在連鎖餐飲體系中，SaaS管理系統(tǒng)承擔(dān)什么角色？這個(gè)問(wèn)題，對(duì)于連鎖餐飲特別是擁有加盟店餐飲企業(yè)而言是非常關(guān)心的。

在餐飲沒(méi)有進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代之前，其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景的主要依托是商業(yè)地產(chǎn)。一家門(mén)店占據(jù)一個(gè)固定的地理位置，吸引周邊的客流來(lái)消費(fèi)。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，這樣的商業(yè)依托并沒(méi)有改變，市場(chǎng)、消費(fèi)者行為習(xí)慣卻都變了。一個(gè)虛擬的世界也就是互聯(lián)網(wǎng)世界，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生影響的比重越來(lái)越大。這就意味著僅僅有傳統(tǒng)的那一套方法已經(jīng)不夠了。

一開(kāi)始互聯(lián)網(wǎng)在餐飲實(shí)體經(jīng)營(yíng)當(dāng)中分量不是很大，10%、20%是當(dāng)下普遍狀態(tài)。我們可以看到的是，隨著互聯(lián)網(wǎng)滲透的影響越來(lái)越深入，其實(shí)也不僅僅是餐飲業(yè)而是整個(gè)社會(huì)的各行各業(yè)，都已經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)的滲透下發(fā)生非常大的變化。如出行、購(gòu)物、家居等都在發(fā)生變化，餐飲業(yè)也不可能不被影響。

嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人 王濟(jì)民

當(dāng)下的餐飲企業(yè)，都是非常被動(dòng)地受到互聯(lián)網(wǎng)影響，比如說(shuō)現(xiàn)在有團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)。然而很少有人真正地、更系統(tǒng)地去思考過(guò)——餐飲企業(yè)應(yīng)該如何去應(yīng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，這也就是餐飲O2O之道線(xiàn)上沙龍分享第一期要講的主題。

這個(gè)命題的結(jié)論其實(shí)也是非常清晰的——企業(yè)需要用互聯(lián)網(wǎng)化管理系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的與時(shí)俱進(jìn)。

用SaaS軟件升級(jí)企業(yè)經(jīng)營(yíng) ?

餐飲企業(yè)應(yīng)該很清楚地知道，互聯(lián)網(wǎng)化的餐飲管理軟件與傳統(tǒng)餐飲管理軟件最根本的差別在于，SaaS餐飲管理軟件主要是幫助餐飲企業(yè)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，改善商業(yè)模式、運(yùn)營(yíng)模式和管理模式，實(shí)際上就是幫助餐飲企業(yè)全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)。

嘩啦啦SaaS餐飲管理軟件系統(tǒng)能夠作為一種橋梁去幫助連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，轉(zhuǎn)型成功以后又會(huì)成為企業(yè)的一種基礎(chǔ)設(shè)施支撐企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)前進(jìn)步伐，在不斷地提升和完善過(guò)程中，讓企業(yè)實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展。

降低其經(jīng)營(yíng)成本，解決當(dāng)下最痛切的問(wèn)題。人工成本越來(lái)越高，現(xiàn)代化工具就可以替代人工。其意義實(shí)在是再怎么形容都不為過(guò)。

餐飲軟件如果只是提高一個(gè)收銀的效率，從人工計(jì)算到計(jì)算機(jī)計(jì)算，其功能價(jià)值提升是非常有限的。而通過(guò)改變商業(yè)模式，減少收銀崗位，那么省掉的人工，就是一種業(yè)務(wù)流程的變化，這種變化的價(jià)值要大得多。

用嘩啦啦SaaS餐飲軟件系統(tǒng)，我們會(huì)逐步引導(dǎo)商戶(hù)的商業(yè)模式向自助化方向改變。

將收銀崗位兼并以后，服務(wù)員和收銀員會(huì)合二為一，餐廳的收銀崗位連空間都可以節(jié)省出來(lái)，餐廳將來(lái)沒(méi)有收銀空間會(huì)變成一種常態(tài)，它把人工成本省下來(lái)了，還可以增加一兩桌經(jīng)營(yíng)面積，這種常態(tài)提升的就是結(jié)構(gòu)效率。

當(dāng)下連鎖餐飲店每一家店都有2—3名專(zhuān)職收銀員而且還有大量的現(xiàn)金要點(diǎn)，嘩啦啦SaaS餐飲軟件可以幫助逐步企業(yè)消滅現(xiàn)金，、減少對(duì)賬工作量，這樣能夠大大節(jié)省企業(yè)的管理成本，這就是最典型的商業(yè)模式轉(zhuǎn)型升級(jí)。

