當某個行業遭遇重大社會變革或災難性打擊時，其實就是下一個機會點即將到來之時。疫情下的餐飲業也是如此。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：楊洪。

疫情發生兩年多來，各行各業都受到不同程度的影響，其中航空、旅游、餐飲，在“受疫情影響10大行業”中分別排名前三。這三個行業都高度依賴人口流動和線下消費，因此受影響程度更大。

回到餐飲業來看，在這樣的環境下，我們看到，很多餐飲人直接選擇了“躺平”，甚至還有人發出質問：“餐飲到底還值不值得做？”

我的答案是肯定的！餐飲肯定值得做！關鍵是怎么做！今天我們就來一起聊聊這個話題。

閉店，存量博弈的必然結果

雖是疫情使然，但疫情只是導致餐飲大面積閉店的導火索，而不是問題的根源。根源在于餐飲業整體已經供大于求，閉店是由增量市場轉變為存量市場后優勝劣汰的自然結果。

餐飲早已過了躺贏的時代，競爭已經從“激烈”到了“慘烈”的境地。為什么這么說？因為紅利消失加上餐飲近幾年一窩蜂的高速野蠻增長。

△圖片來源：攝圖網

當人口和流量兩個紅利消失，疊加上餐飲的供大于求現狀，餐飲的好日子也隨之到頭了。即便沒有疫情的出現，餐飲到了2020年也一樣會競爭慘烈。

我們來看幾組直觀的數據對比。

1、人口紅利消失。

中國出生人口從2017年開始持續下降，2021年已經是連續第五年下降。

2022年1月17日，國家統計局局長寧吉喆在國新辦舉行的2021年國民經濟運行情況新聞發布會上介紹，2021年全年出生人口1062萬人，人口出生率為7.52‰。2021年中國出生人口和出生率雙雙創下1949年以來新低，并且出生率和死亡率很接近，總人口接近零增長。

2、流量紅利消失。

外賣的抽傭比例從以前的大約為4％、12％、15％，到如今的小部分老字號商家20％，其他商家23％，最高翻了近6倍。

△圖片來源：紅餐網攝

對于堂食的餐飲商家來說，線上的推廣費用也是水漲船高。2015年大眾點評剛推出推廣通，以重慶為例一天僅需在推廣通花費200塊錢，即可讓你的店爆滿。然而到了2018年隨著推廣通越來越普及，使用的商家也越來越多，關鍵詞的單次點擊價格翻了十幾倍。最后3000元一天的費用反而沒有2015年200元的效果好。

3、高速發展的餐飲。

據艾媒咨詢數據顯示，2014—2019年中國餐飲服務市場門店數量呈上升趨勢。服務齊全的餐廳門店數量2014年為5849693家，到了2019年為7118058家。五年時間，凈增長量為1268365，較2014年增幅為21.68%。

就拿重慶為例，重慶大約有超過4萬家火鍋店，有人算過賬，即便3000萬重慶人一日三餐都選擇火鍋消費，都無法滿足每家店實現盈利所需的客流。

機會，在于能否渡過當下拐點

機會在于我們能否看清且渡過當下這個拐點。這句話怎么理解？因為當一個行業遭遇重大社會變革或者災難性打擊時，其實就是下一個機會點即將到來之時。

疫情下的餐飲業就是這句話的真實寫照。

△圖片來源：攝圖網

疫情可能會給餐飲帶來什么樣的拐點？可能有很多方面，個人想表達的核心觀點是，此次疫情是一塊驗金石，把在經營方面“老弱病殘”的餐廳掃地出局。

而能夠活過來的餐飲大概率會呈現兩極分化，一部分是頭部連鎖品牌或者即有可能晉級為新的頭部的連鎖品牌，他們必然會在強大的資本后盾加持下，加速行業的馬太效應；另外一部分是真正具備匠心精神且恪守傳統味道的小店。

在寫這篇文章之前，我看過很多的公眾號以及業內專家、大佬給餐飲老板各式花樣建議，且不說誤人子弟，充其量只能算心靈雞湯而已。我這里不是悲觀唱衰，而是讓大家更清醒和理智地看清問題本質。

4月份人民幣貸款增加6454億元，同比少增8231億元。住戶貸款減少2170億元，同比少增7453億元。其中，住房貸款減少605億元，同比少增4022億元;不含住房貸款的消費貸款減少1044億元，同比少增1861億元;經營貸款減少521億元，同比少增1569億元。

△圖片來源：攝圖網

餐飲業當下面臨的現狀，歸根結底，除了供大于求的底層邏輯外，疫情帶來的經濟下行以及消費信心不足這才是更深層次的邏輯。這個問題并不是一時半會，能夠通過所謂的手段能快速激活的。

而當下我們正處在這個拐點轉換期。

如何渡過這個拐點，這是擺在目前大多數餐飲人面前不得不思考的問題。說直白點就是只有活下去，才有機會！

認知，正確的認知才有可能活下去

怎么活下去？正確的認知很重要。大多做得不好的餐飲老板，都是認知出了問題。這里講的認知，特指老板在面臨重大決策時，所掌握的有用信息的存儲量和有效利用率。兩個關鍵信息，必須要敲一下黑板劃一下重點，那就是，重大決策和信息量和有效率。

