從南坪四公里輕軌站，走到南興路也就不到10分鐘的路程。

盡管附近有萬凱新都會這樣的坐標(biāo)，但要找到十字路口邊上的陳老五火鍋，還是得靠導(dǎo)航。

這是一條陳舊得有點(diǎn)破爛的老街，蒼蠅館子密密麻麻，其中火鍋就有五六家。

乍一看，陳老五火鍋沒有什么特別之處：一樣的棚子，一樣的老舊；但，這恰恰就是民間美食的魅力。

這是街邊美食一個(gè)特殊的現(xiàn)象：由于歷史原因，很多店開在居民樓下。

但是，所有這些不利條件，都限制不了重慶火鍋的魅力。陳老五火鍋，就是從這里走出去的。

生在南興路、成長在南坪的陳均，10多年前協(xié)助父輩打理這家火鍋店時(shí)，只是憑興趣愛好和想讓一家人賺些生活費(fèi)。

他完全沒有想到，如今的陳老五火鍋，已經(jīng)在全國擁有四五十家分店、合作店。

陳均是一個(gè)很真的人。他炒制火鍋底料，只用簡簡單單的三種主料：牛油、辣椒、花椒。

他認(rèn)為，底料好壞，首先在于選料，精選好料是前提；然后就是熬制過程中的手法和經(jīng)驗(yàn)。

“我們鍋底湯色非常紅亮，經(jīng)常有顧客懷疑我們加了色素。遇到這樣的情況，我就請顧客親自看我們是怎樣炒料的。”陳均說，“我們?nèi)齻€(gè)師傅天天在店里炒料，顧客隨時(shí)都可以來看整個(gè)過程。”

“品質(zhì)好的辣椒，不僅辣味突出，也賦予了鮮艷的色彩。作為炒料師傅，怎樣在最佳狀態(tài)下讓辣椒的天然色彩熬出來，是一大考驗(yàn)。”

陳均的經(jīng)驗(yàn)是，首先要把油的溫度燒高，在高達(dá)260度的全牛油鍋里，放入蔥姜，目的是把蔥姜里面的水份炸干，同時(shí)也是為了把油炸香；等溫度下降時(shí)，再倒入糍粑海椒，熬出顏色紅亮的底料，這一操作過程很多顧客都見證過。

不僅如此，對食材，陳均的處理也是崇尚極簡主義。在他看來，極簡不是簡單，而是極致，比如毛肚，他的要求只是清洗干凈，冰水浸泡即可。

“只有上好的新鮮毛肚才能這樣做，比如我們晚餐的毛肚，規(guī)定在下午四點(diǎn)左右由附近屠場專供。”

“牛肝也是，必須在第一時(shí)間把整個(gè)牛肝血管里面的血沖出來，否則里面的血一旦凝固很快就會顏色暗淡，鮮嫩的口感也不復(fù)存在。”

陳均說：“餐飲是勤行，不管是底料還是食材，必須第一時(shí)間處理好。如果僅僅因?yàn)閼卸瓒酶鞣N添加劑來達(dá)到增鮮增香增味的目的，顯然違背了食物的本質(zhì)和意義。”

經(jīng)常吃火鍋，你會發(fā)現(xiàn)很多鳳爪布滿了冰層，而陳老五火鍋的鳳爪，是新鮮的，上桌依然保持食材本身固有的血色。

嫩肉片，用紅苕粉來碼，既能保持新鮮，又能增加食材的厚重感。

陳均覺得，大自然給了我們豐富的食材，作為餐飲人要做的就是善待和巧妙搭配，盡管麻煩一些，但每一份用心顧客都能感受到。

重慶餐飲新秀陳均，80后小生。14年前，就在南興路，一家人為了生計(jì)，開起這家火鍋店。父親排行第五，故名陳老五火鍋。

店太小，火鍋店由父母打理，他自己則上過班，也跑過銷售……當(dāng)不少行業(yè)的市場發(fā)展顯得疲軟時(shí)，他全心回到餐飲行業(yè)，接替生病的父親。

江北海爾路一個(gè)樓上中餐樓下火鍋的店鋪，老板把中餐做得很紅火，而火鍋卻始終找不到門道。

經(jīng)朋友介紹，陳均帶人進(jìn)店操盤，月營業(yè)額從虧本的三四萬做到15萬元的頂峰！

這是陳均的第一家合作店，打開了陳老五火鍋的另一面天窗。

此后，不僅僅重慶，很多外地顧客陸續(xù)成為陳老五火鍋的合作伙伴。那是2010年的時(shí)候，市場混亂，底料價(jià)格變化很大。拒絕低價(jià)競爭的陳均，面對每一個(gè)前來合作的投資商、合作商，他特別強(qiáng)調(diào)的是：第一講究品質(zhì)，第二掌握好成本核算。

“從長遠(yuǎn)來說，會做生意的合作伙伴都知道，低價(jià)并不是最佳選擇，做好品質(zhì)才能長足發(fā)展。一家火鍋店的核心在于底料，當(dāng)你的底料做到當(dāng)?shù)財(cái)?shù)一數(shù)二，就具備了贏得市場的基礎(chǔ)。”

借鑒方便快捷的網(wǎng)絡(luò)，陳均輕松就管理好全國四五十家店。

“后廚的一般問題，通過視頻和電話，都可以解決。因?yàn)槲覀內(nèi)珖鴰资业甑牡琢希际且粯拥臉?biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一的味道，打好了基礎(chǔ)，管理起來就很簡單。”

據(jù)悉，在餐飲行業(yè)，要管理好全國40多家店，通常需要一支10人左右的團(tuán)隊(duì)，陳均做到以一當(dāng)十，非常不易。

很多顧客就餐后意猶未盡，紛紛要求把鍋底打包回家品嘗；后來，陳老五火鍋推出了真空包裝的便捷式火鍋底料，很受歡迎。

逢年過節(jié)，特別是一年一度的春節(jié)，火鍋店要放假，需要陳老五火鍋底料的顧客就特別多。

這是一個(gè)大眾創(chuàng)業(yè)的時(shí)代，大眾餐飲迎來了巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

當(dāng)我們采訪到這么一個(gè)人，看到他輕松做出40多家店規(guī)模的時(shí)候，不由感嘆重慶火鍋的巨大潛力和無限可能。

很多時(shí)候，對于餐飲行業(yè)來說，創(chuàng)業(yè)就是一個(gè)字：“干！”

采訪陳老五火鍋，非常可惜的是，由于店開在背街，無形中阻礙了它的成長和發(fā)展。

但是，大眾創(chuàng)業(yè)的春風(fēng)，依然給了陳均和陳老五火鍋帶來巨大的動力和機(jī)遇。

美蛙魚頭

經(jīng)過10多年發(fā)展，如今的陳老五，逐漸形成以重慶火鍋為主導(dǎo)，業(yè)務(wù)范圍拓展到魚調(diào)料炒制、重慶小面油料技術(shù)研發(fā)、小龍蝦調(diào)料、美蛙魚頭調(diào)料以及燒雞公等江湖菜調(diào)料的制作等技術(shù)型餐飲服務(wù)綜合體，從而在市場上形成自己的核心競爭力。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

燒雞公

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900