鴨腸、鵝腸從不被重視的食品廠廢料到成為火鍋靈魂，一步步在川渝火鍋食材界占據自己的地位，方便涮煮、容易入味、口感脆爽、味道鮮美等特點使其成為川渝火鍋的靈魂。

然而6月17日，新京報的一篇《臥底鴨腸、鵝腸工廠：腳踩鵝腸擠糞，煙頭扔進鴨腸筐》文章，讓熱愛川渝火鍋的大眾消費者震驚。

4月下旬，新京報記者臥底進入一家食品加工企業的鴨腸車間調查發現，車間內彌漫著刺鼻的腥臭味，墻面上布滿污漬，待清洗的鴨腸被直接堆在地面上，有工人在洗鴨腸時抽煙，并將抽完的煙頭直接扔在裝鴨腸的筐內。

甚至還有工人將掉入排污渠的死鴨撈出再送回生產線，并隨意踩踏從生產線上掉落的死鴨。

這篇揭露報道瞬間在消費者和餐飲界炸開了鍋，因為鴨腸、鵝腸受眾很廣，涉事企業也并非小作坊，而是年銷售上億的大公司，免不了會牽扯到眾多川渝火鍋商家。

要知道，川渝火鍋的熱門食材多為禽畜內臟，這些需要非常多的處理步驟，如果連大廠的加工狀況都這么不堪，消費者在意的食品安全又如何保證？餐飲店如何才能確保自己的貨源風險可控？

龍頭企業肆無忌憚，監管缺失背后還有貓膩

被暗訪調查報道的是山東雅士享肉類食品有限公司和河南清豐縣永官食品有限公司的鵝腸車間。

雅士享肉類食品有限公司是山東省農業產業化重點龍頭企業，于2008年成立，目前日屠宰肉鴨可達14萬只，年銷售收入10億元。

作為肉鴨、肉鵝的重要副產品，鴨腸、鵝腸其實很特殊，因為是消化器官，需要經過特殊處理去除糞便以及很多道清洗分裝工序，而在這些關鍵環節，兩家公司的做法讓人大跌眼鏡。

據調查，在清豐縣永官食品有限公司的鵝腸車間，工作人員在處理鵝腸時，直接穿著膠鞋，用腳踩踏鵝腸從而擠出其中的糞便，經過踩踏的鵝腸在進行過簡單清洗后，被浸入含有紅色液體的容器中浸泡，使原本米白色的鴨腸變為粉紅色。

在位于山東濱州的雅士享肉類食品有限公司的鴨腸生產車里，地面濕滑，鴨腸被隨意擺放在地面上，與用于清潔地面的化學清潔劑直接接觸，讓鴨腸泡在污水里。

上述提及的這種惡劣的生產環境不僅嚴重違背了食品生產的基本衛生要求，更是對廣大消費者健康權益的極度漠視。

在記者暗訪中，企業車間負責人表示，曾經因環境衛生不過關而多次被相關部門查處，但是卻一天都沒有停工過。

而根據相關法律規定，食品生產經營者在一年內累計三次因違反法律規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監督管理部門責令停產停業，直至吊銷許可證。

多次違規被查就說明生產環境一直都是如此惡劣，卻連最起碼的停業整頓都不曾有過，企業一直有恃無恐，還把這些拿來炫耀，背后究竟是誰在給他們撐腰？

記者聯系兩地多個監管部門后，隨即接到涉事企業電話。聯系記者的是山東雅士享肉類食品公司相關負責人，其稱電話號碼是相關政府部門“李主任”給的，還解釋說：“我們鴨腸加工是外包的，剛換了承包商，過渡期間出現問題，你先別發了，會影響我們銷路，咱商量商量”。

