利用各種線上線下推廣，緊跟潮流的門店設(shè)計(jì)，熱情的迎賓服務(wù)，把顧客拉進(jìn)餐廳之后，一張菜單，決定了你之前的努力能有多大收獲。 ?

越來(lái)越多的餐飲人開(kāi)始認(rèn)識(shí)到，菜單串聯(lián)起了餐廳運(yùn)營(yíng)的整個(gè)環(huán)節(jié)， ?

超級(jí)菜單創(chuàng)始人王超還原了一次他幫助餐廳進(jìn)行菜單升級(jí)的全過(guò)程，相信能夠帶給你一些啟發(fā)。??

生意紅火的老館子??在烏魯木齊穩(wěn)坐江山 ?

來(lái)到烏魯木齊市區(qū)，只要你提到“老掌柜”這3個(gè)字，應(yīng)該是無(wú)人不知無(wú)人不曉。很多人從上小學(xué)開(kāi)始吃“老掌柜”，大學(xué)放假回來(lái)第一頓聚餐往往都會(huì)想到“老掌柜”。

“老掌柜”這3個(gè)字，是很多當(dāng)?shù)睾芏嗳诵闹幸粋€(gè)揮之不去的“朋友”：熱情的服務(wù)、適合的口味、剛升級(jí)不久的裝修，都讓所有人不但成為了回頭客，而且也都是老掌柜品牌的傳播客。

老掌柜烏魯木齊的總店在烏魯木齊市南湖路1號(hào)。這是一個(gè)4層樓的帶有歐式風(fēng)范的建筑。

由于這家店地處勞動(dòng)街的十字路口，外加周邊有特點(diǎn)的建筑物不多，所以門店的識(shí)別度很高，再加上悠久的歷史，所以老掌柜的生意一直是非常的紅火。

老掌柜南湖路點(diǎn)基礎(chǔ)信息如下：

建筑特征：4層獨(dú)立建筑

餐位數(shù)：330個(gè)

實(shí)際人均：60-70

菜系：湘菜-川菜-新疆菜為主的融合菜

烹飪工藝：以炒為主，燜、燉、燒為輔

口味特點(diǎn)：辣味以及家常味為主

消費(fèi)人群：居民為主+少量社交+少量外地客（暫無(wú)詳實(shí)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)）

老掌柜旗下還有很多的品牌業(yè)態(tài)，類似于：蘆花雞、川式火鍋、幾千平的高端宴請(qǐng)、快餐等業(yè)態(tài)互相結(jié)合，所以整體勢(shì)能在當(dāng)?shù)胤浅８摺?/p>

老店想升級(jí)??“年輕化”應(yīng)該從哪入手？ ?

既然老掌柜這么的好，那為什么老掌柜還要進(jìn)行升級(jí)呢？

通過(guò)幾次和創(chuàng)始人吳姐，張哥及其核心團(tuán)隊(duì)的交流，我們大概梳理出來(lái)了老掌柜團(tuán)隊(duì)的一些憂慮點(diǎn)，這些憂慮點(diǎn)或許也是大部分老餐飲品牌在當(dāng)下面臨的的比較共同的一些特征：

? 想不出太好的辦法解決品牌老化問(wèn)題。普遍會(huì)通過(guò)大量的硬裝和翻新再加設(shè)計(jì)一套新的logo+vi來(lái)實(shí)現(xiàn)“年輕化”。而結(jié)果是時(shí)間花了錢花了，但效果沒(méi)有達(dá)成；

? 同行不斷模仿參考，導(dǎo)致菜品從食材到擺盤都慢慢無(wú)差別；

? 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈突出，你賣便宜，我還可以更便宜；

? 團(tuán)隊(duì)和員工長(zhǎng)期處于穩(wěn)定狀態(tài)，整體的戰(zhàn)斗意識(shí)和創(chuàng)新手法都處于逐步固化以及內(nèi)部思維狀態(tài)。

如何來(lái)解決這些問(wèn)題呢？

當(dāng)然，我們的邏輯還是從菜單入手，我們的解決思路是：通過(guò)菜單的優(yōu)化調(diào)整來(lái)吸引年輕人、通過(guò)產(chǎn)品挖掘和創(chuàng)新來(lái)改變競(jìng)爭(zhēng)格局！ ?裝修和設(shè)計(jì)也重要，但是從我們的角度來(lái)看，那都不是“最底層”的調(diào)整，不符合“第一性”原理。 ?

我們先來(lái)看看老掌柜原來(lái)的菜單：

所有的消費(fèi)者在一進(jìn)門后就會(huì)看到這樣的菜單。顧客在點(diǎn)菜的同時(shí)，邊上一個(gè)員工負(fù)責(zé)記錄。此類菜單存在的一些問(wèn)題是：

? 產(chǎn)品圖片都大小一致，很難突出重點(diǎn)

? 產(chǎn)品上架下架不方便，時(shí)不時(shí)需要在照片上“貼紙條”，很影響美觀

? 看的時(shí)間長(zhǎng)了，就不想點(diǎn)菜了

而這些問(wèn)題導(dǎo)致了：

? 核心產(chǎn)品不突出

? 點(diǎn)菜體驗(yàn)較差

? 新產(chǎn)品看不到

另外要補(bǔ)充一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：在我們的菜單咨詢里，對(duì)于“點(diǎn)菜”，也有我們自己的一些看法。目前市面上存在著5種主要的點(diǎn)菜方式，分別是：

? 收銀臺(tái)排隊(duì)點(diǎn)單

? 微信在線點(diǎn)單

? 陳列式點(diǎn)單

? 自勾選點(diǎn)單

? 菜譜點(diǎn)單

這5種點(diǎn)單方式的背后，其實(shí)只是遵循了2個(gè)大的邏輯：

重體驗(yàn)（體驗(yàn)好-翻臺(tái)慢-人均高）

重效率（效率高-翻臺(tái)快-人均低）

大部分餐廳，可以依據(jù)這些維度來(lái)參考自己餐廳的人均和點(diǎn)菜方式進(jìn)行有效地組合。

區(qū)域市場(chǎng)，升級(jí)的根本始終是產(chǎn)品！ ?

