一個(gè)好的菜單是動(dòng)態(tài)的，能為餐廳增加營收，提高毛利和效率，降低損耗，這離不開一套科學(xué)的菜單調(diào)整方案。怎么做呢？

餐廳基本都會有菜單，紙質(zhì)的，電子的，竹質(zhì)的，等等。

快餐有快餐的菜單形式，西餐有西餐的菜單形式，火鍋有火鍋的菜單形式，正餐有正餐的菜單形式！

有些文章都把菜單的設(shè)計(jì)作為一個(gè)比較重要的方面，即我們常說的“設(shè)計(jì)感”，強(qiáng)調(diào)的是精美圖片以及各類文字文案，再配合一些“情懷”的東西，以滿足消費(fèi)者的某些內(nèi)心共鳴和認(rèn)同，同時(shí)也仿佛可以滿足“消費(fèi)升級”的需求！

當(dāng)然這些都沒有錯(cuò)！

不過這里要講的不是以上這些東西。因?yàn)檫@些，上網(wǎng)可以找到很多設(shè)計(jì)菜單的公司，這里要講的是菜單最為內(nèi)在的東西。因?yàn)榈阶詈螅藛沃挥袔椭T店提升銷售才是關(guān)鍵，減少原材料損耗才是關(guān)鍵，提高毛利和效率才是關(guān)鍵。

那么如何做到呢？

家有好面： 把2頁菜單做成20頁 ?

先來看一家企業(yè)的菜單：家有好面。

看到這個(gè)菜單我首先想到的是：為什么他要弄一個(gè)翻頁的菜單，而不是1，2張紙就可以搞定的菜單呢？（類似于下面的A圖---樂凱撒披薩的菜單。）

仔細(xì)地觀察了一下，沒搞明白，于是我就干脆坐了下來，打開了菜單翻看了起來，點(diǎn)了一碗招牌的面和一份春卷。

邊上幾張桌子的顧客，和我一樣，點(diǎn)了面和一些搭配的小菜或飲料。還有個(gè)人點(diǎn)了一碗湯面，居然還點(diǎn)了飲料？

我一邊觀察一邊吃面。就在我吃完面，咀嚼最后一口春卷的時(shí)候，頓時(shí)恍然大悟！原來，家有好面是故意把簡單的，一頁紙可以完全搞定的菜單做成了現(xiàn)在的這種20來頁的菜單。

而其 目的可能只有一個(gè)：增加人均消費(fèi) ！這是為什么呢？難道把原來2頁的菜單做成20頁就可以了么？

這可能就是家有好面最絕的一個(gè)地方：把一個(gè)人均消費(fèi)35元上下的快餐企業(yè)，楞是做了一本菜單，以便讓前來吃面的客人可以比較舒服的去翻看菜單。注意，是舒服的去翻看菜單，舒服！

（網(wǎng)絡(luò)圖）

這個(gè)“舒服”的狀態(tài)，就導(dǎo)致了他會有興趣多點(diǎn)1個(gè)菜或者一個(gè)飲料。因?yàn)槿嗽谑娣臅r(shí)候是最為放松和舒緩的，在這個(gè)狀態(tài)下，客人多點(diǎn)菜品飲料的概率一定會大大的上升。

另外很重要的一點(diǎn)就是，此時(shí)的客戶，體驗(yàn)到了去正餐餐廳吃飯時(shí)才可以享受到的：翻看菜單，這么一個(gè)動(dòng)作，而恰恰是這個(gè)翻看的動(dòng)作，就激活了消費(fèi)者那種“應(yīng)該點(diǎn)菜和飲料”的這么一種潛在的消費(fèi)習(xí)慣性，也強(qiáng)化了一種“點(diǎn)餐”的場景，形成了一種“代入感”和一點(diǎn)強(qiáng)迫感。另外一點(diǎn)，其實(shí)也是淡化了消費(fèi)者我在一家“快餐店”的吃飯的意識。

所以如此一來，自然人均消費(fèi)就上去了！前面那個(gè)點(diǎn)了一碗湯面的人，還點(diǎn)飲料的現(xiàn)象也就不難回答了。

再來看另外一家企業(yè)：和府撈面。(圖的2，3)

這家企業(yè)的菜單，就是一個(gè)大大的展示燈箱。燈箱后面站著一個(gè)人給你介紹主食，隨后，你就會排隊(duì)經(jīng)過一排自選的區(qū)域，挑選自己喜歡的東西：有小食，飲料。

那么和府撈面邏輯就是：既有客戶自己拿取食物和飲料的動(dòng)作（互動(dòng)），也營造了客戶看到，聞到食物和飲料的真實(shí)場景（體驗(yàn)，加強(qiáng)購買沖動(dòng)）。但這個(gè)是需要一定的場地條件的，就是你必須要要有這么大的空間，才能做出如此的效果！但這個(gè)也絕對是增加人均的好辦法！

這個(gè)不是大部分企業(yè)舍得這么做的，畢竟會損失營業(yè)面積。

樂凱撒：1頁菜單的“快餐”特質(zhì) ? ?

