潮菜美食真夠多，嘗到正味笑呵呵

愛(ài)尋美味來(lái)汕頭，鮮香甜潤(rùn)記憶留

轉(zhuǎn)眼又遇新常態(tài)，傳統(tǒng)菜式人喜愛(ài)

古老味道已鮮見(jiàn)，林總開(kāi)店來(lái)奉獻(xiàn)

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話說(shuō)汕頭創(chuàng)文，舉市上下合力，大街小巷處處整潔，投資環(huán)境大有改善，國(guó)內(nèi)海外均給予高度評(píng)價(jià)。是故，近段時(shí)間來(lái)，深諳餐飲經(jīng)營(yíng)者在品茗閑聊間無(wú)不談?wù)撋穷^飲食旅游將迎來(lái)新的發(fā)展商機(jī)。大家就如何把握良好商機(jī)，從中分得一杯羹各抒己見(jiàn)，高談闊論。有人說(shuō)，潮菜要?jiǎng)?chuàng)新；有人云，要弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色；更有人認(rèn)為須融合西式做快餐，眾說(shuō)不一。

有道是：心動(dòng)不如行動(dòng)！此人正是行動(dòng)派。姓林名楚雄，50開(kāi)外，爽快率直，生就一副有食相。楚雄出于餐飲世家，自小在父母身邊耳濡目染，練就一身好手藝，外加一把刁嘴。改革開(kāi)放初期，于老媽宮對(duì)面飲食店掌勺粿條面，后移師市區(qū)百花路開(kāi)餐館。兩千年伊始，開(kāi)始對(duì)潮菜和魚(yú)膠精心研究。談起潮汕民間老菜的制作，井井有條，順理成章。對(duì)于潮菜美食，均有諸多見(jiàn)解，叫人受益匪淺。

現(xiàn)如今，楚雄順應(yīng)時(shí)下汕頭餐飲發(fā)展趨勢(shì)，歷經(jīng)數(shù)月打造，潮汕老味道餐館開(kāi)業(yè)在即，現(xiàn)備若干傳統(tǒng)潮菜，邀請(qǐng)品鑒，或挑肥擇廋，或添油加醋。

大家依約而至，楚雄請(qǐng)出主勺師傅鐘錦標(biāo)，交頭接耳，詳細(xì)吩咐。片刻功夫，道道古早味菜式被端上桌面。味道如何，暫且按下不提。

其中一味豆醬煮沙尖，師傅用到鮮沙尖魚(yú)500克，普寧豆醬60克，姜絲10克，蔥段10克，紅椒絲5克，生油10克，清水300克。先將沙尖魚(yú)拍去魚(yú)鱗后，開(kāi)腹去掉魚(yú)鰓，洗凈待用。后將鼎洗凈做清水，水沸，放進(jìn)豆醬、沙尖魚(yú)、姜絲、生油，用鼎蓋蓋密，煮約6分鐘，揭開(kāi)蓋放上蔥段、紅椒絲，調(diào)味再煮一分鐘即成。此時(shí)再言味，令人品后，頓覺(jué)魚(yú)鮮肉嫩，飽含豆醬香味，堪稱(chēng)正宗。

另有一菜，更值一提，潮菜廚者，無(wú)不喜歡。名曰“炊石榴蟹”，主要用料是蟹肉200克，蝦肉100克，配料為濕冬菇、紹酒各50克，筍肉60克，生粉5克，雞蛋6個(gè)，芹菜25克，蟹黃適量。調(diào)料有味精、食鹽、胡椒粉、香油、上湯、生粉和清油。細(xì)觀師傅精工制作，更是叫人擊節(jié)叫好。

師傅先將蟹肉、蝦肉、筍肉、冬菇均切成細(xì)粒；蝦肉粒放在碗內(nèi)，加入食鹽、味精、濕淀粉拌勻。鍋中入油燒熱，先將香菇炒香，再將蝦肉炒熟，然后加入蟹肉、筍肉拌勻，調(diào)以香油即成石榴蟹餡。后將6個(gè)雞蛋的蛋清盛在碗中，用筷子攪勻，加入生粉，再攪均勻，把蛋清漿分別放入平面不粘鍋內(nèi)，煎成直徑8厘米的圓形片狀24張的石榴蟹皮，待用。

芹菜去掉根葉，洗凈，焯水撈起，漂涼水，撕成絲條。案板這邊，師傅將石榴蟹皮分別攤開(kāi)，把石榴蟹餡放在各自皮中間，把四周收起包攏，用芹菜絲逐個(gè)扎緊，然后用剪刀將皮的多余部分修剪好，做成石榴狀。在石榴嘴上點(diǎn)綴蟹黃，擺于盤(pán)中，放入蒸籠炊8分鐘取出，后把上湯放入鍋中煮沸，加入調(diào)味勾芡淋于上面即成。觀摩至此，美味更是無(wú)法言說(shuō)。

話說(shuō)回來(lái)，古早菜的老味道，是否真有老味道，那得交給消費(fèi)者進(jìn)行更深入的評(píng)價(jià)。

本文作者張樹(shù)茂，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900