一只鵝，除了成為白天鵝，餐桌同樣也可以成為逆襲的舞臺(tái)。

有這樣一家主打鵝的餐飲店，它的旗艦店開業(yè)不到半年，在一個(gè)四線城市——廣東新會(huì)，日均營(yíng)業(yè)額5萬(wàn)多，日翻臺(tái)率高達(dá)10次，春節(jié)期間，日營(yíng)業(yè)額甚至超過8萬(wàn)。在其入駐新會(huì)陳皮村不到半年的時(shí)間里，生意超出商家的預(yù)期，并迅速帶旺了陳皮村的餐飲業(yè)，是特色餐飲逆襲高端餐飲的典型之一。它就是恒益燒臘。?

新會(huì)陳皮村——987美食都會(huì)

恒益燒臘

2014年是中國(guó)經(jīng)濟(jì)逐漸步入新常態(tài)的第一年，也是餐飲轉(zhuǎn)型找路子的關(guān)鍵一年。這一年全國(guó)餐飲收入達(dá)27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，中止了自2011年來增速連續(xù)下滑的勢(shì)頭。在這一年中，高端餐飲的泡沫破滅，開始有意挖掘大眾餐飲市場(chǎng)；而與此截然相反的是，大眾餐飲表現(xiàn)出前所未有的活力，特色餐飲、小型餐飲和互聯(lián)網(wǎng)餐飲崛起。?

高端餐飲逐漸走向大眾餐飲

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，團(tuán)購(gòu)券、代金券等低價(jià)促銷折扣已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需要，更便捷的移動(dòng)支付、更注重體驗(yàn)的增值服務(wù)和供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)成為餐飲發(fā)展的新形式。菜品佳、環(huán)境好，是餐飲業(yè)眾所周知的成功秘訣，為何恒益卻能歷百年而揚(yáng)名？?

做精核心產(chǎn)品

玩概念、玩情懷，營(yíng)銷的花樣日漸繁多，但餐飲的核心歸根結(jié)底是菜色，而選材與工藝就是菜色出品的關(guān)鍵。概念也好、情懷也罷，時(shí)間會(huì)證明其究竟是噱頭還是有真材實(shí)料，稍不注意就會(huì)把自己玩“消失”。?

恒益燒臘室內(nèi)空間

優(yōu)選烏鬃鵝

燒鵝是粵菜經(jīng)典，優(yōu)質(zhì)的鵝和古法新制的工藝是恒益經(jīng)久不衰的秘訣。制作燒鵝，肉質(zhì)最佳的是“烏鬃鵝”。恒益負(fù)責(zé)人表示，恒益只選取清明和重陽(yáng)前后一個(gè)半月的烏鬃鵝鵝苗，并將它們養(yǎng)在本地魚塘直至三、四個(gè)月大，重約7斤的時(shí)候，這時(shí)候的鵝體重適合、肉質(zhì)結(jié)實(shí)，制作的燒鵝口感最佳。春節(jié)期間，恒益每日售出近3000只燒鵝。?

香港美食先生蔡瀾攜亞姐品嘗恒益燒鵝

家族制把控流程和技藝

恒益燒臘多年來一直是家族傳承，恒益二哥負(fù)責(zé)燒制，三哥負(fù)責(zé)推廣，被譽(yù)為“鵝頭”的四哥負(fù)責(zé)出謀劃策等，家族介入流程和把控關(guān)鍵技術(shù)，保證了核心技術(shù)和人才，穩(wěn)定了研發(fā)隊(duì)伍，避免了很多企業(yè)因人才流失而無(wú)法保證品質(zhì)的尷尬。?

中國(guó)國(guó)際廣播電視臺(tái)采訪恒益燒鵝制作技藝

這是傳統(tǒng)雇傭制無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，但這并不意味著所有企業(yè)都要實(shí)行家族制，值得思考的是，是否有一種能夠媲美家族制的制度？大熱的合伙人制是否就能促進(jìn)公司更緊密的合作，這都需要各個(gè)公司不斷的摸索與實(shí)踐。

供應(yīng)鏈產(chǎn)品保證品質(zhì)

恒益不僅涉足餐飲，更注重發(fā)展供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)。生態(tài)養(yǎng)殖基地，從原料把關(guān)，保證了燒鵝的最關(guān)鍵一環(huán)。同時(shí)專注鵝衍生品，不僅僅滿足于燒鵝已取得的優(yōu)勢(shì)，針對(duì)鵝腸、鵝舌、鵝血等不起眼的材料，也通過口味、工藝的調(diào)整不斷推出新菜色，豐富鵝的特色餐飲，讓食客吃不膩、吃不厭、有驚喜。?

