餐飲創業最重要的是什么？

很多人會說當然是創業團隊，這個我不否認。

但是每一個投資人第一關心的其實還是創業者選擇了什么品類，這個品類的市場空間有多大。

品類選擇，才是餐飲創業者的第一戰略！

品類選擇：投資人關注的第一指標

一個創始人如果連選擇品類都有缺陷，那么證明他對未來趨勢的判斷缺乏深度思考，對市場競爭缺乏調研，對消費者缺乏洞察。

從選品我們就可以看出創業團隊是真優秀，還是只是看上去豪華而已。

品類價值何在：品類價值是品牌價值的基石

天圖資本馮衛東老師認為：品牌價值＝品類價值x品牌戰略x團隊執行

餐飲作為消費兼服務的行業，同樣遵循以上規律，也就是餐飲創業本質是創品牌，核心是挖掘和擴大品類價值。

品類是品牌的根，沒有好品類，哪有好品牌。根深才能葉旺，根正才能苗紅。

作為國內首個餐飲產業加速器，未來食從創立之初，就把挖掘餐飲業新品類機遇，成就品類冠軍品牌作為終極目標。

因此，研究品類機遇，挖掘品類潛力，幫助創業者建立差異化的品類戰略就是我們的專業方向。

透過四大品牌：剖析選對餐飲品類的重要性

我們來看看這幾家著名的餐飲企業：海底撈、外婆家、西貝、鄉村基。

這四家企業可以說是上一代中國最優秀的餐飲企業，他們的創始人也算是上一代最杰出、最優秀的創業者。

那么他們發展20年之后，所獲得的成就，以及未來的發展空間，排除相同的創業時機、創始團隊等要素，最終決定結果的就是品類選擇了。

我們分別從：產品標準化（可復制性）、市場容量、可擴張范圍、可持續時間、 ?競爭壁壘等五個維度來看他們的品類選擇。

海底撈火鍋：

由此表可以看出，最具標準化，最大市場容量、可持續時間、可擴張范圍這四項指標，海底撈遙遙領先。

如今海底撈這個從四川簡陽走出的火鍋品牌，已經開遍全國，并走向世界。可以說，只要有華人的地方，就可以有海底撈。

外婆家：

相比之下，外婆家就很難有如此強的擴張能力，難怪創始人吳國平說，外婆家只開100家店。

并且外婆家做了10多個副牌，誠然有創始人對餐飲的不斷探索需要，但更重要的是外婆家主品類的擴張性沒有那么強。

西貝莜面村：

而西貝要等到人們真正開始重視健康，才迎來爆發性的增長期。其中的前提是他在過去的二十多年里，還要堅強地活下來。其實如果不是因為遇到賈總這樣天生不服輸的硬漢，西貝莜面村恐怕早就九死一生了。（很顯然，在三十年前，選擇莜面做主打品類，太早了。）

我們后來看到西貝花費巨資，請特勞特、里斯等多家咨詢公司來重新梳理西貝的品類，根本原因是西貝在開創之時，選擇了一個認知度極低的品類，先天不足，后天就需要大動干戈。

鄉村基：

鄉村基作為快餐企業，在創始人李紅完成了標準化難題之后，快餐品類是西方資本市場最容易理解的商業模式，直接對標肯德基、麥當勞等西式快餐。

只要他的坪效人效指標高，就一定讓資本市場青睞，所以鄉村基是那個時代最先在納斯達克上市的企業。但是在后期的發展上，鄉村基的快餐品類遇到洋快餐的狙擊，而過于模仿洋快餐，讓自己失去創造具有重慶地域文化特色的新品類機遇。

事實上，比起運營難度，西貝和外婆家都是最高的，但是在給別人樹立強大的競爭壁壘同時，也增加了自己的擴張難度。因此選擇什么樣的品類，品類的基因就決定了市場的空間。

反觀海底撈火鍋，火鍋是中餐里第一大品類，標準化程度最高，最容易被復制，同時也是競爭最激烈的品類。

海底撈的創始人張勇做了兩個非常重要的創新：

① 火鍋底料的標準化，在那個還依賴廚師炒料的時代，海底撈率先使用標準化底料包，讓產品穩定性如一，加快了復制速度；

② 在服務上做到極致，用超出整個時代的變態級別的服務讓同時期的競爭對手只有模仿的份。

最近海底撈將供應鏈蜀海，底料包頤海都分拆上市，看上去是商業模式的創新，但本質上還是因為當初選對了品類。一個標準化程度高的品類，所有的后端供應鏈都容易標準化，不僅可以供自己所有所用，還可以開放給其他企業。

而另一家標準化程度高、適應范圍廣的鄉村基，也可以衍生出多種的商業模式來。相反，講究特色的西貝，講求多變的外婆家，就很難做到。

如何找一個好品類：回歸行業本質，發現品類機遇

到了新的時代，我們必然要找到符合下一個十年，二十年發展的新品類、新品牌、甚至是新物種。因為隨著消費者代際變化、中產階層誕生，全球化進程和移動互聯網時代到來，餐飲業的變化越來越大。

互聯網餐飲，o2o，外賣，餐飲電商化，我們也經常聽到業內一些投資人說到所謂非互聯網餐飲不投，非線上餐飲不投的言論。

但是我們未來食認為無論世界如何變化，我們對未來餐飲業發展機遇的判斷依然是：品類分化帶來的歷史性變革機遇，才是未來餐飲創業最大的機遇。

而不管是重線上，還是重線下，那不過是根據品類性質不同，消費者消費場景不同，消費習慣不同而帶來的渠道變化而已。

從消費者行為學和品類理論來看：消費者是以品類來選擇，以品牌來表達。只有明晰的品類，才有被消費者快速理解、快速認知，快速選擇的機會。因為信息越是爆炸，所需要辨析的時間就越短。

無論世界如何變化，回歸餐飲本質，尊重消費者消費心理，消費行為，找到能長大變強的品類，依然是我們判斷餐飲投資的第一標準。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900