餐飲創(chuàng)業(yè)的熱潮，從未真正褪去過，不管有沒有經(jīng)驗(yàn)大家前仆后繼，仿佛餐飲有錢撿似的！

可創(chuàng)業(yè)真的這么簡單嗎？沒有經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者怎么邁開第一步？餐飲快生快死的困境又該如何應(yīng)對(duì)？

本期紅餐網(wǎng)專欄作者西哥，將從三線城市餐飲創(chuàng)業(yè)熱潮切入，深入分析，給大家說一些大實(shí)話。

去年7月23日，株洲某自媒體平臺(tái)發(fā)了一篇題為《株洲六家最高逼格餐廳》的帖子，一炮而紅，閱讀量在株洲這樣的準(zhǔn)三線城市里迅速達(dá)到10萬+。

大批欣喜若狂的屌絲蜂擁而至，擠得不少妹子的硅膠都掉胳肢窩里了，搶到位子的屌絲一位在手，天下我有，嚼著微信上強(qiáng)力推薦的高顏值扣肉夾膜，乜視著門外苦苦等候的后來者，瞬間登上人生巔峰。

三天后，西大官人發(fā)了幾句說說評(píng)論：

“新開的幾家高逼格餐廳，馬上就擠到等位未必是好事。

這幾家的產(chǎn)品線設(shè)計(jì)大多比較單薄，而且從定價(jià)，菜品路線，會(huì)員專享幾個(gè)方面看，缺乏誠意的居多。

當(dāng)超過正常接待量的人群猛然殺到時(shí)，環(huán)境的逼格優(yōu)勢被人流淹沒，上菜和服務(wù)跟不上，菜品不穩(wěn)定，味道一般等弱點(diǎn)立馬放大。

新餐廳最怕的就是，有一萬個(gè)顧客看了推介后覺得這家店一定要來體驗(yàn)一下，然而尼瑪體驗(yàn)了一次之后再不來了，這就是虛火。”

一年之后，這六家紅極一時(shí)的餐廳，除開一家情況尚可之外，一家遠(yuǎn)走郊區(qū)，一家已經(jīng)關(guān)門轉(zhuǎn)讓，其他三家，無聲無息，再無人提及。

這正是----------眼見他起高樓，眼見他宴賓客，眼見他樓塌了。

株洲餐飲，在亂象叢生中已經(jīng)翻滾廝殺了兩年，從最初的一哄而上到現(xiàn)在的漸次洗牌，大家在一腦殼青包之后痛定思痛，多少對(duì)如何謀求差異化，如何良性競爭有了些許反思和覺悟，然而如這6家餐廳類似的慘劇依然不絕于途。

其實(shí)做餐飲呢，最重要就是開心啦，做不到一年就關(guān)板子食散伙飯這么慘，誰都不想的，所以不如西大官人再來煮碗辣子面，讓大家出出汗，可好？

經(jīng)濟(jì)不景氣，開廠子，開門面的一言不合就帶著小姨子跑了，就業(yè)機(jī)會(huì)驟減，高層也頭疼，遂拋出了一個(gè)大忽悠，曰全民創(chuàng)業(yè)。

然后互聯(lián)網(wǎng)上成天架秧子起哄，誰憑一碗米粉拿到幾千萬風(fēng)投了，誰誰一個(gè)燒餅已經(jīng)做到B輪融資了，總之給一幫小白造成的錯(cuò)覺就是，餐飲有錢撿，大不了就是弄個(gè)二圍馬，發(fā)幾張外圍女做直播吸白癡粉，然后……比他們更白癡的風(fēng)投就找上門來了，幾千萬就到手了，揍尼瑪這么簡單。

三線城市餐飲創(chuàng)業(yè)，真的這么簡單嗎？我在這里拋出幾個(gè)觀點(diǎn)，不大好聽，就和你們這幫所謂創(chuàng)客嘮嗑點(diǎn)大實(shí)話。

1、餐飲品牌快生快死的趨勢越來越明顯，想創(chuàng)業(yè)先學(xué)會(huì)算賬 ?

