在一些業內人士看來，2024年，餐飲行業經歷了“冰與火之歌”。

1月17日，據國家統計局數據顯示，2024年，全國餐飲收入55718億元，同比增長5.3%，其中限額以上單位餐飲收入15298億元，同比增長3%。2024年12月份，全國餐飲收入5549億元，同比增長2.7%，其中限額以上單位餐飲收入1403億元，同比增長1.2%。

據南城香創始人汪國玉在不久前的公司年會現場透露，“在總流水上漲9%、總銷售額16億元的情況下，去年利潤卻下降了35%。新簽門店23個，關店12個，實際增加11個。2025年如果不能突破，南城香將宣告破產”。

從上述國家統計局和“快餐坪效王”南城香的數據來看，整體餐飲大盤和一些餐企的營收數據還是往上走的，但是“增收不增利”的殘酷現實也要被清醒的認識到。用彎腰撿鋼镚來形容當下的餐飲業其實很貼切。熟悉行業的人都知道，營業額增加，但利潤卻降低，這是很可怕的事兒。

距離2025年春節，還有不到6天了。值此新舊交替之際，筷玩思維(www.kwthink.cn)今天這篇文章就來帶著大家深入回顧下整個2024年餐飲業發生的大事兒以及出現的深刻變化，正所謂“既要仰望星空，又要低頭看路”。

供給嚴重過剩，近300萬家餐飲門店倒閉，“渡劫”和“閉店”是餐飲業2024年度熱詞

據不完全統計，在2024年有近300萬家餐飲門店倒閉，這一數字創下歷史新高。曾經繁華的城市街道，如今卻遍布“旺鋪招租”的告示。

另據企查查數據，截至2024年12月，全國餐飲企業存量超過1600萬家，同比增長了7.8%。沙利文相關數據表明，中國每千人就擁有7家餐飲門店，這項數據在世界排名第一。

餐飲業正陷入供給嚴重過剩的困境。“渡劫”和“閉店”是餐飲業2024年度熱詞，與資金鏈斷裂、閉店相關的各類負面消息頻繁見諸報端。

基于經濟下行、中產階級返貧、社會各方面經歷多樣化的結構性調整等因素疊加，2024年，餐飲消費明顯更加理性和注重質價比，市場競爭日益激烈致使價格戰此起彼伏，特別是一線城市和高端商務領域，需求端的“價格戰”和供給側的高成本導致了諸多餐飲企業經營效益微薄甚至虧損，很多餐飲門店難以為繼。

相比之下，在三線、四線城市和大眾餐飲領域，不少連鎖餐飲企業仍在積極布局、擴大市場份額，這也加劇了市場競爭和小微餐飲企業的優勝劣汰。

餐飲企業該如何走出這一困境？在實踐中，有不少連鎖餐飲品牌積極降價轉型求生存，以此來維持經營，也有頭部連鎖餐飲企業加快數字化升級、規模化發展，構建高效連鎖管理和供應鏈體系，從效率和成本中挖掘自身的競爭優勢。

數字化轉型不斷深入，“碰一下支付和點餐”正成為餐飲業新趨勢

餐飲行業在技術創新、健康趨勢和市場競爭中不斷演變。其中，數字化轉型成為行業發展的核心驅動力。隨著消費者對便捷服務的需求日益增長，餐飲企業紛紛擁抱數字化技術，從細節處提升運營效率和顧客體驗。

自2024年7月“一碰即付”支付體驗上線以來，餐飲行業迅速響應，頭部連鎖品牌紛紛落子布局，“碰一下支付和點餐”正成為行業新趨勢。

數據顯示，全國已有超過10萬家餐廳接入“碰一下點餐”功能。其中，華萊士、漢堡王、老鄉雞等行業領軍品牌率先為消費者引入這一更高效、更智能的就餐體驗。業內普遍認為，餐飲行業已全面進入“碰一下點餐”時代。

具體來看，作為餐飲行業的“四大萬店巨頭”之一，絕味鴨脖率先在全國超10000家門店接入“支付寶碰一下”支付和數字化體驗。消費者在門店買單時，只需用手機輕觸設備，即可享受優惠支付和會員積分服務。此外，絕味鴨脖還通過“碰一下”機具屏幕與品牌IP“小火鴨”互動，為顧客帶來趣味十足的消費體驗。

另一巨頭“華萊士”也不甘落后，在全國20000家門店全面上線“碰一下點餐”功能。顧客到店后，只需解鎖手機輕觸桌面智能貼，即可快速跳轉至小程序完成點餐，這極大簡化了傳統點餐流程、提升了就餐效率。

