已于5月10日起正式施行的《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》(以下簡稱《辦法》)引起了餐飲業普遍關注和討論。

筷玩思維完整查閱后深切感受到，該《辦法》取消了諸多之前普遍有爭議的限制條件，借助政策的松綁可有效激活餐飲業的市場活力，不過，該《辦法》的施行也為跨界入侵者開了綠燈，零售業態全面入侵餐飲業進程將大大加快，分食餐飲業蛋糕者將顯著增多。

劃重點，《辦法》都取消了哪些餐飲業限制條件？

首先就是取消了所有二級目錄許可項目，不再按照大型超市、小型超市、大型飯店、飲品店等細分業態發放許可證，而是采取更加寬泛的主體業態劃分。同時，支持不同業態的混合經營。只要符合相應經營項目的審查要求，食品經營者就可申請多種業態的經營項目，此舉有助于推動傳統單一業態向復合型業態轉型。

這里重點給大家說說“支持多種業態混合經營”，《辦法》將食品經營項目分為食品銷售、餐飲服務和食品經營管理三類，并明確食品經營者可以根據實際經營情況復選經營項目，換句話說，食品經營者只要符合相應經營項目的審查要求，在保障食品安全的前提下，即可申請全部的經營項目，此舉讓食品經營者有了更大的經營自主權。

其次，《辦法》把“現制現售”調整為“現場制售”。“現場制售”經營許可適用于各類食品銷售經營者，不再僅限于餐飲服務經營者。同時，原有的19項經營目錄限制被簡化為熱食類、冷食類、生食類和自制飲品制售4類。

《辦法》對冷加工糕點制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售三類經營項目實施專間要求，對拍黃瓜、泡茶、解凍等食品安全風險較低的簡單制售行為，明確設置“簡單制售”經營項目，在保證食品安全的前提下，可僅設置專區。

身在餐飲業的同仁都知道，“拍黃瓜”此前一度成為“職業打假人”最愛舉報的餐飲類目，原因就是之前這是屬于食品監管中“冷食類食品、生食類食品”的特殊類目、需要辦理專門的食品安全許可，此外還對餐館有不低于5平方米的制作涼菜的專間等高門檻要求。

近年有媒體曝光有人在一年內以“無證拍黃瓜”為由向1000多家餐飲店提出高額索賠，這種“借黃瓜打假”的行為占用了商家、執法機關不少精力和公共執法資源。此次《辦法》的出臺旨在回應社會呼聲期盼，讓“職業打假人”不能再借黃瓜生事。

據筷玩思維了解，國家市場監管總局在4月29日對外發布修訂的《食品經營許可審查通則》里也做出了和《辦法》相同的規定。

除了取消許可限制、簡化經營目錄限制外，《辦法》還首次明確了6種免于現場核查的情形、鼓勵非現場審核方式……

①對“互聯網+明廚亮灶”的小型餐飲店等免于現場核查

《辦法》對預包裝食品、散裝食品、酒類商品、僅簡單制售等食品安全風險較低的食品經營行為，免于現場核查，同時，鼓勵“互聯網+明廚亮灶”的實施，《辦法》明確150㎡以下且已實施“互聯網+明廚亮灶”的小型餐飲服務提供者可免于現場核查，此舉旨在強化事中、事后監管，提升食品經營許可審批時效。

②鼓勵非現場審核方式

支持各區市場監管部門通過申請人提供的圖片、視頻或直接與申請人實時視頻連線的方式，對申請人的設施設備、布局流程、操作流程等進行遠程核查，不見面也可完成審批。

相信隨著《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》的正式施行，未來會有更多城市出臺和跟進相關政策。

喜憂參半，現制飲品、簡單烹飪加工等餐飲類目將受沖擊

以上海吳江路上的來伊份labmini店為例，這家零食店除了賣常溫零食，還能現場烘焙面包以及制售咖啡、茶飲。更重要的是，有了新的許可證，類似的食品企業也不需要開展一項新業務就申請一張新的許可證或申請新類別。

來伊份公司副總裁兼供應鏈管理總裁張麗華表示，經營范圍按加工工藝劃分后，這種靈活度給企業帶來很大便利，“冷食按冷食要求經營，熱食按熱食經營。比如說我要在店里熱加工粽子，就不用再重新申請一張許可證”，有了此政策，來伊份計劃在年內升級200家社區生活店。

業內人士表示，對于服裝店和書店、超市類賣場等非餐飲業態的門店，可以申請同時經營自制飲品業務。此外，一些生活便利店也可以上架簡單烹飪加工的產品進行銷售；咖啡館、酒吧等不同業態將在一個場所充分融合。從顧客消費端來看肯定是利好。

今年4月，迪卡儂以“店中店”形式在迪卡儂上海五角場店開了第一家咖啡店；安踏在泉州“982創動空間”開辟咖啡區；李寧在多個城市的多家門店開設有“寧咖啡”咖啡角，還申請注冊了“寧咖啡NING COFFEE”品牌商標；特步也申請注冊了“特咖啡”商標以及“XTEP COFFEE”商標......

自2015年前后，餐飲業被各種跨界打劫已經不是一件很新鮮的事兒，到如今已經演變成一場非常殘酷、關乎生死存亡的保衛戰了。

餐飲業該如何打響反擊保衛戰？

讓我們回到餐飲本身，它的消費本質是“吃喝的過程+消費場景”，而餐飲品牌讓吃喝的過程升級到吃喝什么品類和吃什么菜系的品牌消費場景。

餐飲業已經進入了多維攻擊和多維反擊的白熱化階段。如何破局？在消費者越來越理性的大趨勢下，除了保持總成本領先和超高質價比外，“餐企一切的成本都應為消費者認知服務，從顧客對餐飲成本認知差異中，錨定餐飲行業新利潤”，聚慧餐調聯合創始人王斌率先提出的這個觀點，正在得到全行業普遍認可和信奉。

結語

多業態聯動效應日趨明顯，“餐飲+”跨業態聯動的場景大量涌現，這些都是不爭的事實。

中國餐飲行業正在格局重塑，餐飲行業在信息更加透明、消費趨于理性、供給更為豐富、可選擇性變多等因素的疊加影響下，整體增速趨緩，增長方式正發生結構性轉變。

PS：值得特殊強調的是，自疫情至今快5個年頭了，越來越多的餐飲老板正深刻認識到，餐飲業現在的各種變化非僅疫情導致，即使沒有這場疫情，餐飲業也會在此時此刻迎來陣痛期，這其中最核心的原因就是整個社會處在結構性調整的關鍵周期，除了餐飲業，房地產、零售等幾乎各個業態都在經歷結構性的變革。

當下的餐飲消費者更加務實理性，對品質、體驗的追求逐步提升，既要“好吃不貴”，也要“好看好玩”，具有“質價比”的餐飲將受到更多青睞。此外，消費者更加追求消費行為帶來的“悅己感”和“療愈感”。未來的餐飲服務會更加比拼溫度、審美、情感等能夠“療愈人心”的功能性。

認識到上述這些點，面對供應側顧客消費場景的多樣化挑戰和不斷涌入的市場份額分食者，我們餐飲人就有足夠底氣去從容面對了。

本文轉載自筷玩思維；記者：陳嘯