2012到2015年，在外婆家等品牌高歌猛進(jìn)的影響下，快時(shí)尚理念席卷各地，O2O資本隨之對(duì)垂直細(xì)分外賣概念，單品外賣概念推波助瀾，這四年里，餐飲業(yè)態(tài)不斷升溫。

2014 年

全國餐飲收入總額27,860億元，比上年增長9.7%，加快0.7 個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續(xù)三年增速下滑的趨勢，餐飲行業(yè)收入實(shí)現(xiàn)回升；

?全國餐飲收入及增速狀況（2002~2014年）

2015年

2015年更出現(xiàn)井噴式增長，2015年1-8月，全國餐飲收入同比增長11.7%，比2014年同期加快1.9個(gè)百分點(diǎn)，全年餐飲收入3.2萬億元。

?全國餐飲收入及增速狀況（2002~2015年）

?2015年全國餐飲收入月度增長狀況

2016年

2016年1~9月，餐飲總收入同比增長11%，但從上半年開始，北上廣深的餐飲發(fā)展速度已經(jīng)明顯放緩，4月份以來，廣東餐飲業(yè)增速持續(xù)大幅下跌，月環(huán)比跌幅分別是4.6%、2.5%、3.3%，4-6月份增速總跌幅高達(dá)10.4%，呈現(xiàn)出高臺(tái)跳水的頹勢。

餐飲增速持續(xù)低于社會(huì)零售品消費(fèi)總額增速，6月份差距拉到-7.6%。北京6月差距亦拉低到-4.1%.

?2015年以來各月份全國餐飲收入及同比增幅狀況

小編注：以上數(shù)據(jù)均來源中國烹飪協(xié)會(huì)

如果這一大排數(shù)據(jù)看得小盆友有點(diǎn)懵圈的話，我簡單的用一句人話來概括：

從2016年下半年開始，餐飲的確是高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)了！ ?

越來越多的傻×BIU~BIU~的一個(gè)個(gè)猛子扎進(jìn)看上去持續(xù)發(fā)展的餐飲這池渾水撲騰，甭管做得怎么樣，反正新開一家總要扯走幾桌客人，攤薄效應(yīng)越來越明顯，好比廚子拼了老命把一塊餅攤大，可架不住分的人越來越多，到最后全都吃不飽。

以株洲這樣的三線城市為例，人均收入不到3000，至少九成的店子集中在人均40-50元的定價(jià)區(qū)間掄板磚血拼，攏共就那么多鳥出來吃飯，出門三步就一個(gè)鳥食罐子，你說說怎么玩？還玩?zhèn)€鳥啊！

?湖南株洲

在這種僧多粥少的態(tài)勢下，甭管是加盟還是自創(chuàng)品牌，在三線城市統(tǒng)統(tǒng)面臨一個(gè)聽起來想哭的窘境。

快生快死。本還沒回呢，顧客全跑隔壁新開那家去了，大哥，咋整啊？

我們當(dāng)然可以提出很多有用的解決方案，做好餐飲的本質(zhì)啦，調(diào)整產(chǎn)品線結(jié)構(gòu)啦，產(chǎn)品聚焦啦。問題是，這些解決方案有幾個(gè)前提。

一是，目前的營運(yùn)狀況還撐得住，別那邊醫(yī)生還在準(zhǔn)備消毒，這邊兒已經(jīng)一口氣緩不上嗝屁了；

二是，得有相當(dāng)專業(yè)，并且具備市場閱讀能力的團(tuán)隊(duì)來操作，光是市場閱讀能力這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就能愁死九成九的創(chuàng)業(yè)老板和大廚了。

----------我特么褲子都脫了你跟我說這個(gè)，我要懂的話還尼瑪干餐飲啊！

一篇文章的篇幅當(dāng)然不能闡述清楚所有的解決方案。但是對(duì)于創(chuàng)業(yè)者如何應(yīng)對(duì)快生快死這個(gè)行業(yè)困境的首先一點(diǎn)，就是在投資之前，好歹你丫得懂得算賬！