問(wèn)題找到了，那么如何改善這些問(wèn)題呢？我們回顧了一下前面說(shuō)到的幾個(gè)問(wèn)題，提出了解決問(wèn)題的幾個(gè)方向——

解決方向1：

1. 開(kāi)發(fā)適合年輕人的產(chǎn)品；

2. 對(duì)老的產(chǎn)品進(jìn)行口味-食材-吃法-擺盤，等維度的創(chuàng)新；

3. 把特別強(qiáng)勢(shì)的老產(chǎn)品，給他創(chuàng)新包裝并配置強(qiáng)資源。

解決方向2：

1. 參考大城市大品牌的產(chǎn)品思路與策略，始終讓自己走在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的前沿，也叫做“引領(lǐng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)”;

什么意思，就是我一直有新產(chǎn)品迭代出來(lái)，你剛研發(fā)好，試好口味、買好餐具、培訓(xùn)結(jié)束，我就又有新品了，你始終在我屁股后面追；

2. 用偏高認(rèn)知的產(chǎn)品打產(chǎn)品差異化，并盡量打穿打透！做到“為我獨(dú)尊”。

解決方向3：

1. 用差異化的產(chǎn)品來(lái)消除“只看價(jià)格不看價(jià)值”的誤區(qū)。首先從“食材-工藝-信任狀”等幾個(gè)角度來(lái)打造局部的優(yōu)勢(shì)；

2. 其次把具有歷史感的、傳承至今的產(chǎn)品提煉出來(lái)，打造出絕對(duì)的差異化；

3. 最后還要強(qiáng)調(diào)，我們必須還要兼顧到少量的社交和外地游客這兩部分人群，所以在整體的產(chǎn)品線里面，我們還要推2款“新疆特色菜”。

但是如果就是在菜單里面出現(xiàn)的話，我們覺(jué)得還是“不夠”，一定要從“氣勢(shì)上”去讓消費(fèi)者感受到“差異點(diǎn)”。而差異點(diǎn)就是購(gòu)買理由，購(gòu)買理由就是傳播理由！

打算進(jìn)行產(chǎn)品和菜單升級(jí)?市場(chǎng)調(diào)研怎么做？ ?

一旦找到了核心問(wèn)題方向，解決了核心問(wèn)題，那么其它的一些邊緣小問(wèn)題會(huì)慢慢自動(dòng)消除。就好像產(chǎn)品好了，生意好了，很多事情就慢慢優(yōu)化了。

說(shuō)干就干！

我們做了大量的調(diào)研，類似于：

1. 整理區(qū)域內(nèi)產(chǎn)品及品類的數(shù)據(jù)

2. 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)研

3. 銷售數(shù)據(jù)分析

4.?餐具市場(chǎng)考察（希望用餐具擺盤來(lái)打造產(chǎn)品差異化和競(jìng)爭(zhēng)力）

菜單砍掉三分之一??挑出5款菜品重點(diǎn)“吹牛皮” ?

經(jīng)過(guò)一系列的工作以及菜單SLPLF體系的執(zhí)行，我們給到品牌方一系列的菜單優(yōu)化建議，現(xiàn)在羅列部分建議如下：

1.?打造爆款產(chǎn)品（從底層構(gòu)建品牌護(hù)城河）

我們梳理出大約17款的核心產(chǎn)品，接著在這17款產(chǎn)品里面重點(diǎn)打造5款吹牛皮。

而這5款產(chǎn)品同時(shí)在：口味-價(jià)格-食材-擺盤上都各有特色，產(chǎn)品之間毫無(wú)沖突，真正顯示出“爆款”氣質(zhì)！

2.?梳理高認(rèn)知產(chǎn)品（強(qiáng)化產(chǎn)品認(rèn)知度，深化消費(fèi)者卷入度）

梳理出另外12款高認(rèn)知產(chǎn)品利用高認(rèn)知產(chǎn)品強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)品牌以及對(duì)產(chǎn)品的記憶度。重點(diǎn)的主張是：

人無(wú)我有

人有我優(yōu)

人優(yōu)我精

3.?產(chǎn)品線精簡(jiǎn)（優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)及提升運(yùn)營(yíng)效率）

把原先總計(jì)約154款產(chǎn)品精簡(jiǎn)到100款左右，同時(shí)重點(diǎn)提升“煲菜類”產(chǎn)品的價(jià)值點(diǎn)，增加整體產(chǎn)品的出菜效率，提升顧客滿意度。

4.?菜單呈現(xiàn)模塊化（好識(shí)別，易記憶）

5.?產(chǎn)品價(jià)格帶重塑（滿足更多的消費(fèi)者需求，并為未來(lái)的產(chǎn)品調(diào)價(jià)做鋪墊與測(cè)試，并營(yíng)造一種看上去便宜但買單不便宜的感受）

經(jīng)過(guò)和企業(yè)的多次會(huì)議后，企業(yè)也認(rèn)可并開(kāi)始執(zhí)行這套新的菜單方案，升級(jí)后能否帶來(lái)業(yè)績(jī)提升，我們拭目以待。??