在前幾年，只做一道菜的黃燜雞米飯也是人人要搶的好產品，只不過現在對于新入者已經沒了紅利。

要躋身外賣市場，首先就要和這些“街霸”抗衡，先不說自己能不能打得過，就算打贏了對自己來說，也是死傷慘重了。

與其和黃燜雞撕逼，在小龍蝦市場搶地盤，不如另開賽道，選擇一個小眾領域，但具有普適性的產品，可以享有產品的前期紅利。

改良新品的外賣品牌

kao！烤肉飯，把烤肉飯從區域產品，變成全國爆款品類，在本來競爭激烈的外賣品類爭奪戰中迅速崛起；

海盜蝦飯，主打龍蝦飯，同樣從產品的廝殺中，2年的時間不斷進行實體店擴張；

四有青年，作為米粉味道的改良者，從一家店擴張到13家店，備受資本青睞......

當然現在這些產品，在前期，已經有了很大的紅利。

既然如此，為什么不另開賽道呢？中國人菜譜的豐富性早就超過了滿漢全席的容納量，那么在避開“街霸”的基礎之上，將其冰山一隅搬到外賣市場上，又有何不可呢？

場景轉換餐飲品牌

粥，嘉和一品：大多數人都認為早餐的粥品、豆漿油條是不適合做外賣的。但是嘉禾一品從2008年接觸外賣，2010年開始發力外賣，目前已經實現了外賣占總體營業額40%的成績。

冰激凌，DQ：剛開始聽說冰激凌做外賣的時候，很多人感覺是不可思議的。離開了冷凍的環境，加上最少半小時的配送時間，冰激凌也融化得差不多了。但是DQ不但在去年12月入駐外賣平臺，還在今年六月份時候突破二十三萬張的外賣訂單。

沙拉，好色派沙拉：從2015年創業至今，共獲得4輪投資。其品牌在深圳福田CBD的開出第一家店后，第一個月就獲得盈利。在此之后的每個月收入穩定在40萬左右，實現坪效超過6000。在該區域的外賣市場也實現了30%左右的訂單增長。

除此之外，上海一家主打牛油果輕食外賣的品牌——瓜牛，通過經營做到了60%復購率的品牌。目前這家輕食品牌，擁有6家店，做到了1700萬的營業額。

當然還有很多這樣的案例.......

明知前路有虎，何必硬著頭皮上前用蠻力搏斗。

避開市場的同質化產品，選擇新品類，堅持做差異化競爭，才有可能實現盈利。

那么，選品類新秀的技巧是什么？

1、解決痛點，嘗試品類場景置換

外賣相對于堂食就是一個全新的消費場景，這就意味著是一個新的市場。

在正餐快餐化的外賣市場，原本堂食銷售的品類在外賣市場上也可以獲得利潤。

當然，這個前提是原本堂食銷售的品類做外賣是具有一定痛點的，但是你成功解決了這個痛點。

時間場景：粥品

在嘉和一品做粥品早餐外賣之前，幾乎所有人都認為粥品不適合做外賣，但是嘉和一品通過研發和標準化，目前外賣的收入占到了總體營業額的40%；

體驗場景：冰淇淋

除此之外，DQ把冰激凌這個和外賣完全不搭邊界的品類，通過做外賣訂單突破了23萬。

當所有人都在做極其容易的外賣品類時，一旦你攻克了某個外賣品類痛點，實現消費場景的置換，你就做到了差異化，在產品價格上自然也就擁有主動權和議價權了。

阿文夜宵豆漿油條：硬生生把適合早餐的豆漿油條，做成了夜宵品類的冠軍。在上海，一天的外賣總額2萬元。

2、小眾品類，大市場

目前外賣市場是處于一個跑馬圈地的時期，誰能看到市場需求的空窗期，誰就可能最早的占地為王。在堂食領域已經熱火朝天的產品，在外賣領域可能并沒有涉及。

還記得對于酸菜魚的改造嗎 ？小份酸菜魚的橫空出世，現在在很多地方可見，在外賣平臺上一搜關鍵字“酸菜魚”店鋪不在少數。

改良品類：火鍋菜、串串香

在外賣品類當中，拌飯、麻辣燙、米線、米粉這些品類都已經遍布市場的，但是海鮮外賣的市場還沒有被開發。而一家專門做海鮮外賣的川記海鮮花甲，擁有40家門店，在進入外賣市場以來，每家店的月營業額達到九萬。

