餐飲業(yè)奇事很多，就是一個(gè)熱鬧的江湖。

國(guó)慶節(jié)前，國(guó)內(nèi)最知名的兩大火鍋品牌的公眾號(hào)里居然因?yàn)橐粋€(gè)小小鴨血，發(fā)了兩篇觀點(diǎn)完全不同的文章。

一個(gè)是國(guó)內(nèi)餐飲一哥，火鍋霸主海底撈，聲明：為什么海底撈只賣(mài)血旺？

緊接著一周后，高舉產(chǎn)品主義大旗的巴奴就發(fā)出：為什么巴奴可以賣(mài)鮮鴨血？

漸漸地，網(wǎng)絡(luò)上也開(kāi)始有一些吃貨就這兩個(gè)不同品牌的不同態(tài)度產(chǎn)生爭(zhēng)議。

小小鴨血，為何引起海底撈、巴奴兩大火鍋巨頭pk？

“血”戰(zhàn)初起

鴨血事件的起源是：總有顧客在海底撈問(wèn)，為什么你們家不賣(mài)鮮鴨血，而巴奴卻有售？

而海底撈估計(jì)被追問(wèn)煩了，就寫(xiě)了一篇這樣的聲明。

奕宏認(rèn)為就公關(guān)而言，這樣的文章最多是私下里推送給個(gè)別用戶(hù)即可，或者在店堂里有個(gè)公示，根本沒(méi)必要公開(kāi)發(fā)表：

第一，客戶(hù)問(wèn)你有沒(méi)有某一個(gè)菜品，不表示沒(méi)有我就不來(lái)，所以沒(méi)有必要那么認(rèn)真；

第二，客戶(hù)如果真的因?yàn)檫@道菜而不來(lái)，那么豈不是海底撈三十年的品牌還不如一塊鴨血；

第三，巴奴明明已經(jīng)在賣(mài)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的鴨血，你說(shuō)自己沒(méi)找到，豈不是自暴其短；

但是，這篇文章偏偏就公開(kāi)地在自家的公眾號(hào)里發(fā)出來(lái)了，令人費(fèi)解。

側(cè)翼戰(zhàn)

在鄭州，自從2015年巴奴毛肚火鍋在創(chuàng)始人杜中兵的帶領(lǐng)下，祭起產(chǎn)品主義的大旗，完全對(duì)立海底撈的服務(wù)精神，推出“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是我們的特色”的戰(zhàn)斗口號(hào)，正式展開(kāi)對(duì)龍頭企業(yè)海底撈的側(cè)翼戰(zhàn)，一時(shí)風(fēng)頭正勁，不僅獲得用戶(hù)的認(rèn)同，更讓偏安一地的巴奴在餐飲圈聲名鵲起。

一般來(lái)說(shuō)，領(lǐng)導(dǎo)品牌不封殺跟進(jìn)品牌就算后者幸運(yùn)的了，然而，巴奴居然敢主動(dòng)掀起對(duì)領(lǐng)導(dǎo)品牌的側(cè)翼戰(zhàn)，明顯挑起了海底撈的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。

于是，海底撈在鄭州對(duì)巴奴采取全面堵截。一、凡是有巴奴的地方，必有海底撈；二、凡是巴奴有的產(chǎn)品，海底撈都必須有。

因此，兩年下來(lái)，鄭州人民可以看到這兩大品牌熱火朝天地開(kāi)店，爭(zhēng)搶一流商圈，在鄭州海底撈、巴奴就像麥當(dāng)勞與肯德基、可口可樂(lè)與百事可樂(lè)、耐克和阿迪達(dá)斯，成為雙雄爭(zhēng)霸的格局。

不要掉入他人的陷阱

任何行業(yè)從散小亂差到規(guī)?；?、集約化發(fā)展的過(guò)程中，都會(huì)出現(xiàn)這樣的景象，中國(guó)餐飲業(yè)也不例外，只是火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)第一大品類(lèi)，競(jìng)爭(zhēng)激烈程度更猛和進(jìn)化程度更早罷了。

海底撈當(dāng)然不會(huì)無(wú)視巴奴的競(jìng)爭(zhēng)，除了商圈包圍之外，在產(chǎn)品上也緊緊跟隨巴奴，相繼推出毛肚、菌湯、繡球菌、紅皮土豆，總之只要是巴奴有的，我就有。

