時(shí)間已經(jīng)來(lái)到了2月末，全國(guó)各地的“復(fù)工潮”不斷涌來(lái)，企事業(yè)單位員工的遠(yuǎn)程辦公狀態(tài)結(jié)束，朝九晚六的通勤生活再次開(kāi)始，但是線下餐飲店大多還是暫停營(yíng)業(yè)的狀態(tài)，外賣也不能天天吃，點(diǎn)外賣還要擔(dān)心配送過(guò)程中看不到的風(fēng)險(xiǎn)……“吃飯難”成了重回寫(xiě)字樓白領(lǐng)們的棘手問(wèn)題。

正在這個(gè)剛需大增的節(jié)骨眼，無(wú)人零售成了天然的最佳解決方案。

回望兩年前的2017-2018年，無(wú)人零售逐漸演化出無(wú)人貨架、無(wú)人便利柜和無(wú)人超市三種形態(tài)，新項(xiàng)目不斷冒頭，果小美、猩便利、繽果盒子、F5未來(lái)店、小麥鋪等創(chuàng)業(yè)公司一時(shí)間獲得矚目無(wú)數(shù)，無(wú)人零售概念一下子成了行業(yè)追逐的風(fēng)口，每日優(yōu)鮮、京東、蘇寧、順豐等各行業(yè)巨頭也紛紛入局。

但從2019年起，無(wú)人零售概念逐漸遇冷，且不斷傳出企業(yè)裁員、業(yè)務(wù)關(guān)停的消息。

從捧上天到踩到地......無(wú)人零售的發(fā)展在短時(shí)間里坐了一趟過(guò)山車。而在2020年開(kāi)年，一次全民居家防疫、不愿和他人接觸的日子里，無(wú)人零售讓大家深刻認(rèn)識(shí)到“無(wú)接觸購(gòu)物”的安全性和便捷性，由此意外的重新迎來(lái)歷史機(jī)遇。

無(wú)人零售有沒(méi)有可能從此翻身，成為零售模式的中堅(jiān)力量之一？餐飲業(yè)在其中又將如何介入，讓“無(wú)人餐飲”也從此成為外賣之外的新增量渠道？

對(duì)于無(wú)接觸的無(wú)人零售，能否成為高頻消費(fèi)習(xí)慣將是關(guān)鍵

疫情期間，火神山、雷神山的無(wú)人超市特別吸睛。2月2日，一家無(wú)人超市在武漢火神山醫(yī)院開(kāi)始營(yíng)業(yè)。

據(jù)筷玩思維了解，這家超市由湖北中百倉(cāng)儲(chǔ)和阿里巴巴旗下淘鮮達(dá)團(tuán)隊(duì)合力搭建，整個(gè)過(guò)程只用了不到5個(gè)小時(shí)。這家嚴(yán)格意義上的無(wú)人超市，沒(méi)有售貨員和收銀員，消費(fèi)者從挑選到購(gòu)買(mǎi)全程都是自助式完成，結(jié)算處也是掃碼支付。同樣，雷神山的24小時(shí)超市也是如此。

傳染病來(lái)勢(shì)洶洶且非常危險(xiǎn)，看不見(jiàn)又摸不著，“無(wú)接觸”成為為數(shù)不多大家能夠做到的防控方式，對(duì)應(yīng)到日常消費(fèi)就是物品交接時(shí)盡可能少發(fā)生接觸。

無(wú)接觸的無(wú)人零售把安全需求和消費(fèi)需求整合起來(lái)，跨越時(shí)間、空間限制，不受人工作息的影響，將病毒人傳人的周期性影響降到最低，能夠持續(xù)在安全可控的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)和交付。

在一些社區(qū)，自從開(kāi)始嚴(yán)格盤(pán)問(wèn)出入后，住戶們就不方便再去超市采購(gòu)了。從消費(fèi)者角度，現(xiàn)在出門(mén)本身是一件有風(fēng)險(xiǎn)的事兒，加上進(jìn)出都需要出入證，進(jìn)門(mén)需要測(cè)體溫，整個(gè)過(guò)程變得越來(lái)越麻煩，這也讓大家出門(mén)的積極性大大降低。

在外界規(guī)定給予的壓力和基于自身效率的考慮下，不少人都最終選擇把一部分的購(gòu)物額度分配給了就近模式，而樓下的無(wú)人便利店就是最精準(zhǔn)的匹配。