如下這幾點(diǎn)，是一定要事先算清楚的。

01、所籌備的項(xiàng)目，選址和產(chǎn)品面對(duì)的是何種消費(fèi)人群，設(shè)定人均是多少；

02、所籌備的項(xiàng)目，單品毛利率和綜合毛利率是多少，再根據(jù)房租，水電，后廚和前廳人工，原物料，稅費(fèi)，雜項(xiàng)開支和折舊（按三年算）推算出每日營業(yè)額保本額度；

03、根據(jù)保本點(diǎn)和預(yù)計(jì)利潤確定餐位數(shù)和人均消費(fèi)；

04、如果這筆帳算不平，別開為妙。

就在前幾天，我遇到位湖北某縣的老兄來咨詢，其生猛的程度聽得我差點(diǎn)一口老血狂噴，他老人家初涉餐飲，但自我感覺甚好，為了省倆錢，一不問專業(yè)人士，二不請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師，自說自話把裝修一家伙弄完了。

網(wǎng)絡(luò)圖，圖文無關(guān)

800平米營業(yè)面積，投資150萬，餐位只做了130個(gè)，還雄心萬丈準(zhǔn)備做人均50的湘菜產(chǎn)品線。我給他噼里啪啦一算，按這種配置，人均不上80根本開不了伙，而他的選址和當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣又無論如何做不了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。這下好，買賣還沒開張就基本是個(gè)當(dāng)褲子的結(jié)局。

當(dāng)下五十來歲的人被算得淚眼汪汪的。又不是王撕蔥他爹，150萬血汗錢就這么BIANG的一家伙的丟進(jìn)去，何苦來哉呢？

當(dāng)然，每個(gè)場子都要具體分析，但在目前的大環(huán)境以及餐飲品牌生存周期越來越短的前提下，至少我建議各位小哥們，三線城市投資實(shí)體店以50萬之內(nèi)的小而精的模式為宜，不要過度裝修，對(duì)回本周期要有明晰的計(jì)劃。 最多一年半之內(nèi)，如果還回不了本，趁早撒丫子跑吧。

至于風(fēng)投啊融資之類的，您就當(dāng)個(gè)笑話聽聽得了。這年頭，天真到您這樣的，一個(gè)已經(jīng)夠了。

2、創(chuàng)業(yè)伊始，別做綜合產(chǎn)品線！ ?

對(duì)于沒有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的小白們來說，如果你拉都拉不住，哭著喊著一定要蹚這趟渾水的話，西哥建議你，最好從外賣干起 ，支口鍋炒個(gè)嗦螺，弄點(diǎn)鹵水丟點(diǎn)雞爪鴨架，糊弄下，反正只要是重口味就能對(duì)付的屌絲也是極好的，低成本低風(fēng)險(xiǎn)，哪怕混不下去也不至于把老婆本賠掉。

而萬一你硬是要原諒這一生放蕩不羈愛自由，非開實(shí)體店不可的話，優(yōu)先兩條路，一是加盟成熟品牌，二是做小門面單品。為什么別干幾十個(gè)菜的綜合產(chǎn)品線店子？道理很簡單：成敗不在你自己手里，在廚師手里，你在賭命。

你不懂啊，你壓根兒不知道菜品怎么結(jié)構(gòu)合理怎么設(shè)計(jì)賣點(diǎn)，根本不懂怎么控制成本怎么選擇食材，所以你就只好把所有的希望都放在廚師身上，巴望著花六千塊一月請(qǐng)來的是英明神武內(nèi)外兼修的廚神史蒂芬周，天下風(fēng)云出我輩，器大活好不粘人，對(duì)吧？