這種跟隨緊逼策略，短期內(nèi)看上去是巴奴遭受了很大壓力，但實(shí)際在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者心智中，漸漸產(chǎn)生了海底撈是在學(xué)習(xí)或者跟風(fēng)巴奴產(chǎn)品的印象。（那些問(wèn)為什么海底撈沒(méi)有鴨血的人，潛臺(tái)詞恐怕就是這次你們?cè)趺礇](méi)有學(xué)巴奴？）

于是當(dāng)巴奴推出新鮮鴨血，而海底撈因?yàn)榉N種原因沒(méi)有能及時(shí)提供，但又不得不面對(duì)顧客的詢(xún)問(wèn)時(shí)，就出現(xiàn)了那樣的聲明。

從競(jìng)爭(zhēng)策略上來(lái)說(shuō)，海底撈透過(guò)跟隨巴奴的產(chǎn)品策略，奕宏認(rèn)為這是短期有效，長(zhǎng)期無(wú)效，甚至失策的做法。海底撈越是要透過(guò)增加產(chǎn)品來(lái)證明自己，就越容易暴露自己的短板。

就好像我從沒(méi)有做過(guò)餐飲，有人說(shuō)我只懂理論，難道我為了證明我的理論有效，非要自己去開(kāi)一家餐廳不成。正是因?yàn)槲覐牟蛔霾惋?，才?huì)不掉入當(dāng)事人的繁忙陷阱中，才不會(huì)犯燈下黑的錯(cuò)誤，才有時(shí)間接觸大量的案例，甚至知道一些餐飲人不知道的內(nèi)幕，才有時(shí)間和精力去找到一些餐飲人都看不到的規(guī)律。我放棄自己的優(yōu)勢(shì)，然后去開(kāi)一家餐廳，恐怕才會(huì)掉入最大的陷阱。

找準(zhǔn)品牌特性

服務(wù)精神是海底撈抹不去的印跡，也是海底撈的最大心智資產(chǎn)和品牌資產(chǎn)。餐飲本來(lái)就被定義為服務(wù)業(yè)，效率和顧客體驗(yàn)是餐飲業(yè)最核心的指標(biāo)，隨著人們的物質(zhì)越豐富，對(duì)精神的追求越高，對(duì)服務(wù)的要求也越高。

企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)和時(shí)代變幻的過(guò)程中，最重要是知道哪些是不變的，哪些是常變的。堅(jiān)守不變的規(guī)律，把握住自己的特色，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)才是王道。

如果是我給海底撈建議，就是牢牢占據(jù)“服務(wù)”這個(gè)心智，人們永遠(yuǎn)都需要服務(wù)，只是不同時(shí)代，不同代際的消費(fèi)者需要的服務(wù)形式不同罷了。

就像“沃爾沃”應(yīng)該牢牢占據(jù)安全，而不是跟風(fēng)奔馳去學(xué)豪華，跟風(fēng)寶馬去發(fā)展駕駛樂(lè)趣，“安全”對(duì)于女性用戶(hù)（尤其是有嬰童家庭）、富豪用戶(hù)是多么寶貴的心智認(rèn)知，可惜沃爾沃沒(méi)明白，四處出擊，到處模仿，企業(yè)最怕的就是破壞自己在用戶(hù)心智中的認(rèn)知，結(jié)果導(dǎo)致業(yè)績(jī)大幅下滑，最終居然被吉利收購(gòu)。

很顯然，海底撈也是被巴奴的產(chǎn)品主義擊中了對(duì)立面的短板，打亂了自己戰(zhàn)略節(jié)奏，于是才會(huì)采取那樣的跟進(jìn)策略，也才會(huì)有這次的鴨血事件。

死磕產(chǎn)品主義

回來(lái)再看巴奴為什么要不惜代價(jià)的提供鮮鴨血。

鮮鴨血本身是個(gè)相對(duì)小眾的品類(lèi)，在巴奴卻受到食客們喜愛(ài)，成為繼毛肚、菌湯之后的又一明星必點(diǎn)產(chǎn)品。但因?yàn)椤爱a(chǎn)量小、保質(zhì)期短、流通難”等特點(diǎn)，鮮鴨血比起塊狀鴨血，大批量生產(chǎn)存在嚴(yán)重挑戰(zhàn)。