牛奶、酸奶、方便面、瓶裝水等帶包裝的方便速食物資，都可以在無(wú)人值守的貨架上買(mǎi)到，無(wú)人零售的存在減少了與人接觸的機(jī)會(huì)，直接降低了感染風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，這只是特定時(shí)期的消費(fèi)模式，如果沒(méi)有疫情，在我們的消費(fèi)習(xí)慣里，無(wú)人零售還只是一個(gè)小眾方式。

但不可否認(rèn)，在疫情期間，社區(qū)用戶的消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生變化：首先，大家會(huì)選擇更便利、人流分散的社區(qū)門(mén)口、開(kāi)闊區(qū)域采購(gòu)日常所需；其次，大家更偏好即時(shí)購(gòu)買(mǎi)，盡量縮短交易時(shí)間；最后，顧客通過(guò)網(wǎng)上預(yù)訂、到柜提貨來(lái)減少交易時(shí)間和等待時(shí)間。

或許，這種習(xí)慣會(huì)因?yàn)橐咔橄蚝枚鴾p弱，但由于已經(jīng)經(jīng)過(guò)充分教育，消費(fèi)者對(duì)于無(wú)人零售本身，一定會(huì)有更多認(rèn)知和高于疫前的使用率。無(wú)人零售企業(yè)則需要強(qiáng)化自身的優(yōu)勢(shì)，不斷滿足新的需求，才可以在疫后不回到原點(diǎn)。

是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，對(duì)于無(wú)人零售的多重考驗(yàn)仍在繼續(xù)

雖然在特殊時(shí)期擔(dān)當(dāng)重任，同時(shí)不斷滲透社區(qū)、培養(yǎng)客戶消費(fèi)習(xí)慣，但無(wú)人零售仍要面臨相當(dāng)?shù)目简?yàn)。

首先是對(duì)運(yùn)營(yíng)的考驗(yàn)。在疫情最嚴(yán)重的武漢，應(yīng)當(dāng)也是對(duì)無(wú)人零售需求最大的，但是，同樣要面對(duì)因封城封道對(duì)自動(dòng)售貨機(jī)補(bǔ)貨、運(yùn)維的影響。社區(qū)的無(wú)人零售也要經(jīng)歷前置所有程序的人工倉(cāng)儲(chǔ)配送、人工裝柜，這就需要面臨消毒防護(hù)措施是否做到位的考驗(yàn)。

一般來(lái)說(shuō)，無(wú)人零售貨柜運(yùn)營(yíng)者們能夠拿出的方案是對(duì)自家倉(cāng)庫(kù)、配送車、配送工具、貨柜等進(jìn)行多次消毒液噴灑消毒，員工上崗前全身噴灑消毒并檢測(cè)體溫，同時(shí)佩戴口罩、一次性手套等防護(hù)措施。

還有一個(gè)考驗(yàn)是對(duì)無(wú)人零售在社區(qū)、辦公區(qū)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)品類選擇問(wèn)題。和傳統(tǒng)的商品販?zhǔn)蹤C(jī)相比，現(xiàn)在應(yīng)用的智能貨柜的選品種類已經(jīng)有了一部分提升。在識(shí)別商品的能力、兼容不同形態(tài)商品的性能性上都有提升，因此可以容納更多品類的商品以及軟、硬、異型包裝形態(tài)的商品。

在選品范圍上也更加廣泛，這意味著貨柜可提供的商品品種更多、用戶可選擇的內(nèi)容更多、受眾群體也相應(yīng)增多、客單價(jià)和銷售額相應(yīng)增長(zhǎng)，這是一連串的利好。

比如在此次疫情期間，能夠提供更多代餐類食品、預(yù)包裝食品的無(wú)人零售貨架就有更高的銷售額。也就是說(shuō)，能夠解決某一類人群的某一種剛需是保證銷售額的根本，而SKU的豐富度則可以進(jìn)一步提升整體的銷售數(shù)據(jù)。

上述這些都需要更多技術(shù)上、流程上的積累和分析才能夠?qū)崿F(xiàn)，同時(shí)在運(yùn)維效率上也會(huì)面臨更高的要求，這也將是下一個(gè)階段無(wú)人零售要核心發(fā)力的地方。