全鵝宴部分菜色

脆嫩可口的鵝腸、香酥的鵝舌自是大受食客歡迎，但只是限量供應(yīng)，因?yàn)樵先珌碜援?dāng)日所宰殺的鵝，即使越來越多的食客慕名而來，恒益也不會(huì)對(duì)外采買鵝舌、鵝腸，來晚一步就無(wú)緣品嘗。

堅(jiān)持古法新制

在制作方法上，恒益堅(jiān)持使用荔枝柴燒制，曬干的荔枝柴沒有煙味，燒出的燒鵝皮質(zhì)酥脆、色澤透亮，還帶有荔枝木的香味。為保證荔枝柴的供應(yīng)，恒益從十多年前就有預(yù)見地囤積荔枝柴。如何在保證美味的前提下，也減少環(huán)保的壓力？恒益特制的新式鵝爐，提高均勻受熱能力，過去十斤的荔枝柴只能燒制2只燒鵝，現(xiàn)在十斤的柴能燒制十幾只鵝，既保證最佳的味覺，又將資源消耗降到最低。?

古法新制的恒益燒鵝

調(diào)料只用李錦記

恒益燒臘雖然蜚聲海外，但多年來只采用李錦記調(diào)味料，杜絕雜牌調(diào)味產(chǎn)品，用高品質(zhì)的調(diào)味料讓百年燒鵝美味傳承。李錦記的老板每年都會(huì)專程向恒益拜年，以感謝多年來的相互合作，相互信任。

特色化主題定位

恒益燒臘陳皮村店是恒益企業(yè)的旗艦店，而恒益至今已有百年的歷史，設(shè)計(jì)師挖掘其歷史，將其定位為特色主題風(fēng)格，就地取材選取當(dāng)?shù)仉S處可見又便宜的鵝籠、茅草、荔枝木等等材料，還原食鵝的原汁原味感受。鵝造型藝術(shù)天花是整個(gè)設(shè)計(jì)的點(diǎn)睛之筆，讓空間既有歷史感又別具脫俗的格調(diào)，成為餐廳最鮮明的標(biāo)識(shí)。?

天鵝藝術(shù)天花

為了保持最佳的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，恒益將旗艦店的規(guī)模控制在600㎡左右，既考慮了消費(fèi)者就餐的需要，也減輕了面積過大造成的人力、資金的壓力。?

恒益燒臘室內(nèi)空間

南海漁村旗下的空中一號(hào)，被譽(yù)為廣州最貴酒樓，在嘗試轉(zhuǎn)型時(shí)推出“午市茶點(diǎn)5折優(yōu)惠”的活動(dòng)，活動(dòng)期間候位人數(shù)高達(dá)2000人，電梯將客人運(yùn)送至地面需要1個(gè)小時(shí)。要安置等位的顧客需要額外500平的空間和免費(fèi)的茶點(diǎn)，這造成了很大的經(jīng)營(yíng)壓力，優(yōu)惠活動(dòng)試行一個(gè)月后不得不作罷。

恒益燒臘室內(nèi)空間

由此可見，經(jīng)營(yíng)定位不僅要有特色，還要綜合考慮多方面因素，將規(guī)模控制在最佳面積，才能獲得收益的最優(yōu)化。此外，良好的現(xiàn)金流保證了恒益經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性，也為企業(yè)運(yùn)作提供了廣闊的空間，包括恒益已經(jīng)進(jìn)行的養(yǎng)殖基地，甚至是醞釀中的涉足旅游業(yè)的計(jì)劃，現(xiàn)金流都是后備保障。?

據(jù)中烹?yún)f(xié)報(bào)告，大眾餐飲市場(chǎng)的非公務(wù)消費(fèi)所占比超過了九成，風(fēng)味特色是消費(fèi)者選擇餐廳的首要考慮因素。同時(shí)，餐飲呈現(xiàn)大眾化、多元化、個(gè)性化、娛樂化、粉絲化的趨勢(shì)。在這樣的新常態(tài)下，概念營(yíng)銷、移動(dòng)支付、增值服務(wù)等等，既是餐飲的趨勢(shì)亦是餐飲轉(zhuǎn)型的融合方式。作為大眾餐飲企業(yè)，不僅僅要學(xué)會(huì)融合，更要發(fā)現(xiàn)并堅(jiān)守其核心關(guān)鍵，才能在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地，趕上餐飲變革時(shí)代，打贏餐飲轉(zhuǎn)型的翻身仗。

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