要真正了解一個行業(yè)，豐富的見識和深入的體驗才是最關(guān)鍵的”。我的專業(yè)就是為企業(yè)研究市場、做商業(yè)分析和創(chuàng)建品牌，2013年初偶然的餐飲案子讓我放下其他行業(yè)，開始專心研究餐飲。很巧緣，我的轉(zhuǎn)型也趕上了中國餐飲的大轉(zhuǎn)型最重要三年。歷經(jīng)800多天.行走三十多座城市.體驗過五百家餐廳.實踐了近四十個項目；品嘗與觀察，探索與實踐、成功與失敗… 把這段心路感悟與眾餐友分享，我們一起努力的尋找最佳答案，做個有思想的餐飲實干家。【提示：本篇長文近7000字，由五個部分組成，為了更好閱讀，可分部分抽空細(xì)讀】

第一部：社會的進(jìn)步來自商業(yè)的進(jìn)化。

1、民生四件事“衣食住行”。

? 的基礎(chǔ)功能是“冬保暖夏遮羞”，車子的基礎(chǔ)功能是“代步”，房子的基礎(chǔ)功能是“居住”，而如今的各種品牌、款式、戶型、型號、風(fēng)格多如牛毛 千奇百怪，但他們的基礎(chǔ)功能并沒有改變。

? 　　衣住行在過去的二十年里得到了飛速的發(fā)展，而作為人第一大剛需的消費行業(yè)“餐飲”，商業(yè)變革的路才走了不到三年，餐飲的基礎(chǔ)功能是“吃得飽味道好”，但在這個基礎(chǔ)上延伸的一切的創(chuàng)新或創(chuàng)意，是允許的也是必然的。但，衣食住行所有創(chuàng)新或創(chuàng)意都必須建立在基礎(chǔ)功能之上

2、進(jìn)化造成了破壞也創(chuàng)造了享受。

? 　　三年前的長沙八成以上都是湘菜類餐廳的，外地餐企和產(chǎn)品在長沙存活率非常小，一群湘菜餐飲人壟斷了整個城市的味道。消費者的我們不知道海鮮到底跟河鮮有啥區(qū)別？牛肉跟牛排的區(qū)別？川菜、魯菜、粵菜、港式甜點、東北菜以及其他國家美食到底有什么？除了少部分人，絕大部分老百姓只能享受到極其單一的味道，就是湘菜的味道。

? 　　2013年的萬達(dá)廣場突然涌入了三十多個餐飲品牌，近半成都是外來品牌，“東南亞菜的亞洲土地、港式精品小吃金牌小龍、極品牛排王品臺塑、成都名小吃蓉李記、海鮮日料大漁鐵板燒等”一下子打開了塵封已久的長沙餐飲大門，緊接著悅方、樂和城、奧克斯廣場、7UP等等，商場店成了全世界品牌撬開城市味道的主要戰(zhàn)場。

? 　　白日化的競爭開始，創(chuàng)新轉(zhuǎn)型成為所有餐企最迫切的課題，然后，匆忙的背后，帶來的大多是并不美好的結(jié)局，進(jìn)化給這座城市的餐企帶來了巨大的破壞，也同時讓顧客們享受到更多味道，使得生活更滋味。

3、最高的款待是家宴。

? 曾經(jīng)“下館子”成了招待親朋好友的最高款待；而現(xiàn)在以及未來，“在家吃飯”會成為最高的款待。在家做頓飯與外出餐廳吃的成本相差無幾，年輕人工作越來越忙，交通越來越堵，職場一族，在家做頓飯只能是周末的情趣活動，而非正常生活必需品了。廚房被解放了，但東西還是要吃，毫無價值的高大上空虛的餐飲將逐漸淘汰，具有性價比或高價值的餐企還將不斷增長。