基于無(wú)人零售模式之下的無(wú)人餐飲還有很長(zhǎng)一段路要走

如果在不能去餐廳、又不想叫外賣時(shí)，無(wú)人零售柜可以售賣每天更新的鮮食，將會(huì)是怎樣的場(chǎng)景？這就要涉及到“無(wú)人餐飲”、“便利餐飲”，這是個(gè)很多人都想做但大概率沒(méi)能做好、做成的項(xiàng)目。

無(wú)人零售、便利店曾經(jīng)被看做是來(lái)勢(shì)洶洶入侵餐飲業(yè)的新物種、新對(duì)手，但沒(méi)過(guò)多久，餐飲也開(kāi)始反侵無(wú)人零售。

2018年8月，“叫板”三大外賣的飯美美F+鮮食外賣平臺(tái)上線；同年9月10日，智能便利店企業(yè)“小麥鋪”發(fā)布了智能便利店5.0版本和智能移動(dòng)餐車，并同時(shí)推出了小麥鋪廚房的“大師之味”計(jì)劃，集中發(fā)力便利餐飲……

但是，便利餐飲一直想攻占的是外賣的領(lǐng)地，想要讓習(xí)慣了在平臺(tái)下單點(diǎn)外賣的人轉(zhuǎn)而使用智能自助售餐機(jī)來(lái)自提食物。這樣的生存路徑在外賣已經(jīng)深入人們生活的時(shí)候，顯得有些力不從心。

但是在無(wú)人零售得到新發(fā)展機(jī)遇的如今，便利餐飲也迎來(lái)了一個(gè)難得的機(jī)會(huì)。在此次疫情期間，原本并不受重視的餐飲無(wú)人零售也再次獲得關(guān)注，各種盒飯自動(dòng)販賣機(jī)、面條自動(dòng)販賣機(jī)、果汁自動(dòng)販賣機(jī)、冰淇淋販賣機(jī)等有了用武之地。

只是，這些都有些來(lái)得遲了。在摸索中的便利餐飲很多都已經(jīng)難見(jiàn)蹤跡，并沒(méi)有機(jī)會(huì)借力發(fā)展了。比如曾經(jīng)聲望不小的“小麥鋪”就是基于智能移動(dòng)餐車來(lái)做便利餐飲，其推出的“大師之味”是小麥鋪廚房與川菜等菜系的大師合作，基于名師的菜品配方制作便利餐飲，并采用工業(yè)化的模式進(jìn)行口味還原和量產(chǎn)。在筷玩思維看來(lái)，智能便利店和智能移動(dòng)餐車是便利餐飲的兩大交付終端，主要適用于社區(qū)、高校和辦公區(qū)域等場(chǎng)景。

但是這些嘗試一直以來(lái)都舉步維艱，無(wú)人餐飲、便利餐飲的發(fā)展比無(wú)人零售更難。未來(lái)，要讓無(wú)人餐飲成為消費(fèi)者的積極選擇之一，還要做好產(chǎn)品設(shè)計(jì)、物流保障、自加熱技術(shù)等多個(gè)方面的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

結(jié)語(yǔ)

自2016年開(kāi)始，無(wú)人零售便作為零售新業(yè)態(tài)迅猛發(fā)展，即使經(jīng)歷2019年的低潮，存活至今的品牌仍有著持續(xù)的生命力。據(jù)艾瑞咨詢報(bào)告預(yù)測(cè)，2022年中國(guó)無(wú)人零售交易額將達(dá)到1.8萬(wàn)億元，用戶規(guī)模將逼近2.5億人。

作為離消費(fèi)者最近的渠道之一，無(wú)人零售承受的期待值也越來(lái)越高。經(jīng)過(guò)2020年的這次嚴(yán)峻疫情，更多人也意識(shí)到了無(wú)人零售的特殊價(jià)值，其將是補(bǔ)足居民餐飲、民生缺口的重要渠道之一。

從無(wú)人零售到無(wú)人餐飲更是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)，同時(shí)也是相當(dāng)?shù)臋C(jī)遇。事實(shí)上，不僅僅是創(chuàng)業(yè)企業(yè)，傳統(tǒng)餐飲門(mén)店同樣可以考慮如何和多方合作，在無(wú)人值守模式下也能為消費(fèi)者提供即熱即食的用餐體驗(yàn)。未來(lái)無(wú)人便利餐飲的空間會(huì)隨著新的消費(fèi)群體、新的消費(fèi)習(xí)慣的拓展和培養(yǎng)變得越來(lái)越廣。