巴奴在售賣(mài)超過(guò)43萬(wàn)份之后，因?yàn)楫a(chǎn)能跟不上要求（快速?gòu)?3家快占到32家），主動(dòng)忍痛停掉這款人氣產(chǎn)品。這個(gè)鮮鴨血曾經(jīng)是巴奴功勛墻上第一個(gè)功勛產(chǎn)品。

因?yàn)轷r嫩的鮮鴨血的口感是血旺無(wú)法比擬的，一度在巴奴被大賣(mài)，可惜早期因?yàn)榘团矝](méi)找到符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，為了食品安全考慮，就暫時(shí)下架了。

這一次，巴奴人發(fā)揮產(chǎn)品主義的死磕精神，四海八荒，歷時(shí)800多天終于為鐵桿吃貨們找到符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。于是，再次受到巴奴粉絲們的熱愛(ài)。

巴奴能夠不惜代價(jià)找到鮮鴨血，提供符合國(guó)標(biāo)和食安的產(chǎn)品，是巴奴和巴奴人知行合一的體現(xiàn)，也是產(chǎn)品主義在巴奴生根的體現(xiàn)。

企業(yè)與人一樣，最怕說(shuō)一套，做一套，言行不一。

產(chǎn)品主義不僅僅是巴奴出于競(jìng)爭(zhēng)需要，更是對(duì)自己，對(duì)消費(fèi)者的承諾。從這次鮮鴨血之戰(zhàn)，可以看出巴奴不過(guò)在踐行自己的諾言罷了。

另一方面，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的最高層級(jí)是建立標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)秀的企業(yè)往往都是某些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定者。

我們常用的不粘鍋，來(lái)自杜邦公司的特氟龍，我們常用的不粘貼，來(lái)自3M公司的專(zhuān)利標(biāo)準(zhǔn)。

記得有一次跟眉州東坡酒樓的創(chuàng)始人王剛先生交流，我們一致認(rèn)為餐飲企業(yè)必將成為高科技企業(yè)，打破服務(wù)業(yè)完全依賴(lài)人的格局，科技化，零售化，體系化才是建立現(xiàn)代化連鎖餐飲品牌的必由之路。

表象上看小小鴨血之爭(zhēng)，海底撈說(shuō)今天出于安全角度，推出血旺（熟鴨血），其實(shí)是對(duì)產(chǎn)品極致標(biāo)準(zhǔn)追求的妥協(xié)，，對(duì)于一家以服務(wù)見(jiàn)長(zhǎng)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)可厚非。

相反，巴奴在鮮鴨血上的死磕，找到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，超出消費(fèi)者預(yù)期的產(chǎn)品，恰恰是堅(jiān)定地執(zhí)行自己的產(chǎn)品主義，不過(guò)是在自己既定品牌戰(zhàn)略上守住本份罷了。

企業(yè)之爭(zhēng)，品類(lèi)之戰(zhàn)

從企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略上來(lái)說(shuō)，企業(yè)所做的每一個(gè)動(dòng)作都必須符合自己的品類(lèi)戰(zhàn)略。在奕宏看來(lái)，每個(gè)企業(yè)的唯一戰(zhàn)略就是開(kāi)創(chuàng)并占據(jù)一個(gè)品類(lèi)。要么占據(jù)品類(lèi)，要么封殺特性。

巴奴占據(jù)了毛肚火鍋，封殺了好食材好口味的特性，海底撈想憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)，采取跟風(fēng)策略，卻想在產(chǎn)品特性和毛肚菌湯品類(lèi)中獲勝，必將破壞自己在消費(fèi)者心智中的認(rèn)知，這對(duì)于海底撈是非常危險(xiǎn)的信號(hào)，而這次鴨血事件不過(guò)是過(guò)去兩年錯(cuò)誤策略的隱患顯現(xiàn)罷了。

奕宏在此也提醒各位餐飲老板，做餐飲品牌，一定要有自己的個(gè)性和差異化，連海底撈復(fù)制競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都會(huì)掉入認(rèn)知模糊的陷阱，就不要說(shuō)一個(gè)小企業(yè)，小品牌了。

與其更好，不如不同。認(rèn)識(shí)自己，建立差異化品類(lèi)品牌，是企業(yè)唯一的戰(zhàn)略。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者余奕宏原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66