長期以來，機(jī)場餐飲因“高價”而多被詬病，在近幾年來的高鐵餐飲、高速服務(wù)區(qū)餐飲價格水平下降的趨勢下，機(jī)場餐飲的高價問題可以解決嗎？

北京首都機(jī)場就是“同城同質(zhì)同價”餐飲的領(lǐng)頭者，機(jī)場內(nèi)的星巴克、巴黎貝甜等品牌均執(zhí)行了“同質(zhì)同價”政策，新商鋪入場前就必須簽訂“同城同質(zhì)同價”承諾書，還需要選定一家市內(nèi)對標(biāo)店面，產(chǎn)品價格變更的要進(jìn)行對標(biāo)檢查。

已于2019年9月25日正式投運(yùn)的北京大興國際機(jī)場也是整體按照“同城同質(zhì)同價”來招商，其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不比首都機(jī)場低。

像廣州白云機(jī)場、深圳寶安機(jī)場、上海虹橋機(jī)場等餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)的城市機(jī)場，也都各自引入了不少新商家且多為區(qū)域內(nèi)的知名品牌，因其價格受公眾關(guān)注度更高，所以自然不會過分加價。

“同城、同質(zhì)、同價”這三點(diǎn)似乎已成為機(jī)場餐飲發(fā)展的大趨勢，但機(jī)場租金高、供應(yīng)成本高、烹飪制作難度高的問題依然存在，品牌既要享受機(jī)場流量，又能穩(wěn)定提供餐飲服務(wù)，還要做到穩(wěn)賺不賠，哪些餐飲品牌可以兼顧做到這幾點(diǎn)？

機(jī)場餐飲成本高，唯有真正“實(shí)力派”才可以玩得轉(zhuǎn)

機(jī)場餐飲毛利率高，這一點(diǎn)是大家都沒有異議的。

拿在香港上市的連鎖餐飲品牌“皇璽”來說，皇璽的自營餐飲品牌主要有臺灣牛肉面、Noah ?Cafè&Bar、中國廚房及阿瑪港澳門餐廳，這些品牌主要在香港國際機(jī)場經(jīng)營，其2015、2016財年的毛利率都超過了80%。

然而，如果要算純利，這個數(shù)字可就沒那么漂亮了。毛利率雖然高，但租金和員工的費(fèi)用更高，這些大概占營收比超過50%，這樣算來皇璽也就回到比較正常的水準(zhǔn)了。

很多機(jī)場餐飲其實(shí)也都差不多，看起來高價嚇人，其實(shí)是被房租及相關(guān)成本的客觀因素帶起來的。

以深圳機(jī)場為例，2016年原AB航站樓可以為機(jī)場貢獻(xiàn)7000萬元租金，平均租金為900元/平方米/月，個別地段可以達(dá)到1500元。

以一個20平方的面館為例，光1個月的租金至少就要18萬，再加上人工、原材料成本等，小面館大概需要賣出4000碗50塊錢的牛肉面才不會虧損。

按餐飲業(yè)的通行運(yùn)營常識，店鋪?zhàn)饨鹫紶I收比在13%以下是合適的，但筷玩思維(www.kwthink.cn)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前各大機(jī)場方店鋪?zhàn)饨鹫紶I收比約在20%，且機(jī)場餐飲店的平均租金大約是機(jī)場所在城市購物中心餐飲店的3倍。

我國大型機(jī)場基本實(shí)現(xiàn)了高、中、低的價格體系全覆蓋，首都機(jī)場、虹橋機(jī)場等甚至接近實(shí)現(xiàn)與市內(nèi)餐飲店鋪的“同城同價”，但國內(nèi)中小型機(jī)場普遍采取“高租金、高價格”的商業(yè)壟斷經(jīng)營模式。

