巴國城大店模式 竟然從一道江湖菜開始

在赫赫有名的九龍坡區巴國城，這里的上百家的酒樓動輒幾千平方米，多以大型宴席享譽重慶餐飲業界。

最近，食都文化現場采訪發現，巴國城美食街的大店模式，竟然從一道獨具特色的江湖菜開始，即由劉氏老山土雞（龍苑鳳府）出品的燉土雞湯。話說2004年左右，巴國城對外招商，就在附近數百米開外的老山土雞湯鍋店聞風而動，立馬進駐，成為第一家進駐巴國城的中餐大店。

顧客推薦：重慶最大的土雞湯店

為了順應巴國城商務宴、婚壽宴的市場定位，擁有獨棟建筑、經營面積2100平方米的劉氏老山土雞晉升為“龍苑鳳府”，一下就從一家江湖菜館變成能夠接待各類宴席的大型酒樓。

只是，劉氏老山土雞的菜品特色沒有變。如今，“喝老山土雞湯，身體健健康康”，早已成為一條非常響亮和深入人心的口號。眾多顧客更給予了老山土雞高度的評價。

有顧客在網上這樣寫道：“巴國城是老山土雞的總店，相信很多人都去過……老山土雞可說是重慶最大的土雞湯店，這家總店還有茶樓，有露臺，有采光的各種包間，環境不錯，是鬧市取靜的一處休閑場所。它的土雞湯味道鮮美，絕非尋常雞湯可比，其它熱菜、涼菜也很有特色，值得推薦。”

這道菜早已演繹得出神入化

作為第一家進駐巴國城的大型酒樓，劉氏老山土雞（龍苑鳳府）一直以這一道獨特的燉土雞湯，坐上巴國城美食的頭把交椅，成為遠近聞名的招牌菜、旺菜。不管是宴席還是零餐、包房，都每桌必點。

打開菜譜，你會發現劉氏老山土雞早已把這道菜演繹得出神入化。據總廚于斌介紹，為了適應不同檔次消費者的需要，這道菜已經演變成為茶樹菇燉土雞、筍尖燉土雞、野生菌燉土雞、肚子燉土雞、墨魚燉土雞、松茸燉土雞、乳鴿燉土雞、龍鳳湯（蛇段燉土雞）、甲魚燉土雞等9道大菜，價格從一百元到數百元不等，就算三天兩頭來吃，也不輕易吃膩。

麥粑臘豬頭?

洋洋大觀的美食盛宴

如果是兩三親朋好友相聚，還可以點半份，再點些特色菜，也就100多元消費，人均五六十就可以了。

此外，劉氏老山土雞（龍苑鳳府）還有100多道特色風味菜如麥粑臘豬頭、蒜苔臘肉、老山大燒白等，構成了洋洋大觀的美食盛宴，令顧客百吃不厭，也讓其紅紅火火巴國城乃至重慶餐飲界10多年，不負第一家中餐大店進駐巴國城美食街的盛名和美名。

一鍋燉土雞湯的奇跡

日前，接受食都文化采訪時，劉氏老山土雞（龍苑鳳府）行政總廚于斌談到，我們的燉土雞湯鮮味美，首先是雞的品質好，貨源是來自川黔交界的貴州古藺山林放養、純正土雞；公司還在這里創辦了古藺龍山綠色食品加工廠，專門給旗下4家酒樓供應高品質的腌臘肉制品等土貨，我們的臘肉菜品非常有風味，很受歡迎，原因也就在這里。

于斌總廚談到，10多年來，燉土雞湯一直是我們的看家菜，是由董事長劉慶先生在吃遍全國土雞湯館后創制出來的。在進駐巴國城之前，老山土雞只是一家誕生于2003年非典時期的江湖菜館，經營面積幾百平米；當時是非典時期，附近其它餐館沒啥生意，我們店卻出現顧客候餐的奇跡，多虧了這一道高溫燉煮、殺菌消毒、食用放心的招牌菜。10多年來，餐飲界遭遇了幾次禽流感，但我們都能以一鍋燉土雞湯，出奇制勝，化險為夷。

總廚于斌：土雞湯是這樣熬出來的

于斌總廚談到，選取三斤半左右的古藺土雞，宰殺去毛清肚干凈后，為了保證原味鮮味，我們都整只雞原封不動，連過水的步驟都免了，直接30-50只新鮮土雞放入大型湯桶熬煮，先是大火燒開10來分鐘，打凈血泡，然后用小火慢燉4個小時，就基本大功告成了。至于茶樹菇、野生菌、肚子等則分別預制，待顧客點菜后放在一起煮10多分鐘即可走菜。

烹制如此美味，自然少不了適量的調味品。通過比較，于斌覺得行政總廚公司生產的濃縮雞汁，非常適合這道菜，對久燉之后的提鮮增味，起到了非常關鍵的作用。

于斌說，在眾多雞汁產品里面，行政總廚濃縮雞汁，并不是最貴的，但它就像一雙鞋一樣，剛剛適合我的腳；所以，這么多年來，我們一直只用行政總廚濃縮雞汁來做這道菜，可謂相得益彰，千千萬萬個消費的青睞就是最好的證明。

蒜苔臘肉?

沒有拜過師 一身手藝自己鉆研而來

今年52歲的于斌，重慶渝中區人。出身于鐵路系統家庭的他，從小卻對美食愛不釋手。還是10來歲的孩子時，他就是廚房里媽媽招待客人的好幫手。完成學業后，年輕的他進入菜園壩火車站食堂、珊瑚賓館事廚，一呆就是10多年，直到單位解體。

從單位出來后，于斌喜歡一個人闖蕩江湖。對于烹飪，他喜歡獨立思考和動手嘗試。可以說，他的一身廚藝，全是自己不斷鉆研來的，因為至今他都沒有拜過師。只是，隨著經驗的豐富，他倒成為了別人的師傅。由他帶出來學生、徒弟，多以實干、實戰立足，比如他的得意門生彭濤，就已在國外事廚3年。

只是，于斌很少收徒弟。他覺得，烹飪是做出來的，有志者會無師自通，稍加指點，就能成材；如果吃不了做菜的苦和累，就算拜了師，也難成材。

唯有專業敬業 才能基業長青

由于親緣關系，同樣下崗的劉慶和于斌，共同支撐起了劉氏老山土雞這個品牌，劉慶主外負責企業發展，于斌主內負責烹調技術。從2003年4月16日第一家劉氏老山土雞開業至今，成立了劉氏老山土雞飲食文化管理有限公司，他們共同打造團隊，在餐飲業界占有一席之地。

老山大燒白?

目前，劉氏老山土雞還在李家沱、永川設有分店，又在成渝高速走馬下道收費站旁、投資數千萬興建起占地10多畝、集吃喝玩樂住于一體的鶴園商務酒店。

作為行政總廚，為了保證燉土雞湯這一道招牌菜的品質，于斌總是親力親為，各個店需要多少鍋燉土雞湯，他都在巴國城店統一烹制，然后統一分配，保質保量和準時送達。“創業難，守業更難，唯有專業敬業、一絲不茍，才能基業長青。”于斌說。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

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