“碰一下點餐”技術憑借其創新性和實用性，一舉榮獲“2024最佳餐飲智能產品”大獎。這一獎項不僅是對技術本身的肯定，也反映了行業對數字化轉型的高度重視。

中國味開始征服“世界胃”，連鎖餐飲品牌紛紛“出海”尋求增量市場

剛剛過去的2024年，中國味開始征服“世界胃”。隨著國內餐飲市場的競爭日趨激烈，出海已成為很多餐飲品牌的“必選項”。

據不完全統計，我國餐飲出海品牌數已超百個，覆蓋火鍋、中式正餐、小吃快餐、茶飲、咖啡等多個賽道，品牌門店遍布全球多個國家和地區。其中，火鍋品牌“海底撈”的海外門店數已有110多家，茶飲品牌“蜜雪冰城”的海外門店數已超4000家。目前，海外中餐門店已經發展到近70萬家，市場規模近3萬億元。

據弗若斯特沙利文預測，到2026年，海外中式餐飲市場規模有望達4098億美元，年復合增長率達9.4%。

筷玩思維注意到，茶飲企業在出海拓市場的探索上較為積極。繼2018年蜜雪冰城和奈雪的茶成功走出國門后，一大批新茶飲品牌“前赴后繼”的掀起出海潮。按海外市場分布來看，東南亞備受新茶飲品牌青睞。不過，東南亞成為中國餐飲品牌全球化的“試驗場”之后，一切都“卷”起來了。

出海是連鎖餐飲品牌尋求增量市場的必然之路，當下是中餐出海的較好時機，但仍需理性看待出海面臨的各種問題和風險。

值得強調的是，供應鏈的強勁與否，這已經成為決定出海成敗的“勝負手”。此外，真正的國際化不是將中國餐飲產品賣給在海外的中國人，而是要賣給當地的外國人。同時，我們也應清醒的看到，正如一個硬幣有兩面一樣，在一部分品牌高歌猛進時，也有部分品牌收縮了海外業務、出海之路并不順利。

主打新鮮現做、充滿煙火氣的各類小炒開始崛起，預制菜行業呈現承壓運行和洗牌態勢

“現炒現賣”、“和家里一樣”是2024年餐飲業非常顯著的在門店烹飪方式上的變化。

去年12月，鄉村基創始人李紅對外表示，我們直接關閉了中央廚房，不留后路，不預制了。回歸現炒，將現做現炒堅持到底。“我們當時怎樣開出第一家店的，我現在就把我1000多家店還原到當初的樣子。我們不去生產預制品，而是自斷后路，倒逼門店的生產工藝，按照家庭里的做法還原，倒逼所有的流程、標準，菜品制作都必須在門店里面完成”。

憑借煙火氣和高性價比，主打新鮮現做和沒有預制的江西小炒、砂鍋菜、湘式小炒、川式小炒等一批品類和品牌開始崛起。

相關數據顯示，截至2024年11月，江西小炒門店數已超20000家，其中一線城市門店數超5000家，增長率超過600%。2024年的全國湘菜市場規模預計為1000億元，同比增長約9%。

說到現炒，就不能不提近些年飽受爭議的預制菜。事實上，預制菜行業在2024年確實呈現承壓運行和洗牌的態勢，從A股預制菜板塊幾家代表性的上市公司下行的業績中便可見一斑。

之所以各大預制菜企業業績出現下滑，首先是因為B端餐企目前的經營情況也不盡如人意，整個C端消費者談預制菜色變，整個餐飲業今年已經出現多個餐企深陷預制菜風波的熱搜輿論事件，為此，主打猛火現炒、拒絕預制菜成為一批餐企獲客的新標簽。其次是預制菜產業魚龍混雜，產品口味、食品安全等存在諸多問題。

筷玩思維在調研今年的年夜飯市場時注意到，“火鍋年夜飯”開始走紅，這背后的底層邏輯就是“如果非得去餐廳吃年夜飯，那就吃火鍋吧，畢竟不是預制菜”；與其去餐廳花高價吃的也是預制菜肴，那還不如自己在家現做年夜飯或者提前買好預制菜肴在家吃。

火鍋老板的日子冰火兩重天，火鍋品類和場景持續細分和大混戰

在剛剛過去的2024年，一邊是消費全面降級，一邊是火鍋品類快速進入大混戰局面。火鍋老板的日子冰火兩重天，有的逆風翻盤，有的虧了又虧、最終離場。

年輕消費者追求性價比、質價比、顏價比、鮮價比等N價比，也追求新體驗、極致便利，新的市場風向造就了新的市場機遇，于是，竭力貼近新消費習慣的創新火鍋不斷冒頭，酸湯火鍋、鮮切牛肉火鍋、山野火鍋、小火鍋、自助火鍋......大家紛紛以“火鍋+場景”、輕量化火鍋等模式來搶占市場。

更早之前，海底撈也把外送站安排在了校園、露營地和演唱會，哪里有人群，哪里就有海底撈。

未來，火鍋+后面的內容還會越來越豐富，但都是火鍋口味、食材、食品安全這個“1”后面的一個個“0”而已，只是，這個“0”會起到神奇的作用，既是對顧客滿意度的絕對重視，也是滿足市場多元需求的能力體現。