這些機(jī)場的客流量相對較低，但其航站樓工程的投資并不少，機(jī)場為了提高商業(yè)收益，多采取提高租金的方式來獲取利潤。

此外，餐廳一次性裝修成本大以及因機(jī)場地處市郊而造成食材采購運(yùn)輸與人工成本高等因素，這些也是餐飲店要顧及的。

但也有一部分是主觀因素，機(jī)場一般位置較為偏僻，周邊不可能有綜合商業(yè)區(qū)存在，更別說小商小販了。沒有了競爭的壓力，機(jī)場內(nèi)的商家難免要坐地漲價，售賣食品價格高出市區(qū)幾倍也就很常見了。

一些大型連鎖快餐品牌在中小機(jī)場也有布局，如肯德基，在全國主要機(jī)場基本上都有它的身影。中式快餐則有味千拉面、真功夫、永和大王等。這些品牌無一不是在供應(yīng)鏈上有著規(guī)模優(yōu)勢，同時在經(jīng)營上也是精細(xì)化管理的“實(shí)力派”，因而能夠更好地控制成本，而也正是因?yàn)檫@些是有認(rèn)知度的品牌，價格提升幅度也能夠被旅客接受，因而比其它餐飲品牌更受歡迎。

一些品牌的機(jī)場門店不僅裝修講究，同時還配備了經(jīng)驗(yàn)豐富的管理者以及服務(wù)人員，這樣既能更好地展示品牌本身，也能提升管理效率、壓低管理成本。

在價格提升幅度上，品牌商家的可對比性更強(qiáng)，還可以選定城市當(dāng)?shù)叵鄳?yīng)對標(biāo)門店來做到“同價”，讓消費(fèi)者更容易接受。如首都機(jī)場的肯德基商品價格對標(biāo)的就是前門店、麥當(dāng)勞則對標(biāo)鳥巢店。

麥當(dāng)勞、肯德基等國外快餐連鎖進(jìn)入機(jī)場一度引發(fā)了機(jī)場餐飲市場的“鯰魚效應(yīng)”，之后真功夫、永和大王等中式快餐連鎖也憑借成本控制能力，在機(jī)場的價格比市區(qū)僅僅貴了幾塊錢，這讓其它高價餐廳有了壓力，定價也不敢太夸張。但這些“鯰魚”的作用也是建立在遵循市場經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)上，市場競爭、優(yōu)勝劣汰直接決定商家的定價不能太過離譜。

頂著比市區(qū)更高的物流、租金和人力成本壓力，機(jī)場店品牌效應(yīng)才是關(guān)鍵

目前搭乘飛機(jī)已經(jīng)是大家習(xí)以為常的出行方式，但是在機(jī)場用餐卻是能免則免，一般大家不敢輕易進(jìn)入餐廳消費(fèi)。越來越多的乘客選擇盡量避免在機(jī)場消費(fèi)，不到萬不得已，旅客經(jīng)常是在外面提前吃完飯才去機(jī)場，或者自帶食物、拒絕高價飯，機(jī)場餐廳為了保證利潤，如果再進(jìn)一步加價，結(jié)局可想而知。

機(jī)場租金適當(dāng)?shù)母哂谑袇^(qū)某些地段可以理解，機(jī)場餐廳的食物比市區(qū)貴一些消費(fèi)者也能夠接受，但高出幾倍甚至十幾倍的價格，想要通過“超常規(guī)”手段盡快把經(jīng)營成本轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上并實(shí)現(xiàn)最大化盈利，這就是殺雞取卵了。

由于“民怨過大”，物價局也盯上了賣天價飯的機(jī)場商家，但許多商家在“被整”之后，成本高企、客流有限的問題還是存在；雖然不少大型機(jī)場也開始要求入駐餐飲“同城、同質(zhì)、同價”并實(shí)施高、中、低的價格體系覆蓋，在成本結(jié)構(gòu)短期內(nèi)還是無法改變的情況下，機(jī)場高價餐飲還是不能從根本上解決，一般規(guī)模的城區(qū)品牌想進(jìn)駐依舊困難。