4、潮流是靈丹也是毒藥。

? 　　商業(yè)進(jìn)化中，創(chuàng)意創(chuàng)新總是企業(yè)最大的功課，傳統(tǒng)的企業(yè)，會被一時的潮流文化所吸引。無論之前的“工業(yè)酒吧風(fēng)”、“綠植紅磚風(fēng)”還是“主題概念風(fēng)”，各種新奇特餐飲業(yè)態(tài)的出現(xiàn)打破了陳舊而死板的餐飲業(yè)，以外婆家為代表的“大眾快時尚餐飲模式”和水貨為代表的“娛樂主題式餐廳模式”還有黃太吉的“互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式”，成功的加速了中國餐飲的進(jìn)化，用一句時尚人士的話“如今這餐廳做的比酒吧服裝店還時尚，真是沒想到曾經(jīng)一個臟亂累的行業(yè)也會給折騰成這樣”。

? 　　什么是潮流？突然紅了一首歌、一個明星、一種口頭禪，在一個有限的時間段里被瘋狂的傳播和模仿，但，也會迅速的衰退和無人問津。對于開創(chuàng)潮流的人，是靈丹妙藥，讓企業(yè)瞬間起死回生；而對于后來跟上者，或許就是毒藥，會讓你傷的很慘很疼。無論是火遍中國的“無餐具體驗的水貨”還是“超炫的爐魚”或是“萌到?jīng)]朋友的小豬豬”等，玩潮流，先看看周圍，別跟著別人走，這可不是前人種樹后人乘涼，而是前人吃肉，后人喝湯。

第二部：工業(yè)味道與手工味道

? 工業(yè)革命是讓機(jī)器代替許多人工環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品實現(xiàn)了“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化”，工業(yè)革命加速了世界商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲也沒有拉下。當(dāng)中國美食還沉醉在精雕細(xì)琢、色香味形器、火候刀工、菜系派系的千年飲食文化中時，1987年11月北京天安門廣場旁美國餐飲巨頭肯德基正式進(jìn)軍中國，三年后，1990年10月深圳解放路世界第一快餐麥當(dāng)勞也開始中國征途，一北一南，洋快餐的到來，自90年代起，給中國餐飲界帶來了一場大革命。

? 　　洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)模化以及全新的管理理念，快速有效以及不難吃的漢堡薯條，一種全新工業(yè)味道不斷挑戰(zhàn)著中國傳統(tǒng)的手工味道，對于當(dāng)時的中國餐飲而言（基本上都是大而全的酒樓），能夠開個上十家已經(jīng)是不可想象了，更無法想象這些洋快餐是如何做到的。在走上連鎖規(guī)模化發(fā)展的道路上，“手工味道”成了第一個需要克服并且解決的事情，一場“手工味道與工業(yè)味道”的戰(zhàn)斗，一晃眼，就對抗了二十多年，或許還有更久......

1、一切都在回歸

? 　　如果說二十年、十年前甚至五年前的中國人民還處于不斷跟隨潮流的話，如今的中國老百姓開始了“回歸”，無論是習(xí)大大的“復(fù)興中國夢”、電影院內(nèi)的國內(nèi)青春懷舊電影遠(yuǎn)超好萊塢大片還是人們開始提倡并尊重“工匠精神、走心情懷”，無可否認(rèn)的一股“精神回歸”將成為接下來幾年里中國的主流旋律。

? 　　一路高歌的百勝餐飲（肯德基）、麥當(dāng)勞等洋快餐在近兩年中國市場不斷下滑，現(xiàn)在每季度都虧損嚴(yán)重，曾經(jīng)的國際巨頭在中國餐飲轉(zhuǎn)型的幾年里，也遭受了前所未有的沖擊，不管是麥當(dāng)勞開始將門店改造成休閑餐廳，增加麥咖啡，還是肯德基不斷通過年輕代言人引起關(guān)注，效果都十分有限，在這場持續(xù)二十多年的戰(zhàn)斗中，“手工味道”開始了反擊。?