就算車間屬于外包、剛剛更換承包商等，遵守食品安全生產規范和流程也是底線，生產車間臟亂差根本就不應該，而記者電話莫名被泄露以及那句“商量商量”則更讓人不寒而栗。

讓人沒想到的是，2022年11月，濱州市沾化區市場監督管理局的微信公眾號還發文表揚雅士享稱，該公司嚴格執行日管控、周排查、月調度風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，完善食品安全追溯體系，做到“源頭到終端”全過程的食品安全管理。

監督和懲處是對食品加工企業最有力的管理，但是在這兩家公司卻都失靈，到底是什么原因？該如何讓大眾對食品安全放心？

在這次的媒體曝光后，相關部門才真正有了動靜。2024年6月17日上午，針對媒體曝光的山東雅士享肉類食品有限公司鴨腸生產車間臟亂差問題，沾化區立即成立由市場監管、農業農村、人社等部門組成的聯合工作組到現場進行調查。目前，已責令企業停產整頓，涉事產品已被查封。

△圖片來源：圖蟲創意

免洗標簽成空話、血水上色，供應鏈問題出在哪兒？

雅士亨公司年銷售額可達到10億元，日處理加工能力13萬只雞、鴨，這樣具有一定規模的餐飲的上游供應鏈企業卻依然出現種種亂象。

除了清洗環節的混亂無管理，鴨腸的加工環節的操作更是問題很大。

雅士享公司生產的鴨腸流向國內多個省份的批發市場，其中部分產品外包裝上還打著“免洗”標簽，但事實上，無論是批發市場的商戶，還是前來采購鴨腸的餐飲商家，都無法通過包裝來判斷鴨腸的清潔水平。

也就是說，“免洗”標簽就只是個類似廣告的字眼，在包裝上出現，并不能認定產品就真的達到了免洗的標準。為了節省人力和設備成本，經過簡單過水攪拌、分裝冷凍后就被打上“免洗”的標簽銷售，購買者無從知曉。

在河南清豐縣永官食品有限公司的車間，工作人員踩踏后的鵝腸會被送往流水線上進行過水清洗，然后放入存有紅色液體的器皿中浸泡，原本米白色的鵝腸變成粉紅色。

工人說紅色液體是血水，在里面過一下鵝腸看起來會更新鮮，更有賣相，但這個紅色液體究竟是什么、里面有沒有含有“科技狠活”，這就很難講了。

在火鍋店經常看到的略帶粉色的鮮鵝腸，是否也都是這樣得來的不得而知，但為了追求新鮮的觀感而用血水上色的工序，顯然不是標準加工工序的正常環節。

鴨腸如今已經是川渝火鍋店的大單品、熱度極高的核心菜品，像海底撈等大品牌火鍋的主推菜品中都有鴨腸，特色火鍋品牌也有各自的特色鴨腸產品，如小龍坎有水晶鴨腸、蜀大俠有生摳鴨腸、譚鴨血有九尺鴨腸等。

消費者對于鴨腸的熱情，促使商家積極提供形式豐富且足量的鴨腸產品，進一步加大了對鴨腸、鵝腸供應鏈的需求。總體來看，鴨鵝腸產業供應鏈也足夠成熟，價格低廉，采購便捷。

可是，作為家禽內臟食材，鴨腸鵝腸的供應鏈痛點很明顯：市場需求極大，行業準入門檻低，大小加工單位分散，粗加工現象普遍存在，產品質量參差不齊。

由于供應量需求大，很多的鴨腸供應商選擇外包給勞動力充沛、工人成本低/要求低的地方加工，工人往往沒有相關從業資質，也沒有經過嚴格培訓，只做一些簡單的加工，對合規的流程、食品安全標準基本不關注。

在新京報的文章刊發后的這段時間，筷玩思維(www.kwthink.cn)采編團隊也深入了多地市場進行實地調研，我們發現，市場里最常見的是凍鴨腸，凍鴨腸很難保留原有口感，甚至在涮煮后會出現縮水、膠感現象，但成本比較低廉，大部分火鍋店、鹵味店都會選擇凍貨，而這些凍鴨腸也都出自于各種小作坊，或者管理不規范的小企業。

