共享廚房這個(gè)行業(yè)，近期確實(shí)沉寂很久了。但在兩三年前，它可以算是如日中天。

從起源來看，共享廚房是自外賣強(qiáng)勢崛起之后，在餐飲業(yè)作為服務(wù)商新冒出來的一個(gè)集合式品牌孵化機(jī)構(gòu)。

從整個(gè)時(shí)間線來看，2017-2018年，屢獲資本風(fēng)投、新玩家爆發(fā)式浮現(xiàn)的共享廚房領(lǐng)域頗受外界關(guān)注，期間更有一些新餐飲品牌借助共享廚房在短期內(nèi)開出幾百數(shù)千家門店的情況存在。

但2018年的網(wǎng)紅行業(yè)發(fā)展期過后，共享廚房領(lǐng)域就逐步沉寂，其中的明星企業(yè)有傳聞倒閉的，也有被收購的(吉刻聯(lián)盟等)，剩余的玩家們也逐步隱去聲名，在2019年到2020年，市場鮮有出來發(fā)聲的共享廚房品牌，直至今日，整個(gè)共享廚房領(lǐng)域剩下的大玩家不過一手之?dāng)?shù)。

共享廚房疫情后的沉寂引起了筷玩思維的關(guān)注，這個(gè)行業(yè)到底怎么了？它是否進(jìn)入了新一輪的發(fā)展期，僅余的玩家們是在悶聲發(fā)財(cái)還是穩(wěn)步扎根？

別把共享廚房單單認(rèn)為是“共享廚房”，它的核心并非硬件，而是整套賦能系統(tǒng) ?

在今天提起共享廚房，外界對它還是存有一定的偏見，比如大多餐飲人會(huì)用“二房東”這樣的字眼給它做定義，又或者認(rèn)為它不過就是一個(gè)主攻線上的美食廣場而已。

共享廚房的從業(yè)者們提出，僅僅將共享廚房當(dāng)成是二房東外加系統(tǒng)服務(wù)是不太客觀的，有這樣的認(rèn)知只能表明定義者對共享廚房行業(yè)的實(shí)際情況缺乏了解。

從業(yè)者們指出，共享廚房的定位是新餐飲服務(wù)平臺(tái)，我們可以給餐飲品牌提供大數(shù)據(jù)化的服務(wù)，此外還有場地、代運(yùn)營、運(yùn)營支持以及供應(yīng)鏈的支持等。以供應(yīng)鏈支持為例，餐飲品牌們可以通過共享廚房給出的小程序直接訂貨。

在供應(yīng)鏈服務(wù)方面，共享廚房行業(yè)早已完成了與美菜、叮咚買菜等的對接，餐飲品牌們通過共享廚房的訂貨平臺(tái)，基本可以實(shí)現(xiàn)效率和成本方面的優(yōu)化，這也是基于集約化給出的優(yōu)勢之一。

從餐飲業(yè)的實(shí)際發(fā)展情況來看，即使到了當(dāng)下，同一商圈內(nèi)的餐飲品牌們基本都是互為競爭對手的關(guān)系，絕對的競爭關(guān)系也必然導(dǎo)致多方的集成價(jià)值為零，共享廚房的到來就是要改變這樣的低效鏈接，將從業(yè)者們都納入一個(gè)系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)集成效應(yīng)帶來的經(jīng)濟(jì)賦能。

這個(gè)集成價(jià)值從可見的部分來看，它的前端是裝修、設(shè)備這樣的軟硬件基礎(chǔ)設(shè)施，中端是人員以及人員運(yùn)營等的產(chǎn)品服務(wù)基礎(chǔ)，后端是食材配送、食品安全等，更包括經(jīng)營中產(chǎn)生的投融資、品牌升級(jí)與品牌設(shè)計(jì)等。有了集成，整個(gè)鏈路的成本可以降低、效率也可以提高、經(jīng)濟(jì)更可以升維。

熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬指出，我們確實(shí)是提供了場地和系統(tǒng)運(yùn)營的基礎(chǔ)服務(wù)，但這并不是共享廚房能力的全部，熊貓星廚今天的賦能深度已經(jīng)有了很大的提升，我們其實(shí)已經(jīng)升級(jí)成餐飲加速器了，依托加速器的轉(zhuǎn)型，我們能給餐飲商戶提供從菜品研發(fā)、供應(yīng)鏈、倉儲(chǔ)、物流、加盟、推廣、品牌包裝、運(yùn)營督導(dǎo)等多方面的全系列服務(wù)。

李海鵬表示，從場地經(jīng)營的角度來看，當(dāng)下整個(gè)餐飲業(yè)還是相對分散的，大多餐飲門店對上下游供應(yīng)鏈需求的議價(jià)能力還屬于相對較弱的階段，其中的信息不對稱程度比較高，互聯(lián)網(wǎng)的普及度也比較低，基于此，共享廚房的出現(xiàn)就是要試著去打破這樣的傳統(tǒng)慣性，讓小商家們也能享受到集成的優(yōu)勢與服務(wù)。