這種商業(yè)模式升級(jí)提高的結(jié)構(gòu)效率比單純的提高運(yùn)營(yíng)效率提升幅度至少在90%以上，這是傳統(tǒng)餐飲軟件怎么也做不到的事情。也只有擁有這樣的認(rèn)識(shí)，把嘩啦啦SaaS餐飲軟件當(dāng)做提升商業(yè)模式的工具來(lái)看待，才能達(dá)到這樣的效果。

商業(yè)模式創(chuàng)新是方方面面的，自助化是最主要方向，這樣可以解決餐飲企業(yè)最嚴(yán)重的人工荒難題。在員工成本剛性上升的趨勢(shì)下，會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳。就像最早的公交車(chē)都有收銀員，后來(lái)普遍換成了公交卡。以后餐廳收銀崗位會(huì)逐漸消失，這是餐廳向自助服務(wù)轉(zhuǎn)型的切入點(diǎn)。

餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式向互聯(lián)網(wǎng)模式轉(zhuǎn)型本身有動(dòng)力、有積極性。這種商業(yè)模式的升級(jí)，一定要靠移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代智能終端、智能手機(jī)的普及，先有這種條件的普及，我們講商業(yè)模式升級(jí)才是有意義的。

從服務(wù)員點(diǎn)單到顧客點(diǎn)單，就像從百貨到超市。百貨商店是服務(wù)員把商品遞給顧客，超市是顧客進(jìn)入以后自己選擇商品。都是買(mǎi)東西，商業(yè)本質(zhì)沒(méi)有變，但是憑什么超市模式會(huì)打敗百貨模式？就是超市的效率更高，用的工作人員更少。

餐飲企業(yè)用的是傳統(tǒng)餐飲軟件，那么就需要服務(wù)員一對(duì)一服務(wù)。用SaaS餐飲軟件，讓顧客自助點(diǎn)單結(jié)賬，就會(huì)逐漸實(shí)現(xiàn)百貨模式向超市模式轉(zhuǎn)變。

我們需要注意到，百貨和超市的商業(yè)結(jié)構(gòu)布局不一樣，這也就是說(shuō)餐飲如果想要轉(zhuǎn)型到超市模式，是一個(gè)系統(tǒng)的工程，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思路、菜品、管理流程都需要發(fā)生變化。只有理解這一點(diǎn)，才能將SaaS餐飲軟件真正地運(yùn)用起來(lái)。

連鎖餐飲企業(yè)以后的運(yùn)營(yíng)模式絕對(duì)不會(huì)靠老板、店長(zhǎng)拍腦袋去決定，而是靠大數(shù)據(jù)。大數(shù)據(jù)積累下來(lái)以后，餐廳每一個(gè)決策“無(wú)系統(tǒng)不管理、無(wú)數(shù)據(jù)不決策”，每一個(gè)排班、采購(gòu)訂單、庫(kù)存多少、采購(gòu)指數(shù)高低、餐品之間搭配、促銷(xiāo)手段組合運(yùn)用等全部都是來(lái)自于數(shù)據(jù)。這樣用數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)話(huà)，決策會(huì)變得簡(jiǎn)單得多，老板也會(huì)更加輕松。用這樣一種方式來(lái)為餐飲企業(yè)真正提升效率降低成本，也只有靠系統(tǒng)。

現(xiàn)在，嘩啦啦SaaS餐飲軟件是非常受商戶(hù)青睞的產(chǎn)品。

它具有云架構(gòu)、易部署、快迭代、普惠性、全環(huán)節(jié)、全規(guī)模、全品類(lèi)等特點(diǎn)。

其中全品類(lèi)是指服務(wù)于餐飲各種各樣的業(yè)態(tài)，如快餐、正餐、茶樓等；全環(huán)節(jié)以正餐為例， 包括排隊(duì)、等位、點(diǎn)單、支付、結(jié)賬、會(huì)員管理、打賞、排版、人力資源、庫(kù)存、采購(gòu)、供應(yīng)鏈等功能。

全規(guī)模是指從一兩家店到幾百家上千家連鎖店，嘩啦啦的系統(tǒng)都可以為商戶(hù)提供服務(wù)。這也就是說(shuō)，只要產(chǎn)品過(guò)硬，它的技術(shù)特點(diǎn)決定了嘩啦啦SaaS餐飲軟件可以為全餐飲行業(yè)服務(wù)。

當(dāng)下的障礙觀(guān)念認(rèn)知 ?