2、職業(yè)廚師將越來越稀缺。

? 廚師跟IT界的程序員、服裝界的設(shè)計和裁縫師、音樂界的樂手等一樣，他是個要技術(shù)的職業(yè)，需要有豐富的知識和實操的經(jīng)驗。過去一個職業(yè)廚師要經(jīng)過二三年洗切配、二三年小鍋幫手、白案雕花炒蒸煮宰殺非常全面，六七年做個領(lǐng)班，10年成個廚師長，15年以上才有機(jī)會做總廚。商業(yè)的發(fā)展速度也讓這個職業(yè)變得加速，許多學(xué)廚兩三年就開始炒大菜，對于廚師的基本功、對食材的理解、產(chǎn)品的創(chuàng)新思維、刀法的熟練、菜品的搭配等都是嚴(yán)重不足。

? 　　在工業(yè)味道下培養(yǎng)成長的廚師，未來的價值將越來越小，而真正的職業(yè)廚師將成為越來越稀缺的資源，就如同今天的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，對一個高級職業(yè)程序員求才若渴般，技術(shù)，一定是企業(yè)的核心競爭力。

3、中餐菜系的餐飲一定要堅持手工味道。

? 餐飲業(yè)公認(rèn)的一個矛盾點，如果不實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品就沒法標(biāo)準(zhǔn)化，沒法標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化發(fā)展就受到極大的阻礙，這也就是美國快餐文化對于全世界餐飲的最大沖擊和誘惑，中國連鎖前十名基本上由“快餐、火鍋”占了。

? 　　雖然火鍋快餐因市場需求誕生，發(fā)展速度和規(guī)模快，門檻低競爭大、市場監(jiān)管力度難也是這類連鎖餐飲的弊端，尤其近兩年，各行跨界高手全部集中在這個大領(lǐng)域中，未來適合做去廚師化連鎖性餐飲類型競爭將會十分慘烈，將會面臨被許多大咖大佬進(jìn)行破壞性的重塑。

? 　　我們不能排斥社會發(fā)展，必然接受工業(yè)制造帶來的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的產(chǎn)品。多年的市場檢驗，也看到一個基本的原則，無論是八大主流菜系，還是全國各地的小菜系，凡是牽扯到菜系的，基本上都會面臨一個問題，工業(yè)的半成品就根本沒辦法做到現(xiàn)場烹飪的那個味和口感。

? 　　中國老百姓都是吃著當(dāng)?shù)乜谖恫讼甸L大的，“產(chǎn)品粘度強度、適應(yīng)度廣、準(zhǔn)入門檻高、生命周期長”是做中餐菜系的最大優(yōu)勢，一般外行很難做好，我接觸的所有跨界高手，都不愿意去涉足中餐菜系餐廳。

? 　　湖南人吃湘菜，好不好吃，入口既知；四川人吃川菜，正不正宗，一吃就知道；凡是做中餐菜系的餐廳，還是得靠人，必須花人力財力物力培養(yǎng)自己的廚師團(tuán)隊，一旦形成廚師團(tuán)隊職業(yè)化，同樣也可以做成強；中餐菜系的餐廳，比的不是規(guī)模大數(shù)量多，而是競爭力強，生命力旺，根基穩(wěn)，系統(tǒng)完整。

? 　　真誠的希望，如今些還在經(jīng)營的中餐企業(yè)，不要盲目追求規(guī)模效應(yīng)，更不要胡亂的改頭換面玩創(chuàng)新，適當(dāng)引入現(xiàn)代的管理和營銷工具即可。多保留點老東西，把中國的千年飲食文化保留和傳承下來，別讓我們下一代真成了美國那樣，活在一個漢堡和薯條的工業(yè)食物的生活中。

第三部：紅海市場里的藍(lán)海市場

? 　　我們把整個市場想象成海洋,這個海洋由紅色海洋和藍(lán)色海洋組成,紅海代表現(xiàn)今存在的所有產(chǎn)業(yè),這是我們已知的市場空間；藍(lán)海則代表被忽略的市場空間。“紅海”是競爭極端激烈的市場，但“藍(lán)海”也不是一個沒有競爭的領(lǐng)域，而是一個通過差異化手段得到的嶄新的市場領(lǐng)域，在這里，企業(yè)憑借其創(chuàng)新能力獲得更快的增長和更高的利潤。