總的來看，共享廚房做到了給餐飲品牌們提供集成服務(wù)，這不僅能優(yōu)化小品牌們的經(jīng)營能力，更能降低大(小)品牌們的開店成本，以此提升整個(gè)餐飲經(jīng)營鏈路的生產(chǎn)效率。

談及效率，我們還得聊聊共享廚房對外賣動(dòng)線的設(shè)計(jì)，大多共享廚房基本位于商場一層或者地下一二層(也有少數(shù)位于商場五六樓，但數(shù)量不多)，選擇更靠近地面的場地核心在于降低騎手的到店成本。

如果要讓騎手到商場五六樓或者七八樓取餐，這個(gè)到店成本就得考慮進(jìn)去了(比如是否有直梯從一樓直達(dá)五六樓，且商場不排斥騎手)，也就是說，無論是騎手的到店成本、到店動(dòng)線又或者是商家的線上運(yùn)營等，整個(gè)生產(chǎn)鏈路都是共享廚房行業(yè)需要服務(wù)和改革的領(lǐng)域。

有了共享廚房，餐企開店周期可減少90%、開店成本減少80%、運(yùn)營效率提高20% ?

在筷玩思維看來，如果單從服務(wù)屬性的角度，那么“共享廚房”這樣的定義都可能是一個(gè)誤解。黃小遞創(chuàng)始人黃獻(xiàn)興指出，其實(shí)共享廚房叫什么并不重要，更重要的是共享廚房帶來的具體價(jià)值。

關(guān)于共享廚房的價(jià)值，我們可以從開店周期和開店成本這兩個(gè)角度做論述，傳統(tǒng)餐廳開業(yè)通常需要做裝修、梳理供應(yīng)鏈和運(yùn)營流程等，傳統(tǒng)的開店周期基本要三十天到六十天不等。

但如果通過與共享廚房的合作，餐飲品牌開一家店在當(dāng)下僅需四天到五天，共享廚房的賦能體系可以幫餐飲品牌的開店周期減少90%、開店成本減少80%、運(yùn)營效率提高20%。比如說X幸咖啡、XX鮑魚飯開店為什么那么快？除了這些品牌本身有快速發(fā)展的能力以外，共享廚房模式也起到了很大的推動(dòng)力。

總的來說，共享廚房的賦能體系解決了三個(gè)事兒，分別是前中后這三端的改革，前端主要是選址，假設(shè)有餐飲創(chuàng)業(yè)者要做咖啡品類，共享廚房積累了大量的選址數(shù)據(jù)就可以派上用場。

這個(gè)數(shù)據(jù)可以分析出附近2-3公里的范圍內(nèi)到底適合什么樣的咖啡品牌來生存，它應(yīng)該賣什么樣的價(jià)格，更包括方圓幾公里內(nèi)有哪些咖啡品牌，它們的經(jīng)營特點(diǎn)有哪些等，這些共享廚房沉淀下來的數(shù)據(jù)分析都能提供給到即將開店的餐飲品牌們。

前端是選址數(shù)據(jù)支持(包括預(yù)裝修、預(yù)設(shè)備等軟硬件支持)，中端就是合作經(jīng)營方面的事兒了，在運(yùn)營的過程中，共享廚房可以給入駐的品牌提供基于大數(shù)據(jù)圖的運(yùn)營支持，可以給品牌方分析運(yùn)營方面的事兒，更包括提供一些代運(yùn)營服務(wù)等。

后端涉及的是以供應(yīng)鏈為出口的成本優(yōu)化鏈路，可以通過集采來優(yōu)化整體的供應(yīng)鏈效率和成本等，這前中后三端合一就形成了共享廚房行業(yè)給餐飲品牌方提供的全流程支持與服務(wù)。

熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬指出，共享廚房是一個(gè)比較容易被理解的概念，所以這個(gè)名詞就被留存下來了，比如國外類似的模式不叫共享廚房，而叫“云廚房”(也是基于容易被理解而落地的概念)，但無論叫什么，它的本質(zhì)都是賦能與孵化以及成本控制等，雖然共享廚房是作為服務(wù)的角色，但我們更多的是想要把這個(gè)成本管控的能力賦能給商戶。

由此看，共享廚房服務(wù)商在行業(yè)扮演的是一個(gè)賦能與加速器的角色，比如說品牌方入駐進(jìn)來了，共享廚房系統(tǒng)至少得提升入駐品牌的管理水平、食品安全能力等，這對于供需兩端都是好事兒，它也必然能體現(xiàn)共享廚房作為服務(wù)商的可見價(jià)值。

在訪談中，從業(yè)者們也提及了共享廚房行業(yè)的一個(gè)新變化，大品牌們開始進(jìn)到共享廚房場域來了。比如一些過去只做堂食的正餐品牌也在逐步與共享廚房對接，以此來落地一些主攻線上的快餐產(chǎn)品。

李海鵬指出，我們會(huì)對正餐品牌進(jìn)行篩選，但核心不是看它們想經(jīng)營什么菜品，我們更多的是看它這個(gè)產(chǎn)品在外賣平臺(tái)的單量將會(huì)如何，本質(zhì)來說，讓入駐的品牌賺到錢比多一個(gè)客戶更重要。

共享廚房已然從夫妻店模式進(jìn)階到品牌店模式，它的未來將達(dá)百億體量？ ?