可要命的是---------廚師也特么不懂啊！

你怎么可能指望一個(gè)上過三年新東方的廚師，來給你找出市場軟肋設(shè)計(jì)尖刀產(chǎn)品還笑看風(fēng)云，未雨綢繆？人家頂多是在上一家垮了的場子做什么菜，來你家還是做什么菜，至于別的……皇上，臣妾實(shí)在做不到哇！

人孩子有這能耐，不知道自己干啊？還犯的著來給你一新場子打工啊？

好吧好吧，就算你人品爆發(fā)，你八字都是水，請(qǐng)的廚師賭中了，菜賣得不錯(cuò)，然后呢？然后廚師就自個(gè)兒單干或者跳槽了。

然后你又回到了問題的原點(diǎn)：再去賭一撥兒廚師班子？(有小白不服氣了，總裁班吧啦吧啦各種支招，可以讓廚師成為股東啊，成為合伙人啊。甭跟我扯這號(hào)犢子，不信你去問十個(gè)廚師，幾個(gè)樂意也有閑錢一開始就往一吉兇未卜的新場子投錢入股的？……干股？別鬧了好嗎，大家都很忙的)

現(xiàn)在都在說產(chǎn)品主義，產(chǎn)品主義的精髓在于整條產(chǎn)品線從原料供應(yīng)鏈再到結(jié)構(gòu)，定價(jià)，呈現(xiàn)方式，都經(jīng)得起市場的推敲，根本就不在廚師的個(gè)人能力或者幾個(gè)所謂的特色菜，而是操盤者本身對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)思維的深度把握認(rèn)知上。

所以產(chǎn)品線越長，缺乏經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的小白們就越駕馭不了。把身家性命押寶式的全寄托在外請(qǐng)的廚房班子身上的做法，那叫老壽星吃砒霜，活得不耐煩了。

這就是西哥給創(chuàng)業(yè)者們的第二個(gè)建議，在選擇方向時(shí)，盡量選擇去廚房化 ，產(chǎn)品能標(biāo)準(zhǔn)量化的項(xiàng)目。當(dāng)然，加盟或者做單品小門面模式在三線城市一樣面臨著水土不服以及快生快死的風(fēng)險(xiǎn)，問題是，這年頭，什么玩意沒風(fēng)險(xiǎn)能穩(wěn)賺的？你告訴我啊！

我能幫到你的只能再給你透個(gè)底，所謂單品絕不是指一個(gè)產(chǎn)品，而是一條尖刀產(chǎn)品線，類似廣州祿鼎記那種，尖刀可標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品三到四個(gè)，其他都是依附于主產(chǎn)品的外圍。這樣的設(shè)計(jì)，可攻可受，生存周期也優(yōu)于一招打完就等死的單品。

至于再詳細(xì)的，你帶個(gè)膚白腿長的小妖精來找我唄，要不就等我下一篇專門分析餐飲產(chǎn)品線搭配設(shè)計(jì)的文章出來。又沒稿費(fèi)又沒打賞，你還想怎樣？

3、三線城市做餐飲，所謂社群運(yùn)營是個(gè)偽概念！ ??

繼黃太吉的郝暢之后，2015年8月，伏牛堂的張?zhí)煲慌藗€(gè)50萬人線上發(fā)布會(huì)，10%講霸蠻，90%講社群運(yùn)營。隨后在全國的創(chuàng)業(yè)小白嘴里，“社群”揍成了和‘“互聯(lián)網(wǎng)+”一樣的熱詞。

我參加過株洲一個(gè)所謂創(chuàng)業(yè)沙龍，一晚下來滿耳朵除開‘因?yàn)槲腋遥晕揖湍艹晒Α膫麂N式不講理邏輯之外，就是“社群”這倆字了。我企圖知行合一勾搭兩個(gè)小城網(wǎng)紅妹去開個(gè)K包建個(gè)社群的，可惜人家警惕性特高，未遂。

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其實(shí)“社群”這個(gè)高大上的詞語，在俗話里還有一個(gè)叫法，圈子。