1、南水北調(diào)，是競爭的優(yōu)勢手段。

? 　　花了點時間走南闖北的，相比較瘋狂慘烈的長沙市場，西安、廣東、河南、湖北、上海等地都是百花齊放的狀況，大多數(shù)外來菜系或產(chǎn)品在當(dāng)?shù)囟歼€混的風(fēng)生水起，跟飲食習(xí)慣有部分關(guān)系，湖南和四川的本地食客的“口味比較頑固”。

? 　　九毛九山西面館如果真的開到山西，估計要艱難無數(shù)倍；蓉李記成都名小吃除了成都不開店全國開了100多家生意都還不錯；諸如此類太多，都是南水北調(diào)的理念，在外地因為食材工藝的問題，不可能做到當(dāng)?shù)啬前愫贸裕粋€城市90%以上都是外地人，外地人缺乏對于本地產(chǎn)品的味覺記憶（辣椒炒肉剁椒魚頭我看一眼就知道正宗不，這就是長期的食物記憶），在外地做本地菜，味道反而成為第二消費驅(qū)動力。

2、民間小吃和特色單品大有可為。

? 我預(yù)言過“中國會出現(xiàn)真正的餐飲巨頭品類，一定不是做中餐菜系的企業(yè)，而是從事小吃或特色單品的企業(yè)”。現(xiàn)在人說“吃飯”，尤其年輕人，并不是真的一定要吃碗米飯，所有能夠填飽肚子的產(chǎn)品，都叫吃飯，而今天有許多這類單品或小吃都被開發(fā)成一些品牌，還取得了些不錯的成績，例如“黃太吉的煎餅果子、西少爺?shù)娜鈯A饃、西安魏家涼皮、黑色經(jīng)典臭豆腐、絕味鴨脖”以及剛成功在港上市的呷哺呷哺等。

? 　　中國的民間小吃和特色單品太多太多了，就不一一打廣告了，相比中國各大菜系的正餐而言，這類產(chǎn)品的優(yōu)勢“投資風(fēng)險小、選址范圍大、消費群體準(zhǔn)、管理難度低、產(chǎn)品操作易、口味標(biāo)準(zhǔn)高、盈利能力強、連鎖復(fù)制快”，而目前整個市場絕大多數(shù)還處于個體戶和小企業(yè)折騰的局面，除了建立完整的運營系統(tǒng)，“重新塑造產(chǎn)品價值和體驗方式”讓更多現(xiàn)代人接受才是關(guān)鍵，小餐飲有大市場。

3、兩頭是利潤，中間是泥沼。

? 　　無論多么逼格、有情懷、有故事，價格永遠(yuǎn)是客戶對你價值評判的第一標(biāo)準(zhǔn)。這是戰(zhàn)略定位需要考慮的問題，而關(guān)于價格定位確實重中之重。相同的碼子，第一碗10元的面；第二碗18元的面；第三碗30元的面，請問哪家最強？

? 　　第一碗10元價格便宜，消費群體廣，消費頻率高，常說的的“薄利多銷”。

? 　　第三碗30元價格雖然高，但消費群體更多追求品質(zhì)和價值，而非價格敏感型，雖然人數(shù)變少了，但客單價和毛利卻更高，消費人群的忠誠度很高。

? 　　而，第二碗面，則是最為尷尬的，對于普通工薪階層而言，價格過高；對于追求品質(zhì)的人，又覺得價值不夠。既做不到薄利多銷，又做不到精準(zhǔn)的人群營銷和培養(yǎng)忠誠度。

? 　　不僅是餐飲業(yè)，許多行業(yè)都如此，兩頭的生意好經(jīng)營，中間是生意難伺候。

第四部：當(dāng)餐飲老江湖遇見新武器

從團(tuán)購開始，O2O、微營銷、自助炒菜、智能午餐機(jī)、機(jī)器人、另類外賣…餐飲，每天都仿佛上演著創(chuàng)新與革命，如同拿著菜刀的餐飲老江湖，遇見了各式各樣的新武器，我們是放下菜刀選擇新武器，還是依舊拿著菜刀......

