上周深圳發(fā)生的椰子雞事件，引起了很大的反響。透過這個事件，也帶給了我們餐飲人很多思考，如何保證廚房操作的規(guī)范性？如何保證品牌下達的一致性？消費者在事件曝光后，對品牌的信任度會下降多少？在這眾多的思考中，鹿鹿最想說的是，餐飲企業(yè)有沒有把自己當(dāng)成一個品牌，以及這個品牌面子和里子的問題。

1、餐飲-是要做生意，還是做品牌？

思維決定結(jié)果

對于餐飲行業(yè)來說，好生意講求的是盡可能低的成本、盡可能高的流水和盡可能多的利潤，是經(jīng)濟利益的最大化。品牌則往往建立在好生意的基礎(chǔ)上，為了實現(xiàn)長遠的發(fā)展，企業(yè)為打造品牌，在合理的成本控制之內(nèi)，為目標(biāo)消費者輸出更大價值，期待贏得心智認(rèn)同和信任。一門好生意不一定能成為一個好品牌，因為做品牌需要舍棄很多既得利益，還有一顆在充滿誘惑的道路上，不斷自省、前行的心。

鹿鹿通過察發(fā)現(xiàn)，在門店發(fā)展到3-5家的時候，創(chuàng)始人會開始面臨一個選擇路口。往左走是持續(xù)經(jīng)營一門好生意，通過制定有效的市場策略，可以在短期內(nèi)快速帶來豐富的收益，未來走多遠很難說。往右走則是一條充滿坎坷的品牌之路，通過積累、沉淀、發(fā)酵，帶來的是長期穩(wěn)定的回報。其實思維的不同，決定了事業(yè)方向的不同。有時候，創(chuàng)業(yè)時的初心就已決定了未來發(fā)展的方向和道路。做品牌，創(chuàng)始人（團隊）是關(guān)鍵。

鹿鹿觀點：有條件，一定要做品牌。怎么做？思維先轉(zhuǎn)變，行動跟上來。

2、餐飲品牌-里子是地基，面子是高樓 ?

行業(yè)會淘汰短視、輕視者

對于一個餐飲品牌來說，里子是自己知道的，面子是給外界看的，沒有里子（內(nèi)功）的品牌就像沙漠上的高樓，經(jīng)不起時間的考驗。視覺的沖擊，排隊的盛況，炫酷的營銷手法這些，都只是一時繁華光鮮，生命周期有限。而真正有長久生命力的品牌，一個是要選對品類，另一個就是在內(nèi)外兼修，讓自己扎實穩(wěn)健，還懂得怎么跟消費者去表達。練內(nèi)功很苦，費時費力繁瑣無比，但這個死功夫一定要下，而且要比任何人都認(rèn)真，內(nèi)功練好了，傳播的效果更具驗證性、口碑性。

有人可能認(rèn)為，很多東西差不多就行了。恰恰相反，餐飲其實是個很殘酷的行業(yè)，今天你松懈了，但與你同一品類的競爭者打起了12分的精神，不僅全團隊練內(nèi)功，還鉆研商業(yè)模式與品牌打造，你說你危不危險？鹿鹿身邊就不乏這樣的創(chuàng)始人，已經(jīng)很成功的企業(yè)，還在持續(xù)高強度的完善、改進，積極打造品牌，想做品類里的老大。而消費者一旦有了更好的選擇，TA會很快“變心”，讓你措手不及。

鹿鹿觀點：里子面子都重要，偷懶哪邊都不行，壓力大？大家其實面臨一樣的考驗。

3、就餐陽光化-市場下一步趨勢

食材可朔源，制作可開放，參與感更強

鹿鹿認(rèn)為，時代變化的速度其實超過了我們的想象。最初商業(yè)競爭不強烈的時候，有餐廳就不錯了，私人的餐廳取代了公辦的餐廳；后來，開的餐廳多了，產(chǎn)品好、模式新的餐廳又取代了極其傳統(tǒng)，不迎合消費者需求的餐廳。而未來，就餐作為人們生活重要的一個組成部分，已適應(yīng)高品質(zhì)生活的消費者，會需要“可視化”就餐。

怎么理解呢？今天還是關(guān)門做飯，后廚臟亂差的餐廳，難以想象未來開放式廚房是基本標(biāo)配，所有食材標(biāo)注產(chǎn)地、品質(zhì)、等級，制作的方式你清晰可見，甚至?xí)ｉT有信息告訴你，你吃的這一份菜是如何制作出來的，而你可以更大程度上參與“吃飯”這件事，一些特殊的菜品你可以BUILD IT YOURSELF,對，就是自己親自決定甚至參與制作。想象一下，未來將更少有人下廚做飯了，在吃飯的餐廳動一動腦和手，也是一種樂趣！

鹿鹿觀點：現(xiàn)在已經(jīng)挺難了，未來更難！有預(yù)見性的品牌更有前途。

4、告別自我主義-向內(nèi)著手，向外溝通

做品牌從洞察消費者與市場趨勢著手

餐飲創(chuàng)始人是非常辛苦的，不管是開幾家街邊小店，還是上百家的連鎖，多少個夜晚都是躺在床上睡不著，想著自己的生意，想著自己品牌的發(fā)展方向。上至老板高管，下到一線運營和服務(wù)員，每一個品牌的建立，也都凝聚了整個團隊的心血。在如此信息化的時代，任何負(fù)面消息都會在很短的時間內(nèi)，以幾何速度傳播甚至放大。

所以，今天的品牌塑造，如果說有什么竅門的話。就是要保持與市場一致甚至更超前的步伐，就是要更多的去與每天來消費的顧客交流，就是要保持一線員工的職業(yè)素養(yǎng)與狀態(tài)，更重要的是，當(dāng)有企業(yè)失誤的時候，去反省自己是否存在這樣的問題。品牌發(fā)生的問題，一般從內(nèi)部就會開始滋生，直至影響外部；下面團隊發(fā)生的問題，往往是從創(chuàng)始人這里開始的，所以既要大膽任賢，也要嚴(yán)抓管理、監(jiān)管。

鹿鹿觀點：餐飲所遇難題極多，不要太自我，要跳出來尋找答案。

餐飲曾經(jīng)是一個粗暴的，便于賺快錢的行業(yè)。但是，隨著這幾年競爭的加劇，大家都發(fā)現(xiàn)生意不好做了，甚至可以說是很難做。鹿鹿相信，未來的競爭會更殘酷，正在崛起的品牌舍命狂奔，正在探索的品牌大膽創(chuàng)新。做好自己的品牌吧，不要整天想著怎么營銷自己，沒有把內(nèi)功做好，你怎么知道營銷的結(jié)果是加分還是減分？別忘了，餐飲是一個不斷被顧客消費、驗證的過程……

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