說白了，許多建筑老板當(dāng)年跨界開招牌上寫著“盒飯面條，豐儉由君”的好再來茶餐廳的時(shí)候，就把這個(gè)概念玩殘了。我朋友多啊，我自己每年在外面吃都不下幾十萬啊，就靠我這個(gè)圈子養(yǎng)這個(gè)場子都綽綽有余啊。

這是個(gè)玩死了無數(shù)人的徹頭徹尾的偽概念！

什么叫社群啊?三百塊錢注冊(cè)個(gè)公眾號(hào)再建幾個(gè)群，隔三差五邀請(qǐng)一幫屌絲非法集會(huì)，聊聊吳亦凡聊聊玻尿酸，自己以為這就叫線上線下結(jié)合，然后就指望著屌絲們忠心不二四處里幫你吆喝，顧客就有歸宿感了，就五級(jí)三階哭著喊著擁來了？然后創(chuàng)業(yè)就成功了？

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這尼瑪哄誰呢！社群概念始作俑者的黃太吉都在關(guān)店，賣ID賣得風(fēng)生水起的韓寒開的《很高興遇見你》不到兩年就有店面被堵門逼債，你還在信這個(gè)？

三線城市，人口基數(shù)就那么大，隔三個(gè)人就能掰上遠(yuǎn)親，其實(shí)所有的圈子都存在高度交叉重合的真相，不信打開朋友圈瞅瞅，點(diǎn)贊的不少互相都是熟人。現(xiàn)在連五十歲的隔壁老王都在求點(diǎn)贊求分享，每天拉票最美咖啡妹最美辣媽最性感娭毑的垃圾私信刷得正常信息都翻不到，一個(gè)顧客同時(shí)被三十個(gè)社群拉，祭出的來來回回全是那幾招，你說這顧客該忠誠誰啊？

到末了，還不是哪家折扣高全一窩蜂擁過去了，折扣一完哄的一聲全作鳥獸散了！

魚的記憶只有7秒，一般人對(duì)于內(nèi)容不吸引的頁面瀏覽注意力不超過20秒，在這個(gè)浮躁得以秒計(jì)數(shù)的信息爆炸時(shí)代，想靠幾個(gè)微信群幾次線下活動(dòng)培養(yǎng)屌絲這個(gè)最不靠譜群體的忠誠度，成功概率和老母豬上樹差不多。

這一年里，株洲凡是以創(chuàng)業(yè)作為吆喝的實(shí)體餐廳，如創(chuàng)客xx，如xx空間，如xx小伙，幾乎全軍盡沒，你能說人家當(dāng)初沒有玩兒社群，人家沒去拉圈子嗎？

請(qǐng)牢記一點(diǎn)，所有企業(yè)的市場行為只有兩個(gè)支撐點(diǎn)，一是滿足需求，二才是傳播信息。本末倒置的話，開篇株洲那6家逼格餐廳就是看得見的下場。

SO，還是回到算好投入與產(chǎn)出怎么匹配的帳，如何踏實(shí)設(shè)計(jì)好產(chǎn)品，如何選好址這些ABC上來吧，你的朋友圈好友沒有你想象的那么忠誠，你做為小城網(wǎng)紅的ID也遠(yuǎn)沒有你想象的那么有號(hào)召力，那些，只存在你自己的幻想之中。

就像天上的浮云，一陣風(fēng)之后，就散了。

4、最后一點(diǎn)，只有兩句 ?

永遠(yuǎn)相信能和你講人話和擺數(shù)據(jù)的人 ，而不是那些努力的用你聽不懂的生造詞語企圖把你繞暈的人，什么維度什么孵化器，什么矩陣什么引擎，都是耍流氓。任何事情的發(fā)展本質(zhì)都是把繁雜化為簡單，而不是相反。

從來就沒有什么能批量生產(chǎn)餐。飲成功者的‘孵化器’，除非你先默認(rèn)自己是個(gè)蠢蛋。

完了。

本文作者西哥（微信：PG349846687），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900