1、這些新武器都適合餐飲嗎？

? 　　金百萬開始玩智能自助，三全食品大手筆研發(fā)了午餐神器，蘋果公司渣打銀行嘗試產(chǎn)業(yè)融合，黃太吉也開始實現(xiàn)線下往線上整合產(chǎn)品聯(lián)售，還有一批在不斷嘗試互聯(lián)網(wǎng)思維.物聯(lián)網(wǎng)模式.高科技融合.生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈等等…這些新武器對于傳統(tǒng)餐飲的沖擊到底有多少呢？回答這個問題前，我先說個同樣被新武器沖擊很大的傳統(tǒng)行業(yè)“服裝行業(yè)”。

? 　　一批依托互聯(lián)網(wǎng)及移動互聯(lián)網(wǎng)的電商將傳統(tǒng)線下服裝業(yè)進(jìn)行了毀滅性的打擊，但，這樣的打擊下，至今還是存活了許多線下服裝零售商，至今服裝的展示方式并沒有發(fā)生改變，衣服還是那些棉麻布毛制作，款式還是那些經(jīng)典偶爾又創(chuàng)新的。其實，看似波濤洶涌的表象，其實本質(zhì)卻依舊無變化。服裝的工業(yè)制作越來越發(fā)達(dá)，但人們卻越來越向往最原始的手工活，愿意花幾倍的價格購買。餐飲，同樣在經(jīng)歷著大批新鮮事物和技術(shù)的沖擊，餐飲的本質(zhì)依舊是“吃的飽味道好”。

2、有隱形冠軍的心

? 正到發(fā)達(dá)國家德國日本走一圈，就會發(fā)現(xiàn)許多真正有意思的企業(yè)。我們知道的德國知名企業(yè)都是“奔馳寶馬”類的，其實，德國在二戰(zhàn)后支撐經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的企業(yè)，根本不是我們所知道的，而是一批中小微型的企業(yè)，他們都是存在十年甚至上百年，專注于某個精小細(xì)微領(lǐng)域，但他們通過常年累計和專注，許多企業(yè)的市場份額都是占領(lǐng)全球的百分比。他們最大的特點就是“小企大業(yè)，聚焦專業(yè)，重視研發(fā)”。不是每個人都要去征服世界，征服這個城市這個社會也挺美好的，如同德國的企業(yè)般，有顆隱形冠軍的心。

3、用慣菜刀不一定用的好槍

? 每個BOSS跟我討論新模式的時候，我內(nèi)心都清晰的明白大多數(shù)結(jié)果一定失敗。黑人天生音樂 體育好，白人力氣骨骼大，這是基因。許多企業(yè)和人都是具有基因的，所謂的基因就是“擅長的領(lǐng)域”。

? ?

? 　　餐飲，本身就是一個用菜刀的行業(yè)，這兩年突然沖進(jìn)一群拿槍的，許多人恐慌的背后其實是羨慕，所以放下菜刀去學(xué)習(xí)用槍，最后丟了菜刀也沒學(xué)好槍。無論菜刀.槍還是飛機(jī)大炮，都是武器，最根本是使用的人，如果你是操盤手，學(xué)會用自己擅長的。如果要玩飛機(jī)大炮，就卸下權(quán)利，給那些會玩飛機(jī)大炮的人去操盤。當(dāng)然，我們的菜刀也必須經(jīng)常打磨，老酒也需要新瓶裝。

4、餐飲老江湖別慌

? 　　除非有一天，人類的基因改變了，不然餐飲依舊沒啥本質(zhì)的變化。“食色性也”，首先滿足美食欲望再到兩性需求。為了身材忌口不吃葷菜修佛的人畢竟極少極少，大多都是紅塵中人，吃喝玩樂人生幾件事…

? 　　餐飲不可能像互聯(lián)網(wǎng)等高科技行業(yè)樣有所謂的幾家壟斷，幾年內(nèi)一定會誕生依靠新武器成功的百億巨頭，他掙他的百億，你掙你的百萬，人民幣到哪都一樣，中國餐飲幾萬億個市場，誰都說的不算。老江湖，依舊做你的老江湖，新牛犢，自然有他們的路。

