在餐飲這條路上，老字號(hào)也一直在摸索，改變，試圖跟上年輕消費(fèi)者的步伐，然而，事實(shí)上改變起來并沒那么容易！

最近，傳統(tǒng)老店全聚德在A股火了。凈利潤暴跌3成，創(chuàng)下上市以來12年最大跌幅。

2018年全聚德年度業(yè)績快報(bào)中，凈利潤相比下降3成左右。?

財(cái)報(bào)中顯示，2018年?duì)I業(yè)總收入17.76億元，同比降幅4.53%；凈利潤8865.71萬元，同比降幅34.81%。全聚德對(duì)此的解釋：受餐飲市場(chǎng)影響，公司第四季度營業(yè)收入未達(dá)預(yù)期目標(biāo)，導(dǎo)致盈利能力有所下降。

2018年我國餐飲行業(yè)收入突破4萬億，比上年增長9.5%，相比于大環(huán)境的增長態(tài)勢(shì)，全聚德的表現(xiàn)明顯與整體不協(xié)調(diào)。

我們不僅好奇，這個(gè)在2016年提出開拓外賣業(yè)務(wù)的傳統(tǒng)老店，怎么了？

1?全聚德外賣市場(chǎng)的不斷探索

成立于1864年的全聚德，已然成為北京烤鴨界的一張名片。作為傳統(tǒng)老店的代表，全聚德不斷尋求與互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務(wù)接軌——烤鴨外賣。

2016年，全聚德與重慶狂草科技有限公司共同成立“鴨哥科技”公司，負(fù)責(zé)全聚德外賣線上的銷售和運(yùn)營。

全聚德公司總經(jīng)理邢穎在發(fā)布會(huì)上表示：“通過包制鴨卷、配送上門、自動(dòng)加熱等方式，市場(chǎng)定位針對(duì)中高端白領(lǐng)及家庭用戶，在重慶本地外賣平臺(tái)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)性推廣。”

2016年4月，“小鴨哥”上線北京市場(chǎng)，與百度外賣簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，試圖打造全聚德外賣生態(tài)系統(tǒng)。

但2017年，鴨哥科技就因?yàn)榫揞~虧損而停業(yè)。此前，全聚德2016年財(cái)報(bào)顯示，成立后的鴨哥科技虧損1344萬元。2017年，季度財(cái)報(bào)顯示，鴨哥科技當(dāng)期凈虧損243萬。一年多運(yùn)營未能達(dá)到經(jīng)營預(yù)期，鴨哥科技已停業(yè)。

經(jīng)過此事后的全聚德也在不斷試水，計(jì)劃收購“湯城小廚”，在價(jià)格、菜品、消費(fèi)人群上進(jìn)行互補(bǔ)。但僅過去5個(gè)月后，全聚德便宣布終止收購，無法按時(shí)完成交易。

有餐飲人士分析認(rèn)為，全聚德不適合做外賣，外賣的主要消費(fèi)對(duì)象以常駐人口和年輕人為主，全聚德多為宴客或游客，對(duì)品牌聚合度不夠強(qiáng)。老字號(hào)的受眾年齡偏高，也不是外賣的主流群體。

2?傳統(tǒng)老店做外賣為何困難重重？

外賣，作為越來越成熟的運(yùn)作方式，已經(jīng)在整個(gè)餐飲行業(yè)奠定了牢固的市場(chǎng)地位。

隨著外賣便利化程度的提高，外賣用戶規(guī)模已經(jīng)突破3.55億。被視為傳統(tǒng)餐飲的堂食老店，也在轉(zhuǎn)型外賣，拓展業(yè)務(wù)，迎合市場(chǎng)。

然而，老店轉(zhuǎn)型為何總是壓力重重？甚至成功的范例屈指可數(shù)？

不注重年輕人的情感體驗(yàn) ?