餐飲企業(yè)如果抓住了生意的本質(zhì)，要存活下去問(wèn)題不大。要做品牌、要發(fā)展連鎖就必須要注意到市場(chǎng)的游戲規(guī)則已經(jīng)發(fā)生了變化。

餐飲人需要認(rèn)識(shí)到已經(jīng)進(jìn)入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，商業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)則也在發(fā)生變化，這就能解釋那些像柯達(dá)和諾基亞之類(lèi)的巨頭為什么會(huì)倒下。

企業(yè)本身取得了巨大的成功，企業(yè)的既得利益省不得放棄，時(shí)代卻已經(jīng)無(wú)情拋棄了他們，那些成功也成了最大的障礙，利潤(rùn)成為企業(yè)的大包袱。

原來(lái)的餐飲企業(yè)沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)時(shí)，百分之百是依托于實(shí)體店經(jīng)營(yíng)。 隨著產(chǎn)品的目標(biāo)客戶(hù)群不同，老一代的社區(qū)店，或者在市場(chǎng)中經(jīng)營(yíng)了多年的品牌，憑借著固有的影響力，不會(huì)馬上出現(xiàn)斷崖式下降。

營(yíng)商環(huán)境、市場(chǎng)環(huán)境、商業(yè)地產(chǎn)的價(jià)格變了，原來(lái)能夠賺錢(qián)的，越來(lái)越難賺錢(qián)了，店面還要不要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)？ 俏江南張?zhí)m就曾說(shuō)過(guò)：“人工成本一年上升了100%，試問(wèn)收入能有100%的上升嗎？

”

現(xiàn)在，其實(shí)餐飲業(yè)也是一樣的。越是那些經(jīng)營(yíng)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)面臨的轉(zhuǎn)型越難，包袱越重。那些新崛起的餐飲企業(yè)，身上沒(méi)有負(fù)擔(dān)，天生成長(zhǎng)于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，能夠順勢(shì)把握機(jī)會(huì)。

嘩啦啦的許多優(yōu)秀客戶(hù)，其實(shí)都是崛起于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的新型連鎖企業(yè)，這些企業(yè)的發(fā)展相當(dāng)快，身上沒(méi)有任何負(fù)擔(dān)，成長(zhǎng)都可以從零起步。投資人也在尋找優(yōu)秀的新型連鎖餐飲企業(yè)，這些互聯(lián)網(wǎng)連鎖餐飲企業(yè)在逐漸成為市場(chǎng)樣板。

目前市場(chǎng)上最大的障礙是觀(guān)念認(rèn)知，當(dāng)越來(lái)越多的超市能夠賺到錢(qián)，在市場(chǎng)上立足時(shí)，就不需要再費(fèi)勁地跟商戶(hù)去解釋如何從百貨轉(zhuǎn)到超市能夠更好地經(jīng)營(yíng)、能賺更多錢(qián)。當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳越來(lái)越多地成功立足于市場(chǎng)，商戶(hù)自動(dòng)學(xué)習(xí)發(fā)展之潮也必然會(huì)興起。

商戶(hù)需要系統(tǒng)性地解決問(wèn)題 ?

嘩啦啦SaaS餐飲軟件看上去給商戶(hù)帶來(lái)的是一小步改變，但實(shí)際上蘊(yùn)含在后面的變化是非常深刻的。餐飲經(jīng)營(yíng)模式的變化絕對(duì)不是單一的因素可以改變的，它需要系統(tǒng)性的思維去推動(dòng)，要考慮整個(gè)營(yíng)商環(huán)境、房租、人工成本的變化，要在餐飲行業(yè)持續(xù)經(jīng)營(yíng)就必須系統(tǒng)性地去思考這些問(wèn)題。

我們現(xiàn)在可以看到，很多消費(fèi)者不愿意自己去點(diǎn)單，其實(shí)這也是餐飲經(jīng)營(yíng)需要去系統(tǒng)性改變的重要原因。

什么叫系統(tǒng)性變化？ 比如說(shuō)，以前我們到百貨商店去都是有服務(wù)人員給顧客傳遞貨物，服務(wù)員將貨品一件一件拿給消費(fèi)者，消費(fèi)者覺(jué)得這樣也挺好。為什么會(huì)改成超市模式？其實(shí)不是消費(fèi)者要求變化而是商戶(hù)要求變化。經(jīng)營(yíng)者遇到了一個(gè)巨大的困難，人工成本升高了，它逼著企業(yè)不得不去將商業(yè)模式進(jìn)行轉(zhuǎn)變升級(jí)。