即使是大企業，也會出現像這次曝光的公司這樣因為各種“原因”而放棄食品安全底線的情況。

此次鴨腸事件也許會在短期內對各地的鴨腸食材供應機構和監管部門產生一定壓力，但什么時候能做到全鏈條可控、可追溯，大概率還需要很長時間來完善。

鴨腸暴雷，火鍋商家如何避免背刺？

鴨品類是非常大眾化的家禽品類，也誕生過很多細分頭部單品，比如烤鴨、鴨貨鹵味等等。在火鍋市場，鴨腸則是一個這些年逐漸大紅大紫的經典產品，市場認知度高，銷售量可觀。特別是疫情過后，消費降級和理性消費成為趨勢，鴨腸比牛羊肉更有性價比，同時還有爆品潛質。

所以，現在只要是川渝火鍋，幾乎都會提供鴨腸作為引流產品。為了吸引顧客，一些品牌以“鮮、生摳、每日直供”等作為產品賣點，官方宣傳語為“新鮮鴨腸，每日直供，手工清洗修剪，全城冷鏈運輸……”。

此次鴨腸供應鏈暴雷，免不了會對一些下游火鍋商家造成一定損害，在曝光新聞出來后，一些火鍋店的鴨腸銷量明顯受到了影響。

值得注意的是，鴨腸暴雷后，除了一部分消費者決定“以后不敢吃鴨腸了”，另一部分則是“以后只去連鎖品牌店”，不敢再去小火鍋店。

的確，知名火鍋品牌在形成規模后，會對供應商都有嚴格的驗廠制度及飛行檢查，以此來避免這種情況的發生，但對于小品牌、夫妻店就很難做到，因為缺乏挑選供應商的能力，即使從有資質的大廠家進貨，也同樣避免不了出現問題，這無疑增加了辨別貨源的難度。

這時最佳的解決辦法還是提升對食材產品的基本辨別能力。

筷玩思維采編團隊在多地鴨腸供應市場調研時，有些從業人士告訴我們了一些鑒別方法，比如首先可以用觀察法來辨別，品質高的鴨腸表面是肉粉色或者泛輕微的黃色；顏色過于紅亮有可能含鴨腸粉添加劑；泛白就是鴨腸掉粉后只有鴨腸皮。

接下來是通過聞氣味，經過精細加工處理、新鮮高品質的鴨腸，沒有腥味異味。然后是看厚度、寬度，鴨腸的厚度一般在1.5mm以上，厚度太薄是因為加工時鴨腸內壁產生損傷。

如果條件允許，還可以直接嘗口感。水發過的鴨腸，下鍋直接縮水打卷，而新鮮度高、加工工藝好的鴨腸入鍋會增寬增厚、彈脆爽滑、入口化渣、有明顯肉香。

其實，最好的方式還是去深入廠家調研。專業的加工企業會采用“復式人工除油、三重純凈水清洗、三道挑選工序、調理鎖鮮”等專業標準流程化生產技術，才能真正做到衛生安全、口感鮮嫩、肉感十足以及免切洗、免腌制、免處理、快速備菜。

結語

重口味的川渝火鍋是內臟類食材的最佳搭配。川渝火鍋食材的SKU大概有20種，比如深受顧客喜愛的白千層、黑千層、毛肚、鴨腸、黃喉、鴨血、鵝腸、腰片等等，這些食材都需要經過繁雜的處理才可以上桌，因此火鍋店往往都需要從供應商處采購。

雖然每年總會曝出幾起“食材亂象”熱搜事件，但如果餐飲品牌認真去管理采購，依然可以規避風險。需要謹防的是，對于供應鏈行業以假亂真、以次充好的情況，紙面上看到的是有資質、大規模的供應商，實則是管理缺失的黑作坊，最后一旦出事就會被拉出來“示眾”，致使餐飲品牌無端受到打擊，這是一定要避免的情況。

本文轉載自筷玩思維；記者：趙剛