餐飲進入白熱化競爭，聽得最多的一句話是降本增效。在繼續往下看之前，大家先閉上眼睛十秒思考下“降本”，這個“本”是什么？

△圖片來源：攝圖網

字面和膚淺的理解肯定是成本，但這個成本絕不是大家常規和狹隘思維所思考的食材采購成本、人員成本、能效成本等。不是說這個“本”不用去考慮，這個“本”必須想盡一切辦法去控制和降低。但這個“本”是絕大多數你的同行和競品都在思考的，而且總有人會比你做得更好。同時，這個“本”還是有限度的，不可能無限制的下降，過分地“降本”要么會影響顧客的滿意度，要么會導致員工不滿。

真正能讓超越對手的，是面對重大決策時做出正確判斷的能力以及時間效率。

眼下，很多餐飲人都在死扛，有的甚至用自己的住房抵押貸款去換取經營現金流，在我看來這種死扛或許是毫無意義的。以08年發生的亞洲金融危機為例，當時通過這種方式死扛的工廠老板大多數并沒有迎來清晨的朝陽，反而是負債累累。反觀當時直接果斷宣布關廠的老板，因為留著“青山”，日后反而東山再起。

如果你的門店處于火鍋、茶飲等競爭尤為激烈，且頭部品牌充斥的賽道，自身在“流量”和“爆品”這兩個板塊都相對缺乏，那真的可以考慮及時關店了。

未來，流量+爆品掘金餐飲市場

流量是什么？

在奧迪小滿廣告被指抄襲一事中，北大滿哥的文案可以理解為爆款。但是之前為什么沒有火，因為他沒有流量呀。在劉德華和奧迪雙劍合璧強大的流量加持下，他就火了。這就是流量的強大作用。

△圖片來源：紅餐網攝

同理，最近備受爭議的賢合莊。為什么能在短短兩三年時間就開出800多家門店，其實也是“爆品+流量”的雙重疊加。陳赫的流量加上作為爆品的鹵味火鍋，讓賢合莊在前幾年實現了“開掛”式的發展。

如何獲取流量？接下來用兩個真實案例做個簡單分享。

先分享第一個不燒腦的方法。

在重慶有個叫“六拖二”的火鍋店，六拖二的意思是所有的葷菜一律六元，素菜兩元。這個價格大家是不是覺得已經很便宜了？結果這個老板居然還在抖音團購上放了600份8.8元的套餐，套餐內容包含五葷五素和鍋底、油碟。

這個老板的做法在重慶火鍋界引發了同行的強烈不滿，很多人認為這是惡意擾亂市場行為。這個先放一邊不說，我當時的預判是，這個老板的做法一定是為了獲取抖音強大的流量。因為2022年于餐飲企業來說，是餐飲的抖音元年，這就如同當初美團剛推出團購的邏輯一樣。果不其然，這個“六拖二”火鍋榮登抖音火鍋打卡榜第二和熱銷榜第八名。

△圖片來源：攝圖網

當然有的餐飲人會說，低價格的團購帶來了流量，但是真正能留存的有效客群并不多。客觀地講，僅有流量沒有基于品牌戰略下的爆品打造，其持續競爭力確實是大打折扣的。

再分享一個低成本流量獲取方式，但是比較燒腦。

近期我們為重慶齊鳴火鍋策劃了“把菜市場搬進火鍋店”這樣一個營銷，登上了微博重慶熱搜榜第四，店里的生意較之前提升了三倍。如果老板能夠按照我們之前規劃的把微博的流量轉換到抖音上，再結合爆品打造，相信結果會更好。

未來，有流量才會有生意。而餐飲除了流量，還一定要有爆品思維。因為爆品自身也能帶來流量，而且好的爆品還將鑄就持續經營。

再來分享爆品打造的兩個案例。

之前在重慶刷屏的“折耳根奶茶”，就是一個典型的“爆品”打造案例。雖然這個“爆品”可能是偽邏輯的爆品，但不可否認的是，這波操作還是給沉寂已久的“受氣牛肉”帶來了極大品牌曝光和流量。

△圖片來源：小紅書APP推薦頁截圖

還是在重慶大火的燒烤店“烤山城.烈火牛肉”，開業至今在沒有活動支撐的情況下，14張臺每天能做到500%左右的翻臺率。這個品牌背后的公司其實是重慶燒烤隱形冠軍“黃氏小海丁”。

據了解，小海丁主打外賣，負責運營推廣的團隊很強大，均是來自原美團和餓了么的精英，對外賣運營了如指掌。2021年，小海丁就開出了400家門店，實現了8個億的營收，掌握了流量密碼后，才從“烈火牛肉”這個爆品出發，打造了“烤山城.烈火牛肉”。

后 記

看慣了太多鍵盤俠留言“寫這篇文章的人一定是沒開過店”，恰巧相反。本人出任過多家百強餐飲CEO，也曾自己創業做重慶火鍋，高峰期店鋪達300余家。

文章所思所考，不僅是站在餐飲人的真實角度，也是從專業品牌營銷人的視角出發，希望能給餐飲人一些真正的干貨和更理性的思考。