22位總理和數(shù)不清的明星。2010年張鈞正式創(chuàng)立羲和雅苑品牌，開始了商業(yè)餐飲的探索之旅。 ?

張鈞的太太是香港人，一直在李嘉誠(chéng)的地產(chǎn)公司工作，張鈞耳濡目染對(duì)商業(yè)餐飲十分了解，商業(yè)餐飲的模式在上海和香港很成熟，但在北京還尚未引起足夠的重視，于是從第一家店開始，張鈞就拒絕街鋪，堅(jiān)定不移地商業(yè)餐飲這條路線。“現(xiàn)在人們對(duì)餐飲的理解以及發(fā)生了變化，過(guò)去人們是為了去餐廳吃飯而去，‘下館子’是件特別正式的事情，但現(xiàn)在去餐廳吃飯已經(jīng)變成非常隨機(jī)的事情，工作餐、下班之后同事朋友小聚、周末看個(gè)電影吃個(gè)飯都非常自然，綜合式的商業(yè)載體的人群聚集效應(yīng)特別明顯，這也是商業(yè)餐飲的優(yōu)勢(shì)之一。”

張鈞選擇走商業(yè)餐飲的第二個(gè)原因是全國(guó)擴(kuò)張的需要，多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)讓他沒(méi)有把目光局限在單一門店或單一品牌，從第一家店開始他就把視野放在了全國(guó)甚至更遠(yuǎn)。如果做街鋪，很難在全國(guó)范圍內(nèi)擴(kuò)展，但做商業(yè)餐飲就容易很多，商業(yè)綜合體都是大型連鎖，鎖定商業(yè)地產(chǎn)達(dá)成長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作，在門店的地域擴(kuò)張上就變得十分輕松了。

在商業(yè)餐飲的選址上，張鈞結(jié)合羲和的特點(diǎn)摸索出“三位一體”的選址策略，所謂“三位一體”即包含高端購(gòu)物中心、甲級(jí)寫字樓和五星級(jí)酒店，部分區(qū)域甚至是包括高檔公寓的“四位一體”。比如羲和雅苑開在都匯中心的第一家店，購(gòu)物中心一層是菲拉格慕（ferragamo）、古馳（Gucci）等國(guó)際一線品牌，周邊緊鄰平安大廈寫字樓，周邊是威斯汀、昆侖飯店等五星級(jí)酒店。這些人群與羲和雅苑烤鴨坊的中高端定位不謀而合。

商業(yè)餐飲與街鋪的運(yùn)營(yíng)模式有很大不同，消費(fèi)時(shí)間和消費(fèi)特點(diǎn)十分清晰，周一到周五，中午主要是周邊白領(lǐng)/金領(lǐng)的工作餐；周一到周五的晚上，主要是朋友聚餐和小型商務(wù)宴請(qǐng)；周末和節(jié)假日主要是購(gòu)物中心的休閑消費(fèi)者，“三位一體”的優(yōu)勢(shì)獲得完美演繹——餐廳在任何時(shí)候都會(huì)有較高的客流。同時(shí)可以根據(jù)消費(fèi)特點(diǎn)的差異很容易形成差異化運(yùn)營(yíng)，比如中餐主打50-80的商務(wù)簡(jiǎn)餐，周末主推聚餐菜品，把商業(yè)綜合體的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮得淋漓盡致。隨著對(duì)商業(yè)餐飲不斷深入的研究，張鈞發(fā)現(xiàn)商業(yè)餐飲還可以“撿到過(guò)了飯口的食客”。商場(chǎng)的餐廳里會(huì)有很多人下午兩點(diǎn)進(jìn)門吃飯。如此一來(lái)，無(wú)形解決了傳統(tǒng)餐飲空間利用率低的問(wèn)題。

從羲和小館到羲和三里 ?為商業(yè)載體定制品牌

商業(yè)餐飲更吸引張鈞的地方在于創(chuàng)新的探索。

傳統(tǒng)的中餐廳面積動(dòng)輒幾千平，開店及運(yùn)營(yíng)成本高昂，但合適的地方并不好找。2011年國(guó)貿(mào)的運(yùn)營(yíng)人員找到張鈞的時(shí)候，只能給到180平米的位置，怎么做？在商業(yè)餐飲的理念之下，“定制”的羲和小館誕生了，相比傳統(tǒng)大店，小館的面積更小，客單價(jià)更低，運(yùn)營(yíng)形式也更加靈活。羲和小館（國(guó)貿(mào)店）開張第一天就開始排隊(duì)，至今也是國(guó)貿(mào)生意最好的餐飲之一，180平的小店每月?tīng)I(yíng)業(yè)額可達(dá)120萬(wàn)元。一般來(lái)說(shuō)羲和小館會(huì)開在羲和雅苑附近，依靠大店做中央廚房，現(xiàn)在這種發(fā)展模式已經(jīng)相當(dāng)成熟，在擴(kuò)張到新城市的時(shí)候，先開一個(gè)羲和雅苑大店作為主力門店，然后去擴(kuò)展羲和小館品牌，互相配合，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)更大幅度的覆蓋。

2015年，張鈞又做了一個(gè)新嘗試：羲和三里，這是與太古里合作為三里屯“量身定制”的餐廳，更年輕、更時(shí)尚，包括餐桌和餐椅都是特別“定制”，比一般餐廳的餐桌椅要矮8 厘米，但又比咖啡廳略高，融合正餐、下午茶、酒吧等多重形態(tài)，現(xiàn)在成為羲和面向年輕人擴(kuò)張的主力新興品牌。

根據(jù)商業(yè)形態(tài)及時(shí)調(diào)整，定制合作，是羲和快速擴(kuò)張的成功因素之一。

從新加坡到香港海港城 ?國(guó)際化布局從未止步

2011年，新加坡同樂(lè)集團(tuán)的老板主動(dòng)找到羲和，羲和雅苑烤鴨坊開到了新加坡，2017年，羲和雅苑拿下香港海港城，第一家香港分店即將在10月份開業(yè)。現(xiàn)在羲和旗下包括羲和雅苑（烤鴨坊）、羲和小館、羲和三里、羲和同樂(lè)、寒舍羲和、新加坡海鮮、蓮花空間蔬食館等多個(gè)品牌，計(jì)劃到今年在全球范圍內(nèi)開出42家門店。

談到快速擴(kuò)張的成功因素，張鈞坦言選對(duì)了商業(yè)餐飲這條路，并一直堅(jiān)持“頂級(jí)商業(yè)”的概念，從都匯天地、國(guó)貿(mào)到華貿(mào)、金融街，羲和堅(jiān)持布局頂級(jí)商圈，高舉高打，與頂級(jí)商業(yè)地產(chǎn)成功合作之后，再對(duì)外擴(kuò)張就變得容易了很多。當(dāng)其他餐飲品牌絞盡腦汁想辦法找門店時(shí)，羲和可以用從容的態(tài)度隨意挑選位置，甚至拿到意想不到的低廉價(jià)格，這就是品牌的力量，更是商業(yè)綜合體的力量。現(xiàn)在無(wú)論跟國(guó)內(nèi)哪個(gè)商圈談合作，羲和都能夠挺直腰板，多品牌從容布局。

除了布局商業(yè)中心，羲和餐飲還進(jìn)駐了隸屬喜達(dá)屋管理集團(tuán)的天津圣•瑞吉斯酒店，開拓了全新的商業(yè)版圖。與五星級(jí)酒店合作的創(chuàng)新嘗試，有望在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)羲和的國(guó)際化夢(mèng)想。

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