吳宗建:后餐飲時代,大的走了,小的來了
吳宗建 · 2015-07-22 15:21:38 來源:紅餐網(wǎng) 2251
上市餐飲集團(tuán)業(yè)績集體下滑、大型餐飲店陷入轉(zhuǎn)型困境、高端餐飲幾乎覆滅;而另一方面全國餐飲總收入27860億元,同比增長9.7%,2015年總收入將突破3萬億,互聯(lián)網(wǎng)餐飲異軍突起,O2O餐飲急速擴(kuò)張,2014年O2O餐飲市場規(guī)模達(dá)到946億,相比2013年增長51.5%,比2010年的92.2億翻了10倍,預(yù)計2015年將達(dá)到1389億元。
互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展讓民間資本以及草根創(chuàng)業(yè)投資者的潛力被徹底釋放,各行各業(yè)紛紛殺入餐飲領(lǐng)域,80后、90后成為了線上線下的餐飲主力軍,這部分人群對于傳統(tǒng)的美食并沒有那么熱衷,菜品豐富、味美、高性價比的特色體驗式餐飲對他們更有吸引力。而作為餐飲大平臺,美食街、美食城也進(jìn)入了轉(zhuǎn)型期。
在后餐飲時代的新形勢下,餐飲企業(yè)、餐飲設(shè)計師如何應(yīng)對?如何從中挖掘商機(jī)?
這個問題引起了業(yè)主和設(shè)計師的關(guān)注和思考。廣州有一條美食街——惠福東路,五年來,既有餐飲店搬離,也有餐飲店進(jìn)駐,到今天,整個惠福東路餐飲業(yè)態(tài)已然成熟,在這里,我們也許能找到答案。
“大的走了,小的來了”
在惠福東路與起義路交界處原本有一家十年的中型餐飲店,去年因為經(jīng)營不善而倒閉,耐人尋味的是,大量小而精的特色餐飲店進(jìn)駐惠福路,“大的走了,小的來了”的餐飲格局悄然形成。
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原福泰來飲食
福泰來倒閉后,都城入駐
既然大型餐飲衰落,為何小型、特色餐飲卻能夠快速擴(kuò)張?為何小型、特色餐飲進(jìn)駐后生意興旺而大型餐飲店卻面臨經(jīng)營困境?在高端餐飲不斷沒落的同時,為何小型特色餐飲店能夠異軍突起?
惠福路特色餐飲進(jìn)駐
在后餐飲時代到來前,大中型餐飲是主流,人們對小型餐飲的印象往往就是低端、粗糙、不上檔次的大排檔、麻辣燙等店,而隨著后餐飲時代的到來,餐飲轉(zhuǎn)型的機(jī)遇來臨,特色化小型餐飲店受到大眾追捧。
精致的料理
眾所周知,小型餐飲店的鋪面租金壓力、人力資源壓力小于大中型餐飲企業(yè)。在幾年前,以快餐為主的低檔小型餐飲店,產(chǎn)品單一、環(huán)境不佳、門檻較低導(dǎo)致經(jīng)營慘淡而被淘汰。隨著大型餐飲、高端餐飲在后餐飲時代走下坡路,許多有實力或創(chuàng)業(yè)的業(yè)主,開始投資特色、精致、細(xì)分和小型的餐飲店。
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從空間到細(xì)節(jié)都追求精致的小型餐飲店
惠福東路是廣州的老城區(qū),保留著傳統(tǒng)的騎樓,沿路的粵派騎樓多建于二十世紀(jì)初,開間小、進(jìn)深深,而消防安全、廚房及廚房排污等問題都是大型餐飲店進(jìn)駐惠福東路的掣肘。騎樓無法滿足大型餐飲店對廚房的要求,加之其為歷史特色建筑,不能隨意進(jìn)行拆建。而小型的餐飲店對廚房的要求更靈活,一是對廚房的空間要求并不高;二是大部分小型特色餐飲店并不需要廚房進(jìn)行深加工,明檔和加工房就能處理好食材。
此外,小型餐飲店的匯聚滿足了大眾餐飲多元化的訴求。大中型餐飲店壟斷鋪面,消費者選擇的余地減少,對消費者的吸引力就會降低。而改造后的惠福東路,匯集了中餐館、壽司店、海鮮超市、糖水鋪等餐飲店,既保留了廣府美食的文化又融合了東南亞美食的特色,滿足多元美食需求。
Duang,改造加特技!
