六月、七月是小龍蝦的傳統旺季，此時小龍蝦供應量相對充足，而隨著越來越炎熱的天氣，夜市營業越來越紅火，小龍蝦這個“大排檔夢露”的消費量隨即開始劇增。

然而今年，情況有些尷尬。

從六月開始，南方不少城市都陰雨綿綿，氣溫一直徘徊在二十多度，市場需求量也一直熱不起來。

商戶們有些著急了。小龍蝦活蝦消費的高潮就在這兩三個月，過去了，一年中最大的盈利期就過去了。

更著急的是蝦農。主產區湖北的蝦價從5月剛出籠就開始下跌，一直跌到現在，一斤蝦批發價只有六七塊錢。市場上的蝦存量巨大，價格長時間處于低位，此種情況是這幾年來從未有過的，農戶臉上愁云密布。

更加著急的還有小龍蝦供應鏈企業。活蝦都大量囤積賣不出好價格，凍蝦的行情可想而知，今年要不要繼續大量囤蝦，也成了一個問題。

比起其它水產，小龍蝦因為養殖模式的限制，波動性更大，“靠天吃飯”的程度更高，這讓小龍蝦在火爆這么多年后，如今行業仍然要面對各種不確定性。而今年，這種不確定性帶來的影響將達到頂峰，有業內人士預測，今年將是行業分水嶺，又將有一次大洗牌。

這個時候，更需要擦亮眼睛、透過現象看本質。

困惑： ?活蝦價格為何跌跌不休？ ? ?

去年小龍蝦價格狂漲的情形、一蝦難求的場面，很多人還歷歷在目。而今年，經銷商們賣蝦最大的感受就是“市場上的小龍蝦多了，不愁買不到”。

根據往年經驗，小龍蝦每年價格都會呈現V字型走勢，每年4到5月份是小龍蝦的出貨量高峰期，價格基本走低，5月底將會跌至最低谷；到6月中旬小龍蝦的價格會高一點，7月份之后，隨著小龍蝦的生長受到影響，出貨量減少，小龍蝦價格進一步上漲，到8月份會持續上漲。

而今年，到了7月價格還沒有漲起來，原本不太擔心的養殖戶們開始受到困擾，而這其中的原因，則更讓人頭痛。

首先，是養殖端。

受到去年市場需求量的刺激，養殖戶今年加大了蝦苗的投放，同時也有更多新的養殖戶加入到小龍蝦養殖大軍中。而從更長期的時間段來看，小龍蝦需求量一直在增長，小龍蝦成為江蘇、湖北多個地區的新興產業甚至支柱產業，大量的人力物力投入到養殖項目中，蝦稻共作養殖方式大面積普及，有的甚至是大水塘深水養殖，整體規模在年年擴大，市場供應量已經是原先的好幾倍，今年更是達到了臨界點。

還有一點值得注意，今年春季由于平均氣溫偏低，延遲了蝦苗的生長，使得整個成蝦的上市時間整體向五六月集中，出貨量遠超消費量，導致五六月大量上市后蝦價跌到谷底。

其次，是需求端。

從6月以來，連續不斷的陰雨天氣讓大排檔的生意旺季也不斷被延遲。去年5月份的世界杯讓小龍蝦旺季提前了差不多兩個月，那段時間需求量旺盛、供應量不足，讓小龍蝦價格一騎絕塵。

而今年則沒有這樣的娛樂盛事，而且自從入夏，南方天氣普遍陰雨，到了7月，湖南、湖北、江蘇這些小龍蝦主要消費地更是一輪接一輪的陰雨、暴雨天氣，氣溫長期達不到30度；江浙滬的梅雨賴著不走，小暑過了還涼得像春天，重慶、武漢、長沙、杭州以及長江沿線的各大“火爐”城市罕見地集體熄火，半夜甚至能被凍醒;就連往年炎熱到“貼近‘孜然’、為自己帶‘鹽’”的成都，7月中時最高溫度還是二十多度，涼意類似秋天……