火鍋外賣最開始的時候也沒有人做，后來隨著海底撈、淘汰郎的入場，火鍋外賣的競爭才變得激烈起來。

與其在高手如林的戰場上負隅頑抗，不如在自己的地盤上占山為王。

在市場空間還足夠大的時候，做別人沒有做的外賣品類，你就已經具備別人所沒有的優勢了。

3、消費趨勢，有需求就會有市場

任何新品的研發都應該是從行業的趨勢里尋找靈感。

現在都在說消費升級，這個升級肯定不是簡單的產品漲價，而是消費者對于飲食的需求趨于健康化。

早在前兩個月，街邊餐飲巨頭沙縣小吃的旁邊出現了沙縣輕食；如今連肯德基都開始做起來了輕食K PRO。好色派沙拉的例子也說明，在如今健康消費的趨勢下，健康綠色的產品或許能夠繼海鮮火鍋、酸菜魚之后成為下一個餐飲口。

在明白市場選新品類的原則之下，商家通過哪些渠道，去篩選新產品呢？

1、行業大數據

餐飲也是一條大的賽道，如果不想辦法在彎道超車，就很有可能被競爭對手遠遠甩開。

而在這條賽道中，行業大數據就是最好的彎道。做餐飲，就要關注行業大數據。如何選擇好品類，也要在行業數據的基礎之上。

比如，大眾點評的吃貨地圖。大眾點評收錄商家約覆蓋2500多個城市，超過2000萬商戶。憑借大數據模型，必吃榜從全國的766萬余家餐飲商戶中最終選擇了近千家商戶，這個數據對于想要尋找好產品的商家來說，還是很有參考意義的；或者可以通過平臺發布的消費大數據，了解市場需求的方向和消費趨勢等等。

2、實時更新數據：大眾點評吃貨地圖

作為商家，我們最關心的就是消費者他們關心的。大眾點評的吃貨地圖，是根據吃貨們吃喝玩樂的消費習慣和熱點推出的實時更新的數據地圖。

在2017年2月20日，根據全國的熱度榜，我們可以看到最火的單品分別是紅燒肉，人氣值達到1506375，其次是大盤雞1359738，第三是小龍蝦，人氣值804594。地圖數據實時顯示，每個單品的分布地點都有顯示。

3、全國多維度分析

我們可以足不出戶就知道全國有多少熱賣的爆品，以及適不適合在自己所在的區域進行改進和推廣。

全國最火爆的單品

從下圖中我們可以看到全國范圍最火爆的單品：分別是水蟹粥、攋尿蝦、蝦餃子、紅燒肉、大盤雞、小龍蝦，他們分別分布在澳門、香港、北京等地區。

從區域看產品

如果說全國范圍太大，你還可以選擇固定區域，以省區為單位或者以城市為單位。

從下圖中，我們可以看到北京地區，熱度最高的是烤鴨，以及烤鴨的具體分布區域，可以給我們提供參考。

4、地區熱門榜單：大眾點評風云榜

區域為單位查看爆款

大眾點評風云榜是產品熱度數據的另一個體現，它是依托商家為單位，可以查看每個區域的商家數據和產品數據。

以下圖為例子，在北京朝陽區，查看火鍋品類，熱度值人氣值前三甲的商家分別是騎家火鍋、桐記小灶、怡園四季椰子雞火鍋。

市場調研

市場的需求是要經過一步步的調研的，而不是憑空想象的。要不然你以為你抓住了“黃金需求”，但經過市場驗證之后發現原來只是“偽需求”。

因此，商家選品類就相當于門店上新品，也是要經過一定的市場調研的。

可以通過發布問卷調查等方式了解消費者的需求，根據主要消費者的飲食需求和偏好，切入用戶偏好，選擇具有紅利的品類。

截取一部分全時段改良的產品供參考

早餐：豆漿、油條、湯包、煎餅果子、粥類

午餐：面條、粉漿面、酸菜魚、烤魚

下午茶：蛋糕、咖啡、茶飲、水果 ??

晚餐:小火鍋、酸菜魚、烤魚

夜宵:花甲、燒烤、串串、粥品 ? ?

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