2020年疫情來襲，無論是大家的生活還是生意都被這只“黑天鵝”攪得天翻地覆，尤其是線下商業受到極大沖擊。一方面眾多行業面臨殘酷的大洗牌，另一面優勝劣汰，經此試煉真正優秀的企業開始脫穎而出。

民以食為天，如果論何種生意的生命力最為頑強，那一定非餐飲業莫屬。疫情之后，餐飲業也成為復蘇最快的行業之一。7月底，中國烹飪協會發布《2020年上半年餐飲行業復工復業情況報告》，此報告顯示目前全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的70%—80%，餐飲市場降幅持續減小，整體呈現逐步復蘇趨勢。

在北京豐臺區的方莊時代廣場四樓，一家名為兩個慶的鹵味火鍋店已經恢復昔日紅火熱鬧的場景。8月份營業額突破60萬元，同比2019年8月，業績增長21%！餐飲行業向來競爭激烈，火鍋行業尤甚，但兩個慶火鍋獨辟蹊徑首創“鹵味火鍋”，迅速在京城打開一片天地。

自2019年兩個慶火鍋在方莊開店以來人氣就一路飆升、迅速成為網紅火鍋店，憑借18張桌子，2019年沖出600萬的銷售額。盡管受疫情影響，2020年上半年放緩了增長速度，但是隨著國內消費復蘇，進入下半年后，兩個慶迅速恢復至疫情前的銷售水平。

作為火鍋行業的新物種，兩個慶鹵味火鍋靠18張桌子年銷600萬，究竟是如何做到的？

鹵味火鍋：新消費進化新物種

毋庸置疑，火鍋行業近幾年憑借市場需求增長以及其可擴張性、高標準化的獨特模式，迅速崛起為餐飲行業中最受矚目的明星品類。

從2014年起，全國火鍋品類暴增，截止到2018年火鍋市場總收入達8757億元，漲幅超52%，坪效明顯高于其它餐飲品類。然而，隨著市場競爭愈加激烈，餐飲品牌迭代、升級和洗牌的速度逐年加劇，尤其是在消費升級浪潮之下，傳統火鍋已經無法滿足當下全國各地80、90后新一代消費者的需求，火鍋行業急需進化出新的物種。

可是，火鍋新物種究竟是什么？一位來自重慶的80后北漂找到了答案。

彭謝川是地道的重慶人，從小在重慶石橋鋪老街長大。在他看來，自己是“火鍋重度用戶”，曾經創下三天連吃9頓火鍋的紀錄，重慶火鍋也由此成為鐫刻在彭謝川骨子里的鄉土記憶。

2006年，彭謝川離開重慶來北京闖蕩，踢過足球、組過樂隊、干過室內設計等不少行業，也因為此走過很多城市，經歷過很多故事。然而無論生活如何酸甜苦辣，一鍋麻辣滾燙的火鍋往往最能撫慰漂泊的心。

正是由于彭謝川兼有老重慶火鍋愛好者與80后北漂的雙重身份，使得他既熟知重慶火鍋的地道特點，又了解全國火鍋流行趨勢。2018年初，彭謝川已在“中國十大火鍋品牌”井格火鍋干足12年，從前廳服務員做到全國運營總監，此時，他正式提出創立兩個慶火鍋的想法。

之所以想創立“鹵味火鍋”，是因為在重慶，本地人就喜歡鹵菜與火鍋的搭配。在彭謝川看來，鹵菜和火鍋天生是絕配，火鍋煮鹵菜越煮越有味，但是此前并沒有人真正將鹵菜與火鍋進行融合，這便成為了兩個慶火鍋誕生的契機與初心。

沒想到，這個火鍋界的“新物種”，一經問世就闖出了大名堂。

靠18張桌子年入600萬

鹵味火鍋雖然是火鍋新物種，但是兩個慶卻不算火鍋新勢力，因為兩個慶背后是火鍋界的老炮——井格火鍋。

自從2006年王一達創立井格火鍋，歷經14年，井格已經在全國開店150家，曾連續三年蟬聯團購網站重慶火鍋銷量第一，被中國飯店協會評為“中國十大火鍋品牌”。

沉浮火鍋江湖十余年，王一達深知當下新消費浪潮洶涌澎湃，各種網紅餐飲層出不窮，火鍋行業亟需新物種打開新天地。因此，當彭謝川提出兩個慶鹵味火鍋的項目立案時，王一達眼前一亮。如同微信接力QQ，王一達認為兩個慶可以接力井格，在火鍋新消費中嶄露頭角。