惠福東路毗鄰北京路,改造前,臨近北京路交界處已初具美食街的形態(tài),但余下沿路至與起義路交界段,因為遠(yuǎn)離北京路,仍是五金店、廣告店和零星的餐飲店混雜的狀態(tài)。如今已成熟的惠福東路美食街,離不開政府的規(guī)劃和集美山田組的設(shè)計策劃。
政府部門經(jīng)過多方面調(diào)研,在督導(dǎo)餐飲店做好環(huán)保、消防工作的基礎(chǔ)上,從準(zhǔn)入、稅收等方面給予了小型餐飲店優(yōu)厚的條件,促進(jìn)了小而精、小而特色的餐飲模式的落地。
設(shè)計師對惠福路的規(guī)劃和改造首先從挖掘其歷史著手,為現(xiàn)有建筑劃立整體風(fēng)格,明確惠福東路發(fā)展方向,對大佛古寺和北京路的重要節(jié)點進(jìn)行恢復(fù)性整飾,對僅剩的騎樓建筑和低矮的三、四層建筑以及臨時商鋪作重點整飾,增加飾線、滿洲窗等裝飾元素,再現(xiàn)街區(qū)騎樓建筑風(fēng)貌。利用已有優(yōu)勢,對已形成優(yōu)質(zhì)商業(yè)形象的商業(yè)廣場、燈箱招牌進(jìn)行適當(dāng)整飾,提升環(huán)境質(zhì)量。?
被集美山田組改造后的惠福東路是名副其實的美食街?
改造后的惠福東路再現(xiàn)騎樓風(fēng)貌
五年時間,設(shè)計師讓美食街改造計劃完全落地,惠福東路從五金一條街搖身一變?yōu)槊朗辰忠粭l街,成為北京路的餐飲標(biāo)配,與北京路商圈共生共榮。?
惠福東路東、西段改造后入駐餐飲店大幅增加,美食街業(yè)態(tài)成熟
后餐飲王道——“平、靚、正”
惠福東路上諸多餐飲店如曇花一現(xiàn),來了走、走了來,但有家老字號中型餐飲店——富臨食府,十多年來始終憑借爆棚的人氣和堅挺的盈利屹立不倒,笑傲美食街。盡管它同樣面臨廚房空間不足、門面小的問題,將近80個餐臺、500個餐位分布在騎樓的多個樓層,裝修“麻麻地”、空間設(shè)計也未著意、服務(wù)員也是普普通通,但為何人氣卻如此旺,吸引一撥撥回頭客和慕名前來的人?
無論何時都大排長龍的等位人群
聽聞去到北京路必去惠福東路,去惠福東路必去富臨,此次特意到富臨感受了一番,千言萬語只有一句:別說話,用嘴巴和胃去感受,其中美味不言自明!
外是金黃酥脆、內(nèi)里鮮嫩柔滑的脆皮豬手,蘸上芥末醬油,與味蕾交相融合,撇去了油膩,絲毫不輸?shù)聡矩i手,而這滿滿一大盤只要48元!
在廣州提到白灼牛肉,親朋好友對富臨贊不絕口,即使沒吃過也久聞富臨的大名。真正將蘸了芥末的牛肉放入口中,先是一股稍稍刺激的辣味,而后便是輕盈的柔滑感,輕輕地咀嚼后順滑地吞下,滿足感油然而生。
白切雞也是鮮嫩入味,雞雜炒菜心火候得宜,加了陳皮的三絲黃鱔羹解膩可口,還有香甜綿軟的紅豆沙……而這只要不到300元,就給四個人帶來了豐盛的滿足感。
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至此,終于參破富臨食府屹立不倒的秘訣,那就是地道廣府文化的精髓——“平、靚、正”!既講究菜色的品質(zhì),又走大眾化消費的路線,和超高的性價比,讓富臨十多年來一直保持旺盛的人氣,更值得一提的是,即使規(guī)模不斷地擴(kuò)大,富臨依然堅持不變的出品品質(zhì),同行的老饕表示,無論什么時候去富臨吃豬手,味道仍和第一次品嘗的一樣。
餐飲行業(yè)的競爭歸根到底是品質(zhì)的競爭,“平、靚、正”才是后餐飲時代的王道,商家只有g(shù)et到這一點,無論任何餐飲時代都能笑到最后。
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