一直以來，餐飲圈有一種思想－－

匠心精神只是存在于單店模式，諸如小野二郎和煮飯仙人。

仿佛那些連鎖化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐廳就不需要匠心精神。

然而事實(shí)的真相如何？我們來看看吉野家的標(biāo)準(zhǔn)化的匠心觀。

一家企業(yè)憑借一碗牛肉飯，可以賣100多年，跨越國(guó)家民族，甚至?xí)r空，這是一種什么樣的傳奇？靠的又是怎樣的秘訣？

在日本，遍布街頭的三大快餐連鎖品牌之一吉野家，熟悉的Logo，熟悉的產(chǎn)品，健康的產(chǎn)品，穩(wěn)定的口感，服務(wù)著億萬消費(fèi)者。

△如今，吉野家已成為日本白領(lǐng)熟悉的鄰居和伙伴

創(chuàng)立于1899年日本筑地市場(chǎng)的吉野家到今天，已經(jīng)走過117年歷史，從合興集團(tuán)將其引入中國(guó)內(nèi)地也已經(jīng)24個(gè)年頭，在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有五百多家連鎖店。（詳情請(qǐng)見文末閱讀原文《洪明基的“三心合興”神器》）

1、中式連鎖快餐的發(fā)展現(xiàn)狀

中式快餐連鎖品牌在中國(guó)還是一個(gè)新物種，最具規(guī)模的應(yīng)該算是真功夫，最具創(chuàng)新精神的當(dāng)之無愧是黃太吉。前者從真功夫品牌算起不過12年歷史，后者剛剛度過四歲的生日。

近年來，城市化進(jìn)程加大了快餐消費(fèi)，伴隨各項(xiàng)資本的快速進(jìn)入，中式快餐得以迅猛發(fā)展。在北京，僅僅各個(gè)Soho就可以看到雨后春筍般的快餐品牌。

然而，由于國(guó)內(nèi)畸形的房?jī)r(jià)，以及無序的競(jìng)爭(zhēng)，事實(shí)上中餐快餐新品牌的死亡率極高，每三個(gè)月到半年，很多店鋪就換了門頭。如果說一家餐廳的外傷是殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，內(nèi)傷恐怕就是缺乏差異化定位和有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品了。

我常常在想，像吉野家這樣穿越百年的品牌，曾經(jīng)也是從數(shù)萬競(jìng)爭(zhēng)者中殺出一條血路，如今屹立不倒究竟憑借的是什么樣的基因？

如果我們找到這種基因，是否可以克隆它到新品牌身上，讓這個(gè)新品牌也能長(zhǎng)命百歲？

2、吉野家：用心做好一碗牛肉飯

帶著這樣的疑問，奕宏走進(jìn)吉野家這個(gè)百年企業(yè)內(nèi)部，向合興集團(tuán)控股有限公司行政總裁洪明基先生請(qǐng)教，并親眼去吉野家的后廚看看如何做好這一碗傳奇的牛肉飯。

2016.7.26號(hào)，奕宏和GYL創(chuàng)業(yè)營(yíng)近百位來自世界各地的青年走進(jìn)吉野家，親自去體驗(yàn)吉野家的牛肉飯以及參觀后廚的制作流程和工藝。

【洗米、泡米】

△吉野家一位資深店經(jīng)理帶我們一行人深入了解吉野家

店經(jīng)理與大家輕松互動(dòng)，并用提問的方式告訴了我們吉野家大米的產(chǎn)地，洗米的時(shí)間，泡米的時(shí)間等每道工序都有具體的指標(biāo)。

我們一貫的認(rèn)知是中外資的企業(yè)精細(xì)化管理做得好，但沒想到吉野家洗米、泡米都有嚴(yán)格時(shí)間表。（做米飯快餐的創(chuàng)業(yè)者們，你們想到這是影響米飯口感的關(guān)鍵動(dòng)作嗎？）

【煮 飯】

煮飯就更不用說了，一個(gè)電飯煲就近萬元，同行的潘多拉董事長(zhǎng)徐傳佳是快餐業(yè)的行家，一眼就能辨別廚房設(shè)備的優(yōu)劣。

他稱吉野家的很多廚房設(shè)備都很先進(jìn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先國(guó)內(nèi)同行。工欲善其事?必先利其器，外資的餐飲企業(yè)非常舍得在設(shè)備上做研發(fā)，本質(zhì)上餐飲食品工業(yè)是高科技行業(yè)。

