張樹(shù)茂
張樹(shù)茂，汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目“潮菜烹飪技藝”代表性傳承人（中式烹調(diào)高級(jí)技師）；國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、汕頭市食品安全專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家委員、汕頭技師學(xué)院特聘教師、廣東省粵東技師學(xué)院食品檢驗(yàn)特聘專(zhuān)業(yè)導(dǎo)師；汕頭電視臺(tái)“美食潮”品鑒團(tuán)專(zhuān)家評(píng)委、汕頭都市報(bào)“美食故事”專(zhuān)欄作者；1860“潮膳教室”高級(jí)教師，汕頭牛肉丸產(chǎn)業(yè)同業(yè)公會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)。
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玩轉(zhuǎn)潮菜江湖逾20年，王老師感慨頗多，個(gè)中滋味有苦有甜，經(jīng)歷風(fēng)雨，曾經(jīng)也有轉(zhuǎn)行念頭，但結(jié)果還是不忘初心，從沒(méi)放下擼起的袖子。
雖然茶芯可貴，但也要做到不偏不倚，它乃屬味清甘而性偏寒之物，故用時(shí)應(yīng)選少許，不宜過(guò)量；而入鍋煮時(shí)須講速度，加熱時(shí)間長(zhǎng)者，則葉綠素走失而湯羹必呈黃色，會(huì)多了苦澀味，少了清香！
張樹(shù)茂堅(jiān)守潮汕傳統(tǒng)技藝，做好潮菜的保護(hù)和傳承重任在肩，樂(lè)此不疲地厲行“做菜如做人”的匠心精神。
由于消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)“問(wèn)題豆芽”辯認(rèn)不清，使健康的有根綠豆芽市場(chǎng)占有率少得驚人，令人痛心。
自古有“做一行，愛(ài)一行”之說(shuō)，要干好西餐事業(yè)，必先培養(yǎng)對(duì)西餐的濃厚興趣，要恪守職業(yè)道德，嚴(yán)格職業(yè)操守。
素菜葷做，就是“見(jiàn)菜不見(jiàn)肉”，其特別之處就是用果蔬作為主料，輔以肉類(lèi)或提湯煨制，或蓋燉之后取出肉料，促使蔬果成菜之后飽含肉味、清爽滑嫩。
湯圓含水量高，適宜湯煮，故稱(chēng)煮湯圓；而元宵，由于制作工藝關(guān)系，致其皮層含水量低，呈較松狀，如施以湯煮，必湯汁稠濃混濁，因而更宜炸之，經(jīng)炸制后的元宵不易回軟，香脆爽口。
家宴的構(gòu)成一般也應(yīng)由涼菜、熱菜、大菜、湯羹、面點(diǎn)、甜菜等構(gòu)成。根據(jù)各自習(xí)慣、喜好來(lái)選擇食材，要特別注意的是：原料盡可能不要反復(fù)施用，這樣才會(huì)讓家人感覺(jué)到團(tuán)年飯的用心、豐厚和吉利。
廚師成就的背后，也是汗水和淚水，每逢節(jié)假日，對(duì)大家來(lái)說(shuō)是放松休閑的日子，可是對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，卻是最忙碌的日子。
“首屆大蠔文化美食節(jié)”由潮州市“中農(nóng)批”主辦，饒平?jīng)G洲鎮(zhèn)政府協(xié)辦。活動(dòng)目的旨在展現(xiàn)大蠔之鄉(xiāng)的美食和地方特色海產(chǎn)品。
有的認(rèn)為：煎“蠔烙”如單純落雪粉，口感柔軟，但較難成形，如要“蠔烙”較成型(俗話“硬身”)，可在鮮蠔雪粉水中加入適量粳米粉。
憶起步入潮菜殿堂并得以發(fā)展的經(jīng)歷，黃師傅感觸萬(wàn)千，嘆酸甜苦辣，苦樂(lè)自知。
潮菜高貴之處則在于潮菜廚師的烹飪智慧，其更注重的是表達(dá)對(duì)自然的熱愛(ài)與敬畏，是在潮汕民俗中蘊(yùn)含親情和愛(ài)心的演繹，是隱藏在美食背后的文化傳承。
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