第五部、創(chuàng)業(yè)初心決定結(jié)果

　　1、前期創(chuàng)意好玩，后期經(jīng)營枯燥

? 　　我基本不太與跨行選擇創(chuàng)業(yè)餐飲的人做深度交流（個別真正有喜愛和認(rèn)真的除外），他們80%以上的在兩年以內(nèi)都是創(chuàng)業(yè)失敗或團(tuán)隊散伙。因為很多都是來“玩票”的，并非發(fā)自內(nèi)心的熱愛，而恰恰餐飲是個看其簡單有趣，其實極其麻煩復(fù)雜的行業(yè)。

? 　　一個項目真正的創(chuàng)業(yè)成功，是需要發(fā)自內(nèi)心的熱愛，餐飲在前期的創(chuàng)意階段是非常酷炫屌好玩有趣的一件事，但在后期真正運營就是一件極其繁瑣復(fù)雜重復(fù)枯燥的事情，最后一腔熱血就變得無比的痛苦糾結(jié)。創(chuàng)業(yè)初心很大程度決定了結(jié)果，赫暢大把時間基本上都消耗在演講和話題營銷上，“黃太吉、大黃蜂、牛燉”只是他的產(chǎn)品，對他而言做什么都一樣，只要有市場；雕爺也沒太折騰他的牛腩了，大把精力花在更好玩輕資產(chǎn)重營銷的“河貍家”美甲項目去了；我欣賞他們的商業(yè)運作手法（再次申明商業(yè)成功不等于一切），但我從來沒認(rèn)為他們有多么懂餐飲，對餐飲本質(zhì)有了多大的創(chuàng)新，對餐飲行業(yè)發(fā)展真正起到多大的作用。他們這波人最大的價值就如同平靜的湖面丟了塊大石頭，打破了平靜，但最終湖面還是會回歸平靜，石頭永遠(yuǎn)是石頭，水永遠(yuǎn)是水。

　　2、向真正創(chuàng)新餐飲本質(zhì)的前輩致敬

? 　　我欣賞真正為餐飲做出貢獻(xiàn)和付出的前輩和大佬們，“①真功夫?qū)⒎b行業(yè)的蒸汽機(jī)技術(shù)轉(zhuǎn)換到餐飲上來從此建立了中式快餐的版圖；②西貝把西北民間食材變成一道道全國人民接受度都高的美食；③重慶小天鵝開創(chuàng)了鴛鴦火鍋的吃法；④黃記煌通過1+1（食材+醬料）的組合創(chuàng)造了每桌現(xiàn)場烹飪；⑤大董把藝術(shù)與美食進(jìn)行了完美結(jié)合；⑥海底撈對服務(wù)的極致追求變成了核心競爭力；⑦甚至57度湘通過長期的研究和摸索將法式鐵板與湘菜結(jié)合成為一種全新的美味。⑧還有一些尋找好食材的供應(yīng)商，不斷創(chuàng)新技術(shù)的廠家、設(shè)計創(chuàng)意器皿的設(shè)計師、發(fā)明一些獨特設(shè)備的工程師、研究更好吃產(chǎn)品的大師們......”

? 　　我也有幸見過其中一些，他們都是發(fā)自內(nèi)心的熱愛餐飲，幾乎都為此行業(yè)奉獻(xiàn)了大半輩子，估計也很難換行業(yè)了，餐飲是個很苦很累很繁瑣卻又有著無比吸引力的活，在外人眼中，今日的餐飲是個熱門的行業(yè)，一窩蜂的涌入，最后一片狼藉，累慘了自己，也傷了行業(yè)，創(chuàng)業(yè)的初心很重要，午夜時分，好好地問問自己，你熱愛這個行業(yè)嗎？到底是想投資賺錢？還是深入體驗準(zhǔn)備迎接各種艱難…

? 　　?結(jié)語

? 　　800天的餐飲深入體驗和心路歷程，只是我啟程的開始，上述的文字更像是我對餐飲的一個小結(jié)，不僅是寫給你們看的，更也是寫給我自己，不忘初心方得始終，我們一起做個有思想的餐飲實干家。

? （文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場。轉(zhuǎn)載請注明出處及作者。)