最近幾年，樂凱撒的菜單改了這么多遍，基本上就是圍繞幾頁紙?jiān)谧儭Ｗ兓闹黝}也始終在菜品的價(jià)格與組合或者單點(diǎn)上來來回回。

我們先來看一下樂凱撒的菜單：

首先A圖和B圖，他們本質(zhì)上傳遞的是一個(gè)快餐的感受。消費(fèi)者很容易在短短的時(shí)間內(nèi)“看透”這個(gè)菜單，但這種菜單的形式，尤其是B圖，容易讓人聯(lián)想到和肯德基或者麥當(dāng)勞一樣的這種臺面的餐紙，傳遞出來的是一種“快餐”特質(zhì)。

這個(gè)特質(zhì)其實(shí)和C圖里面飲料的定價(jià)（可樂雪碧16元起）是有些沖突的，所以基于以上的分析，客戶會覺得樂凱撒的飲料定價(jià)是偏貴的，點(diǎn)的人不會太多。

反過來看D圖：必勝客的菜單，我數(shù)了一下，一共20來張紙，如此的話，和樂凱撒相同的產(chǎn)品相同的定價(jià)，客戶就不會覺得貴。因?yàn)椋@個(gè)菜單它沒有強(qiáng)化“快餐”概念，而是營造了舒服的“就餐”概念，弱化了“快餐”的實(shí)質(zhì)。

這個(gè)也是使得產(chǎn)品可以賣得貴一些的原因，也是可以增加產(chǎn)品的銷售概率。這樣其實(shí)就是提高了人均，因?yàn)榭腿硕帱c(diǎn)了東西。好處是客人也不覺得貴，反而覺得吃的稱心，體驗(yàn)不錯(cuò)！

現(xiàn)在餐飲競爭激烈，看了樂凱撒的售價(jià)，覺得毛利也不會太低，但或許改變菜單，增加售賣概率，抬高人均，或許還是可以的。

當(dāng)然，樂凱撒已經(jīng)是一家很成熟的企業(yè)了。做成1頁的菜單，完全也是出于效率，快速決策等要素的考量。這里，只是通過另外一個(gè)角度來看待和考慮菜單。

實(shí)操案例：升級菜單月純利潤增加1.5萬 ?

正如前面所說的，任何的動(dòng)作，都是為商業(yè)成功服務(wù)！菜單也是這樣。好的菜單，核心目的是：增加營收，提高毛利和效率，降低損耗。

2016年末，上海的一家比較知名的餐飲企業(yè)的副牌需要調(diào)整菜單，于是把1家門店拿出來做試點(diǎn)。我們圍繞上訴3個(gè)核心點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際的現(xiàn)場，給該門店做了一些調(diào)整。

一套科學(xué)的菜單調(diào)整方案，大概需要6-10個(gè)左右的菜單調(diào)整步驟：

1.統(tǒng)計(jì)好3個(gè)月內(nèi)菜譜銷量

2.舊菜譜上面貼好銷量及排名

3.劃出特色菜品

4.去掉不要的菜品

5.去掉銷量不好的菜品

6.重新梳理挖掘特色菜品的文化內(nèi)涵或歷史故事

7.確認(rèn)部分菜品是否需要漲價(jià)

8.確認(rèn)所有菜品的價(jià)格梯度是否合理（20+40+20+20）

9.確認(rèn)是否需要重新拍攝

10.菜單重新設(shè)計(jì)（圖片，價(jià)格及菜品介紹，排版，制作）

該門店完成菜單的升級后，連續(xù)3個(gè)月毛利都有提升，平均在4個(gè)點(diǎn)，而且在銷售額不變的情況下，月純利潤每月增加了1.5萬左右！

所以，這次的調(diào)整算是非常成功，而廚房的師傅們，備料，出菜，叫貨等一系列工作也變得更輕松了。

以下為調(diào)整的細(xì)節(jié)截圖（點(diǎn)圖片可放大）：

小結(jié)

1.不同的企業(yè)不同的人均消費(fèi)，菜單表現(xiàn)出來的樣子是不一樣的。

2.哪怕面積不一樣，菜單也有必要做些調(diào)整。

3.菜單設(shè)計(jì)的最終目的是為商業(yè)服務(wù)。餐廳或者餐廳老板如果把握不住新的設(shè)計(jì)，也感受不到設(shè)計(jì)的好處，其實(shí)并不是一個(gè)好事情。

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