這時就要考慮另外一個層面的問題：機(jī)場是外地旅客在本城市的第一站或者最后一站，客流量相對較大，同時游客占比很高，機(jī)場也是中高端品牌才能進(jìn)入的商業(yè)場所，設(shè)置機(jī)場店一定程度上是在為品牌做曝光。機(jī)場門店本身對擴(kuò)大餐飲品牌知名度有很重要的意義，其實(shí)是很好的宣傳窗口。

另一方面，有人氣的餐飲店對于品牌來說也是一個利好，因?yàn)闄C(jī)場屬于“窗口”、是城市的“門面”，機(jī)場餐廳也可以是餐飲品牌的“門面”。游客來到一個城市最先到機(jī)場餐廳“打卡”。

如在南京祿口機(jī)場T2航站樓的一眾高價餐廳中，小楊生煎這個在市區(qū)中有口皆碑的品牌在這里標(biāo)價依然實(shí)惠，四個生煎和一碗牛肉粉絲湯只要33元，成了許多旅客用餐首選。旅客在這里形成認(rèn)知后，在市內(nèi)甚至華東其它城市都會成為這個品牌的潛在顧客。

北京大興國際機(jī)場除了星巴克、麥當(dāng)勞這樣的老牌餐飲，還引入了外婆家、池田壽司、勝博殿、喜茶等更為年輕時尚的餐飲品牌入駐，這也反映出新品牌對機(jī)場商圈的重視。航站樓餐飲業(yè)已經(jīng)形成了豐富的業(yè)態(tài)組合，對這些品牌也是非常友好的。

多樣化、便捷化的餐飲娛樂新綜合體是全世界機(jī)場的流行趨勢

在被權(quán)威航空服務(wù)顧問評估公司Skytrax評為“最佳食物機(jī)場”的香港國際機(jī)場內(nèi)食肆眾多，T2大樓僅僅在5樓就有10余家以快餐為主的餐飲店環(huán)繞成一個“美食廣場”，T1大樓里的餐廳還要多于T2大樓，從五層到七層，各式各樣的餐館林立，還不乏知名字號如翠華、太興、大家樂等，旅客瞬間有種走進(jìn)美食城的錯覺。

在香港國際機(jī)場出發(fā)層六樓的“I Love ?翠華”，其就是一個簡單明快的“翠華餐廳”熱食檔，價格按港幣換算成人民幣來說，比國內(nèi)翠華分店的同樣一碗面價格還低，性價比很高，經(jīng)常能看到顧客排隊(duì)里外三層的景象。

深圳寶安國際機(jī)場也以高大上的機(jī)場美食著稱，泰式咖喱、意大利比薩、大西北湯面、上海生煎包、廣式早茶、臺式牛肉面……和老航站樓相比，新的T3航站樓的美食種類更加豐富，其中不乏很多年輕時尚的美食潮牌，如南小館、越川等。

在臺灣，臺北桃園機(jī)場里引入的便利店里賣的所有東西跟市區(qū)所有門店的價位沒差異，便利店里的一些盒裝定食、糕點(diǎn)飲料也就成了旅客填肚子的第一選擇。

比如源自臺中、有“臺灣珍珠奶茶創(chuàng)始店”之稱的“春水堂”，其在松山機(jī)場開了一家只有十幾個座位的“迷你店”，但其飲品價位跟市區(qū)店一致，所以不管是否用餐時間幾乎都是滿座。

之所以有親民的價格是由于機(jī)場將不同商家在機(jī)場經(jīng)營的特許費(fèi)做了區(qū)隔。與賣煙、酒、化妝品等免稅商品的店家相比，餐飲店家所要支付的特許費(fèi)大幅降低。