【牛 肉】

至于煮牛肉，則更是無話可說。牛肉選用牛身上特定部位的肋條肉，從儲(chǔ)存，清洗，切片，大小厚薄更是一整套標(biāo)準(zhǔn)化流程。

鑒于煮牛肉的工藝是吉野家的神秘配方，我們不方便打聽流程。而在盛牛肉時(shí)的一個(gè)細(xì)節(jié)卻讓我們?cè)俅晤I(lǐng)悟什么叫做“細(xì)節(jié)是魔鬼”。

一般人會(huì)認(rèn)為，盛牛肉最重要的是牛肉份量，這個(gè)指標(biāo)誠(chéng)然重要，但是由于很多人喜歡用牛肉湯汁拌飯，所以每一勺牛肉湯的份量都是有嚴(yán)格定量的。

△店經(jīng)理熱情的向大家演示盛牛肉的方法技巧

吉野家的店經(jīng)理和廚房工作人員分別給我們演示了如何用特制的漏勺、用旋轉(zhuǎn)法盛牛肉，據(jù)說這一個(gè)動(dòng)作至少要嚴(yán)格訓(xùn)練三個(gè)月，熟練的訓(xùn)練后，可以做到一勺120G牛肉，其中湯汁25G。

一碗牛肉飯居然包含了如此巨細(xì)的指標(biāo)和流程，這才是吉野家能夠穿越百年的基石。

3、從一碗牛肉飯看吉野家的匠心標(biāo)準(zhǔn)化

我們過去對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的認(rèn)知僅僅停留在調(diào)料的多少，油溫，火候，份量上。當(dāng)我們參觀完吉野家才發(fā)現(xiàn)這個(gè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化理解實(shí)在是太一般了。

并且我們過去還有一個(gè)誤區(qū)：認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化僅僅是為了減少人工（廚師）依賴，為了規(guī)模化復(fù)制，而我們從吉野家的獨(dú)具匠心的標(biāo)準(zhǔn)化流程來看，他們所堅(jiān)守的匠心更多的是為了“用心做好一碗牛肉飯”，提供始終如一的消費(fèi)體驗(yàn)。

△吉野家——用心做好一碗牛肉飯

正是吉野家這種對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)都做到量化管理，精細(xì)化管理，才能讓產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定如一。

而品質(zhì)如一，持續(xù)迭代的產(chǎn)品才是一個(gè)品牌最基礎(chǔ)的傳遞給用戶的信息，所有的品牌定位、爆款打造、營(yíng)銷活動(dòng)，如果脫離了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程和標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，一切都是泡影。

標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是一種科學(xué)，更是一種心境。就像吳伯凡老師在GYL匠心精神的論壇上做的主題發(fā)言：將心注入。如果沒有這一份心，哪里會(huì)有細(xì)節(jié)，沒有細(xì)節(jié)，哪里會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)，用戶體驗(yàn)就不可能穩(wěn)定如一。

4、奕宏總結(jié)

透過這次走進(jìn)吉野家的學(xué)習(xí)，讓我找到百年品牌的成功基因：將心注入，用匠心精神來完成食品工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化。

匠心和標(biāo)準(zhǔn)化并不是一種對(duì)立而是相互支持，相互需要；他們是朋友，而不是敵人。中餐標(biāo)準(zhǔn)化后往往會(huì)大大降低口感，而這更需要用匠心來不斷地改善標(biāo)準(zhǔn)化后的口感損失，這其中需要把握的關(guān)鍵詞是平衡。

我們都知道中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難，究竟是難在哪？我們過去認(rèn)為是工藝復(fù)雜，實(shí)際上是用心度不夠。恰恰做餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化更需要匠心，對(duì)選材的匠心，對(duì)流程細(xì)節(jié)的匠心，對(duì)工具研發(fā)的匠心，對(duì)服務(wù)體驗(yàn)的匠心。

中式快餐相對(duì)于中式宴席餐飲，更容易標(biāo)準(zhǔn)化，但是就奕宏的觀察與體驗(yàn)，我今天看到的絕大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。每天的出品穩(wěn)定性都很難做到，這樣的品牌別說長(zhǎng)命百歲，恐怕連穩(wěn)定的顧客群都很難維系，因此短命也就成為必然。

吉野家憑借一碗牛肉飯，一碗用匠心精神完成標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)和流程的牛肉飯跨越時(shí)空，用事實(shí)證明匠心精神與標(biāo)準(zhǔn)化不是對(duì)立，而是統(tǒng)一；不是敵人，而是朋友！用匠心精神來完成標(biāo)準(zhǔn)化是中式快餐走向規(guī)模化、連鎖化的必由之路！

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900