在筷玩思維看來，現代消費者對火鍋的需求和口味變化迅速，不論是哪種“火鍋+XX”，整個餐飲的潮流周期都在變短，導致火鍋行業的內卷已經到了白熱化階段。搶關注度、搶流量、搶客人等都是這一階段新老品牌都必須去做的事兒。

餐飲品牌呈現排隊上市態勢，行業發展到這個階段，接下來可拼的只有資本？

2024年4月，茶百道在港交所成功上市、“新茶飲第二股”誕生，目前總市值為141.85億港元。去年末，小菜園在港交所主板掛牌上市，目前總市值為106.47億港元。

除上述這兩家外，綠茶、古茗、蜜雪冰城、滬上阿姨、老鄉雞、老娘舅、頂巧餐飲集團(旗下有德克士、康師傅私房牛肉面、貝瑞咖啡及康師傅全民面館四個品牌)等多家連鎖餐企都在緊鑼密鼓沖刺港股IPO，餐飲品牌在2025年呈現排隊上市的態勢。

隨著餐飲行業持續承壓，這在很大程度上改變了不少品牌抵觸上市的想法，連鎖餐企紛紛開始啟動IPO進程，以期撬動資本市場資金“補血”。

早在2023年下半年，就有投資人判斷，餐飲連鎖品牌尤其中腰部品牌已經到了白熱化拼殺的階段，它們在前十年里逐漸走出誕生地，走進了同一個商場、同一條商業街。從加速下沉到轉戰海外，餐飲連鎖企業其實都是在尋找下一個擴張路徑。

當前，上市幾乎成了餐飲連鎖企業為數不多的出路。正如一位頭部投資人所說，“行業發展到這個階段，接下來可拼的只有資本”。對此，大家怎么看？歡迎在文末留言一起分享您的觀點。

品質餐飲的消費市場進入新時代，越來越多的品質餐飲正轉身擁抱大眾、服務大眾

據相關平臺的統計，近三年內，“品質餐飲”相關就餐需求搜索量增長了1.3倍，其中宴請和商務需求日趨減少，個人及家庭消費占比持續加大。同時，二線以下城市品質餐飲門店數量呈明顯增長，市場處于成長期。

如今，消費市場正邁入“精選與品質”的新時代。

對于當下的消費者而言，性價比高的產品供給已經隨處可見，不再稀缺。然而，當他們點外賣或者逛線下門店時常常陷入一種選擇困境，不知道究竟該選擇哪一款產品。

從零售行業的發展趨勢來看，山姆、胖東來等這種主賣少量SKU、真正精選商品的模式拿捏住了更多顧客。以前大家可能愿意為了面子和“花里胡哨”的擺盤付費，但現在更愿意為優質的食材和餐品買單。基于此，越來越多的品質餐飲正轉身開始擁抱大眾、服務大眾。

以西貝為例，其外賣平均客單價一度超過80元，年外賣銷售額更是超過20億元。去年品牌衛星店迎爆發期，這背后的底層邏輯也是各大品牌在搶奪品質外賣紅利。

頭部直營連鎖品牌紛紛開放加盟，中國餐飲業即將進入全加盟時代？

去年3月，海底撈發布公告稱，“將推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式，以多元經營模式進一步推動餐廳網絡的擴張步伐”，隨即“海底撈宣布將推進加盟特許經營模式”的話題迅速沖上熱搜、引起熱議。

海底撈開放加盟之舉正在引發更多餐企老板深度思考和適度改變經營模式。

熟悉行業的人都知道，截至到目前，喜茶、老鄉雞、九毛九集團旗下多個品牌、奈雪的茶、樂樂茶、和府撈面等此前堅持直營的品牌紛紛加大力度發展加盟業務。與此同時，關于是堅守直營還是開放加盟的爭議聲也在逐漸減少，尤其是對于頭部餐企，其管理模式、連鎖化發展能力和供應鏈建設都已經趨于成熟，在這種背景下，頭部餐企開放加盟對于加盟投資商而言，其實是個好事兒，畢竟這種投資機會比較難得。

在筷玩思維看來，走直營模式的企業更關注門店經營，轉向加盟模式時則需更關注供應鏈及標準化建設、加盟商管理等方面。

直營連鎖的盡頭是高質量加盟？中國餐飲業即將進入全加盟時代？下一個開放加盟的頭部直營餐企會是誰？歡迎大家在文末留言、分享您的觀點和看法。

結語

2025年是繼2024年之后餐飲品牌“高淘汰、高倒閉”大趨勢下的新的一年，處在餐飲創業最前線的各大品類無疑會陷入更深度的大混戰階段。門店飽和、客流減少、價格戰、流量戰是肉眼可見的泥潭深沼，場景、產品、模式的各種創新式進化也在危機中顯現生機。

新模式成破局利器，餐企亟需破除執念、擁抱新玩法和新邏輯了。

本文轉載自筷玩思維，記者：王穎麗