2018年10月，兩個慶鹵味火鍋第一家直營門店在北京朝陽區百子灣街邊正式開業。憑借鹵味火鍋的獨特創新，新店開業不久就迅速收獲大批鐵粉，一個月時間，就接到來自全國數百個加盟咨詢電話。首戰告捷給彭謝川打了一劑強心針，但他并未立即開放加盟，他認為單店的成功有偶然性，兩個慶火鍋需要繼續通過直營店來驗證市場。

2019年1月，位于北京方莊的兩個慶鹵味火鍋開業，就連彭謝川也沒想到，方莊店徹底引爆市場，在2019年創出600萬的銷售額。

復盤兩個慶的成功，彭謝川表示，兩個慶為了打造鹵味火鍋，對井格火鍋14年沉淀下的上百個單店成功模型進行逐個剖析后總結出“海陸空三級創新法”：

1)、海下聚能——“邊鹵邊涮”的產品創新

對于企業而言，產品如同漂浮在海上的冰山，顧客感知到的只是海上一角，但是在海下能量的大小直接決定企業基業能否長青。因此，判斷一個企業的生命力是否強盛就看企業愿意在產品端下多少工夫。

兩個慶首創“鹵味火鍋”，將正宗的重慶鹵味與重慶火鍋結合，在業界率先喊出“邊鹵邊涮更好吃”、創造出一種全新的火鍋體驗，而且鹵味和火鍋都經過匠心錘煉。

兩個慶鹵味采用的是重慶百年鹵味配方，鹵好的食材可以直接食用，經過火鍋鍋底的再次升華，賦予了這些食材醇厚、復合的香味。店內設立透明檔口制作熱鹵，不僅能保證食材的新鮮衛生，而且也能讓食客看到鹵味制作的全過程。

除了熱鹵之外，兩個慶的鍋底精髓傳承老重慶的風味同時，又兼顧了南北差異。單是五種鍋底的配方就讓研發人員花了近半年時間，湯底料的原汁原味讓人吃的第一口就想起兒時火鍋的味道。為了適應全國各地口味，兩個慶獨創“奔馳鍋”。

“奔馳鍋”一鍋三吃，除了牛油麻辣鍋之外，還有番茄鍋、菌湯鍋、牛骨湯鍋、三鮮湯鍋，食客可以根據自己的口味隨意搭配，以此滿足一桌不同人的需求。

食不厭精......對于餐飲業而言，菜品的研發與迭代至關重要，只有每個月都能給顧客新的驚喜，才能保證持續的回頭客。兩個慶依靠井格強大的供應鏈，根據全國100多家門店的大數據統計，每個月都在進行菜品的創新迭代，保證顧客在門店可以品嘗到全國各地的流行菜品。

2)、陸地引爆——重慶火鍋江湖的設計創新

顏值即正義，在當下新消費浪潮中，越來越多的年輕群體更愿意為高顏值的產品買單，一家餐館是否能成為網紅，首先要看店面設計能否引爆消費者的眼球。用餐飲界流行的一句話來講，“無法令顧客產生拍照沖動的餐飲店是失敗的”。

海底聚能是為了用消費產品抓住食客的嘴巴，而陸地引爆就是讓消費場景抓住食客的眼睛。

走進兩個慶火鍋店，霓虹燈標牌、木質板凳、墨綠色的吊燈、古老的陶瓷盤，連旁邊放菜的小架子都是兒時小竹簸箕的形狀，彭謝川把很多兒時老重慶的元素加入到店面的裝修之中。店內四周掛著風格鮮明的招牌：“允許喧嘩”、“從不踩假水，吃著心如意”……

關于兩個慶的設計理念，彭謝川總結為一句話：兩個慶火鍋存在的目的就是要帶大家回到那個年代，在極具年代感的老店環境中體驗很重慶的火鍋江湖。

3)、空中轟炸——線上線下多維度營銷創新

產品是1，營銷是0。在如今信息大爆炸、信息渠道碎片化的時代，酒香也怕巷子深。尤其對于餐飲企業而言，傳統發傳單、做促銷、上團購的營銷方式已經遠遠無法帶動人氣，只有在營銷上進行創新，利用空中優勢對店面潛在消費人群進行鎖定與營銷，才能為店面帶來源源不斷的持續客流。

