接上：啪啪派：探索商場西餐廳經營模式（三）|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

四、啪啪派成功原因分析

1.創始人不懈努力

啪啪派的創始人王琛不僅去世界美食國度深度考察調研，帶回最前沿的美食新概念，還把最時尚的美食理念傳遞。在他的帶領下，團隊先后研發了至尊比薩、西班牙海鮮飯等新品，特別是西班牙墨魚汁海鮮飯的推出，可謂是業內的一枚重型炸彈，引起廣泛關注與轟動。

啪啪派餐飲管理公司雖然成立了兩年多時間就已達到目前的規模，但公司沒有立即發展加盟店，沒有大篇幅的廣告媒體宣傳，沒有迅速擴張，完全靠的是顧客口口相傳的口碑，靠的是真材實料的真實力。公司高層深刻明白要想飛得更高、更遠，修煉好自己的內功是必需的。現在啪啪派的整體店面良性運營便是公司實現發展騰飛的最強有力支撐。2015年年底，書院青旅和啪啪派全面整合，集中采購，資源共享，比如書院的甜品，依然是堅持傳統烘焙工藝，堅持真材食料的經典口味；比如公司的咖啡一直堅持用最好的咖啡豆。這些優質資源的整合，將會擁有更多業內人士最權威的認可和推崇。

熱心公益，回報社會，是王琛創業的宗旨。2015年6月公司成立了公益小組“啪啪幫”，幫助那些貧困山區的孩子們，為他們捐書，接待他們來西安旅行，在書院青旅居住，在啪啪派用餐、做游戲、做比薩；接待塵肺病人的孩子們來西安，幫助他們實現童年的夢想，全力支持秦嶺越野跑，為比賽提供啪啪派餐品；堅持每月協助慈善機構——黃河廚房為無家可歸的流浪漢們提供餐品。

王琛還經常接受西安電視臺《好管家》節目的邀請，制作海鮮飯、創意元宵等菜品，將啪啪派的菜品推進尋常百姓家，他的加入也開創了此欄目說菜講故事的先河；參加陜西音樂廣播電臺的熱度創業演講，聽眾達到650人次，現場添加微信200余人，坦誠回答青年創業者每人10個問題；感染和激勵了眾多社會各界創業人士，成為年輕人學習的榜樣。

啪啪派（網絡圖）

2.管理經驗積淀

提到啪啪派，就必定談到書院青旅和綠茉莉，因為他是王琛事業不可分割的一部分。可以說沒有它們，就沒有現在的啪啪派。2010年，書院青旅——“漢唐驛”，在全球3萬家客棧中排名獲得年度第七、亞洲第一的榮譽。2015年以來，啪啪派經營的旅舍多次榮獲中國第一及亞洲第一（Lonely Planet,hostelword,etc.），獲得世界月度排名第四的最好成績。“漢唐驛”連續3年（2013~2015年）獲得中國第一。2015年8月，王琛聘請著名設計師設計了書院的統一LOGO，以更好地詮釋書院的品牌理念：讀萬卷書、行萬里路；向熱愛旅行的人們傳遞SO ?YOUNG的時尚元素，尊享文化、旅行美食的輕奢體驗。

3.啪啪派體制建設

（1）標準化的中央廚房生產配送、運營管理模式

開業第一年，啪啪派各店的收入還算不錯，但由于缺乏有效的采購、財務管控系統，成本居高不下，利潤微乎其微。于是，公司決定從采購源頭抓起，將后勤和各店面形成一條有機鏈，保證從選料、研發、配送的標準化。集中管控，統一配貨，中央廚房統一加工制作。為保證新品的研發，公司專門成立戰略企劃部，致力于新品的不斷的研發及產品標準的監督工作。

（2）精選優質的供貨商

嚴格篩選的供貨商是啪啪派品質的有力保障，啪啪派對食材的把控非常嚴格，凡是不合標準、影響口感的食材堅決不用，所有的原料老板不惜重金要最好的。現在我們的優秀供貨商有博遠、中糧集團，它們為啪啪派提供優質的MG馬蘇里拉芝士、安佳無鹽大黃油、雀巢淡奶油、米、面、油、全脂奶等，另外，秦寶集團還為啪啪派提供優質的牛肉。

（3）專業設計研發團隊

啪啪派擁有中央廚房餐品、酒水、咖啡的研發團隊，目前運營項目如4家書院青年旅舍、旅行家餐吧、綠茉莉、秦主題酒吧，啪啪派有充足可靠的人員儲備，雇員達300多名，其中10年以上核心管理人員達20多名。

（4）標準化的餐廳運營管理模式

菜品要創新，管理更要不斷提升。店長負責制的堅定推行，使后廚與外場溝通協調更加順暢，及時高效的網絡回復提升顧客滿意度，各崗位員工工作責任標準卡、各區域責任卡等規范化制度的落實，為優質服務打下了基礎。

啪啪派（網絡圖）

4. 細節制勝

（1）餐品、裝修

啪啪派的餐品品種豐富、營養均衡、健康美味，擺盤方面更是彰顯氣質、精致講究，為有品位的顧客提供美食的同時,也奉上一次文化大餐。

啪啪派的整體裝修風格為紅黑搭配，使用金色的LOGO和歐式的壁燈，不禁讓人恍若置身英倫小鎮的街角，大膽的紅色使之在琳瑯滿目的餐飲環境中獨樹一幟，第一時間吸引消費者關注的目光并且難以忘記。巨大的古銅火山巖烤爐，敞開式明檔廚房讓食客更加放心食材的品質與衛生標準，同時增加了小朋友的好奇心和觀看體驗。

餐廳內別致特色、充滿異域風情的裝飾物，均是從世界各地淘回的各色紀念品，高雅的餐具，不僅具有品位，還頗有收藏價值。比如特色的餐巾紙，總是讓客人愛不釋手，想帶回家珍藏。

（2）服務、體驗

樂享旅行和美食是一份尊崇、一種情懷，啪啪派在書院青旅15年積淀的基礎上，詮釋旅行和美食的輕奢體驗。公司全體員工更是用心服務，努力為顧客創造感動。凡是客人認為不滿意的菜品，可以無條件退換，所有店長都可以有免單權。品質是企業賴于生存的命脈，做良心企業，做公益回報社會。老板的愛心、良心與用心在公司播種、發芽并開花結果。

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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