一位常居北京的餐飲人向外賣君表示，全聚德的服務(wù)態(tài)度降低了不少顧客者的滿意度。

堂食固有的社交屬性，形成了老一輩人的消費(fèi)習(xí)慣。因此，外賣轉(zhuǎn)型過程中，往往忽略年輕人的情感訴求，出現(xiàn)“脫節(jié)”現(xiàn)象。

觀察外賣業(yè)務(wù)能力較強(qiáng)的餐飲公司，我們不難發(fā)現(xiàn)，每一個(gè)品牌的背后都十分注重對(duì)現(xiàn)代年輕人的服務(wù)效果。

以品牌“二十五塊半”為例，在周星馳新片《新喜劇之王2》宣傳期中就發(fā)布了合作海報(bào)，讓年輕人迅速記住了這個(gè)品牌。二十五塊半既取材于《新喜劇之王1》中的一碗便當(dāng)?shù)膬r(jià)格，又有很好承接了年輕人奮斗中的不易。在與消費(fèi)者互動(dòng)中，也通過產(chǎn)品、外包裝以及宣傳文案，將品牌精神與年輕人高度契合，找到情感共鳴，從而發(fā)揮年輕人的消費(fèi)力量。

菜品定價(jià)不合理 ?

據(jù)悉，全聚德外賣的詬病在于，價(jià)格過高，一整只烤鴨的價(jià)格在240元，半只的在144元，其他菜品也在50——160元之間，客單價(jià)過高。

單價(jià)問題似乎成了老店轉(zhuǎn)型的通病。分析堂食老店的特點(diǎn)，采用現(xiàn)炒現(xiàn)賣的方式，保留菜品的口感，更講究“鍋氣”。而轉(zhuǎn)型外賣中，為了保留產(chǎn)品的口味，勢(shì)必遵循傳統(tǒng)的做法，在食材用料、人工配比上增加成本，保證口味，綜合之后，客單價(jià)自然提高。

較高的客單價(jià)對(duì)大眾來說，不易形成普通消費(fèi)品。

外賣，受餐盒、配送時(shí)間、配送溫度的影響，口感易受影響。遠(yuǎn)不能達(dá)到堂食的體驗(yàn)。

一位經(jīng)營傳統(tǒng)堂食店的餐飲老板曾袒露：做外賣不是不會(huì)做，而是不能做。按堂食照搬，最大限度的能保證口碑。

堂食店轉(zhuǎn)型后，往往將堂食店的產(chǎn)品照搬。但某些菜品不適合外賣，送達(dá)消費(fèi)者手里口味就會(huì)受到改變。

不重視品牌營銷 ?

華萊士作為本土企業(yè)，無論是一線城市，還是二三線城市，門店都有布局，因此，能讓大眾知曉，獲得品牌知名度。

而肯德基、麥當(dāng)勞等全球性企業(yè)能在國內(nèi)立足，與其營銷方案密不可分。請(qǐng)明星代言，發(fā)節(jié)日海報(bào)，做主題店，無一不緊跟熱點(diǎn)制造話題，從而在消費(fèi)者心中留下印象。

反觀傳統(tǒng)老店，過度依賴產(chǎn)品、口碑的自身優(yōu)勢(shì)，在當(dāng)?shù)匮杆賲R聚流量，吸引游客駐足，但往往忽略宣傳推廣。

結(jié)語 ?

消費(fèi)升級(jí)，餐飲升級(jí)，老字號(hào)在尋求轉(zhuǎn)型過程中，更應(yīng)該把握“精細(xì)化”時(shí)代要求。反觀同品類的店鋪，打磨服務(wù)和體驗(yàn)，甚至出現(xiàn)排隊(duì)的現(xiàn)象，老字號(hào)應(yīng)該放低姿態(tài)，在細(xì)節(jié)中不斷雕琢，不斷發(fā)現(xiàn)品牌增長點(diǎn)。

經(jīng)過多次轉(zhuǎn)型探索，全聚德仍然不得方法，但邢穎也表示，全聚德仍不斷探索，今后也不會(huì)放棄這條路。