縱觀全球機(jī)場、港口、碼頭等地的餐飲服務(wù)，平價運(yùn)營、注重體驗(yàn)、滿足不同層次的餐飲消費(fèi)需求都是一種大趨勢。

新加坡、巴黎、英國、美國等地機(jī)場的消費(fèi)價格總體水平比市區(qū)還便宜。例如在素有“法國的窗戶”之稱的巴黎戴高樂機(jī)場，其候機(jī)樓內(nèi)多家餐飲企業(yè)公平競爭、飲食價格穩(wěn)定。在1號候機(jī)樓里，酒吧、快餐店、餐館達(dá)到十幾家，巴黎甜品、瑪黑兄弟茶、馬克西姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名連鎖快餐店和法式特色快餐店的幾乎所有飲食價格與巴黎市內(nèi)相近。

筷玩思維還注意到，一些國際機(jī)場已經(jīng)開始進(jìn)入“新型商業(yè)綜合體”的時代，機(jī)場成為了另一種集合餐飲、購物、休閑娛樂的商業(yè)綜合體。

東京羽田機(jī)場的“江戶小路”將東京的江戶風(fēng)情搬到了機(jī)場內(nèi)，歌舞伎小屋、特產(chǎn)店和特色餐廳讓客人在機(jī)場也能體會到在東京漫步的感覺。

2017年蟬聯(lián)4次全球十佳機(jī)場榜單第一名的新加坡樟宜機(jī)場，其更是有兩個24小時不間斷免費(fèi)播放全球最新大片的電影院、屋頂泳池、有37個品種約1000只熱帶蝴蝶的蝴蝶花園。

看似好像不務(wù)正業(yè)，實(shí)際上是以提高旅客候機(jī)、轉(zhuǎn)機(jī)時的各種體驗(yàn)為手段，來最大程度發(fā)揮機(jī)場巨大人流量帶來的城市品牌形象露出以及機(jī)場綜合的商業(yè)效應(yīng)。

在國內(nèi)的國際機(jī)場中，在餐飲服務(wù)上表現(xiàn)突出的還有海口的美蘭機(jī)場。

位于?？诤娇章糜纬侵鳂?樓的美蘭美食由GK港悅美食廣場和八大主題餐廳組成，匯聚了瓊、川、湘、粵、東北、臺式、韓國、泰國等地的特色美食，占地面積8000平方米，整層能容納2000人同時就餐。這個位置與T1候機(jī)樓國內(nèi)出發(fā)層無縫對接、與交通換乘中心融為一體、與停車樓同層、與機(jī)場酒店相連，在規(guī)劃期就已經(jīng)有了位置上的便利。

結(jié)語

永輝云創(chuàng)旗下超級物種在福州長樂國際機(jī)場入駐之后，前段時間在深圳寶安國際機(jī)場開出了第二家超級物種機(jī)場門店。介入機(jī)場餐飲商業(yè)的主體已經(jīng)從餐飲店擴(kuò)展到了新零售。

據(jù)民航數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)CADAS統(tǒng)計，2018年中國民航機(jī)場旅客吞吐量超過1000萬人次的機(jī)場有37個。

筷玩思維認(rèn)為，機(jī)場每天巨大的人流量逐漸讓其成為特殊的“最佳商圈”，其中餐飲這樣滿足“剛需”的服務(wù)，也會和市區(qū)商業(yè)綜合體里的餐飲區(qū)域一樣，具有成為客流匯集之地的天然基因。

“同城同價”不僅需要政府調(diào)控，還需要引入充分的競爭機(jī)制和評價體系，讓更多價格合理、質(zhì)量口碑一流的品牌和商家有機(jī)會進(jìn)入機(jī)場，通過競爭優(yōu)勝劣汰，以市場自發(fā)調(diào)節(jié)來實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展。

未來也將會有更多機(jī)場實(shí)現(xiàn)政策放開，租金逐漸回到合理水平，隨著整個商業(yè)業(yè)態(tài)的更新迭代，機(jī)場餐飲最終會變成“憑實(shí)力吃飯”，大型快餐連鎖和新興餐飲品牌都有大把機(jī)會。