到了當(dāng)下，共享廚房已經(jīng)是一個(gè)世界級(jí)業(yè)態(tài)，但在中國以外，它們并不被稱為共享廚房，從業(yè)態(tài)差異可見，中國的共享廚房除了提供外賣、團(tuán)餐等，大多共享廚房還提供堂食服務(wù)，而外國的共享廚房，無論在印度德里還是美國紐約，它們基本不提供堂食服務(wù)，甚至連堂食的設(shè)施都沒有。

對于這種完全剔除了堂食服務(wù)的餐飲模式，外國人稱之為云廚房，又或者非常形象地叫它“幽靈廚房”。在疫情之后，主攻外賣的云廚房更是被盤活了，云廚房Faasos、CloudKitchens公司都在疫情前后宣布了數(shù)億美元的融資。

熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬指出，中外共享廚房在業(yè)態(tài)方面雖各有差異，但總體上來講，其實(shí)所有共享廚房品牌往后走都會(huì)去做幫入駐的餐飲品牌提升效率、降低成本、幫忙做流量等賦能的事兒，所以，無論是共享廚房還是云廚房，本質(zhì)都是殊途同歸的。

李海鵬表示，我國餐飲業(yè)連鎖化的比例已經(jīng)越來越高，在熊貓星廚的商戶也大多實(shí)現(xiàn)了從過去的創(chuàng)業(yè)型夫妻老婆店變成了今天的品牌店，同時(shí)有很多品牌店的背后也是夫妻老婆店的群體在運(yùn)營，他們基于連鎖體系更好的供應(yīng)鏈來實(shí)現(xiàn)品牌化生產(chǎn)。

整個(gè)餐飲業(yè)因?yàn)檫@幾年供應(yīng)鏈、物流體系等的發(fā)達(dá)優(yōu)勢，大多餐飲品牌的連鎖化率越來越高，這也是熊貓星廚基于服務(wù)商這個(gè)角度所做的力所能及的事兒。我們會(huì)幫餐飲品牌快速成長，我們希望說“因?yàn)樾茇埿菑N的存在，我們作為加速器可以幫助餐飲品牌快速從零到一、從一到百、從百到千，然后孵化更多的品牌出來，這就是我們過去、當(dāng)下和未來一直想做和在做的事兒”。

黃小遞創(chuàng)始人黃獻(xiàn)興坦言道，“我認(rèn)為這個(gè)市場非常廣闊，我們在共享廚房領(lǐng)域可以做到百城千店，黃小遞會(huì)用五年的時(shí)間把整個(gè)市場的一些小商家們集約起來，然后讓它們更加標(biāo)準(zhǔn)化、發(fā)展速度更加快。我認(rèn)為共享廚房這個(gè)市場還是非常大的，整個(gè)市場可以達(dá)到百億以上”。

結(jié)語 ?

到此，我們應(yīng)該就明白了，“二房東”這個(gè)詞確實(shí)不能用來定義共享廚房。那么，共享廚房到底有哪些價(jià)值？它的未來到底有什么樣的想象空間？

回到餐飲人的維度，一家門店要落地，這是一個(gè)極其麻煩且復(fù)雜的過程，其中涉及到轉(zhuǎn)讓費(fèi)、選址、裝修、品牌設(shè)計(jì)、招聘、運(yùn)營、公關(guān)、融資等，無論哪一個(gè)環(huán)節(jié)的弱化、無能或缺失都會(huì)影響到門店的具體生命周期。

這中間涉及到了門店的經(jīng)營成本、經(jīng)營效率等的管理與管控等，而共享廚房的存在就是來幫助新店解決這些頭疼的事兒。

從開店的角度，“二房東”這個(gè)詞確實(shí)不能用來定義共享廚房了，如果只是二房東，那么給個(gè)租金，服務(wù)就可以結(jié)束了，共享廚房品牌們?nèi)绻嫦胱龆繓|又何必著手上述提到的這些麻煩的事兒？

從合作的角度，共享廚房的關(guān)鍵詞是賦能，無論從成本管控、運(yùn)營管理、效率提升還是食材訂貨、品牌設(shè)計(jì)等維度，共享廚房都能給合作的餐飲品牌們提供一定的解決方案。

從價(jià)值的角度，共享廚房的關(guān)鍵詞是集約，不僅是整個(gè)共享廚房商圈的集約，更是整個(gè)城市乃至于整個(gè)大區(qū)或者整個(gè)國家領(lǐng)域的集約化賦能，這一來，整個(gè)餐飲業(yè)才能形成真正的協(xié)同效應(yīng)。

在價(jià)值的落地層面，共享廚房還承載著孵化器、加速器的意義，比如當(dāng)某個(gè)大品牌想做一些比較小眾的嘗試，這個(gè)成本是可以轉(zhuǎn)移到共享廚房體系內(nèi)的。

由此看，當(dāng)下的共享廚房行業(yè)確實(shí)到了新一輪的發(fā)展期，這更是新一輪的扎根期。