背靠井格餐飲集團14年的營銷經驗，兩個慶團隊掌握線上與線下各種渠道的營銷方法。彭謝川認為，餐飲店開業前三個月是極其關鍵的時期，一定要在前三個月內通過營銷吸引足夠的客流，再通過產品和服務沉淀下來核心的顧客群。如何做好營銷？彭謝川說只要做好“自傳播”和“他傳播”兩件事兒即可。

“自傳播”就是通過極具特色的消費場景和創新產品，讓食客自發拍照傳播，從而擴大品牌的影響力和生命力。兩個慶的“自傳播”就是通過設計創新在食客群中迅速躥紅，成為網紅打卡圣地。

“他傳播”考驗的則是對營銷渠道的充分了解與綜合運用。兩個慶總部每年會在全國投入3000萬進行新媒體營銷，無論是直營店鋪和加盟店鋪均可受益。方莊店剛剛開業時，就是通過總部營銷團隊在線上合作了北京的美食大V、小紅書網紅、抖音探店達人等，在線下策劃出“三個小姐姐”、38元暢飲等活動，而且與大眾點評在霸王餐、大v探店等展開深入合作。

正是通過多維度的營銷手段，北京方莊店開業三個月后就實現了業績穩定。

空中轟炸——>陸地引爆——>海下聚能......兩個慶通過“海陸空三級創新法”打通了單店盈利模型的“任督二脈”，依托這一整套標準化體系，即使餐飲門外漢，也可以在三個月內成為餐飲達人。

對一個公司品牌化、連鎖化、全國化發展而言，單店的業績增長還遠遠不夠，能夠標準化、系統化、高效化地在全國復制才能算真正的成功。在彭謝川看來，雖然疫情來襲讓兩個慶發展受到震蕩，但是真正的發展時機在疫情后才剛剛來臨。

打造中國火鍋界“優衣庫”

“經營之神”稻盛和夫曾說過，經濟不行時才是企業發展最佳時機。

傳統的火鍋店喜歡開大店、裝修豪華，動輒就是上百萬的投資款，結果把店做得“很重”，使得店鋪抗風險能力極差。一旦疫情來襲，不少大店都因無力承擔巨額運營成本被迫關店。但是，兩個慶定位小而美、小而精，最佳面積為150-200平米，疫情之后反而成為了快速發展的黃金期。

疫情加速了行業洗牌，市場在倒閉一大批店鋪后，不僅減少了行業競爭，而且以往難求的大量優質門面被釋放出來。

借助渠道下沉、行業洗牌，在后疫情時代，小而美、小而精、抗風險能力強的火鍋新物種迎來發展機遇，也由此成為兩個慶鹵味火鍋高速發展的風口期。

截止目前，兩個慶鹵味火鍋已經開出3家直營店、30余家加盟店，并且全國咨詢加盟的熱度不斷升溫，每周都有上百人電話咨詢加盟事宜。彭謝川給兩個慶定了一個“小目標”：未來一年，兩個慶要在全國新增100家店，支撐這個“小目標”的實現依靠的就是井格集團強大的系統支持。

如果說“海陸空三級創新法”是單店制勝的戰術，那么，井格集團強大的供應鏈就是“核武器”，戰術可以被模仿，核武器卻無法被模仿，這也成為兩個慶鹵味火鍋區別其它品牌的核心競爭力。

彭謝川說，如果一個餐飲品牌連10家直營門店都沒有，那么談全國連鎖發展就是紙上談兵。

井格火鍋經過14年發展，目前在全國擁有50家直營店、100家加盟店，擁有200多人的運營團隊。在整店輸出上，不僅有完善的運營體系(門店管理手冊、營銷管理體系、SOP產品手冊、6D管理手冊、危機處理手冊、會員管理體系)，還擁有2家火鍋底料廠及2萬平米的研發中心、完善的采購和供應鏈體系，分布在蘇州、北京、重慶的3大倉儲中心輻射全國，能夠將兩個慶鹵味火鍋的整店模式在全國進行標準化復制，讓餐飲門外漢也能迅速上手。

尤其是在后疫情時代，餐飲業的食品安全被上升到前所未有的重視高度，井格集團能夠實現向全國每周冷鏈發貨，在嚴格保證食品安全及品質穩定的同時，利用規模化集采優勢，使門店采購成本平均降低5%—10%。

人間煙火氣，最撫凡人心。彭謝川希望兩個慶能成為中國火鍋界的“優衣庫”——不僅價廉物美，而且時尚潮流，能夠在中國每一個城市的街頭讓一鍋鍋熱辣滾燙的鹵味火鍋，撫慰每一顆有故事的心。