小龍蝦是宵夜之王，講究朋友相見大快朵頤、熱火朝天各桌共樂的氣氛，而因為天氣的原因，消費欲望沒有被激發出來，很大程度上讓大排檔、夜間經營的餐廳生意遲遲火不起來。

第三，是供應鏈。

近幾年小龍蝦市場行情向好，有一批供應鏈公司開始進入，并在小龍蝦大量上市之季囤積不少貨。例如以信良記為代表的有自己工廠的品牌，以及墮落蝦這樣整合供應鏈、有多個合作工廠的供應鏈品牌，還有像德炎水產這樣以前主要做小龍蝦凍品外貿出口、后來轉攻國內市場的大公司。

據業內人士透露，去年因為世界杯旺季短，不少供應鏈公司的凍蝦最終并沒賣出多少，到了秋冬季節又是小龍蝦的傳統淡季，想要轉變消費習慣還需要很長的時間；今年大量的存蝦需要銷出去來釋放庫存，因此這些供應鏈公司大力在終端市場低調出貨銷庫存。德炎水產以前主要走出口，今年則因為關稅原因，水產大鱷也把小龍蝦的銷售重心轉向國內……這些都進一步加劇市場飽和、蝦價低迷。

困境： ?上下游如何應對？ ?

面對跌跌不休的蝦價，有行業資深人士認為，這一輪小龍蝦上游暴跌將促使行業新一輪洗牌。筷玩思維（www.kwthink.cn）也認為，極端的價格探底會讓小龍蝦的上下游改變應對策略，能夠更好適應這種供應態勢極端變化情況的企業才可以活下來。

面對小龍蝦供應的季節性波動，一些餐飲店的應對方式已經發生了變化。日常經營的是全年可供應的品類，在夏季、小龍蝦旺季才開始賣蝦。因為在旺季小龍蝦進貨價格便宜，且都是活蝦，商家把蝦的售價打低，甚至“買兩斤送一斤”，可以不賺錢只做到不虧就行，目的是把小龍蝦做成門店營銷的引流爆款，通過低價來走量引流。

不過，上述這種情況的出現，對專門做小龍蝦的品牌餐飲就形成了不小的沖擊。原本要在旺季擴大營收的小龍蝦專門店，在價格比拼中并不占優勢，會流失一批客源。

業內人士告訴筷玩思維，除非是非常強勢的小龍蝦品牌店、夜宵專門店，顧客來店就是為了吃這一家的小龍蝦，這樣的品牌才有機會拼過低價蝦、贏得旺季紅利。

因此我們可以預測，小龍蝦品牌店又將迎來新一輪的洗牌。幾年前興起的一大批網紅小龍蝦店，不少還受過資本追捧，都在近幾年陸陸續續被供應壓力和市場壓力打垮，而已經經歷過一輪洗牌，如今還在做的小龍蝦專門店，都是有一定內功積累的。

面對這次活蝦價格走低帶來的沖擊，除了讓利給消費者并保持合理的利潤空間外，更重要的還是要在蝦的品質、菜品口味、菜品創新上保持并提高水準，拉開和低價小龍蝦的差距，形成品牌區隔和辨識度，加大顧客的忠誠度。

而對于供應鏈品牌，小龍蝦價格低迷帶來的問題可能更加嚴峻。

因為庫存凍蝦由于存儲條件因素，口味在幾個月之后會有明顯變化，在較優的儲存環境下一年內最高也只能維持70%的原味肉質口感水平，“如果庫存凍品小龍蝦在下半年銷不出去，庫存積壓，供應鏈企業將會面臨滅頂之災”，業內人士這樣說。

據筷玩思維了解，供應鏈類企業、經營快消型商品的企業在運營上很重要的指標是周轉率，例如服裝行業，每換一季都要快速處理庫存，并對市場趨勢有準確的判斷，否則商品極易因為過時而失去原先的價值。

小龍蝦凍品也有相似屬性，時間對于價值和價格的影響很大，供應鏈企業首先要保證能夠做到高速的貨物周轉，并需要對市場進行準確判斷，何時收購蝦源、何時快速脫手。而小龍蝦卻是一個產量、價格波動都很強的品種，極容易因判斷失誤造成巨量損失。

眼下小龍蝦供應鏈企業面對巨大的銷庫存壓力，解決方向主要還是依賴電商平臺，因為小龍蝦的品牌店、大排檔、餐飲店目前來看依舊還大都不認可供應鏈供貨的模式，不認凍蝦只認活蝦，且線下門店的活蝦供應已經飽和，線上則還有空間。此外，強調四季可吃、在淡季攻入市場、持續發力外賣店，也是要加大力度拓展的生存空間。

困擾： ?不利局面能否打破？ ?