傳統(tǒng)的店面經(jīng)營(yíng)面積很大，但是商業(yè)地產(chǎn)的價(jià)格變得越來(lái)越貴，商家無(wú)法負(fù)擔(dān)起那么大的店面租金，于是往小而美轉(zhuǎn)型。假如租金很便宜，商戶(hù)不會(huì)想到要去縮小面積。假如人工依然那么便宜，商家也不會(huì)需要讓顧客自助化服務(wù)。

在這個(gè)轉(zhuǎn)變過(guò)程中，很多餐廳老板依然在用傳統(tǒng)做法來(lái)面對(duì)新模式，于是就會(huì)變成消費(fèi)者進(jìn)店以后不愿意自助點(diǎn)餐結(jié)賬。餐廳幾十道、上百道菜，讓消費(fèi)者去自助選擇，他們很難選擇。餐飲企業(yè)的點(diǎn)單結(jié)賬流程如果變得非常簡(jiǎn)單，那么問(wèn)題就會(huì)迎刃而解。

一家大餐廳會(huì)提供各種各樣的選擇，它是由服務(wù)員一對(duì)一為客人提供服務(wù)，菜品種類(lèi)多，也能夠做得好。企業(yè)轉(zhuǎn)型成小而美餐廳，其實(shí)消費(fèi)者并沒(méi)有變化，依然有各種各樣的口味。從大門(mén)店變成小門(mén)店，小門(mén)店里只能承載很少的品類(lèi)。

小的門(mén)店，菜品依然有上百種，這就是思維沒(méi)有發(fā)生系統(tǒng)的變化，消費(fèi)者當(dāng)然無(wú)法選擇。餐廳門(mén)店變成小而美之后，菜品也要相對(duì)地做減法。大門(mén)店變小門(mén)店，餐廳其實(shí)也不需要擔(dān)心菜品減少之后會(huì)影響生意。

我們可以看到，餐飲企業(yè)現(xiàn)在都在向多品牌發(fā)展，原來(lái)是一家餐廳里各種菜品都有卻沒(méi)有特點(diǎn)，轉(zhuǎn)型成一家餐廳主打一種菜系，企業(yè)發(fā)展成為多品牌，每一個(gè)品牌主打不同的菜品，這樣的成功率會(huì)高得多。

嘩啦啦合作的孫氏集團(tuán)就是這樣的典范，每一家門(mén)店主打一個(gè)菜系甚至是一個(gè)菜系里的單品，消費(fèi)者依然會(huì)有多樣化的選擇，他們每一次進(jìn)去都只會(huì)選擇一種類(lèi)型。

餐飲企業(yè)原來(lái)是一家門(mén)店開(kāi)一個(gè)綜合性餐廳，餐廳里各種菜品都有。未來(lái)會(huì)逐漸細(xì)分化，消費(fèi)者每次進(jìn)店的選擇目標(biāo)會(huì)更清晰，也有利于消費(fèi)者的選擇。這樣的精細(xì)化可以讓每一個(gè)品類(lèi)的坪效、人效提高 ，這也就實(shí)現(xiàn)了餐飲企業(yè)升級(jí)的目標(biāo)。餐飲企業(yè)開(kāi)新品牌時(shí)，也應(yīng)該按照這樣的思路去走。自助化、高效率、小型化、多連鎖，這樣的賺錢(qián)也會(huì)更輕松、更快速。

放眼世界，我們看看日本、韓國(guó)、臺(tái)灣，大門(mén)店很難做起來(lái)連鎖品牌，小而美的單品店可以做成多店連鎖餐廳。這種連鎖餐廳，全世界做得最好的就是麥當(dāng)勞、肯德基，這些成功案例放在面前，我們知道中國(guó)連鎖餐飲未來(lái)的方向，一定也是這樣的。

上百道菜品的大餐廳，需要較大的面積去承載經(jīng)營(yíng)。這樣的餐廳以后依然會(huì)存在，但是數(shù)量上會(huì)越來(lái)越少。我們能看到，目前最有生命力的就是快餐、單品、小而美餐廳，這樣的單品化餐廳，后廚和供應(yīng)鏈更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，也更有機(jī)會(huì)發(fā)展成連鎖餐飲企業(yè)。餐廳老板只有將思維系統(tǒng)轉(zhuǎn)變，對(duì)菜品進(jìn)行精簡(jiǎn)、深刻理解當(dāng)下的時(shí)代趨勢(shì)才能做好。

本文作者王濟(jì)民（微信：jawang1978），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀(guān)點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900