上回說(shuō)到在惠州巽寮灣巧遇美食達(dá)人鄭力文，一番交流之后，方知此君乃吾潮汕人氏。

早年為創(chuàng)業(yè)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)赴惠州巽寮辦起首家體驗(yàn)式旅游文化餐廳，著力挖掘當(dāng)?shù)夭簧儆泄适碌牟似罚源死瓌?dòng)巽寮旅游和餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。歷經(jīng)努力，如今已在當(dāng)?shù)仡H有名氣。

卻說(shuō)相見(jiàn)之時(shí)，適逢海膽肥美季節(jié)，于是，一起到海上體驗(yàn)漁民潛入海底打撈海膽，到其餐廳品嘗“海膽宴”，然而，一道“會(huì)跳舞”的海膽炒飯引發(fā)了一起兩地美食“比武”風(fēng)波。

究竟是怎么回事？這里暫且不表。

且說(shuō)鄭力文初到惠州巽寮之時(shí)，常常早出晚歸，大街小巷中，處處留有他的身影。先是發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)匾豢顐鹘y(tǒng)小吃“阿嬤叫”，阿文介紹：在惠州密集的老城區(qū)小巷口，常見(jiàn)簡(jiǎn)單的爐灶支起油鍋，以白蘿卜絲、蝦米、肉粒，和以調(diào)好味料的面粉漿，用小網(wǎng)簍舀放進(jìn)沸油鍋中慢火煎炸，成小碗狀，外酥內(nèi)軟，有蘿卜的清香而不油膩，噴香可口。

相傳它的起名與老太太有關(guān)，惠州人稱祖母為“阿嬤”。當(dāng)年，惠州剛出現(xiàn)阿嬤叫時(shí)，油炸香味濃郁，連掉光牙齒的老太太也被香味吸引過(guò)來(lái)而得名；其實(shí)也有另外一個(gè)版本，說(shuō)的是，“阿嬤叫”出鍋之時(shí)，味美香飄，每每招引來(lái)群群奴仔圍觀聞香，可惜奴仔無(wú)錢光顧，有礙生意。經(jīng)營(yíng)者便想盡辦法把奴仔支開(kāi)，結(jié)果就喊出了“弟啊！阿嬤叫你了”，聽(tīng)到自己的阿嬤叫，群奴仔便各自回家，經(jīng)營(yíng)者便做起了生意。因此，這款惠州油炸類風(fēng)味小吃，就在眾多奴仔的記憶中歷經(jīng)300多年相傳至今而備受青睞。

再說(shuō)一物，名叫“釀春”，追問(wèn)究竟，美食達(dá)人鄭力文顯得格外謙虛。做“釀春”者，另有高人。高人者，姓高名燕來(lái)，歲60開(kāi)外，敦實(shí)身材，智慧能干。聞悉來(lái)意，立馬擺開(kāi)架勢(shì)。

只見(jiàn)他，取起幾顆鴨蛋，分別敲入盞形碗中，蛋黃蛋清分明，拿一雙竹片從蛋黃中間劃開(kāi)小口，逐將剁好的肉餡，輕輕一推一送，小心釀入蛋黃中。肉餡釀好后，蛋黃脹大，卻能完好地將肉餡包裹起來(lái)。整個(gè)過(guò)程，緩慢、輕盈、沉穩(wěn)，一氣呵成，在場(chǎng)者嘆為觀止。有人也要試做釀春，結(jié)果不小心將蛋黃劃破，蛋液流出。

高師傅將釀好的“春”溜入盛有開(kāi)水的砂鍋中，用小火慢煮，使之受熱均勻，最后，蛋清將蛋黃包裹起來(lái)。釀春的蛋白清嫩爽口，蛋黃與肉餡的結(jié)合，相互益彰，味道美不勝收鮮嫩，叫人贊不絕口。

高師傅介紹：釀春不僅是惠州人釀技高超的體現(xiàn)，還蘊(yùn)含美好的寓意。在惠州話中，“春”就是蛋，釀春即為釀蛋。釀春平時(shí)并不多見(jiàn)，主要在年輕人生日時(shí)做。春寓意著生機(jī)勃勃，釀春表達(dá)了長(zhǎng)輩對(duì)年輕人的祝福，祈愿他們朝氣勃勃。“現(xiàn)在很少人知道這道菜的寓意和做法了，我希望通過(guò)這道菜，傳遞惠州本土美食文化，希望更多人能吃到惠州的地道傳統(tǒng)小吃。”

一道考驗(yàn)技藝的釀春，背后還有一個(gè)溫暖的故事。高燕來(lái)回憶，記得兒時(shí)，父親是跑船的，那時(shí)父親經(jīng)常一“跑”就是一個(gè)月，難得見(jiàn)上一面。高燕來(lái)六歲生日的那天，父親突然滿身大汗跑回家中，問(wèn)家里有沒(méi)有蛋？尋遍房前屋后，未見(jiàn)只蛋蹤影。父親只好到鄰居家借了兩個(gè)蛋。緊接著，用借來(lái)的蛋給高燕來(lái)做了釀春。吃著釀春，幸福的感覺(jué)在兒時(shí)的高燕來(lái)心里彌漫開(kāi)來(lái)。長(zhǎng)大后，這道菜便成了他家的家傳菜傳承了下來(lái)。

了解了“阿嬤叫”和“釀春”后，我還想解開(kāi)“會(huì)跳舞”海膽飯的謎團(tuán)，可美食達(dá)人鄭力文卻要求我現(xiàn)場(chǎng)即興演示，教其傳統(tǒng)潮菜烹飪技法。那么，究竟是什么菜式？能否會(huì)給惠州巽寮的朋友留下美好的印象？下回再講。

本文作者張樹(shù)茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900