這么多年了，小龍蝦的供應依然沒有絕對的規律可以遵循，小龍蝦市場行情依然很難用經驗判斷。除了有季節性，小龍蝦還是區域性的產品，整體銷售非常依賴產地倉儲和冷鏈運輸的條件，夏季南方的暴雨、洪水等天氣年年變化，讓預測小龍蝦的供應規律就像預測天氣一樣困難。

供應量不足，蝦價暴漲，商戶一蝦難求，又怕流失顧客不敢大幅度漲價，這讓大批小龍蝦餐館陷入虧損和倒閉；供應量充足，蝦價暴跌，養殖戶、供應鏈企業壓力劇增，大量餐飲門店紛紛加入賣蝦大軍，市場競爭激烈；即使在供應情況正常的年份，小龍蝦也會面臨一年一度的“五月魔咒”，整個行業都要經受一輪煎熬……

小龍蝦行業的這種不規律性對于小龍蝦品牌店來說，卻是有利有弊。有利在于：各種因素隨時可能提升小龍蝦的死亡率、增加成本，生意非常容易失控，一些想專做小龍蝦餐廳的商家看到這種飄忽不定的狀況后，就不會輕易進來。事實上也是，目前做小龍蝦品牌門店已經遠沒有往年多，這一兩年也沒有出現新的強勢品牌；弊端則在于：被以低價為誘導成為門店引流款的小龍蝦沖擊了市場。因此，小龍蝦品牌店更需要守正出奇，用經典產品、潮流產品打敗低價引流產品，以品質優勢攻破價格優勢。

小龍蝦的種種困境在未來依然會存在，不會因為產能的提高而消失。

比如，控制蝦源可以一定程度上穩固后端市場的風險，最大程度抑制小龍蝦成本價格的大幅波動。但在養殖端，作為新興的餐飲食材，小龍蝦有著農產品的所有特征和缺陷，養殖所需要的土地、人力以及養殖技術等都無法實現快速復制和普及，仍屬于“看天吃飯”的養殖業范疇，遠未達成標準化。

在供應鏈層面，市場對小龍蝦“鮮活”的需求是剛需，所以在供應鏈運轉過程中，企業要想最大程度保證小龍蝦的存活率，就需得到有關收發貨、庫存和小龍蝦原料運輸中位置的準確信息，進行庫存估價，監控庫存水平；實時追蹤貨物流轉情況，隨時更新庫存，檢查庫存可用量，追蹤小龍蝦位置和轉儲情況，而做到這些則需要極大的投入。

從養殖到運輸再到終端門店，小龍蝦生意的各個節點都小而分散，供應鏈改造有各種難點。

無論經營小龍蝦的專門店，還是具有資本優勢的供應鏈企業，還是具有渠道優勢的電商平臺，想要直接控制前端的蝦源供應，同樣也不順利。可以看到包括盒馬鮮生、周黑鴨等大品牌做小龍蝦并想要介入上游，都遇到了麻煩。

小龍蝦產業鏈的信息不對稱以及不透明、受各種因素影響帶來的強烈波動性，是相當長一段時間難以改變的，更不是只靠一兩家企業就能打破的。

結語 ?

即使面臨種種困境，小龍蝦產業的規模仍然不可抑制地在增長。

今年5月剛出爐的《湖北省“蝦稻共作/稻漁種養”產業發展規劃》(2019—2022年)提到，2018年末，湖北全省已有蝦稻共作589萬畝，明年要發展到700萬畝，因為小龍蝦消費持續旺盛，仍然有100萬噸的缺口。

而因養殖技術的不成熟、氣候影響不可控導致小龍蝦出貨時間集中、出貨量和出貨時間不可控，讓小龍蝦市場季節性產能過剩和季節性缺貨并存，整個供需特別容易失衡。隨著規模擴大，這種供需失衡將導致小龍蝦市場價格的波動更加劇烈。

小龍蝦行業雖然一直有機會，但機會與風險并存。

但是，相信經過這一輪小龍蝦大跌的市場洗牌，小龍蝦產業鏈上下游各方也都會經歷一次從無序到有序、從狂熱到理智、從經驗主導到科學主導的洗禮，盡可能在復雜的市場環境中爭取到自身的更多發展空間。